日經餐廳編輯部

「想要主宰自己的人生，沒有比經營餐飲店更棒的工作！」

──開店者不約而同對《日經餐廳》吐露的心聲

　　最權威──日本專門出版餐飲店家經營情報機構──《日經餐廳》
　　破天荒──歸納出一個公式、三種方法、七個步驟，完整圖解高人氣店家經營祕訣；
　　獨家披露「全圖解準備流程」──解決你想開店的所有問題，絕無遺漏！

　　為什麼系統工程師、家庭主婦、領薪水的上班族、退休人士、10年換了9份工作的月光族、學生……這些沒有專業管理知識的門外漢，不但成功主宰了自己的人生，還達成第一次開店就圓夢賺大錢？怎麼辦到？

　　日本的餐飲店競爭十分激烈，專門出版餐飲店家經營情報的權威《日經餐廳》，「有史以來第一次」將第一次開店就賺錢的經營祕訣，全部圖解到讓你知道──

　　開什麼店、準備多少資金、店面怎麼選擇、菜單如何設計、召募員工的撇步，更有如何宣傳促銷，什麼事你絕對要做、什麼事不要浪費力氣的「眉角」！

　　◎餐飲店的「3年魔咒」，如何擺脫：
　　90％的店會在3年內倒閉。

　　因為：
　　1.沒有周轉金。一家開幕半年多一直赤字的地下室咖哩屋，竟因為一筆周轉金轉虧為盈，還能開第二、第三間分店。想開店的你，除了「開辦資金」，要準備多少「週轉金」？本書用實例教你估算。

　　2.無法隨著時代改變、變換經營型態。起頭做起來了，怎麼維持下去？

　　◎別人口中的爛地點，4個檢查點讓你店門口照樣大排長龍：
　　「地點」決定業績？錯！
　　知名法義小館的老闆，偏偏要找「地點不明顯，走進巷子才看得到的隱密場所」；
　　五家個性店家的負責人專找沒有招牌、一般公寓來開店……
　　要花點時間找到的店、或是位於巷尾「先天不良」的地點，什麼方法能夠轉為賣點？

　　◎料理好吃不是最大關鍵，這年頭開店要「想像力優於技術力」：
　　全店用直徑15公分的盤子、結合地標的「胡蘿蔔塔沙拉」、招牌菜「一天份蔬菜咖哩」救了一家店……

　　開店的制勝關鍵，不是料理多好吃，而是讓客人對你多一點「想像」，有什麼祕訣？

　　◎1個公式，還沒開張你就知道「營業額只要做多少，我就絕對不會倒」：
　　現金咧？「儘管營業額數字漂亮，卻沒有賺到錢……」本書透露一個公式，讓你不再紙上獲利：關鍵原來在固定成本、人事成本的分配。

　　開店型態不同，分配比例也不同。怎麼做，可以確保起碼10%純益，絕對不會倒！

　　◎3個方法，讓你開張後鐵定不虧、獲利可觀：
　　店裡座位數和目標營業額息息相關，坪數座位安排有公式，即使只有1.5坪大的泰式酒吧，就算不宣傳，一樣小兵立大功！
　　目標營業額不是愈高愈好，你得先搞懂三種營業額：最高、平均和最低，就算理想和現實產生差距，也不會因此賠錢，怎麼算？

　　獨家提供你「創業適性評量表」，打幾個勾，馬上知道自己有沒有「創業體質」；
　　準備一份好的「創業企畫書」的9大條件，你能具體想妥經營概念、順利借到款；
　　別再只說「我想開○○○店」，7個自問，開店理念立刻具體成型……

　　你能想到的所有開店疑難雜症，提供公式及方法幫你一次解決。

各界推薦

　　夢想推薦──
　　李大華  主播成功變身人氣涮涮屋老闆
　　林東源  GABEE.專業咖啡店創辦人
　　吳宗恩  從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師
　　黃茂景  創業圓夢網專業顧問
　　郭德賓  高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授

作者簡介

《日經餐廳》（Nikkei Restaurants）編輯部

　　《日經餐廳》創刊於1988年，是一本報導餐飲業界綜合實務的專門情報誌；由日經BP社發行，同時提供網路版《日經餐廳ONLINE》閱讀。報導對象從高級餐廳到公司附屬餐廳，刊登人氣餐飲店的經營心得、海外情報、人氣菜單如何開發、客訴時待客的對應方式，以及新客群的開發與確認回流客等祕技資訊。

