方祖鴻

名人推薦：美食評論家　胡天蘭　

「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主　鞭神老師

「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家　毛奇（蕭琮容）

飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃

古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？

在春秋時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。歷史上，後代的君王視周朝為正統，儒學家則把春秋的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。

孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裡中，記載了西元前331年至西元前296年間，有關於戰國時期，韓國（現今位於中國山西省南部及河南省北部）地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處，文中描述這一地區土地貧瘠，只能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代，約150至200年後的事，人們的主食並沒有太大的變化。從這裡可以發現，在春秋戰國時期，身分地位在士大夫階級以上的人，才有黃米可以吃，一般人多以大豆為主食。

在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾出現這句話：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」（在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？）可見當時稻米的地位，可是與高級的服裝並駕齊驅，由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。

回過頭來思考孔子所居住的魯國，其地理、氣候條件及農耕技術，會發現當地不太適合種植稻米，因此在當地，白飯就成了一口難求的高級主食了。

貴族愛「吃鱉」，忍不住食指大動

中式家宴上排名頂級菜餚的前三位，是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中，只出現過甲魚（鱉），在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載了這樣的故事：「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動，以示子家，曰：『他日我如此，必嘗異味。』」（楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子家正要去覲見鄭靈公，上殿時，公子宋的食指忽然自己動了起來，就讓子家看，說：「遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」）這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以了解，即使是貴族，「鱉」也不是日常能吃到的食物。

鱉的食用習慣，因地區不同而異。民國元老廖仲愷之長子廖承志，曾向訪華的日本作家披露過一則鮮為人知的逸事。1936年，中國共產黨領導的中國工農紅軍進入延安時，延河的兩岸遍地都是甲魚。問了當地人才知道，延安（北方人）沒有食用甲魚的習慣，這讓饑腸轆轆的紅軍官兵，可以趁機大快朵頤。雖然，《左傳》中曾寫到食用甲魚的紀錄，但這是楚國（南方人）的故事，從上述的事件中可以推測，即使到了近代中國，也不是所有地方的人都吃甲魚。

《論語》、《禮記》其實也是美食教科書

如前所述，《論語》中有「食不厭精，膾不厭細」的說法，在《漢書》的〈東方朔傳〉中也出現「生肉為膾」的主張。這裡的「膾」，就是將魚或肉切細後蘸醋食用的菜餚，這與日本的生魚片吃法相同，但和現在中國人的飲食文化有很大的落差。

除了極少數較偏遠的地區，除非菜餚本身的烹調方式限制，基本上，一般人很少生吃魚或肉。即使回想正式的中國菜譜，也沒有生食的菜餚（北京、上海等大城市，從1990年代開始，才出現日本料理店，並流行起生魚片等可生食的料理）。

不過在春秋時代，吃生食是十分平常的事，孔子也喜歡吃生肉片（膾）。《禮記》中甚至有記載「膾」的調味品，春天用蔥，秋天用芥末。吃生鹿肉則要用醬料調味。吃生肉片的習慣在中國已經失傳，但在日本卻流傳了下來。現在日本不僅吃生魚片，連牛肉、馬肉、雞肉都切成薄片、蘸醬油而食。順帶一提，阿拉斯加的愛斯基摩人，至今仍保持吃生鹿肉的習慣。

中國最古老的烹飪方法之一是「煮」，最古老的菜餚是「湯」。肉，不管什麼樣的肉，大多是煮透、燉成湯喝。其實，早在孔子時代之前的殷商時代（西元前1750年至西元前1020年），「煮」就是最主要的烹調方式，偶爾會搭配「蒸」的方式料理食物，但基本上菜餚的型式不是湯就是羹。

