張竸

名人推薦：「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家／毛奇（ 蕭尹琪）
《國父「們」：被遺忘的近代中國史》作者／金哲毅（金老ㄕ）

飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃

古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？
在春秋時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。歷史上，後代的君王視周朝為正統，儒學家則把春秋的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。
孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裡中，記載了西元前331年至西元前296年間，有關於戰國時期，韓國（現今位於中國山西省南部及河南省北部）地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處，文中描述這一地區土地貧瘠，只能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代，約150至200年後的事，人們的主食並沒有太大的變化。從這裡可以發現，在春秋戰國時期，身分地位在士大夫階級以上的人，才有黃米可以吃，一般人多以大豆為主食。
在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾出現這句話：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」（在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？）可見當時稻米的地位，可是與高級的服裝並駕齊驅，由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。
回過頭來思考孔子所居住的魯國，其地理、氣候條件及農耕技術，會發現當地不太適合種植稻米，因此在當地，白飯就成了一口難求的高級主食了。

貴族愛「吃鱉」，忍不住食指大動

中式家宴上排名頂級菜餚的前三位，是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中，只出現過甲魚（鱉），在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載了這樣的故事：「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動，以示子家，曰：『他日我如此，必嘗異味。』」（楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子家正要去覲見鄭靈公，上殿時，公子宋的食指忽然自己動了起來，就讓子家看，說：「遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」）這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以了解，即使是貴族，「鱉」也不是日常能吃到的食物。
鱉的食用習慣，因地區不同而異。民國元老廖仲愷之長子廖承志，曾向訪華的日本作家披露過一則鮮為人知的逸事。1936年，中國共產黨領導的中國工農紅軍進入延安時，延河的兩岸遍地都是甲魚。問了當地人才知道，延安（北方人）沒有食用甲魚的習慣，這讓饑腸轆轆的紅軍官兵，可以趁機大快朵頤。雖然，《左傳》中曾寫到食用甲魚的紀錄，但這是楚國（南方人）的故事，從上述的事件中可以推測，即使到了近代中國，也不是所有地方的人都吃甲魚。

《論語》、《禮記》其實也是美食教科書

如前所述，《論語》中有「食不厭精，膾不厭細」的說法，在《漢書》的〈東方朔傳〉中也出現「生肉為膾」的主張。這裡的「膾」，就是將魚或肉切細後蘸醋食用的菜餚，這與日本的生魚片吃法相同，但和現在中國人的飲食文化有很大的落差。
除了極少數較偏遠的地區，除非菜餚本身的烹調方式限制，基本上，一般人很少生吃魚或肉。即使回想正式的中國菜譜，也沒有生食的菜餚（北京、上海等大城市，從1990年代開始，才出現日本料理店，並流行起生魚片等可生食的料理）。
不過在春秋時代，吃生食是十分平常的事，孔子也喜歡吃生肉片（膾）。《禮記》中甚至有記載「膾」的調味品，春天用蔥，秋天用芥末。吃生鹿肉則要用醬料調味。吃生肉片的習慣在中國已經失傳，但在日本卻流傳了下來。現在日本不僅吃生魚片，連牛肉、馬肉、雞肉都切成薄片、蘸醬油而食。順帶一提，阿拉斯加的愛斯基摩人，至今仍保持吃生鹿肉的習慣。
中國最古老的烹飪方法之一是「煮」，最古老的菜餚是「湯」。肉，不管什麼樣的肉，大多是煮透、燉成湯喝。其實，早在孔子時代之前的殷商時代（西元前1750年至西元前1020年），「煮」就是最主要的烹調方式，偶爾會搭配「蒸」的方式料理食物，但基本上菜餚的型式不是湯就是羹。
在《禮記》的〈內則〉中記載：「羹食，自諸侯以下至於庶人無等。」表明「湯」或「羹」這類菜餚，從統治者到老百姓，廣泛為當時的人食用，並沒有什麼身分上的差別。
雖然湯菜是當時一般人最常食用的菜餚，但製作方法可不隨便。有的只用肉或魚製作，也有在其中加入蔬菜的料理。不只是湯菜，在那個時代什麼樣的蔬菜與什麼肉配合，在《禮記》中皆有詳細規範。例如烹調豬肉，春天配韭菜、秋天配蓼；牛、羊、豬肉則配花椒，其他的肉則可以用梅子作為配菜。還有在以鵪鶉、雞煮成的湯菜裡，也可以加入蓼菜。這些配料有時不只是作為蔬菜用，也會製成調味料使用。
從這些記述可以推測，用一種主要食材搭配數種配菜的煮法，在當時已經成形。這種烹調方法也為後世所繼承，成為中華料理的烹飪原則。