　　另還持續派遣擅長活化經營的專家，前往日本各地餐廳，協助整頓其經營難題，並加以報導，對日本餐飲業的發展具有極大貢獻。因此，擁有餐飲業經營者及管理階層廣大的忠實讀者。

譯者簡介

黃瓊仙

　　輔仁大學日文系畢業。熱愛文字工作的專職譯者，喜歡挑戰各種類型的譯著。
　　希望讓讀者從作品中，感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。

　　譯作有《掌握亞洲大錢潮》、《前進中國，掌握未來》、《刺激消費，我是主角》、《最新國際金融基本架構入門》、《人生必修的10堂生死課》、《我要瘦10kg》、《7天瘦肚子的神奇蔬果汁》、《驚人の「視力回復」眼球操》等百餘本。

開一家店的必要準備，全圖解流程　
【推薦序】一本餐飲店創業者最好的參考書／林東源
【推薦序】圖文並茂的創業寶典，讓你美夢成真／郭德賓
【推薦序】最棒的實戰藍本，讓你只對成功說「YES！」／黃茂景
【自序】大人の夢：以自己的方式帶給別人幸福
【創業適性評量表】打幾個勾，馬上知道「我適不適合餐飲業？」
【高人氣解祕檔案】12家人氣餐飲店老闆有什麼不一樣？　

PART1　咖啡店、手工糕點、深夜食堂……高競爭業種的人氣店家祕訣
CASE01 家庭主婦，35歲完成低預算開店計畫
CASE02 健康現做，從赤字到大排長龍的地下室咖哩
CASE03 餐飲業門外漢，進駐高競爭東京晴空塔商店街
CASE04 隱密十字路口，如何成為夜貓族最愛的深夜食堂？
CASE05 單一價窯烤披薩與紅酒，時尚的小巷餐館
CASE06 品「咖啡」，引領客製咖啡風潮
CASE07 傳奇店長──在學生街不收學生客的餐廳

PART2　可外食搖滾酒吧、居酒屋……如何突破小坪數、地點差？
CASE08 超高人氣的中式酒吧，口耳相傳創造來客率
CASE09 設計師轉行，充滿個人品味的酒館
CASE10 龐克青年開出第一家蘇格蘭風酒吧
CASE11 1.5坪大的泰式酒吧，大家為何願意同桌共享？
CASE12 可外食、搖滾樂團表演，培養死忠顧客
〔成功案例分享〕
月光族，如何成為多家獨特店鋪負責人？
退役籃球員，帶給客人幸福的餐廳

PART3　創業體質健檢、引發人氣的公式……這些開店眉角你不可不做
STEP01 別再「我想開○○○店」，7個自問，開店理念立刻成型
創業第一步，不能只憑直覺。從做好心理準備、設計經營理念等7個問題讓腦海中的美夢具體化。

STEP02 該準備多少資金？這樣有數字管理，理想鮮活又具體　
想要順利借款、算出目標營業額，還能確保10％純益……你需要一個好的創業計畫書。
〔專欄〕
向銀行成功借貸的關鍵是……

STEP03 該在哪裡開店？怎麼挑出我的最佳地點
開店的形態不同，適合的地點條件也不同。4大重點，教你抓出地點條件的好壞。同時檢視物件、設備，以及克服地理條件。
〔專欄〕
開店專家告訴你，如何將不利店面化為絕佳商機！

STEP04 如何成立一間店？將你的「理想」設計‧建造成型
店面設計、施工，會花費大半創業基金。此章節會教你如何選擇設計和施工業者？檢視基本設計圖重點為何？廚房設計的重要性等。

STEP05 如何設計菜單？一道獨特菜，產生口碑效果
菜單決定一家店的風格與客群。如何擬定商品設計、規畫出菜流程，以及製件菜單表，都會決定你是否獲利。
〔專欄〕
人氣店教你「必勝商品的開發要訣」

STEP06 雇用誰一起工作？影響顧客滿意度的最大關鍵
擬定招募計畫、面試及訓練員工，都應該謹慎進行，因為這是影響顧客對你家店滿不滿意的關鍵。

STEP07 終於要開張了！事先設想各種突發狀況
開幕前別忘了舉辦招待會或試賣會，有助你提前抓出正式營運的問題點。而開幕後一定要做的2件事，又是？
〔走訪人氣店的成功祕訣〕
只要找出一項特色，新潮或在地料理都能紅