在《禮記》的〈內則〉中記載：「羹食，自諸侯以下至於庶人無等。」表明「湯」或「羹」這類菜餚，從統治者到老百姓，廣泛為當時的人食用，並沒有什麼身分上的差別。

雖然湯菜是當時一般人最常食用的菜餚，但製作方法可不隨便。有的只用肉或魚製作，也有在其中加入蔬菜的料理。不只是湯菜，在那個時代什麼樣的蔬菜與什麼肉配合，在《禮記》中皆有詳細規範。例如烹調豬肉，春天配韭菜、秋天配蓼；牛、羊、豬肉則配花椒，其他的肉則可以用梅子作為配菜。還有在以鵪鶉、雞煮成的湯菜裡，也可以加入蓼菜。這些配料有時不只是作為蔬菜用，也會製成調味料使用。

從這些記述可以推測，用一種主要食材搭配數種配菜的煮法，在當時已經成形。這種烹調方法也為後世所繼承，成為中華料理的烹飪原則。

用溫室栽種蔬菜，咱漢朝就會了

漢代的桓寬曾寫過《鹽鐵論》一書。書中批評了漢代人的生活，與遠古民風淳厚時代的日常生活相比，腐敗墮落到了何等程度。但現代人卻可從這些議論中，推測出許多有關漢代的日常。

在〈散不足〉一章中提到，漢代的飲食文化轉變。透過這些描述，可了解漢代的飲食不僅比前面幾個朝代更豐富，飲食習慣也發生了很大變化。例如，周朝的人只吃長大、已經成熟的家畜，到了漢代，開始追求食物的柔軟口感，而懂得食用幼羊、乳豬、雛鳥等。這種嗜好在當時非常流行。

另外到了漢代，人們懂得將蔬菜放在溫室裡培養，冬天也可以吃到韭菜和葵。兩千年前就已經出現溫室栽培，這件事聽起來非常不可思議，不過有許多史料能佐證這個史實。

在《漢書》89卷〈循吏列傳〉（召信臣）中記錄，在西元前30年左右，漢元帝在位時期，掌管皇帝飲食的部門「太官」，為了冬天也能在菜園裡栽種蔥和韭菜等作物，便在屋頂上圈起一個棚，晝夜用炭火提高溫度，促使蔬菜生長加快。這裡提到的是宮廷中的事，而《鹽鐵論》中也提到民間從事溫室栽培的事宜。

好吃到讓白居易為它寫詩，外來食物嘗出家鄉味

西元772年出生，於西元846年過世的唐代大詩人白居易，在其作品《寄胡餅與楊萬州》中，對「胡餅」做了這樣的描述：

胡麻餅樣學京都，

麵脆油香新出爐。

寄與饑饞楊大使，

嘗看得似輔興無。

整首詩通俗易解，前兩句大意是，「此地的胡麻餅學得和京城一模一樣，剛出爐的餅麵軟油香」。後兩句頗有些開玩笑的意味：「我看刺史大人已是饑腸轆轆、垂涎欲滴的了，你嘗嘗這燒餅，味道與長安一帶的有何不同？」

燒餅在不同的地方味道也有所不同，各有特色。9世紀中葉訪問長安的日本僧侶圓仁，在《入唐求法巡禮行記》中有「時行胡餅，俗家皆然」的記載，這裡也傳遞了一個資訊：燒餅並不只是僧侶的食品，在世俗的人群中也十分流行。漢朝末年以來已過去了500年，這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代，「胡」這個詞似乎沒有輕鄙的意味。

胡飯，斤餅與北京烤鴨的前身

三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多，但有不少外來的菜餚未註明出處，或是根本沒有被記錄下來。除了胡羹、羌煮外，外來民族的代表性菜餚還有「胡飯」。在東漢末年，約西元168年到西元189年間胡飯已傳入中原地區。史書中記載，漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄虀這種醬料，主要是因為當時的人認為，吃麵食配上醋能幫助消化。直到現在，中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時，也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測，製作胡飯所用的薄餅，應該是未經發酵的。

有趣的是，在現在人的生活中，胡飯還是相當常見的食物。只是包法與裡面的餡料都有些改變，並隨著不同地區的飲食習慣，發展出許多各具特色的吃法。例如：中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物，都是胡飯的變形。

