山本豐

用美食稱霸世界的歐洲豪強

位於法國隆河省（Rhône）的里約（Lyon），有「美食之都」之稱，從里約開車約一小時，即可看到一座古堡，聳立於薄酒萊（Beaujolais）的葡萄園中。

城內掛了一幅伊沙貝（Jean-Baptiste Isabey）的維也納會議古畫。維也納會議是一八一四～一八一五年間，在奧地利帝國維也納舉行的國際會議，目的在解決拿破崙戰爭結束後，歐洲各國重建秩序、分割領土等問題。

這座古堡正是大阪「辻調理師專門學校」的法國分校──Chateau de L’éclair。「辻調理師專門學校」創立於一九六〇年，創校人兼初任校長是已故的辻靜雄先生。當時，他不惜動用大量財力，自一九六三年起，親赴歐美研究美食學，學習法國、歐美的美食文化。他不僅是烹飪學界的啟蒙人物，更是日本烹飪界的先驅，為了培育日本新一代烹飪人才，他在一九八〇年買下這座古堡改建為分校，讓日本年輕人有機會使用法國食材、向法國師傅學習法國料理。

靜雄先生在創校時，將這幅畫掛在古堡走廊最醒目的地方。

「若沒有這幅畫，我們根本沒有機會學習法國料理。」這是靜雄先生生前常說的一句話。

為什麼他要將這幅畫掛在料理的學習殿堂呢？這或許是因為，這幅畫充分顯示了法國的「戰略性」，展現出法國政府與人民「用美食稱霸世界」的決心。

「用美食稱霸世界？什麼意思？」相信看到這裡，一定有很多人感到一頭霧水吧？

本書法國料理篇的監修者，中村勝宏先生說：

「就拿日本和歐美來說吧，很多國家的政府、皇室，在舉辦國宴時都是吃法國料理。雖然沒有明文規定，但正式場合吃法國料理，似乎成了世界的共通默契。為什麼日本國宴、皇家晚宴不吃日本料理呢？這是因為日本從明治維新開始，便對西洋文化、文明抱持極大的憧憬，當權者認為，仿效西洋才能讓日本躋身一流國家，這種想法遺留至今。而法國料理是當時歐洲代表性的宮廷料理，也就是說，日本也被捲入法國『用美食稱霸世界』的野心之中。」

路易王朝時期，法國上流社會花費大量時間、金錢，雇用名廚研究食譜，法國廚師的烹調技術也因此愈發精進。之後，歐洲各國的王公貴族便雇用這些法國廚師，為自己烹煮精緻美食。當時歐洲普遍認為「法國料理才是王道」、「法國料理至高無上」，事實上，這個觀念至今未變，並隨著歷史洪流，傳至亞洲各國。

由法國美食家主導的維也納會議

拿破崙於法國大革命後稱帝，十九世紀初期幾乎稱霸全歐洲，鼎盛時期，歐洲除了英國、瑞典之外，都是法國的領土。當時法國的附庸國包括現在的義大利、德國、波蘭，奧地利帝國及普魯士則屬依附法國的同盟關係。

然而，拿破崙於西班牙獨立戰爭（一八○八～一八一四年）嘗到敗果；遠征俄國時，英國與奧地利聯手結成「抗法聯盟」大敗法軍，徹底終結拿破崙的政治生命。一代歐洲之王，最後於一九一八年，被流放到地中海的一個小島上。

拿破崙被流放後，歐洲諸國便召開了維也納會議。

與會國包括奧地利帝國、俄羅斯帝國、普魯士王國、聯合王國（英國）、羅馬教皇國、法國，目的在於解決拿破崙戰爭所造成的問題，並致力於將歐洲秩序、領土恢復到戰前的狀況。然而，卻因各國利益交錯，會議陷入「只跳舞、不開會」的混亂僵局。而打破此僵局的，就是法國外交大臣──查理．莫里斯．塔列蘭（Charles Maurice de Talleyrand-Périgord）。當時法國是以敗戰國的身分參加維也納會議，可想而知是難以主張自國權利的，但塔列蘭卻發揮了精妙的外交手腕，將會議導向對法國有利的方向。

塔列蘭為法國的政治家兼外交官，據傳他個性狡詐多端，「腦子沒在計劃謀利時就在策畫陰謀」，卻是個少見的驚世外交奇才。他同時也是遠近馳名的美食家，他帶著自家廚師安東尼．卡瑞蒙（Antoine Carême）遠赴維也納，每晚和與會列強泰斗共進晚餐。

