張竸

推薦序一 每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊／鞭神老師
推薦序二 讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課／毛奇（ 蕭尹琪）
譯者序 翻譯《餐桌上的中國史》
前言 在日本找到消失的中華文化與味覺

序章 變化中的中國味覺

第一章 從孔子的餐桌說起──春秋戰國時代
1 兩千百年前的主食
2 孔子餐桌上的佳餚
3 受時代限制的烹調方法
4 祭祀與烹調的關係
5 孔子時代的餐桌禮儀

第二章 科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的麥子。
2「粉末登場」的麵食
3 漢代飲食生活的各個方面

第三章 餐桌上的「宇宙大爆詐」──魏晉‧六朝時代
1 胡餅的變遷
2 麵食登上主食的寶座
3 遊牧民族傳來的菜餚

第四章 狗肉該不該吃──隋唐時代
1 食狗肉風俗的變遷與東西交流
2 絲綢之路傳來的調味品
3 西域傳來的食物

第五章 宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
1 豬肉被貶的命運
2 近似日本料理的宋代菜餚
3 文人的趣味與錯覺

第六章 筷子用法的變遷──宋元時代
1 筷子為何是橫向擺放的
2 元代的料理與烹調法
3 春捲的前世今生

第七章 啊！魚翅──明清時代
1 珍饈是如何被發現的
2 味覺革命──辣椒傳入中國的過程
3不斷進化的中華料理

結語
解說 黃粱美夢後的醒悟

推薦序一

每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
料理研究者、「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師

　　這本《餐桌上的中國史》是現代人正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。

　　在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供了一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不只詳細的研究文字資料，更深入考究史料。

　　其實，雖然每個國家的歷史長短不同，但是現在各國飲食文化的定型，都不約而同的成型於這三、四百年之間。其中的原因有一大部分，是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。

　　以川菜為例，川菜在西元1860年才逐漸成型，名聞遐邇的「麻婆豆腐」，其創始店陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖，則是在同治元年（西元1862年），才在成都的萬福橋邊開業；「宮保雞丁」是丁寶禎在光緒二年（西元1876年）年赴任四川總督時，才將山東醬爆雞丁的作法帶入四川，改良成了現在的中式經典名菜「宮保雞丁」。

　　在日本，華屋與兵衛在文政7年（西元1842年）在兩國地區，開了第一間「江戶前壽司店」；近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」，也是於16世紀時，由葡萄牙人傳入日本，到了江戶末期，才出現天婦羅攤販「吉兵衛」的記載，這也是日本第一個販售天婦羅的攤販，擺設於日本橋。而日本壽司的始祖「鮒壽司」（編按：是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵的帶有強烈異味食品），其誕生的時代可以追溯到八世紀的奈良時代。

　　法國的第一本食譜《食譜全集》（Le Viandier）也早在西元約1300年就誕生了，但是一直到十九世紀，法國料理才從原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法國料理真正在國際間大放異彩，則要等到二十世紀初期法國名廚奧古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）出現。

　　這就是考究飲食文化的意義，藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚，其背後的來龍去脈，能夠發自內心的尊重這些食物，在享受菜餚的同時，也細細品嘗民族的文化與淵源，當然，也能藉機讓我們看清楚，哪些料理受到過度吹捧、名不符實。

　　不過書中有幾處與我的認知有所不同。像是在討論餅時，書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食，而且是西域傳來的食物。雖然小麥的確是在約五千年前，由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國，可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨，也是在西元前三世紀由中亞傳入中國，但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉之中記載著，最初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵，就是最早的麵條。

　　也可能是因為本書是以貼近考古學的方式書寫，所以作者的書寫邏輯是縱向、由上而下的，沒有對中華料理橫向流動加以著墨，像是不同省分都有的紅燒肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯雞，到了臺灣後的改良與演變等。

　　這種縱向的書寫邏輯，在作者對中華料理所做的「上」（魚翅、烤乳豬、北京烤鴨）、「中」（茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉麵、餃子、餛飩等麵食點心）的分類上更是一覽無遺。只是中華料理的階級並沒有那麼明顯，就像北京烤鴨一定得配上那張餅、吃梅干扣肉最好要來上一碗白飯、就算是點了廣州大三元酒家的「紅燒大裙翅」，最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上，中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲，對主菜或配菜、食材的上品與下品的區分反而沒那麼仔細。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理，或是每道都洗鍊美觀的日本料理相比，融合與平衡，正是中華料理的精神。

推薦序二

讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家／毛奇（蕭尹琪）

　　在還沒徹底的入境隨俗、享受異國食物時，出國旅行不免在商店街的招牌中，尋找寫著「中華」的料理招牌，用些異鄉似曾相識的亞洲食物，撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後，因為中華料理的在地變體，感到有些困惑，又有些思鄉，有些安慰─這種幽微而複雜的感受，大概就是本書作者張競，開始爬梳中華料理源流的根源。

　　作者張競1953年出生於上海，1980年代中期到日本求學，後來落地生根，在日本的明治大學擔任比較文學系教授。上海人以追求精緻飲食聞名，被稱為「本幫菜」的上海菜，更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博，從南到北都有不同的菜系與特色偏好，即使身為老饕，也很難簡單用幾句話，概括而論出什麼是中華料理的特色，更別說掌握各地飲食的精髓。面對「你是中國人，一定很了解什麼是中華料理」的期盼，作者因此發揮學者本色，先將中華料理分成三大類，再加以分析其流變，最後得出的結論，足以打破多數人對中華料理的既定印象。

　　比如以食物階級來分類的：上品是精緻名菜、中品是中國餐館代表菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據歷史材料如《本草綱目》、《食憲鴻秘》、《東京夢華錄》等一一拆解，說明中華料理並非是數千年來靜止的料理道統，而是因為朝代以及王國遞嬗，外來文化、中原本土以及土著的混和。

　　舉例來說，現代以辣味為賣點的川菜，要一直到明朝末年辣椒才從墨西哥、祕魯因為大航海時代傳入中國。在清朝道光之後辣味才進入常民味覺，在這之前，其實中國人習慣的味覺，是來自花椒的麻。

　　此外，料理與飲食絕非簡單的生物進食活動，透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素，表現出中國文化的倫理，敬天法祖的祭祀精神，以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說，我們每天的餐桌，實際上都是歷史精華的集結，更是文化的完成。

　　旅居日本2、30年的經驗，讓作者在返鄉考察時，更能敏銳的感受出，改革後「新中國」的發展下，中華料理的內容變遷。好比港式料理，夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力，以及新潮的文化形象，大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜，以吉祥招財的寓意受到了大眾歡迎的同時，普及了菜名中的廣東方言。另一方面，多虧政治變遷及移民使然，臺灣和香港在當時的時空背景下，得以保存更多原汁原味的各地經典菜。

　　透過這樣一位有中國血統的異鄉人，他展現學者精神，認真考究與整理，帶我們了解什麼是「中華料理」，從中看不到擾人的強烈國族意識，試圖擴編中華料理的邊界，反倒以謹慎自制的考究，讓讀者讀來饒富興味，正是本書值得一覽的原因。