用溫室栽種蔬菜，咱漢朝就會了

漢代的桓寬曾寫過《鹽鐵論》一書。書中批評了漢代人的生活，與遠古民風淳厚時代的日常生活相比，腐敗墮落到了何等程度。但現代人卻可從這些議論中，推測出許多有關漢代的日常。
在〈散不足〉一章中提到，漢代的飲食文化轉變。透過這些描述，可了解漢代的飲食不僅比前面幾個朝代更豐富，飲食習慣也發生了很大變化。例如，周朝的人只吃長大、已經成熟的家畜，到了漢代，開始追求食物的柔軟口感，而懂得食用幼羊、乳豬、雛鳥等。這種嗜好在當時非常流行。
另外到了漢代，人們懂得將蔬菜放在溫室裡培養，冬天也可以吃到韭菜和葵。兩千年前就已經出現溫室栽培，這件事聽起來非常不可思議，不過有許多史料能佐證這個史實。
在《漢書》89卷〈循吏列傳〉（召信臣）中記錄，在西元前30年左右，漢元帝在位時期，掌管皇帝飲食的部門「太官」，為了冬天也能在菜園裡栽種蔥和韭菜等作物，便在屋頂上圈起一個棚，晝夜用炭火提高溫度，促使蔬菜生長加快。這裡提到的是宮廷中的事，而《鹽鐵論》中也提到民間從事溫室栽培的事宜。

好吃到讓白居易為它寫詩，外來食物嘗出家鄉味

西元772年出生，於西元846年過世的唐代大詩人白居易，在其作品《寄胡餅與楊萬州》中，對「胡餅」做了這樣的描述：

胡麻餅樣學京都，
麵脆油香新出爐。
寄與饑饞楊大使，
嘗看得似輔興無。

整首詩通俗易解，前兩句大意是，「此地的胡麻餅學得和京城一模一樣，剛出爐的餅麵軟油香」。後兩句頗有些開玩笑的意味：「我看刺史大人已是饑腸轆轆、垂涎欲滴的了，你嘗嘗這燒餅，味道與長安一帶的有何不同？」
燒餅在不同的地方味道也有所不同，各有特色。九世紀中葉訪問長安的日本僧侶圓仁，在《入唐求法巡禮行記》中有「時行胡餅，俗家皆然」的記載，這裡也傳遞了一個資訊：燒餅並不只是僧侶的食品，在世俗的人群中也十分流行。漢朝末年以來已過去了500年，這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代，「胡」這個詞似乎沒有輕鄙的意味。

胡飯，斤餅與北京烤鴨的前身

三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多，但有不少外來的菜餚未註明出處，或是根本沒有被記錄下來。除了胡羹、羌煮外，外來民族的代表性菜餚還有「胡飯」。在東漢末年，約西元168年到西元189年間胡飯已傳入中原地區。史書中記載，漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄虀這種醬料，主要是因為當時的人認為，吃麵食配上醋能幫助消化。直到現在，中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時，也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測，製作胡飯所用的薄餅，應該是未經發酵的。
有趣的是，在現在人的生活中，胡飯還是相當常見的食物。只是包法與裡面的餡料都有些改變，並隨著不同地區的飲食習慣，發展出許多各具特色的吃法。例如：中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物，都是胡飯的變形。