塔列蘭這麼吩咐卡瑞蒙：「用當季的食材，設計出全年不重複的菜單。」

當時的數百道菜餚食譜、餐桌擺盤，全收錄在卡瑞蒙全五冊的著作《法國烹飪藝術大全》（L’Art de Cuisine Français）之中。卡瑞蒙是奠定今日法國料理基礎的名廚，醬汁是法國料理的靈魂，當今四種母醬：蛋黃奶油醬（Allemande Sauce）、白醬（Béchame Sauce）、棕醬（Espagnole Sauce）、絲絨醬（Veloute Sauce）的系統就是由他所創。

在美味料理的誘惑下，列強首領逐漸掉入塔列蘭的陰謀陷阱中。法國雖為戰敗國，卻仍得到塞內加爾為殖民地，並成功使各列強支持路易十八復位、波旁王朝復辟，恢復法國大革命之前的體制。

從那時開始，法國便以「美食」作為國家外交政策，再再將情勢導向對法國有利之方向。

貴族與平民都愛的野味料理

中村先生認為，「野味」（Gibier）是法國料理的一大特徵。他於法國進修長達十四年的時間，回國後，便進入大都會東京城飯店擔任總主廚，之後約兩年的時間，他堅持不使用牛排當主菜。

「八〇年代中期，日本法國餐廳的肉類料理幾乎都使用牛肉，這其實並非正統做法。法國有星級餐廳幾乎都是吃『野味』，小牛、小羊、鴨肉、鴿子、有AOC（Appellation d'origine contrôlée，原產地命名控制，須經國家認證）標籤認證的雞肉；秋冬則吃野鳥、鹿肉。所以我才會在菜單中寫上各種野味料理，並到餐桌前向客人一一說明，很多客人吃到生平第一道鴿子、小羊料理後都讚不絕口，看到客人心滿意足的模樣，我真的非常開心。」

為什麼法國料理多吃野味呢？因為對中古世紀的法國人而言，牛、馬是交通工具，也是農耕的幫手，並非食物。再加上法國本為狩獵民族，境內山多、資源豐富，每到秋天，法國人就會上山打獵，捕捉野鹿、野兔、野鳥，打打牙祭。

秋冬是地方野味的「旺季」，而宮廷料理當然也少不了這一味。

法國代表性的宮廷料理有一道「皇家兔肉」，先將大型野兔（Lièvre）浸泡在紅酒中「逼腥」，再用鵝肝佐出濃厚的調味。

製作方法如下：剝去兔皮，取出內臟，灑上波特酒、干邑白蘭地（Cognac）醃漬一晚。隔天，剖開兔身，貼上豬背脂膜，於兔子體內鋪上香草、菠菜、蒜頭等餡料，放入鵝肝醬，將兔肉重新縫合。下鍋前，將兔子身體、四肢綁好，固定形狀。接著在大鍋內塗奶油，加入煮汁熬煮。據中村先生說，光是四隻野兔的煮汁，就得用上三十二瓶紅酒、三瓶干邑白蘭地、三瓶波特酒，最後再融入奶油，成品又濃又香，堪稱極品。

野兔肉的「野味」配上高湯熬成的醬汁，再加上細緻香濃的鵝肝，一道充滿皇家風味的高級料理便正式完成──這正是法國料理的醍醐味。

從料理中吃進儒道養生思想

「中國菜是以儒道思想為基盤，再融合佛教素食、回教清真菜的『混合體』。」

中國人口高達十二、十三億，其中有九成二為漢人，儒教是漢人的主流思想，他們崇拜祖先，以孔孟為尊。原先生的學生──中山時子小姐於《中國食文化事典》中這麼描述儒教：

日本進入鎌倉室町時代後，武士階級飲食講究「禁奢」、「禁慾」，然而中國人卻不同。孔子於《論語》中多次提到飲食，像是「食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正，不食」，意思是「不吃久放的飯，不吃腐壞的魚肉，不吃顏色不新鮮的食物，不吃過熟過生的食物，不吃不合時節的食物，不吃切工不正的肉」；孟子說「食色性也」，認為食慾與色慾為人與生俱來之本性；更有「王以民為天，民以食為天」之說法，可見中國人重食。

