神山典士

前言　從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理
歷史悠久的大雜燴：中國料理
稱霸歐洲、持續東進的法國料理
誰是「世界第三大料理」？
列名「世界無形文化遺產」的日本料理
日本飲食文化的五大特色

PART I
為什麼法國料理能征服世界？──結合葡萄酒＆美食的外交戰略
第一章　挾帶文化占領全球餐桌的法國料理
用美食稱霸世界的歐洲豪強
全球同步上市的薄酒萊新酒
由法國美食家主導的維也納會議
法國人熱愛的「世界大賽」
餐飲界的堅強後盾──美食評論文化
持續進化、充滿彈性的法國推廣協會

第二章　從「加法美學」孕育而生的華麗餐點
從義大利飲食文化孕育而生的法國料理
葡萄酒的「雙調」功能──調解外交＆調製醬汁
貴族與平民都愛的野味料理
多樣化的起司和豬肉加工製品
法國媽媽用「烤箱」煨出的家鄉味

第三章　法式料理的靈魂：高湯與醬汁
決定風味的「自家高湯」
烹飪界的流行革命
用酒如流水的天才調醬師

附錄一　日籍法國料理廚師的奮鬥史
將正宗法式料理帶進日本的廚師們
在法國發光發熱的日籍廚師
遠赴他鄉打拚的摘星之旅
偷渡到法國學藝的堅定意志

PART II
為什麼中國人什麼都吃？──吸收「大地之氣」＆「食材精華」的養生大國
第四章　講究「色香味意形養」俱全的中國料理
渡海而來的「魔界」絕品料理
從料理中吃進儒道養生思想
食物蘊含天地之「氣」
注重「食物屬性」的「五行調和料理」
中國各地料理特徵
東西南北四大地方菜餚
中國料理的特徵

第五章　無法言傳的中菜廚藝修行：刀工火候技法
創造各式口感的高超用火技巧
令人眼花撩亂的精緻「刀工」
萃取食材精華而成的中式高湯
中菜獨特珍饈：乾貨
主宰中菜滋味的「料理總督‧八珍之主」
使口感濃滑圓潤的勾芡技巧

附錄二　在日本人廚房中持續壯大的中國料理
「以魚代肉」的傳統日本餐點
因戰爭而興衰榮盛的中式餐館
中國料理浴火重生之地：湯島聖堂
「日本川菜之父」陳建民師傅
從青江菜而起的「中國蔬菜洪流」

PART III
為什麼日本人要用筷子喝湯？──尋求「排外性」＆「獨特性」之間的平衡
第六章　處於「味覺迷失」之中的世界日本料理
在哥本哈根偶遇日本拉麵
從筷子文化誕生的「口中調味法」
需要時間習慣的「日式風味」
沒吃過「正統拉麵」的拉麵店店員
「類日本口味」所帶來的和食危機

第七章　職人心意與鮮味協奏曲：和食的減法美學
一花一世界的和食文化
物富糧豐的日本列島
熱愛「嘗鮮」的日本「季節食趣」
強調食材原味的「減法美學」

附錄三　需要持續轉換、翻譯、適應的日本料理
異國文化餵養而成的日本料理
源遠流長的庶民美食
享受季節流轉的皇家御膳：懷石料理

結語　「世界村時代」更應保有的多元飲食文化
日法料理共有的榮耀與危機感
守護文化多樣性刻不容緩

前言

　　從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理

　　在本書的一開始，我想先請各位思考一個問題：「世界三大料理」，指的是哪三國料理呢？

　　相信隨著國籍、時代的不同，每個人的答案也都不同。

　　為了撰寫本書，我特地請了三位名廚作為本書的監修者，採訪時，我也問了他們同樣的問題。

　　第一位是「辻調理師專門學校」校長、日本烹飪專家辻芳樹，他是已故辻靜雄先生的大兒子。靜雄先生是首位將「美食學」（Gastronomy，又稱食饗，主要探討美食與文化之間的關係）概念引進日本的烹飪先驅，與多位歐法大廚交好，一九六〇年於大阪的阿倍野區，開設辻調理師專門學校。

　　芳樹先生從小跟著父親吃遍各路美食，八歲那年就到大阪「高麗橋吉兆」餐廳享用生日餐，品嘗現已故的湯木貞一師傅所烹調的高級日本料理。十二歲時遠赴蘇格蘭留學，二十七歲學成歸國，憑著在異地生活十五年的經驗，芳樹先生不但能精準掌握西方人的口味，還能用一口流利的英語暢談日本料理，這使他成為日本烹飪界中相當少見的「國際人」。

　　這次之所以請芳樹先生幫忙，是因為他曾於《當和食統治全世界：日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》一書中，談到和食的傳統文化、多樣性與變通性，因此，我想聽聽他對「和食進軍世界」的看法。

