林家霖

PART 1 中式點心面面觀
中式點心的歷史概要
中式點心的分類

麵食類
‧ 水調麵類
‧ 發麵類
‧ 酥油皮類
‧ 糕漿皮類

米食類
‧ 米粒類
‧ 漿粿粉類
‧ 熟粉類
‧ 膨發類

PART 2 中式點心基礎實務
製作點心的基本設備
製作點心的熟製設備
製作點心的必備器具
製作點心的測量器具
製作點心所需的材料
烘焙配方與成本計算
‧ 烘焙百分比
‧ 實際百分比
‧ 烘焙百分比、實際百分比與重量之換算
‧ 成本計算

PART 3 中式點心基礎製作
中式點心前置技巧
中式點心熟製法
基礎內餡製作

PART 4 千變萬化的 米食麵點
水調麵類
冷水麵食
‧ 手工水餃
‧ 貓耳朵
‧ 淋餅

燙麵麵食
‧ 荷葉餅
‧ 蛋餅
‧ 抓餅
‧ 蔥油餅
‧ 蟹黃鮮燒賣
‧ 鮮蝦翡翠餃
‧ 韭菜鮮蝦餅
‧ 火腿墨魚餃
‧ 鮮蝦魚翅餃

燒餅麵食
‧ 蔥燒餅
‧ 芝麻醬燒餅
‧ 蟹殼黃
‧ 發麵燒餅
發麵類
發酵麵食
‧ 晶瑩白饅頭
‧ 雪白豆沙包
‧ 豐味菜肉包

發粉麵食
‧ 蜂巢糕
‧ 黑糖糕
‧ 奶油馬拉糕

油炸麵食
‧ 油炸開口笑
‧ 沙其瑪
‧ 脆口麻花捲

酥油皮糕漿皮類
酥油皮類
‧ 洋蔥咖哩餃
‧ 蘿蔔絲酥餅
‧ 豆沙菊花酥
‧ 家鄉綠豆椪
‧ 蘇式豆沙月餅
‧ 蛋黃酥

糕漿皮類
‧ 廣式月餅
‧ 台式月餅
‧ 奶香鳳梨酥
‧ 酥皮蛋塔
‧ 桃酥
米粒類
飯粒型
‧ 油飯
‧ 肉粽
‧ 筒仔米糕
‧ 紫米珍珠丸
‧ 臘味飯
‧ 蜜餞八寶飯
‧ 荷葉糯米雞

粥品型
‧ 皮蛋瘦肉粥
‧ 八寶粥

漿粿粉類
米漿型
‧ 碗粿
‧ 臘味蘿蔔糕
‧ 芋頭糕

漿糰型
‧ 芋粿巧
‧ 炸鹹水餃
‧ 酒釀湯圓
‧ 手扎糯米粹
創意甜品點心
創意點心
‧ 起酥抹茶派
‧ 山藥百寶袋
‧ 荷邊蟹肉餃
‧ 香芹鮭魚餃
‧ 香煎水晶包
‧ 鮮蝦腐皮捲
‧ 蜂巢芋頭酥

創意甜品
‧ 芋頭西米露
‧ 蓮子紅豆沙
‧ 藍莓鮮奶酪

導讀

　　本書分為中式點心基礎概論、中式點心實作兩大主軸。中式點心的歷史演進、分類、材料、器具、配方計算、基本製作，由學理循序漸進的說明製作示範，學習脈絡清楚易懂。3大分類：麵食、米食、創意點心。水調麵類、發麵類、酥油皮、糕漿皮類、米粒類、漿粿粉類、創意點心，圖解技巧與流程；每道食譜搭配精美的成品圖，以及鉅細靡遺的圖文分解示範，讓你精準掌握製作技術要訣與重點，確實達到操作零失敗。

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