名留青史的北方料理，現在成了南方名菜

「貊炙」（貊，音同「莫」）是魏晉時與「羌煮」一起傳入中原地區的西餐，在《鹽鐵論》的〈散不足〉中曾提到這道菜。據《晉書》卷27〈志第十七〉（五行上）的記載，這道菜在當時非常受歡迎，從達官貴人到貧民百姓都愛吃。但沒有留下詳細的料理方法。

在東漢劉熙所著的《釋名》中，僅概略記錄了製作方式：「全體灸之，各自以刀割，出於胡貊之為也。」（把整隻羊烤熟後，用刀削著吃。是從貊族傳來的。）可能因為中原地區，本來就會以「烤」的方式做菜，因此烤全羊雖然是從外族傳入的菜餚，但沒有特別記下它的製作方法。

在《齊民要術》的〈炙法〉一章中，詳細介紹了各種不同肉類的烤法，例如：烤牛背脊、烤羊、豬、鵝、鴨等，但這些菜餚都沒有特別註明是從哪裡傳進來的，由此可知，當時的人不會特別將這些菜當成外族的食物。

令人意外的是，現在成為廣東名菜的烤乳豬，在《齊民要術》中已有相關紀錄。這道歷史上的北方菜，後來在北方失傳，卻在南方扎下了根，還成為南方的名菜流傳至今。

飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃

古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？

在春秋時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。歷史上，後代的君王視周朝為正統，儒學家則把春秋的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。

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推薦序一

每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊

「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師

《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。

在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供了一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不只詳細的研究文字資料，更深入考究史料。

其實，雖然每個國家的歷史長短不同，但是現在各國飲食文化的完成，卻都不約而同的成型於這三、四百年之間。而其中的原因有一大部分，是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。以川菜為例，川菜在1860年才逐漸成型。麻婆豆腐的創始店，陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖，則是在同治元年（1862年），才在成都的萬福橋邊開業；丁寶禎在光緒2年（1876年）赴任四川總督時，才將山東醬爆雞丁的做法帶入四川，改良成了現在的宮保雞丁。

在日本，華屋與兵衛在文政7年（1842年），在兩國地區開了第一間江戶前壽司店；近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」（編按：將魚、貝類或蔬菜等食材，裹上小麥粉與蛋汁再油炸的料理方式），也是於16世紀時，由葡萄牙人傳入日本，到了江戶末期，才出天婦羅攤販「吉兵衛」的記載，這也是日本的第一個天婦羅攤販，擺設於日本橋；雖然說日本壽司的始祖「鮒壽司」（編按：是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵、帶有強烈異味的食品）誕生的時代可以追溯到8世紀的奈良時代。

法國的第一本食譜《食譜全集》（Le Viaandier）也早在西元約1300年就誕生了，但是一直到19世紀，法國料理才從原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法國料理真正在國際間大放異彩，則要等到20世紀初期法國名廚奧古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的出現。

這就是考究飲食文化的意義，藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚，其背後的來龍去脈，能夠發自內心的尊重這些食物，在享受菜餚的同時，也細細品嘗民族的文化與淵源。當然，也能藉機讓我們看清楚，哪些料理受到過度吹捧、名不副實。

不過書中有幾處與我的認知有所不同，像是在討論餅時，書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食，而且是西域傳來的食物。但是，雖然小麥的確是約在五千年由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國，可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨，也是在西元前三世紀由中亞傳入中國，但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉中記載著，最初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵，就是最早的麵條。

也可能是因為是以貼近考古學的方式書寫，所以作者的書寫邏輯是縱向的、由上而下的，而沒有對中華料理橫向流動加以著墨，像是不同省分都有的紅燒肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯雞，到了臺灣後的改良與演變等。

這種縱向的書寫邏輯，在作者對中華料理所做的「上」（魚翅、烤乳豬、北京烤鴨）、「中」（茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉麵、餃子、餛飩等麵食點心）的分類上更是一覽無遺。只是北京烤鴨一定得配上那張餅，梅干扣肉最好要來上一碗白飯扒，就算是點了廣州大三元酒家的「紅燒大裙翅」，最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上，中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理，或是每道都洗鍊美觀而鶴立雞群的日本料理相比，融合與平衡，正是中華料理的精神。