　　歷史悠久的大雜燴：中國料理

　　世界三大料理應具備哪些條件呢？辻先生的回答如下：

　　「第一個條件是，在歷史的長河中『歷久不衰』，也就是物換星移、改朝遷都仍然屹立不搖的飲食文化。柔軟而強韌，經得起時間考驗，才能發展出獨創性。第二個條件則是要有『豐饒的地方菜餚』，也就是反映風土文化（Terroir）的地方特色菜餚，若缺乏該要素，即使中央貴族的華麗宮廷料理再怎麼發達，仍稱不上是健全的飲食文化。」

　　負責監修本書中國料理篇的，是吉祥寺「知味‧竹爐山房」餐廳的老闆兼大廚──山本豐。一談到「歷史」，原本說話就快的他整個人都熱血了起來，更顯得妙語如珠、滔滔不絕。

　　山本先生年輕時，就加入位於東京湯島聖堂的中國料理研究部，每天埋首於中文食譜中，鑽研中菜，甚至多次前往中國實地考察，辦公室書架上的原文書堆積如山。他不僅是大廚，更是一名研究者。山本先生在訪談中表示：

　　「以前我曾和一位法國菜名廚進行對談，比較中國菜和法國菜的歷史，那位名廚最後說：『原本我以為法國菜歷史已經夠悠久了，沒想到跟中國菜比起來，只不過是冰山一角，我認輸了！』

　　法國菜的歷史可以一七八九年法國大革命為分水嶺，在那之前是以宮廷料理為主，之後，廚師開始進駐一般餐廳，所以中產階級以下的市民也吃得到了。直到十六～十七世紀，近代飲食文化（如使用叉子）才從義大利傳入法國。反觀中國，有資料顯示，早在十～十一世紀北宋時代，就已出現『素食店』、『素食分茶店』（類似現代的小型餐廳，也有點像日本的居酒屋。）論歷史，說中國菜是世界三大料理之一，相信無人有異議。」

　　中國擁有四千年的悠久歷史，其他國家無法相比。然而，中國歷史上戰亂頻仍，經常改朝換代、遷都易主，每遷都一次，首都當地的菜餚就會成為時下的「中國料理」。

　　中國於十三世紀元朝，首次遷都北京（時稱「大都」），當時有許多地方官員帶著廚師遷居北京，想爭奪「首都美食」的寶座。因此，現在的北京料理其實是融合中國各地特色的「大雜燴」。

　　稱霸歐洲、持續東進的法國料理

　　那麼，另一個世界三大料理的候選者──法國料理又有什麼特色呢？本書請到了大都會東京城飯店（Hotel Metropolitan Edmont Tokyo）榮譽總主廚──中村勝宏擔任法國料理篇的監修者。

　　中村先生於一九七〇年，遠赴瑞士蘇黎世的飯店工作，隔年轉戰法國，於當地學藝長達十四年，在許多米其林二星、三星的餐廳廚房工作過。但最令人佩服的是，一九七九年他在巴黎獲頒米其林一星，成為史上首位日本籍的米其林一星主廚，並於學成歸國後，成為日本法國料理界鉅子，在二〇〇八年的北海道洞爺湖G8高峰會上擔任總主廚。中村先生表示：

　　「法國自十六世紀末進入波旁王朝（Dynastie des Bourbons，又稱路易王朝）後，政府計畫以軍事、經濟、文化等力量稱霸歐洲，於是法國料理、葡萄酒就成了得力的文化資源。當時太陽王路易十四（蓋了凡爾賽宮）為了將法國的飲食文化發揚光大，編輯了大量的料理書，光累計出版量就高達十萬本；王公貴族則雇用于爾班．杜柏瓦（Urbain Dubois）、安東尼．卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême）等名廚，請他們開發食譜，在貴族圈內掀起一股「養廚師」的流行風潮，而法國料理也在其影響下傳遍全歐洲。

　　法國國內很快就吹起一股「美食評鑑風潮」，領頭的是十八世紀《味覺生理學》（Physiologie du Goût）一書的作者薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin），在廚師、美食評論家的共同努力之下，才創造了今日璀璨的法國飲食文化。現今法國仍留有《米其林指南》（Le Guide Michelin）、《高特米魯》（Gault-Millau）等美食評鑑指南。光憑這段歷史與龐大的系統，法國料理絕對具備坐上世界三大料理之一寶座的條件。」

　　誰是「世界第三大料理」？

　　接著，我問了一個問題：「誰最有資格坐上最後一張世界級料理寶座？」

　　辻先生回答：「說老實話，要說這個位子屬於日本實在有點勉強，畢竟我們不知道現今世界對日本料理的接受程度。當然，論技術、食材種類，日本料理的確是世界級的，但和法國、中國料理比起來，日本料理並沒有特別在『推廣』方面下工夫。」

