林麗瓊

春之菜--洋蔥嚐鮮

洋蔥的故鄉是中亞一帶的乾燥沙漠，從它的長相其實就可略知一二，一層又一層的鱗片緊緊包覆成球狀，是防止水分流失的不二法門。

這些又脆又甜的鱗片，真是讓人又愛又怕，切開它們時很難不淚流滿面，主要是因為洋蔥富含的硫化丙烯基成分遭到破壞，散發的揮發性物質刺激淚腺分泌淚液。而這些刺激性物質原本是為了保護洋蔥，不致遭昆蟲啃咬破壞。

如果不想淚流滿面切洋蔥，唯一的辦法就是盡量降低洋蔥的溫度，因為溫度低，洋蔥的催淚成分就比較難揮發，所以買回來的洋蔥最好置於冰箱冷藏之後再處理。另外，洋蔥的切法不同，流淚狀況也是大異其趣，一般有縱切和橫切兩種方式，其中以橫切比較容易釋出刺激性的揮發成分。

洋蔥的細胞是以縱向逐層累積排列，因此縱向切開時就只是縱向排列的細胞層會分開，並不致破壞細胞，自然不會釋出揮發性物質；而橫向剖開時，細胞就會被切開而遭到破壞，自然刺激性物質也就大量釋出了。

做涼拌洋蔥沙拉時，宜橫切來破壞細胞，可使口感更加柔軟。而熱炒洋蔥料理，就可以縱向切開，如此反而比較適合加熱，讓味道完整滲入洋蔥。小小洋蔥，學問可不小。

台灣生產的洋蔥皮薄肉甜，形狀不那麼渾圓，反而有點尖尖的。要吃美味的台灣洋蔥，一定要把握冬末初春的1至4月間，尤其是壓軸的恆春半島洋蔥，真是香甜美味，不僅可以烹飪，還可拿來做成洋蔥蛋糕，滋味讓人難忘。

【洋蔥小食譜】

家常美味的洋蔥炒蛋，洋蔥宜以縱切方式切絲。洋蔥絲清洗瀝乾，起油鍋，先將洋蔥絲炒軟，略為燜熟一下，讓洋蔥甜味全然釋出，最後倒入打散的蛋液，加入少許甜味料理酒，以鹽或淡味醬油調味，即可起鍋。蛋花的熟度可依個人喜愛而定。

●夏之果--原住民的小米與紅藜

小米是原住民的神聖作物，從播種到收割都有許多必須嚴格遵守的傳統，而部落的豐年祭大多安排在小米成熟採收之後，長久以來小米不僅是原住民的主食，也是用來釀製小米酒的珍貴作物。

日治時代之後，許多原住民部落改種水稻為生，時至今日，雖然米飯早已成為大多數原住民的主食，但小米的栽植依然存在，代表的是神聖的傳承，小米精靈依舊庇佑著部落的豐收與平安，而飽滿的小米穗高掛於房舍中，有其不可或缺的重要象徵。

紅藜同樣是原住民的傳統作物，由於富含澱粉酵素，以往是釀製小米酒不可或缺的酒麴原料，加上果穗色彩鮮豔奪目，因此常常種來觀賞或是製作美麗的頭飾及其他裝飾品等。

近年來台灣紅藜的高營養價值備受矚目，高抗氧化力以及許多人體不可或缺的營養素，蘊藏在紅藜的小小種子裡，於是成為炙手可熱的新興穀物。高鈣、高膳食纖維的紅藜在食用時一定要脫殼，而且食用適量即可，兩杯白米加上一小湯匙的紅藜，一起烹煮成高營養的紅藜米飯。

●秋之鮮--秋風起嚐螃蟹

秋天的大駕光臨，除了早晚氣溫陡降、感覺涼爽之外，對於許多人而言，餐桌上的食材變化可能更為明顯且更具意義。提到秋天的當季海鮮，大家腦海馬上浮現的應該不外乎清甜美味的海蟹，或是蟹黃蟹膏濃郁、讓人吮指再三的大閘蟹吧！

台灣四面環海，海蟹的資源豐饒，對於吃螃蟹可是一點都不陌生。每年秋季正是海蟹大量成熟繁殖的季節，也是海蟹窮一生之力累積所有的精華生產足夠的卵與精子，好繁衍下一代，讓子子孫孫的螃蟹繼續在大海橫行無阻。

人類對於食材所展現的聰明才智其來有自，於是我們當然會選擇在螃蟹最為豐腴美味的秋天來品嚐，幸而海蟹的族群數量龐大，總有能夠順利繁衍的海蟹逃過一劫，於是我們也才能年年享有螃蟹的盛宴。

台灣的海蟹有80%是產自新北市的萬里附近海域，近年來更加以品牌化，以「萬里蟹」之名聞名全台灣。萬里蟹主要包括3種海蟹，一是市場俗名「花市仔」的鏽斑蟳，其二是「三目公仔」或「三點仔」的紅星梭子蟹，以及稱為「石蟳」的善泳蟳或顆粒蟳。

另外大家常吃的紅蟳，目前野生的數量十分稀少，大多以養殖個體供應需求，人工飼養時通常公蟹、母蟹分開飼養，帶卵的母蟹通常稱為紅蟳，而無卵的母蟹和公蟹則被稱為菜蟳。所謂的蟹黃就是指母蟹的卵及成熟的性腺，蟹膏則是公蟹的精子及性腺。