若說儒教是中國古代統治階級的中心思想，那麼道教便是底層民眾的中心思想。道教追求「長生不老」，注重現世利益，其醫術可分為四大類，認為「肉體制約人的精神，而養生保養人的肉體」，因此特別重視「辟穀」與「服餌」。

「辟穀」指不食五穀，僅吃未經火烹製的果實、新鮮山菜、野草等天然食物。

「服餌」意在延長壽命，尋求具養生效果的草根樹皮、動物，甚至是礦物，煎成藥食、精煉成丹、研磨粉末、調製軟膏，服食塗抹以求長生不老。

中國人除了追求長壽，對食物的慾望亦是無窮，俗話說「天上飛的除了飛機不吃，什麼都吃；地上走的除了桌子不吃，什麼都吃」，中國地廣物博，食材豐富，中國人好吃、敢吃、會吃，豬尾、雞冠、魚鰾，無一不是物盡其用。而道教製藥時必須準確控制火候，這也間接造就中國多樣的「用火文化」。

山本先生說：「道教信徒為尋求延年益壽的靈藥，嘗遍了世上各種食物，有機無機都不放過。就拿海參來說吧，日本以前沒有吃海參的習慣，但中國人喜歡將海參製成乾貨而食。所以日本從江戶時代便開始將海參以稻草袋封裝賣給中國，日本海參也成為中國人心中的『高級舶來品』。」

食物蘊含天地之「氣」

山本先生表示，中國人為求長生不老，烹調時注重融合「天地之氣」。此觀念源於儒教的「五行思想」，講究飲食的「中庸、平性」，注重「平衡」。山本先生認為這正是中國料理暗藏的魅力所在。

「中國人注重現世享樂，以飲食維持一家人的健康長生，一有錢便購買美食大快朵頤一番。在他們的觀念中，生病再治療就太遲了，得趁健康時滋養補身、強健體魄，而最好的方法，就是吸收食物中的『天地之氣』。」

就如同孔子不吃「不符合時節的食物」，中菜廚師對季節都相當敏感，特別注重調節食物中的「天地之氣」。

比方說，在儒教的觀念裡，冬天北風凜凜，天寒地凍，冬季之「氣」多宿於大地泥土中，因此冬季應多吃在地底下成長的蒟蒻芋、白蘿蔔、白菜等食物，將食物中豐饒的自然之氣化作「甘味」和「美味」吃下肚。

此外，冬季也是中國人製作乾貨的季節，因中國人認為北風中富含「氣」，此時風乾食物，可將天地靈氣融入食材當中。

山本先生每逢冬季必做菜脯（蘿蔔乾）──在冬天最冷的時候，準備三根兩公斤的蘿蔔，裝在竹籃中，放在室外曝曬風乾。神奇的是，總重六公斤的蘿蔔，風乾後竟然只剩下半公斤──也就是說，蘿蔔有九成都是水分。水分蒸發後的蘿蔔，只剩下美味的菁華，以及豐富的「冬氣」。

山本先生還說，一顆重達五百克的帶殼蝦夷鮑，風乾後會縮到剩下原來的十五％，只留下「美味菁華」與「氣」。

「『氣』是中國菜的本質。中國人每逢過年都會購買大量的乾鮑、乾魚鰾等高檔乾貨，為什麼呢？因為這時吃，才能在體內儲存今年份的『氣』。」

物富糧豐的日本列島

日本人視謙遜為美德，總是習慣性地「貶低」自國文化與環境。比方說，日本人將封閉的民族性稱為「島國根性」；孩子連日文都還說不好，就急著送去學英文。

在前言中已強調過，聯合國教科文組織已將日本料理列入世界無形文化遺產，也就是說已將位於遠東的日本列島視為「食材寶庫」，日本人更應注重自己的「外界形象」，千萬不可妄自菲薄。

辻芳樹先生對此表示：「就飲食文化的角度來看，日本其實是極具地理優勢的美食王國。

說到『日本料理』這個詞，我就會想到物富糧豐的日本列島。日本南北長約三千公里，周圍有超過六千八百座大大小小的島嶼，海岸線長度總計三十萬四千公里，是美國的一・五倍。且因地形狹長，山海鄰近，列島養分循環良好，大小河川有如微血管般，將山地養分送入海中。因此，日本沿岸漁業盛行，海藻收成豐富。再加上日本近海為南方暖流和北方寒流的匯聚之地，魚種繁多，世界上的商用魚類超過一成五都可在日本近海捕獲，像沙丁魚、鯖魚、扇貝、秋刀魚、烏賊、鰹魚、鱈魚、鮭魚、鱒魚、鮪魚、竹莢魚、遠東多線魚等，物產豐饒程度令外國稱羨。」