推薦序二

讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課

「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家／毛奇（蕭琮容）

在還沒能夠徹底的入境隨俗、享受異國食物時，出國旅行不免在商店街的招牌中，尋找寫著「中華」的料理招牌，用些異鄉似曾相識的亞洲食物，撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後，因為中華料理的在地變體，感到有些困惑，又有些思鄉，有些安慰──這種幽微而複雜的感受，大概就是本書作者張競，開始爬梳中華料理源流的根源。

作者張競1953年出生於上海，1980年代中期到日本求學，後來落地生根，在日本的明治大學擔任比較文學系教授。上海人以追求精緻飲食聞名，被稱為「本幫菜」的上海菜，更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博，從南到北都有不同的菜系與特色偏好，即使身為老饕，也很難用簡單的幾句話，來概括而論出什麼是中華料理的特色，更別說掌握各地飲食的精髓。面對「你是中國人，一定很了解什麼是中華料理」的期盼，因此，作者發揮學者本色，先將中華料理分成三大類，再加以分析其流變，最後得出的結論，足以打破多數人對中華料理的既定印象。

比如以食物階級來分類：上品是精緻名菜、中品是中國餐館代表菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據歷史材料，如《本草綱目》、《食憲鴻祕》、《東京夢華錄》等一一拆解，說明中華料理並非是數千年來靜止的料理道統，而是因為朝代以及王國遞嬗，外來文化、中原本土以及土著的混和。

舉例來說，現代以辣味為賣點的川菜，要一直到明朝末年，辣椒才從墨西哥、祕魯因大航海時代而傳入中國。在清朝道光之後辣味才進入常民味覺，在這之前，其實中國人習慣的味覺，是來自花椒的麻。

此外，料理與飲食絕非簡單的生物進食活動，透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素，表現出中華文化的倫理、敬天法祖的祭祀精神，以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說，我們每天的餐桌，實際上都是歷史精華的集結，更是文化的完成。

旅居日本二、三十年的經驗，讓作者在返鄉考察時，更能敏銳的感受出，改革後「新中國」的發展下，中華料理的內容變遷。好比港式料理，夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力，以及新潮的文化形象，大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜，以吉祥招財的寓意受到大眾歡迎的同時，普及了菜名中的廣東方言。另一方面，多虧政治變遷及移民使然，臺灣和香港在當時的時空背景下，得以保存更多原汁原味的各地經典菜。

透過這樣一位有中國血統的異鄉人，他展現學者精神，認真考究與整理，帶我們了解什麼是「中華料理」，從中看不到擾人的強烈國族意識，試圖擴編中華料理的邊界，反倒以謹慎自制的考究，讓讀者讀來饒富興味，正是本書值得一覽的原因。

推薦序一

每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊

「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師

《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。

在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供了一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不只詳細的研究文字資料，更深入考究史料。

其實，雖然每個...

在日本找到失傳的中華文化與味覺

拙作《中華料理文化史》中文版問世，作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日從事教育研究多年，迄今出版了日文著作近二十本，其中既有翻譯成英文的，也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的，儘管兩岸有些出版社多次表示了意向，最終都不了了之。多少有點令人遺憾，這次大是文化獨具慧眼，本書才得以和中文讀者見面。故感到格外欣喜。

其二，本書的譯者方明生教授既是大學的同窗，又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異，但同為人文科學的研究者，偶爾相遇、煮酒論文，頗為投機。方教授又是譯著頗豐的翻譯家，能請到這麼一位高手翻譯拙作，既感到誠惶誠恐，又是萬分欣喜。校閱翻譯稿時，回想當年螢雪夜讀……往事歷歷在目，不由感慨萬分。本書的中文版既是學問上興趣相投的結果，也是長年友誼的結晶，同時又為我帶來了一份同窗的溫暖。