名留青史的北方料理，現在成了南方名菜

「貊炙」（貊，音同「莫」）是魏晉時與「羌煮」一起傳入中原地區的西餐，在《鹽鐵論》的〈散不足〉中曾提到這道菜。據《晉書》卷27〈志第十七〉（五行上）的記載，這道菜在當時非常受歡迎，從達官貴人到貧民百姓都愛吃。但沒有留下詳細的料理方法。
在東漢劉熙所著的《釋名》中，僅概略記錄了製作方式：「全體灸之，各自以刀割，出於胡貊之為也。」（把整隻羊烤熟後，用刀削著吃。是從貊族傳來的。）可能因為中原地區，本來就會以「烤」的方式做菜，因此烤全羊雖然是從外族傳入的菜餚，但沒有特別記下它的製作方法。
在《齊民要術》的〈炙法〉一章中，詳細介紹了各種不同肉類的烤法，例如：烤牛背脊、烤羊、豬、鵝、鴨等，但這些菜餚都沒有特別註明是從哪裡傳進來的，由此可知，當時的人不會特別將這些菜當成外族的食物。
令人意外的是，現在成為廣東名菜的烤乳豬，在《齊民要術》中已有相關紀錄。這道歷史上的北方菜，後來在北方失傳，卻在南方扎下了根，還成為南方的名菜流傳至今。

飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃

古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？
在春秋時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。歷史上，後代的君王視周朝為正統，儒學家則把春秋的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。
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推薦序一
每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
料理研究者、「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師

這本《餐桌上的中國史》是現代人正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。
在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供了一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不只詳細的研究文字資料，更深入考究史料。
其實，雖然每個國家的歷史長短不同，但是現在各國飲食文化的定型，都不約而同的成型於這三、四百年之間。其中的原因有一大部分，是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。
以川菜為例，川菜在西元1860年才逐漸成型，名聞遐邇的「麻婆豆腐」，其創始店陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖，則是在同治元年（西元1862年），才在成都的萬福橋邊開業；「宮保雞丁」是丁寶禎在光緒二年（西元1876年）年赴任四川總督時，才將山東醬爆雞丁的作法帶入四川，改良成了現在的中式經典名菜「宮保雞丁」。
在日本，華屋與兵衛在文政7年（西元1842年）在兩國地區，開了第一間「江戶前壽司店」；近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」，也是於16世紀時，由葡萄牙人傳入日本，到了江戶末期，才出現天婦羅攤販「吉兵衛」的記載，這也是日本第一個販售天婦羅的攤販，擺設於日本橋。而日本壽司的始祖「鮒壽司」（編按：是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵的帶有強烈異味食品），其誕生的時代可以追溯到八世紀的奈良時代。
法國的第一本食譜《食譜全集》（Le Viandier）也早在西元約1300年就誕生了，但是一直到十九世紀，法國料理才從原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法國料理真正在國際間大放異彩，則要等到二十世紀初期法國名廚奧古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）出現。
這就是考究飲食文化的意義，藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚，其背後的來龍去脈，能夠發自內心的尊重這些食物，在享受菜餚的同時，也細細品嘗民族的文化與淵源，當然，也能藉機讓我們看清楚，哪些料理受到過度吹捧、名不符實。
不過書中有幾處與我的認知有所不同。像是在討論餅時，書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食，而且是西域傳來的食物。雖然小麥的確是在約五千年前，由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國，可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨，也是在西元前三世紀由中亞傳入中國，但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉之中記載著，最初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵，就是最早的麵條。
也可能是因為本書是以貼近考古學的方式書寫，所以作者的書寫邏輯是縱向、由上而下的，沒有對中華料理橫向流動加以著墨，像是不同省分都有的紅燒肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯雞，到了臺灣後的改良與演變等。
這種縱向的書寫邏輯，在作者對中華料理所做的「上」（魚翅、烤乳豬、北京烤鴨）、「中」（茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉麵、餃子、餛飩等麵食點心）的分類上更是一覽無遺。只是中華料理的階級並沒有那麼明顯，就像北京烤鴨一定得配上那張餅、吃梅干扣肉最好要來上一碗白飯、就算是點了廣州大三元酒家的「紅燒大裙翅」，最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上，中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲，對主菜或配菜、食材的上品與下品的區分反而沒那麼仔細。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理，或是每道都洗鍊美觀的日本料理相比，融合與平衡，正是中華料理的精神。