在優越的地理條件之下，日本市面上的蔬菜超過一百五十種，鄰近海域有超過四千兩百種魚類，淡水魚產、海藻種類亦相當豐富，是世界數一數二的食材大國。

辻先生曾在《和食的祕密世界》一書中提到，日本飲食文化源於三大要素——「大自然所孕育出的宗教觀」、「將一年分為二十四節氣七十二候的細膩心態」、「正月新年、夏秋祭典等儀式」。

用美食稱霸世界的歐洲豪強

位於法國隆河省（Rhône）的里約（Lyon），有「美食之都」之稱，從里約開車約一小時，即可看到一座古堡，聳立於薄酒萊（Beaujolais）的葡萄園中。

城內掛了一幅伊沙貝（Jean-Baptiste Isabey）的維也納會議古畫。維也納會議是一八一四～一八一五年間，在奧地利帝國維也納舉行的國際會議，目的在解決拿破崙戰爭結束後，歐洲各國重建秩序、分割領土等問題。

這座古堡正是大阪「辻調理師專門學校」的法國分校──Chateau de L’éclair。「辻調理師專門學校」創立於一九六〇年，創校人兼初任校長是已故的辻靜雄先生。當...

從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理

在本書的一開始，我想先請各位思考一個問題：「世界三大料理」，指的是哪三國料理呢？

相信隨著國籍、時代的不同，每個人的答案也都不同。

為了撰寫本書，我特地請了三位名廚作為本書的監修者，採訪時，我也問了他們同樣的問題。

第一位是「辻調理師專門學校」校長、日本烹飪專家辻芳樹，他是已故辻靜雄先生的大兒子。靜雄先生是首位將「美食學」（Gastronomy，又稱食饗，主要探討美食與文化之間的關係）概念引進日本的烹飪先驅，與多位歐法大廚交好，一九六〇年於大阪的阿倍野區，開設辻調理師專門學校。

芳樹先生從小跟著父親吃遍各路美食，八歲那年就到大阪「高麗橋吉兆」餐廳享用生日餐，品嘗現已故的湯木貞一師傅所烹調的高級日本料理。十二歲時遠赴蘇格蘭留學，二十七歲學成歸國，憑著在異地生活十五年的經驗，芳樹先生不但能精準掌握西方人的口味，還能用一口流利的英語暢談日本料理，這使他成為日本烹飪界中相當少見的「國際人」。

這次之所以請芳樹先生幫忙，是因為他曾於《當和食統治全世界：日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》一書中，談到和食的傳統文化、多樣性與變通性，因此，我想聽聽他對「和食進軍世界」的看法。

歷史悠久的大雜燴：中國料理

世界三大料理應具備哪些條件呢？辻先生的回答如下：

「第一個條件是，在歷史的長河中『歷久不衰』，也就是物換星移、改朝遷都仍然屹立不搖的飲食文化。柔軟而強韌，經得起時間考驗，才能發展出獨創性。第二個條件則是要有『豐饒的地方菜餚』，也就是反映風土文化（Terroir）的地方特色菜餚，若缺乏該要素，即使中央貴族的華麗宮廷料理再怎麼發達，仍稱不上是健全的飲食文化。」

負責監修本書中國料理篇的，是吉祥寺「知味‧竹爐山房」餐廳的老闆兼大廚──山本豐。一談到「歷史」，原本說話就快的他整個人都熱血了起來，更顯得妙語如珠、滔滔不絕。

山本先生年輕時，就加入位於東京湯島聖堂的中國料理研究部，每天埋首於中文食譜中，鑽研中菜，甚至多次前往中國實地考察，辦公室書架上的原文書堆積如山。他不僅是大廚，更是一名研究者。山本先生在訪談中表示：

「以前我曾和一位法國菜名廚進行對談，比較中國菜和法國菜的歷史，那位名廚最後說：『原本我以為法國菜歷史已經夠悠久了，沒想到跟中國菜比起來，只不過是冰山一角，我認輸了！』