其三，繁體字的出版對我來說也是一個意外的欣喜。本人對漢字簡化很不認同。漢字是一個有機的語言表達系統，其書寫形式不可隨意改變，一旦改了則駟馬難追。不僅大陸的文字改革是一大敗筆，日本的「略字」也是失敗。簡體字的字體，其美感受到了很大損害，在漢字的表達、以及理解文字原意上也增添了不少困難。我一直夢想能有機會，寫一部繁體字、直排的線裝書，以列之於古人之末席。線裝本雖不可望了，但第一部中文譯著就是以繁體字出版，是我始所未了，也是感到格外欣喜的原因之一。

中國失傳的習俗，成了現在的日本文化

排除上列的個人因素，撰寫本書的目的有二。一是探討飲食文化的細節，在這個層面上，我執筆時首先想到的是，一般讀者對於中華料理有許多誤會。比如說，中國文化有五千年歷史，人們往往模模糊糊的認為，現代的菜餚也有著同等悠久的歷史。然而具體考證起來可知並非如此。

歷史大河大浪淘沙，有些食物確實從古代延續到現在，但更多的是隨著時光的流逝而消失在歷史的黑暗中了。即使古代持續下來的食物，烹調加工方法也不一定相同。隨著農業技術的發展、農作物品種的增加、交通運輸的發達、以及外貿的擴大，食物的品種越來越多，食品加工及烹調法也多樣化了。人追求美味的欲望永無止境，飲食文化不斷在變化，但許多細節並未記錄下來。

本書根據史書中的蛛絲馬跡，查清了一些食物和料理的來龍去脈。有些問題不僅僅依靠史料考證，還進行了實踐驗證。我本來就喜歡下廚，只要有菜譜，即使介紹得很簡單，大致都能復原古籍上的菜餚出來。實際的烹調經驗，也起到了辨偽存真的作用。儘管如此，仍留下不少課題和疑問，有待進一步探討。本著實事就是的精神，對沒有確實把握的問題，我不會勉強做出結論。生活文化史的細節甚為複雜，要還原文化史真相，不是靠一、兩個人的努力就可以達到目的，可能要花幾代人的時間。本書之探討涉及生活中的一些小知識，希望讀者能感興趣，開卷有益。

第二個目的是對文化史的再探討。我的專業是「比較文學與比較文化」。在日本，比較文化史研究是「比較文學與比較文化」的分支。本書從其內容看，涉及多處飲食文化的細節，顛覆了許多常識，其實都源自比較文化史的研究方法。

此外，我之所以對這個課題感興趣，很大一部分原因和接觸異文化的經驗有關。我是1985年到日本的，迄今在日本住了三十餘年，有超過一半的人生是在日本度過。剛到日本時，有許多新奇的體驗。我們皆知道中日文化似同非同，但可能很少人會注意到，中國早就銷聲匿跡的文化習俗，如曲水之宴（編按：源於中國的流觴曲水，是奈良、平安時代，流行於日本貴族間的娛樂活動，人們在初夏祓禊後坐在河渠旁，將酒杯隨著水流而下，酒杯停在誰的面前，誰就取杯高歌並將杯中的酒飲盡）、盂蘭盆節（編按：類似中國的中元節，在隋唐時期中國的盂蘭盆節傳入日本，後來與當地民俗結合，在盂蘭盆會上眾人會聚集跳著名為「盆踴」的舞蹈），喝屠蘇酒等習慣，在日本都得以保存至今。