推薦序二
讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家／毛奇（蕭尹琪）

在還沒徹底的入境隨俗、享受異國食物時，出國旅行不免在商店街的招牌中，尋找寫著「中華」的料理招牌，用些異鄉似曾相識的亞洲食物，撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後，因為中華料理的在地變體，感到有些困惑，又有些思鄉，有些安慰─這種幽微而複雜的感受，大概就是本書作者張競，開始爬梳中華料理源流的根源。
作者張競1953年出生於上海，1980年代中期到日本求學，後來落地生根，在日本的明治大學擔任比較文學系教授。上海人以追求精緻飲食聞名，被稱為「本幫菜」的上海菜，更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博，從南到北都有不同的菜系與特色偏好，即使身為老饕，也很難簡單用幾句話，概括而論出什麼是中華料理的特色，更別說掌握各地飲食的精髓。面對「你是中國人，一定很了解什麼是中華料理」的期盼，作者因此發揮學者本色，先將中華料理分成三大類，再加以分析其流變，最後得出的結論，足以打破多數人對中華料理的既定印象。
比如以食物階級來分類的：上品是精緻名菜、中品是中國餐館代表菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據歷史材料如《本草綱目》、《食憲鴻秘》、《東京夢華錄》等一一拆解，說明中華料理並非是數千年來靜止的料理道統，而是因為朝代以及王國遞嬗，外來文化、中原本土以及土著的混和。
舉例來說，現代以辣味為賣點的川菜，要一直到明朝末年辣椒才從墨西哥、祕魯因為大航海時代傳入中國。在清朝道光之後辣味才進入常民味覺，在這之前，其實中國人習慣的味覺，是來自花椒的麻。
此外，料理與飲食絕非簡單的生物進食活動，透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素，表現出中國文化的倫理，敬天法祖的祭祀精神，以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說，我們每天的餐桌，實際上都是歷史精華的集結，更是文化的完成。
旅居日本2、30年的經驗，讓作者在返鄉考察時，更能敏銳的感受出，改革後「新中國」的發展下，中華料理的內容變遷。好比港式料理，夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力，以及新潮的文化形象，大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜，以吉祥招財的寓意受到了大眾歡迎的同時，普及了菜名中的廣東方言。另一方面，多虧政治變遷及移民使然，臺灣和香港在當時的時空背景下，得以保存更多原汁原味的各地經典菜。
透過這樣一位有中國血統的異鄉人，他展現學者精神，認真考究與整理，帶我們了解什麼是「中華料理」，從中看不到擾人的強烈國族意識，試圖擴編中華料理的邊界，反倒以謹慎自制的考究，讓讀者讀來饒富興味，正是本書值得一覽的原因。

推薦序一
每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
料理研究者、「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師

這本《餐桌上的中國史》是現代人正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。
在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供了一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不只詳細的研究文字資料，更深入考究史料。...