法國菜的歷史可以一七八九年法國大革命為分水嶺，在那之前是以宮廷料理為主，之後，廚師開始進駐一般餐廳，所以中產階級以下的市民也吃得到了。直到十六～十七世紀，近代飲食文化（如使用叉子）才從義大利傳入法國。反觀中國，有資料顯示，早在十～十一世紀北宋時代，就已出現『素食店』、『素食分茶店』（類似現代的小型餐廳，也有點像日本的居酒屋。）論歷史，說中國菜是世界三大料理之一，相信無人有異議。」

中國擁有四千年的悠久歷史，其他國家無法相比。然而，中國歷史上戰亂頻仍，經常改朝換代、遷都易主，每遷都一次，首都當地的菜餚就會成為時下的「中國料理」。

中國於十三世紀元朝，首次遷都北京（時稱「大都」），當時有許多地方官員帶著廚師遷居北京，想爭奪「首都美食」的寶座。因此，現在的北京料理其實是融合中國各地特色的「大雜燴」。

稱霸歐洲、持續東進的法國料理

那麼，另一個世界三大料理的候選者──法國料理又有什麼特色呢？本書請到了大都會東京城飯店（Hotel Metropolitan Edmont Tokyo）榮譽總主廚──中村勝宏擔任法國料理篇的監修者。

中村先生於一九七〇年，遠赴瑞士蘇黎世的飯店工作，隔年轉戰法國，於當地學藝長達十四年，在許多米其林二星、三星的餐廳廚房工作過。但最令人佩服的是，一九七九年他在巴黎獲頒米其林一星，成為史上首位日本籍的米其林一星主廚，並於學成歸國後，成為日本法國料理界鉅子，在二〇〇八年的北海道洞爺湖G8高峰會上擔任總主廚。中村先生表示：

「法國自十六世紀末進入波旁王朝（Dynastie des Bourbons，又稱路易王朝）後，政府計畫以軍事、經濟、文化等力量稱霸歐洲，於是法國料理、葡萄酒就成了得力的文化資源。當時太陽王路易十四（蓋了凡爾賽宮）為了將法國的飲食文化發揚光大，編輯了大量的料理書，光累計出版量就高達十萬本；王公貴族則雇用于爾班．杜柏瓦（Urbain Dubois）、安東尼．卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême）等名廚，請他們開發食譜，在貴族圈內掀起一股「養廚師」的流行風潮，而法國料理也在其影響下傳遍全歐洲。

法國國內很快就吹起一股「美食評鑑風潮」，領頭的是十八世紀《味覺生理學》（Physiologie du Goût）一書的作者薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin），在廚師、美食評論家的共同努力之下，才創造了今日璀璨的法國飲食文化。現今法國仍留有《米其林指南》（Le Guide Michelin）、《高特米魯》（Gault-Millau）等美食評鑑指南。光憑這段歷史與龐大的系統，法國料理絕對具備坐上世界三大料理之一寶座的條件。」

誰是「世界第三大料理」？

接著，我問了一個問題：「誰最有資格坐上最後一張世界級料理寶座？」

辻先生回答：「說老實話，要說這個位子屬於日本實在有點勉強，畢竟我們不知道現今世界對日本料理的接受程度。當然，論技術、食材種類，日本料理的確是世界級的，但和法國、中國料理比起來，日本料理並沒有特別在『推廣』方面下工夫。」

法國料理老師傅中村先生則說：「若要論料理的獨創性、歷史和文化，我非常喜歡以前在法國巴黎學藝時吃到的阿拉伯料理。它的辛香料技術獨樹一格，食材乾燥技術也極為出色，以蜂蜜醃漬的甜點更是一絕。有一陣子巴黎很流行阿拉伯式甜點，還因此開了好幾家專賣店。」

我又問：「很多人認為土耳其料理結合了東西洋飲食文化的特色，應該有資格晉級世界三大料理。而論人口多寡，印度料理的飲食人口超過十億，也算是候選之一，您怎麼看呢？」

辻先生回答：「土耳其料理、印度料理都相當優秀，但很可惜的是，這兩種料理都缺乏創新，對現今世界而言毫無新意。」

那麼，義大利、西班牙、葡萄牙也擁有豐富的文化歷史，在世界也廣為人知，能否榮登世界三大料理寶座呢？

中村先生表示：「義大利料理是法國料理的根源；西班牙於烹飪方面也有相當優秀的表現，在現今法國料理界蔚為一股新風潮的『鬥牛犬餐廳』（El Bulli），其主廚費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià i Acosta）就是西班牙人。然而，義大利和西班牙的葡萄酒、乳酪、豬肉加工食品（Charcuteri，包括香腸、火腿、肉糜）等綜合飲食文化卻不如法國，美食評鑑文化也不如法國風行。」