　　法國料理老師傅中村先生則說：「若要論料理的獨創性、歷史和文化，我非常喜歡以前在法國巴黎學藝時吃到的阿拉伯料理。它的辛香料技術獨樹一格，食材乾燥技術也極為出色，以蜂蜜醃漬的甜點更是一絕。有一陣子巴黎很流行阿拉伯式甜點，還因此開了好幾家專賣店。」

　　我又問：「很多人認為土耳其料理結合了東西洋飲食文化的特色，應該有資格晉級世界三大料理。而論人口多寡，印度料理的飲食人口超過十億，也算是候選之一，您怎麼看呢？」

　　辻先生回答：「土耳其料理、印度料理都相當優秀，但很可惜的是，這兩種料理都缺乏創新，對現今世界而言毫無新意。」

　　那麼，義大利、西班牙、葡萄牙也擁有豐富的文化歷史，在世界也廣為人知，能否榮登世界三大料理寶座呢？

　　中村先生表示：「義大利料理是法國料理的根源；西班牙於烹飪方面也有相當優秀的表現，在現今法國料理界蔚為一股新風潮的『鬥牛犬餐廳』（El Bulli），其主廚費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià i Acosta）就是西班牙人。然而，義大利和西班牙的葡萄酒、乳酪、豬肉加工食品（Charcuteri，包括香腸、火腿、肉糜）等綜合飲食文化卻不如法國，美食評鑑文化也不如法國風行。」

　　近年來，中南美料理有興起的趨勢，祕魯甚至有廚師參選總統。而北歐因力推觀光立國，各國政府也在料理方面下了許多工夫──這些國家當然也有資格競爭第三把寶座。

　　列名「世界無形文化遺產」的日本料理

　　但最後，山本先生居然投了日本料理一票。

　　「放眼世界，我認為日本料理最大的特色在於『水』。日本列島年平均雨量為一千八百毫米，屬軟水，水質清冽潔淨，味甘如醴，與中國的水簡直天壤之別。中國的大河經常淤塞，颱風過後更是泥水混濁。中國料理之所以『加熱』技術這麼發達，就是因為中國的水無法直接拿來做菜。就這一點而言，我認為日本料理絕對有資格成為世界三大料理之一。」

　　聽完三位專家意見後，在二〇一三年十二月，我從新聞得知，聯合國教科文組織（UNESCO）將日本料理（和食）列為世界無形文化遺產的消息，繼二〇一〇年法國料理之後，和食成了第二個晉升文化遺產的「家常料理」。

　　消息傳出後，全世界掀起一股日本料理旋風，國外的日本料理餐廳遽增為原本的兩倍，數量高達五萬五千間。

　　在那之前，日本的飲食文化已具有一定的影響力，法國於七〇年代就曾出現「新料理」（Nouvelle Cuisine）風潮，學習日本低熱量、低油脂、低負擔、注重美麗擺盤的文化精神，一改過去傳統法國料理高熱量、高油脂等高負擔的飲食習慣。

　　不僅如此，美國參議院也在一九七七年發布了《麥高文報告》（Mcgovern Report），宣揚日本以蔬菜、魚類為主的飲食文化，甚至因此在八〇年代的美國吹起一股日本料理旋風，從美國西岸到紐約都看得見壽司店、日本餐廳的蹤影。

　　日本料理成為世界無形文化遺產的消息，已在世界引起第三波「日本料理風潮」，各國的廚師、富人老饕，無一不嚮往日本料理豐富的食材，並對其乾淨美觀、烹調技術、自然為本的精神大為讚嘆。

　　這麼一來，日本料理應該可算是世界三大料理之一了吧？

　　辻先生對此表示：「我想日本料理成為世界級料理是指日可待的事，但不得不承認的是，被聯合國教科文組織列入世界無形文化遺產固然值得高興，同時也是一種警訊──提醒日本人若不知珍惜、不知長進，日本料理一定會面臨某種危機。就這層意義而言，我認為可將日本列入世界三大料理，藉此重新檢視日本料理的歷史、技術與特色。」

　　日本飲食文化的五大特色

　　其他國家喜歡日本飲食文化、日本料理的哪一點呢？日本農林水產省曾發布文宣《和食》，向世界推廣日本料理的特色，以下是我參考該文宣所整理出來的答案：

　　第一是「豐富的食材」。

　　日本國土南北狹長，海岸線綿長，為黑潮、親潮等洋流的匯聚之地，因而形成世界级的大漁場，這一點在本書的第三部分將有更詳細的說明。日本能捕獲的魚種高達三十種，挪威雖也是漁業大國，但捕獲的九成魚獲都屬於某八種魚類，可見日本食材之多樣化。