【後記】主宰自己的人生，沒有比經營餐飲店更棒的工作！
【特別收錄】7大步驟表，讓你達成賺錢實戰

推薦序

一本餐飲店創業者最好的參考書

　　還記得在高中時期，我就已經對餐飲業產生興趣。那時，只是單純地對調製飲料感到有趣，便開始收集許多相關的書籍與資訊，身邊的親朋好友們都變成了我的白老鼠，甚至開始從得到的讚美聲中有了小小的成就感。

　　大學時，咖啡館變成我最常出現的場所，在不同的裝潢與氛圍中，去觀察、體驗老闆們所要創造與傳達的想法，所以那時咖啡店變成學校以外，我最常出現的場域。退伍後，便正式進入咖啡行業，接下來所有的生活都跟咖啡連結在一起。除了長時間的工時，再加上學習許多事物，讓我打下了現場營運的扎實基本功。但是，經營咖啡店還需要更多元素與資源，所以我花了七年的時間，實踐自己夢想的第一步──開設「GABEE.」。

　　當然不可能就此一帆風順，面臨的現實要不斷地去克服、超越，在技術、產品、經營、管理、規畫、行銷與發展上，都必須不斷地成長進步。所以，開設一家餐飲店並不如一般人想像的容易，真的需要許多熱情去支持。

　　這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》，可以成為餐飲店創業者最好的參考書。書中介紹許多成功的餐飲店家其心路歷程，也寫出經營者的想法與獨特的觀點。不同規模大小與形態業別的餐飲店，有著不同的思維與難處，而大家的共同之處就是擁有強大的熱情。

　　日本餐飲業的競爭非常激烈，所以書中的成功案例非常具有參考價值。此外，我認為與臺灣餐飲店經營者最大的不同之處在於──書中的老闆們都是以經營品牌的想法去思考與經營，我想這是值得我們深思的部分。對於開餐飲店有興趣的您，準備好要跳進這個市場了嗎？！先靜下來，好好地閱讀一下這本書吧。

林東源
GABEE.專業咖啡店創辦人

推薦序

創業，做自己最拿手的事

　　創業前幾年，媒體稱我為蛋糕業的傳奇人物時，最喜歡談的是──我只有國中學歷，對於不懂經營的我，卻造就許多成功故事特別感興趣。當初，因為在日本郊區見識到蛋糕名店大排長龍的景象，便在心中埋下創業開店的種子。

　　當我領悟到要做客人想要的蛋糕，而且還能感動他們時，才敢真正開始籌備創業。當時不到30歲，手邊僅有20萬，毅然決定先找出「客人」，選擇蛋糕代工批發給咖啡廳。我把每家咖啡廳都當作潛在客戶，挨家挨戶拜訪。代工批發的生意，讓我思考自己和咖啡廳以及咖啡廳的客人，三方如何三贏的問題。當我滿足了咖啡廳老闆的食材成本卻使銷售量降低（因為無法用好的原料），我開始意識到必須走「品質路線」，切片蛋糕還要做得比其他店家大……漸漸累積第一桶金，才放膽開第一家店。

　　七坪大的店面，是在人煙稀少的萬里街頭，剛開始營業丟的比賣的還多，但因在網路上引起討論，逐漸打開亞尼克的名聲。創業這十多年看似順遂，但我一直走得戰戰兢兢，曾經迷失自己，只想著賺更多錢、開更多店來證明自己的能力和價值。在跌跌撞撞中，就如同書中所說的，我認清到：做自己最拿手的事情──用心把拿手的蛋糕做到最好，因而受到顧客長期的青睞。

　　對於想創業的人，我想要分享「本人、本錢、本行」三本的重要性。創業必須親力親為，才能了解顧客想要什麼，這就是人本；本錢就是資金，不要好高鶩遠；本行，就是做自己最能掌握的領域或興趣，更能邁向成功。