近年來，中南美料理有興起的趨勢，祕魯甚至有廚師參選總統。而北歐因力推觀光立國，各國政府也在料理方面下了許多工夫──這些國家當然也有資格競爭第三把寶座。

列名「世界無形文化遺產」的日本料理

但最後，山本先生居然投了日本料理一票。

「放眼世界，我認為日本料理最大的特色在於『水』。日本列島年平均雨量為一千八百毫米，屬軟水，水質清冽潔淨，味甘如醴，與中國的水簡直天壤之別。中國的大河經常淤塞，颱風過後更是泥水混濁。中國料理之所以『加熱』技術這麼發達，就是因為中國的水無法直接拿來做菜。就這一點而言，我認為日本料理絕對有資格成為世界三大料理之一。」

聽完三位專家意見後，在二〇一三年十二月，我從新聞得知，聯合國教科文組織（UNESCO）將日本料理（和食）列為世界無形文化遺產的消息，繼二〇一〇年法國料理之後，和食成了第二個晉升文化遺產的「家常料理」。

消息傳出後，全世界掀起一股日本料理旋風，國外的日本料理餐廳遽增為原本的兩倍，數量高達五萬五千間。

在那之前，日本的飲食文化已具有一定的影響力，法國於七〇年代就曾出現「新料理」（Nouvelle Cuisine）風潮，學習日本低熱量、低油脂、低負擔、注重美麗擺盤的文化精神，一改過去傳統法國料理高熱量、高油脂等高負擔的飲食習慣。

不僅如此，美國參議院也在一九七七年發布了《麥高文報告》（Mcgovern Report），宣揚日本以蔬菜、魚類為主的飲食文化，甚至因此在八〇年代的美國吹起一股日本料理旋風，從美國西岸到紐約都看得見壽司店、日本餐廳的蹤影。

日本料理成為世界無形文化遺產的消息，已在世界引起第三波「日本料理風潮」，各國的廚師、富人老饕，無一不嚮往日本料理豐富的食材，並對其乾淨美觀、烹調技術、自然為本的精神大為讚嘆。

這麼一來，日本料理應該可算是世界三大料理之一了吧？

辻先生對此表示：「我想日本料理成為世界級料理是指日可待的事，但不得不承認的是，被聯合國教科文組織列入世界無形文化遺產固然值得高興，同時也是一種警訊──提醒日本人若不知珍惜、不知長進，日本料理一定會面臨某種危機。就這層意義而言，我認為可將日本列入世界三大料理，藉此重新檢視日本料理的歷史、技術與特色。」

日本飲食文化的五大特色

其他國家喜歡日本飲食文化、日本料理的哪一點呢？日本農林水產省曾發布文宣《和食》，向世界推廣日本料理的特色，以下是我參考該文宣所整理出來的答案：

第一是「豐富的食材」。

日本國土南北狹長，海岸線綿長，為黑潮、親潮等洋流的匯聚之地，因而形成世界级的大漁場，這一點在本書的第三部分將有更詳細的說明。日本能捕獲的魚種高達三十種，挪威雖也是漁業大國，但捕獲的九成魚獲都屬於某八種魚類，可見日本食材之多樣化。

因此，日本人的魚類攝取量相當豐富，甚至超過美國人兩倍以上，每人每年吃下肚的魚類高達五十七公斤（世界排行第六）。

不僅如此，日本山野田間的蔬菜種類更是繁多，薯類、豆類、根莖類，約有一百五十種蔬菜流通於市面。明治時期以後，日本也開始積極進口西洋、中國等地的蔬菜，並在國內培植。更多的中國蔬菜栽培史請看本書第二部分中國料理篇。