　　因此，日本人的魚類攝取量相當豐富，甚至超過美國人兩倍以上，每人每年吃下肚的魚類高達五十七公斤（世界排行第六）。

　　不僅如此，日本山野田間的蔬菜種類更是繁多，薯類、豆類、根莖類，約有一百五十種蔬菜流通於市面。明治時期以後，日本也開始積極進口西洋、中國等地的蔬菜，並在國內培植。更多的中國蔬菜栽培史請看本書第二部分中國料理篇。

　　如山本先生所述，日本的水質屬清冽純淨的軟水，因此，日本料理的第二大特色是「水力烹調的多樣化」。

　　和法國料理、中國料理比起來，日本料理較少使用「油加火」烹調，反而利用「水加火」，發展出「蒸」、「熬煮」、「水煮」、「汆燙」等多種方式。在日式高湯出現後，更發展出許多高湯式烹調法，品嘗食物的原汁原味。若說法國料理、中國料理是替食材加味的「加法料理」，那麼日本料理就是「引」出食材美味的「減法料理」。

　　第三大特色則是「健康」。

　　傳統日本料理鮮少用油，在佛教的影響下幾乎也不太吃肉，因此卡路里相當低。日本人家庭多為兩菜一湯、三菜一湯，這樣的組合最能均衡攝取「三大營養素」──蛋白質、脂肪、碳水化合物。一九八〇年代之前，日本人的營養攝取維持在蛋白質十五％、脂肪二十五％、碳水化合物六○％的理想比例；進入現代後，因飲食習慣改變，較偏向歐美型飲食，略有脂肪量過高的傾向。想要營養均衡，兩菜一湯、三菜一湯是最好的選擇。

　　第四大特色則是「心意」，這裡指的不只是餐廳對顧客的用心服務。

　　日本人飯前一定會說「いただきます」（Itadakimasu），吃飽則一定會說「ごちそうさま」（Gochisousama），這兩句話都無法精準地翻譯成其他語言。「いただきます」（Itadakimasu）是「領受」的意思，這句話是對做飯的人說的，也是對孕育出食物的大自然、守護大自然的祖先神明說的。其中，也包含從食物中「領受」動植物生命，對自然、生命的感謝之情。

　　雖然歐美也有在飯前讚美或感謝神的習慣，但並非出自對動植物的感謝與對自然的敬畏，和日本人有本質上的不同。

　　另外，日本飲食注重與自然的一致性，擺盤時常加入季節要素，用餐時不僅品嘗食物，還能享受孕育食物的自然環境──這也是日本飲食文化的「心意」之一。

　　比方說，日本料理中將湯品稱為「椀物」（わんもの，Wanmono），椀物多用木製漆器盛裝，好讓人喝湯時拿起來不燙手、好入口。況且日本濕度高，所以漆器好保存；在乾燥國家就不同了，有時帶漆器出國想送給外國朋友，到了當地拿出來，卻發現漆器出現裂痕。也就是說，日本人非常了解自然氣候風土，並開發出適合自己的餐具，從這一點來看，更顯得日本飲食文化的博大精深。

　　第五大特色是「筷子文化」。

　　日本自奈良時代起就不再使用湯匙，只用筷子吃飯，進而衍生出「口中調味法」這種獨特的吃飯方式。

　　筷子和「心意」又有什麼關係呢？日本人習慣使用專屬筷。中國人、韓國人也用筷子，但他們的筷子並非「專屬於某個人」，歐美人的刀叉亦然。但反觀日本人，每個人在家都擁有自己專屬的碗筷，客人來時則用「客用餐具」。這其實和日本飲食文化的一大特徵──「高度衛生觀念」有關。

　　最近有些居酒屋、餐廳，開始讓客人寄放自己的筷子；有些咖啡廳還設有「客人杯櫃」，讓客人將自己的馬克杯寄放在店內。這些特有習慣，再再都反映出日本餐廳的「用心獨到」。

　　本書的第三部分，將分享日本料理的魅力與祕密，介紹日本人以食物反映季節、驚人的飲食巧思；以及目前世界上日本料理的實際狀況及遇到的難題。

　　認識飲食文化，了解這個世界

　　十八、十九世紀的法國政治家兼美食評論家薩瓦蘭在《味覺生理學》中寫道：

　　「告訴別人你平常吃什麼食物，等於在告訴別人你是什麼樣的人。」

　　同樣的道理，一個國家的飲食內容、烹調方式、飲食方式，會反映出該國的文明、文化程度。就這層意義而言，「世界三大料理」意味著全時代、全世界的共同嚮往，也是全體人類睿智的象徵。

　　我們在什麼樣的時代，以什麼樣的方式活著呢？──在深入了解世界三大料理的「食」後，相信你一定能找到答案。