島田進

作者簡介

島田進（Susumu Shimada）

　　1946年生於日本三重縣。原立志成為畫家，在神?積極學習繪畫，但接受老師建議前往東京。後來在六本木剛開幕的「Lecomte」甜點店，學習正統的法國甜點，深被它的魅力吸引，為磨練自己的技術，毅然前往法國繼續深造。先後在「Boutal」「Dalloyau」「Beckel」等甜點店工作約三年的時間，回國後在銀座「Maxim，s de Paris」擔任甜點主廚，後來回到「Lecomte」，成為安德烈．路康德先生的得力助手。之後在市�谷獨立開設「Chez Cima」，98，年在麴町開設「P?tissier Shima」，04，年時開設「L，atelier de Shima」。他成功推出許多美味甜點，能敏銳覺察時代的潮流，以自己獨道的眼光展現法國甜點的魅力。目前擔任國王烘餅協會會長、法國料理學院日本分部理事。著作有《洋?子的原點》（主廚系列）等。

島法式布丁……6
安如鮮奶油蛋糕……8
香橙塔……10
蒙布朗蛋糕……12
聖馬克蛋糕……14
閃電泡芙……16
蘋果塔……18
東京石磚……20
夏洛特蛋糕……24
歐培拉蛋糕……26
拿破崙派……28
紐約起司蛋糕……30
巴黎比斯特蛋糕……32
巧克力F蛋糕……34
水果蛋糕……38
周末檸檬蛋糕……40
瑪德琳蛋糕……42
芙莉安蛋糕……44
杏仁蛋白餅……46
巴斯克栗子蛋糕……48
布列塔尼蛋糕……50
國王烘餅……52
構思和組合……58
寶石蛋糕……59
藝匠蛋糕……60
星空巧克力蛋糕……62
圭那亞蛋糕……64
巧克力塔……65
特製巧克力蛋糕……66
軟木塞蛋糕……68
加斯科尼蛋糕……70
香橙巧克力棒……71
星晨蛋糕……72

作甜點6……77

風雅抹茶蛋糕……78
特製起司蛋糕……79
蒂莉斯塔……80
伯爵紅茶蛋糕……81
瓦朗斯橙香蛋糕……82
酒漬櫻桃蛋糕……83

蔬菜實驗5……86

東方風情冰糕……87
茄子千層糕……88
紅椒蛋糕……90
番茄塔……92
酪梨栗子塔……94

　　我的法式經典甜點中，除了有巴黎都會男女平時常吃、熟悉的下午茶點，也有像是陳列在雷諾特（Lenotre）、馥香（Fauchon）和達洛優（Dalloyau）等，這些巴黎最具代表性的頂級餐廳裡的高級甜點。

　　其中，有的是只在三星級餐廳才吃得到的餐後甜點，有的則是產於法國各地的樸素鄉土點心。面對以成為優越的甜點專家為目標，努力學習的年輕甜點師傅們，我基於傳承給自己子女般的心情，想讓他們了解這些經典甜點，並談談關於製作的種種。

　　我在已故安德烈?路康德（Andr? Lecomte）先生的門下三十五年的時間，這段期間我獲得一個非常簡單的結論：想成為一位成功的甜點師傅，最重要的是要有積極的態度及對甜點的熱情。

　　為達成這個目標，從製作基本的麵團、奶油開始，到各式小蛋糕、茶點、餅乾、麵包、巧克力、砂糖工藝、杏仁膏、冰淇淋和糖果等等，一定要先充分吸收法國甜點各領域複雜精深的知識，讓自己學會各項技術。

　　自己的風格和特色並非一開始就能發揮出來，先徹底學會這些基礎作為開始，再進一步邁向獨創的創作之路。

　　我認為甜點師傅並非藝術家，而是一名藝匠。藝匠和藝術家的不同處在於，表現藝術性之前要先磨練自己的技巧，同時還要學習呈現作品的原創性，可以說是相當辛苦的行業。

　　所幸，與過去需花二、三十年才能確立自己的風格相比，現今世界學習系統的潮流，約需十年時間就能取得甜點師傅的資格。在法國，二十五歲左右就取得MOF（法國最優秀職人）甜點師傅資格的人大有人在，一點也不足為奇。

　　在日本也一樣，年紀輕輕就獨立開店固然可喜，但相對地，因為學習期間變短，不但向前輩們學習的年輕人變少了，傳承自前輩的寶貴經驗也變少了，這點令我感到十分憂心。

　　法國甜點不只是來自「現在」的甜點，如果裡面沒有包含過去的傳統，及背後精彩豐富的故事，就稱不上具有法國甜點的魅力。

　　藝匠原本就是從事繁瑣手工藝的堅毅技能者。我由衷希望各位都能成為技藝超群的藝匠，將創作時的喜悅，化為讓顧客嘗到「美味」的喜悅心情。

　　法國甜點具有讓你秉持耐心持續下去的價值，因為它是一個無與倫比絕妙的世界。