如山本先生所述，日本的水質屬清冽純淨的軟水，因此，日本料理的第二大特色是「水力烹調的多樣化」。

和法國料理、中國料理比起來，日本料理較少使用「油加火」烹調，反而利用「水加火」，發展出「蒸」、「熬煮」、「水煮」、「汆燙」等多種方式。在日式高湯出現後，更發展出許多高湯式烹調法，品嘗食物的原汁原味。若說法國料理、中國料理是替食材加味的「加法料理」，那麼日本料理就是「引」出食材美味的「減法料理」。

第三大特色則是「健康」。

傳統日本料理鮮少用油，在佛教的影響下幾乎也不太吃肉，因此卡路里相當低。日本人家庭多為兩菜一湯、三菜一湯，這樣的組合最能均衡攝取「三大營養素」──蛋白質、脂肪、碳水化合物。一九八〇年代之前，日本人的營養攝取維持在蛋白質十五％、脂肪二十五％、碳水化合物六○％的理想比例；進入現代後，因飲食習慣改變，較偏向歐美型飲食，略有脂肪量過高的傾向。想要營養均衡，兩菜一湯、三菜一湯是最好的選擇。

第四大特色則是「心意」，這裡指的不只是餐廳對顧客的用心服務。

日本人飯前一定會說「いただきます」（Itadakimasu），吃飽則一定會說「ごちそうさま」（Gochisousama），這兩句話都無法精準地翻譯成其他語言。「いただきます」（Itadakimasu）是「領受」的意思，這句話是對做飯的人說的，也是對孕育出食物的大自然、守護大自然的祖先神明說的。其中，也包含從食物中「領受」動植物生命，對自然、生命的感謝之情。

雖然歐美也有在飯前讚美或感謝神的習慣，但並非出自對動植物的感謝與對自然的敬畏，和日本人有本質上的不同。

另外，日本飲食注重與自然的一致性，擺盤時常加入季節要素，用餐時不僅品嘗食物，還能享受孕育食物的自然環境──這也是日本飲食文化的「心意」之一。

比方說，日本料理中將湯品稱為「椀物」（わんもの，Wanmono），椀物多用木製漆器盛裝，好讓人喝湯時拿起來不燙手、好入口。況且日本濕度高，所以漆器好保存；在乾燥國家就不同了，有時帶漆器出國想送給外國朋友，到了當地拿出來，卻發現漆器出現裂痕。也就是說，日本人非常了解自然氣候風土，並開發出適合自己的餐具，從這一點來看，更顯得日本飲食文化的博大精深。

第五大特色是「筷子文化」。

日本自奈良時代起就不再使用湯匙，只用筷子吃飯，進而衍生出「口中調味法」這種獨特的吃飯方式。

筷子和「心意」又有什麼關係呢？日本人習慣使用專屬筷。中國人、韓國人也用筷子，但他們的筷子並非「專屬於某個人」，歐美人的刀叉亦然。但反觀日本人，每個人在家都擁有自己專屬的碗筷，客人來時則用「客用餐具」。這其實和日本飲食文化的一大特徵──「高度衛生觀念」有關。

最近有些居酒屋、餐廳，開始讓客人寄放自己的筷子；有些咖啡廳還設有「客人杯櫃」，讓客人將自己的馬克杯寄放在店內。這些特有習慣，再再都反映出日本餐廳的「用心獨到」。

本書的第三部分，將分享日本料理的魅力與祕密，介紹日本人以食物反映季節、驚人的飲食巧思；以及目前世界上日本料理的實際狀況及遇到的難題。

認識飲食文化，了解這個世界

十八、十九世紀的法國政治家兼美食評論家薩瓦蘭在《味覺生理學》中寫道：

「告訴別人你平常吃什麼食物，等於在告訴別人你是什麼樣的人。」

同樣的道理，一個國家的飲食內容、烹調方式、飲食方式，會反映出該國的文明、文化程度。就這層意義而言，「世界三大料理」意味著全時代、全世界的共同嚮往，也是全體人類睿智的象徵。

我們在什麼樣的時代，以什麼樣的方式活著呢？──在深入了解世界三大料理的「食」後，相信你一定能找到答案。

從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理

在本書的一開始，我想先請各位思考一個問題：「世界三大料理」，指的是哪三國料理呢？

相信隨著國籍、時代的不同，每個人的答案也都不同。

為了撰寫本書，我特地請了三位名廚作為本書的監修者，採訪時，我也問了他們同樣的問題。

第一位是「辻調理師專門學校」校長、日本烹飪專家辻芳樹，他是已故辻靜雄先生的大兒子。靜雄先生是首位將「美食學」（Gastronomy，又稱食饗，主要探討美食與文化之間的關係）概念引進日本的烹飪先驅，與多位歐法大廚交好，一九六〇年於大阪的阿倍野區，開設辻調理師專門學...