我上小學之前，上海還有盂蘭盆節，但後來由於政治原因消失殆盡。沒想到在日本不僅保留了下來，而且是個很重要的祭祀日，雖然內容和形式，已和原來大相徑庭，並改成了陽曆，但畢竟仍保存的節慶的原意；還有，日本有一種名為「外郎」的點心，又稱「外郎餅」。據傳有一位叫陳宗敬的醫生，在室町時代（西元1336年至1573年）移民到日本。他的後裔曾經給戰國時代的大名北條氏綱獻上了一劑藥，此藥既可用於醫治消化道疾病，也有祛痰作用。因該藥做成糖果一般，後來就成了小田原的特產。傳到名古屋後，又衍生出用糯米粉做的「外郎餅」，現在許多地方都有類似的食品。也有一種說法是，「外郎」原是服用中草藥時的甜點心，用以對沖苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍廟的「梨膏糖」。但「外郎」的製作方法要簡單得多，用米粉和黑糖即可，這些事物都引起了我的聯想。

再如聽到日本的雅樂，便會想像唐朝人聽的音樂或許與之相近，就好像跨越了時間，步入進了古代。日本就好像一個活的文化博物館，許多中國失去的事物，在這裡都可以找到痕跡。這種體驗對我有著一種震撼心靈的作用，於是就會想到，日本是否還有其他留存的中國古文化痕跡？物質文化雖經過兵荒馬亂的年代，終有幸留存下來。但音樂，舞蹈或食物的製作及烹調方法，都依賴於身體的運作，需靠身教口傳，許多已消失在歷史的長河中了。

這樣的文化衝擊與體悟，促使我對了解中國古代文化史的細節，產生濃厚的興趣。譬如筷子橫放還是直放；吃米飯時古代人是用手、湯匙、還是筷子等問題，如果不來日本， 就不會想到。日本詩人佐佐木幹郎曾對我說：「如果你不來日本，可能根本不會想到要寫這類的書。」他的話可以說是一針見血。

值得慶幸的是，日本保存中國古籍的工作做得很好。我任教的大學圖書館裡，幾乎應有盡有。有些中國已軼失的古書，在日本還找得到。在撰寫本書期間，最使我感動的是，在普通的大學圖書館裡借到線裝本的原版《玉函山房輯佚書》，宣紙已有蟲蛀的痕跡，但字跡依然清晰可讀。大學圖書館的藏書，大多為教員訂購之書籍。日本學者搜書之廣博，嗜書之情深，從中可見一斑。

中國歷史5,000年，中華料理呢？

在1980年代的日本，對中國文化普遍有一種敬仰心情。談起中華料理，必冠之以「有5,000年歷史之久」之類的褒義詞，連「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」等家常菜也不例外。當時便感到疑問，這些菜是否真的有四、五千年之久？想起中國的電視歷史劇也是一樣，古代聖賢英雄飯桌上的菜餚，竟然和現代相差無幾。

看過達文西（Leonardo da Vinci）所創作的《最後的晚餐》就可知道，十五世紀的繪畫中，宴會的餐桌上，只有寥寥無幾的葡萄酒與麵包，隱隱約約可見一點羊肉。儘管繪畫中描繪的聖餐，受《聖經》的約束，但大致可以推測當時的飲食可能也相差無幾，一直到中世紀，歐洲人都吃得非常簡單。其實不要說歐洲，即使中國也是如此，看看《韓熙載夜宴圖》就可知道，上流社會的飲食也比較簡單。古代的所謂「花天酒地」、「酒池肉林」其實並沒有幾道菜，和後世人們的想像是有很大出入的。

這實際上牽涉到一個學術界矚目的一個問題，即所謂「傳統」到底指多久。英國歷史學家艾瑞克．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾編輯過《被發明的傳統》。他在序論中指出，許多英國的所謂傳統，往往被認為年代久遠，其實究其起源和歷史很短，而且不少還是人為製造出來的。《被發明的傳統》一書最初刊登在歷史雜誌上，後作為單行本出版後對學界影響很大。

《被發明的傳統》中探討的「傳統」大多為儀式，其實衣食住行的許多「傳統」，也不一定蘊藏歷史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方卷」。這是一種壽司卷，大概有十幾公分長，起源於大阪，包著醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋卷、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材，代表著「七福神」。據說立春前一天的「節分」吃了會有好運。對年輕人來說，也許會把它視為「傳統食品」，其實這是人為製造出來的習俗。