吳宗恩
從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師、亞尼克創辦人

推薦序

最棒的實戰藍本，讓你只對成功說「YES！」

　　大是文化特將日本暢銷書《大人の夢 餐飲店創業聖經》出版成中文版，這本書是我看到最棒的創業指導藍本。對許多想創業的朋友而言，更是值得推薦的一本創業工具書。

　　最近在創業授課與輔導中，常聽到創業者問我創業的首要關鍵是什麼？也因此，我也嘗試問自己：假如重新創業，我會怎麼做？這麼多年與眾多創業者相互切磋下，我發現以往對創業的觀念，其實有不少迷思。唯有從現實面理解創業的操控力，打破迷思、釐清觀念，才能成功掌握創業的精髓。

　　事實上，創業絕不是一個輕鬆的美夢，它就像一場永無止盡的戰役。成功的創業家會從諸多創業的項目中，評估少數幾個選項，思考出可承受的得失風險。一旦作了決定，就要謹慎管控風險，例如可與他人合夥分散風險；也可把行動計畫分為若干小計畫，縮小風險範圍，以便隨時調整及學習。

　　創業需要全力投入、專注做一件事情。所謂的專注，就是能對自己說「不」！你可能必須在100個選項中，對99個說「NO」，只允許一個「Yes」存在。首先，挑選創業行業就是一門必修的功課。事實上，創業家最難做到的就是在面對不確定的決策時，除了採取確定的行動，又同時保持自省、虛心接受新知或學習錯誤。如何在兩者之間權衡拿捏、取捨，考驗創業者的決斷能力。

　　針對市場、產品、顧客……，你如何決定自己要的是什麼？本書的12個創業個案告訴你，成功決斷力就是：認清自己，才是實踐「做頭家、賺大錢」夢想的真功夫。你可以在創業前做好自我盤點與評估，弄清楚自己想要什麼（期待與夢想）？最喜歡什麼（興趣與專長）？清楚明確地規畫未來目標，將自身擁有的資源作最有利的優先順序組合。

　　懂得掌握競爭優勢（比人、比本事、比智慧、比資源、比魄力、比速度……）；了解競爭條件（定位與資源分配）；有計畫地實踐目標（強大執行力）的人，通常成功的機率較大。

　　書中建議創業先從有興趣的行業評估，可以打工累積實戰經驗後再創業。除了選擇創業標的，還需要熟悉預定創業的產業及充分的歷練背景，許多想創業的朋友，只是參觀了連鎖產業加盟展後，便不加思索地簽入加盟創業，風險相對來說是相當高的。

　　創業之初，究竟要挑什麼行業？是見仁見智的，書中奉勸想創業者不要一味地追求流行的產業，一定要先找適合自己且有興趣的行業。並且最好先到打算創業的同類型店家打工，一方面可以了解開店後各種大小事如何快速就位；再者，同事也可能成為日後碰到問題的諮詢者，甚至能成為創業的好夥伴。

　　最重要的是──你是否已經做好心理準備了？日後需要不斷學習經營管理，而且經營理念不能憑直覺，務必實體設計，若沒有事先規畫作好管理，豈止是一個「亂」字了得。因此，創業前實在不可或缺的，就是這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》。

黃茂景
創業圓夢網專業顧問、拾寶聯合企業管理顧問公司總經理兼首席顧問
 

自序

　　大人の夢：以自己的方式帶給別人幸福

　　每當在餐廳裡看到：跟朋友開心聊天的年輕人、認真討論工作的商務人士、晒恩愛的情侶、還有靜靜續杯的獨行客……。我就會想到：「restaurant」（餐廳）的語源來自拉丁語的「restauro」，它的原意便是維持良好狀態、修復。

　　每個消費者只要以自己感覺最自在的方式、享受歡樂的用餐時光，就會覺得餐廳是最佳的療癒場所，讓我們的身心保持在最快樂的狀態。

　　在日本，每年約有四萬家餐飲店成立，其中有半數是個人創業的店家（編按：財政部統計，近五年來臺灣餐飲家數已成長近18％，全台有超過十萬家的餐飲店。另根據財稅部資料中心統計，2010年時高達91.97％的餐飲家數為獨資企業）。店家主打自創料理和貼心服務款待客人，帶給消費者活力，再以親切的笑容接收他們的讚美：「真好吃」、「謝謝招待」、「我會再度光臨」……。這是一份很有魅力的工作，當然吸引許多人嚮往之。

　　經營餐飲店，絕非簡單的事。不過，只要有意願及熱忱，每個人都可以圓夢，以自己的方式帶給別人幸福，你想不想加入這個甜蜜行列呢？