前言　從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理
歷史悠久的大雜燴：中國料理
稱霸歐洲、持續東進的法國料理
誰是「世界第三大料理」？
列名「世界無形文化遺產」的日本料理
日本飲食文化的五大特色


PART I
為什麼法國料理能征服世界？──結合葡萄酒＆美食的外交戰略
第一章　挾帶文化占領全球餐桌的法國料理
用美食稱霸世界的歐洲豪強
全球同步上市的薄酒萊新酒
由法國美食家主導的維也納會議
法國人熱愛的「世界大賽」
餐飲界的堅強後盾──美食評論文化
持續進化、充滿彈性的法國推廣協會

第二章　從「加法美學」孕育而生的華麗餐點
從義大利飲食文化孕育而生的法國料理
葡萄酒的「雙調」功能──調解外交＆調製醬汁
貴族與平民都愛的野味料理
多樣化的起司和豬肉加工製品
法國媽媽用「烤箱」煨出的家鄉味

第三章　法式料理的靈魂：高湯與醬汁
決定風味的「自家高湯」
烹飪界的流行革命
用酒如流水的天才調醬師

附錄一　日籍法國料理廚師的奮鬥史
將正宗法式料理帶進日本的廚師們
在法國發光發熱的日籍廚師
遠赴他鄉打拚的摘星之旅
偷渡到法國學藝的堅定意志


PART II
為什麼中國人什麼都吃？──吸收「大地之氣」＆「食材精華」的養生大國
第四章　講究「色香味意形養」俱全的中國料理
渡海而來的「魔界」絕品料理
從料理中吃進儒道養生思想
食物蘊含天地之「氣」
注重「食物屬性」的「五行調和料理」
中國各地料理特徵
東西南北四大地方菜餚
中國料理的特徵

第五章　無法言傳的中菜廚藝修行：刀工火候技法
創造各式口感的高超用火技巧
令人眼花撩亂的精緻「刀工」
萃取食材精華而成的中式高湯
中菜獨特珍饈：乾貨
主宰中菜滋味的「料理總督‧八珍之主」
使口感濃滑圓潤的勾芡技巧

附錄二　在日本人廚房中持續壯大的中國料理
「以魚代肉」的傳統日本餐點
因戰爭而興衰榮盛的中式餐館
中國料理浴火重生之地：湯島聖堂
「日本川菜之父」陳建民師傅
從青江菜而起的「中國蔬菜洪流」


PART III
為什麼日本人要用筷子喝湯？──尋求「排外性」＆「獨特性」之間的平衡
第六章　處於「味覺迷失」之中的世界日本料理
在哥本哈根偶遇日本拉麵
從筷子文化誕生的「口中調味法」
需要時間習慣的「日式風味」
沒吃過「正統拉麵」的拉麵店店員
「類日本口味」所帶來的和食危機

第七章　職人心意與鮮味協奏曲：和食的減法美學
一花一世界的和食文化
物富糧豐的日本列島
熱愛「嘗鮮」的日本「季節食趣」
強調食材原味的「減法美學」

附錄三　需要持續轉換、翻譯、適應的日本料理
異國文化餵養而成的日本料理
源遠流長的庶民美食
享受季節流轉的皇家御膳：懷石料理

結語　「世界村時代」更應保有的多元飲食文化
日法料理共有的榮耀與危機感
守護文化多樣性刻不容緩

前言　從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理
歷史悠久的大雜燴：中國料理
稱霸歐洲、持續東進的法國料理
誰是「世界第三大料理」？
列名「世界無形文化遺產」的日本料理
日本飲食文化的五大特色


PART I
為什麼法國料理能征服世界？──結合葡萄酒＆美食的外交戰略
第一章　挾帶文化占領全球餐桌的法國料理
用美食稱霸世界的歐洲豪強
全球同步上市的薄酒萊新酒
由法國美食家主導的維也納會議
法國人熱愛的「世界大賽」
餐飲界的堅強後盾──美食評論文化
持續進化、充滿彈性的法國推廣協會

第二章　從「加法美學」孕...