中華料理有著洋洋五千年的歷史。一說到中國菜，就能聽到這句話。然而，五千年的中國人吃的，和現在的「中華料理」一樣嗎？說到中華料理，在日本無論是電視上的烹調節目、飲食雜誌上的報導，還是烹飪書上的介紹，都少不了這麼一句，但「五千年歷史」的真實內涵是什麼？
閱讀中國的古典，當然不會看到古代人的餐桌上出現「糖醋咕咾肉、番茄沙司蝦仁、青椒炒肉絲」等現代人熟悉的中華料理；《左傳》、《史記》裡，自然不會有餐桌上出現「餃子、拉麵」的記述。其實，現在中華料理中常見的幾道菜，在宋朝之前根本查不到，換言之，我們現在每天在吃的家常菜，都是宋朝後才逐漸出現。
毋庸贅言，中國飲食文化的歷史十分悠久。但正如文化不可能恆久不變，菜餚也不例外。在眾多民族共同生活、不同文化劇烈的交錯、衝突的中國，文化的變化幅度更大、速度更快。在中國地區由於王朝的更替頻繁，各個時代具有支配地位的民族也不相同。每次的改朝換代，就是外來民族與漢民族接觸最頻繁的時機，也是文化擴散與吸收最劇烈的時期，人們的生活型態因而跟著發生變化，連帶著烹調方式、口味，都呈現出不同樣貌。
由此可知，中華料理其實包含著深厚的文化底蘊，以及各民族的飲食特性，那麼所謂的中華料理，究竟指的是什麼呢？提到中國菜，一般人多半會自然聯想到「川菜、粵菜、魯菜」等說法，但很少人會將其統稱為中華料理。多半是在與西餐、日本料理相提並論時，才會勉強用到「中華料理」這個詞彙。

中華料理有著洋洋五千年的歷史。一說到中國菜，就能聽到這句話。然而，五千年的中國人吃的，和現在的「中華料理」一樣嗎？說到中華料理，在日本無論是電視上的烹調節目、飲食雜誌上的報導，還是烹飪書上的介紹，都少不了這麼一句，但「五千年歷史」的真實內涵是什麼？
閱讀中國的古典，當然不會看到古代人的餐桌上出現「糖醋咕咾肉、番茄沙司蝦仁、青椒炒肉絲」等現代人熟悉的中華料理；《左傳》、《史記》裡，自然不會有餐桌上出現「餃子、拉麵」的記述。其實，現在中華料理中常見的幾道菜，在宋朝之前根本查不到，換言之，我們現在每天...

推薦序一　每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊／鞭神老師
推薦序二　讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課／毛奇（ 蕭尹琪）
譯者序　翻譯《餐桌上的中國史》
前言　在日本找到消失的中華文化與味覺

序章　變化中的中國味覺

第一章　從孔子的餐桌說起──春秋戰國時代

1 兩千百年前的主食
2 孔子餐桌上的佳餚
3 受時代限制的烹調方法
4 祭祀與烹調的關係
5 孔子時代的餐桌禮儀

第二章　科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的麥子。
2「粉末登場」的麵食
3 漢代飲食生活的各個方面

第三章　餐桌上的「宇宙大爆詐」──魏晉‧六朝時代
1 胡餅的變遷
2 麵食登上主食的寶座
3 遊牧民族傳來的菜餚

第四章　狗肉該不該吃──隋唐時代
1 食狗肉風俗的變遷與東西交流
2 絲綢之路傳來的調味品
3 西域傳來的食物

第五章　宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
1 豬肉被貶的命運
2 近似日本料理的宋代菜餚
3 文人的趣味與錯覺

第六章　筷子用法的變遷──宋元時代
1 筷子為何是橫向擺放的
2 元代的料理與烹調法
3 春捲的前世今生

第七章　啊！魚翅──明清時代
1 珍饈是如何被發現的
2 味覺革命──辣椒傳入中國的過程
3不斷進化的中華料理

結語　
解說　黃粱美夢後的醒悟

推薦序一　每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊／鞭神老師
推薦序二　讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課／毛奇（ 蕭尹琪）
譯者序　翻譯《餐桌上的中國史》
前言　在日本找到消失的中華文化與味覺

序章　變化中的中國味覺

第一章　從孔子的餐桌說起──春秋戰國時代

1 兩千百年前的主食
2 孔子餐桌上的佳餚
3 受時代限制的烹調方法
4 祭祀與烹調的關係
5 孔子時代的餐桌禮儀

第二章　科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的麥子。
2「粉末登場」的麵食
3 漢代飲食生活的...