我親眼看著這種食品，是如何進入市民生活。就在十幾年前，在東京甚至連「惠方卷」這個詞都還沒出現。到了世紀交替時，便利商店先在日本各家分店出售，進入21世紀後，部分超市也開始於2月初販售惠方卷。但最初買的人並不多，後來每年到立春前超市就大肆宣傳，現在於東京一帶也相當普及。這是個很好的例子，要炮製一個「文化傳統」，甚至不需要十年時間。

本書並不是追隨霍布斯邦對傳統的質疑，而是嘗試著去釐清中華料理真正的傳統。本書原版最初刊於1997年9月。2013年六月又以文庫本形式再版。在這期間，中國飲食文化研究取得了較大進展，也有了一些新的發現。趁這次中文版出版之際，我增刪了若干文字。凡有和底本不同之處，均為我的潤色，其責任當然也由我全面承擔。

中文版的序，本無意寫得很長，不料下筆之時，就好像和熟人聊家常一樣，有點一發不可收之感，但無論如何也必須就此打住。嘮叨之處，敬請諒鑒。如果讀者能喜歡本書，身為作者沒有比此更為高興的事了。

在日本找到失傳的中華文化與味覺

拙作《中華料理文化史》中文版問世，作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日從事教育研究多年，迄今出版了日文著作近二十本，其中既有翻譯成英文的，也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的，儘管兩岸有些出版社多次表示了意向，最終都不了了之。多少有點令人遺憾，這次大是文化獨具慧眼，本書才得以和中文讀者見面。故感到格外欣喜。

其二，本書的譯者方明生教授既是大學的同窗，又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異，但同為人文科學的研究者，偶爾相遇、煮酒...

推薦序一　每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
推薦序二　讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課
譯者序　從分餐到合餐，浪費得恰到好處的中華料理魂　
前　言　在日本找到消失的中華文化與味覺

序　章　一國（異國）文化的精隨，餐桌上最快體驗

第一部　中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊

第一章　孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
1 飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃
2 士大夫不愛豬，捕撈技術決定吃魚吃鱉
3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
4 全球唯一所有內臟都吃的民族，理由很虔誠
5 春秋時代，吃飯不准用筷、不從盤裡挾菜

第二章　科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的小麥，庶（粟）民難下嚥
2 麵食「粉磨登場」，小麥從粗糧變美食
3 餐飲業始於漢，《鹽鐵論》痛批太好吃

第三章　五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
1 好吃到白居易為它寫詩──胡餅
2 麵團開始長大了，家家戶戶會發酵
3 游牧民族的食物成為上流宴席菜

第四章　狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
1 周朝天子吃狗肉，南北朝之後當狗奴
2 超級調味料胡椒登場，大蒜隨行
3 中式料理的家常蔬菜，其實來自西域

第二部　中式料理如今強味，多虧弱宋一路揉合契丹女真蒙滿

第五章　宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
1 契丹侵宋，東坡肉難擋宋人棄豬就羊
2 北宋料理尚無熱炒，很文青、頗懷石
3 宋式蔬食～哇嗚

第六章　明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子
1 筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權
2 元朝讓道地中式料理飄出異國香味
3 包豬肉的春捲，源自於伊斯蘭文化

第七章　康熙恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜
1 魚翅、海蔘、鮑魚，康熙打敗鄭經的斬獲
2 「味淡即上品」，但辣椒上場依舊橫掃千軍
3. 料理變遷未必是味覺優先，文化緣由走在前

結語　中式料理在中國失傳，在香港、臺灣得以保留
解說　黃粱美夢後的醒悟

推薦序一　每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
推薦序二　讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課
譯者序　從分餐到合餐，浪費得恰到好處的中華料理魂　
前　言　在日本找到消失的中華文化與味覺

序　章　一國（異國）文化的精隨，餐桌上最快體驗

第一部　中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊

第一章　孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
1 飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃
2 士大夫不愛豬，捕撈技術決定吃魚吃鱉
3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
4 全球唯一所...