至於所謂的處女蟳並非特定的螃蟹種類，而是指帶卵且尚未交配的母蟹，若是正值蛻殼儲存養分的階段，在軟殼剛形成而舊的外殼尚未蛻去之際，被視為是處女蟳的極品。

人工淡水養殖的大閘蟹，是秋蟹的極品之作，蟹黃蟹膏的濃郁讓人難忘。只是大閘蟹價格不菲，還有日本進口的帝王蟹、鱈場蟹，都是高貴的螃蟹食材，升斗小民可望而不可及，還是海蟹親民的多。

或許是萬里蟹的品牌宣傳和行銷推廣過於成功，每到秋天的萬里蟹季都吸引許多人潮前來品嚐美味，為了避免重蹈覆轍，讓萬里蟹的資源可以永續利用，於萬里蟹的繁殖季節禁止捕撈抱卵母蟹，而且花市仔和三點仔的甲殼小於8公分、石蟳小於6公分的小蟹，均不得捕撈上岸販售。

愛吃螃蟹更應該珍惜大海、溪流所恩賜的自然食材，牠們有機會生生不息，我們也才能在每一秋季安心享用螃蟹的美味。

【螃蟹小食譜】

清蒸螃蟹：螃蟹肉質肥美鮮甜，無須過多的烹飪及調味，只需整隻置於鍋內清蒸即可。食用時打開螃蟹殼，先清除不能食用的部位，雪白的蟹肉和蟹黃蟹膏即可大快朵頤。

炒螃蟹：螃蟹清理乾淨，剁成大塊，以油鍋熱炒，起鍋前加入九層塔或青蔥，淋上酒和調味料，即是美味的炒螃蟹。

●冬之果--美味營養的蕈菇大餐

台灣的食用菇類種類豐富，是尋常人家餐桌上經常會出現的食材，要說我們是嗜菇的族群，倒是一點也不假。全世界可食用的菇類大概兩千餘種，其中可以人工栽培的約80多種，而有商業栽培的種類不過20多種，像是經常出現在我們菜餚內的香菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、洋菇等，由於普受喜愛，更有專業的大規模栽培。

食用菇類屬於生物界的真菌一類，多依賴分解自然界的有機物為主，像是枯木或潮溼的樹幹等，而我們食用的即為蕈菇的子實體部位。人類食用菇類的歷史久遠，早在以漁獵為生的遠古時代，森林富含腐植質的地面不時會冒出一朵朵小雨傘或是各式各樣的蕈菇，大膽的人類嚐鮮之後，開始學習辨識這些大自然的恩賜，為人類的餐桌增色不少。

時至今日，珍貴的野生食用菇類如牛肝菌、松露等，還是必須依賴森林的賜予，芳香無比的松露據說比黃金還昂貴，在法國的採松露獵人更是傳承以久的特殊行業，而獵人最好的夥伴是嗅覺無比敏銳的狗或豬，否則深藏土裡的松露是不可能成為餐桌上的珍饈。

台灣的野生猴頭菇、靈芝一樣是森林的珍貴菇類，在需求量的驅使下，目前均已可以人工栽培，只不過栽培技術的難易決定其市場價格的高低。幸而我們經常食用的洋菇、金針菇、木耳、杏鮑菇等，在大量的商業栽培下，既便宜又美味，就連以往只有辦桌或宴席才吃得到的香菇，價格也親民許多，香菇雞湯、香菇炒米粉早就成為台灣的家常菜餚。

食用菇類富含蛋白質、多醣體、維生素B及D，是營養豐富的天然食材，尤其是素食者，只要不是難以代謝尿酸者，是可以多攝取菇類以補充蛋白質。食用菇之王的香菇，有新鮮和乾貨兩大類，但若以香氣而言，自然是乾燥過的香菇尤其濃郁，而且乾香菇的膳食纖維是新鮮香菇的10倍以上，經過乾燥日曬的製程，香菇所含的麥角固醇會轉變成維生素D2，有助於人體的鈣質吸收以及強健骨骼，預防骨質疏鬆。乾香菇置於密封罐或夾鏈袋中常溫保存即可，不必放置於高濕度的冰箱內，以免香氣消失無蹤。

春之菜--洋蔥嚐鮮

洋蔥的故鄉是中亞一帶的乾燥沙漠，從它的長相其實就可略知一二，一層又一層的鱗片緊緊包覆成球狀，是防止水分流失的不二法門。

這些又脆又甜的鱗片，真是讓人又愛又怕，切開它們時很難不淚流滿面，主要是因為洋蔥富含的硫化丙烯基成分遭到破壞，散發的揮發性物質刺激淚腺分泌淚液。而這些刺激性物質原本是為了保護洋蔥，不致遭昆蟲啃咬破壞。

如果不想淚流滿面切洋蔥，唯一的辦法就是盡量降低洋蔥的溫度，因為溫度低，洋蔥的催淚成分就比較難揮發，所以買回來的洋蔥最好置於冰箱冷藏之後再處理。另外，洋蔥的切法不同，流...

【作者序】從食物看見台灣

生活在台灣真幸福，我們的島嶼一年四季氣候溫暖，每一季都有應時的蔬菜水果，加上四面環海，海產豐富多樣，真的是名副其實的美食天堂。

生活在台灣這個富饒的島嶼，一定要感謝餵養我們的土地和海洋，每一口食物得來不易，是無數農民流下汗水灌溉耕耘，是無數漁民與大海搏鬥捕撈上岸，是無數人辛勤整理運送販賣，才能來到每一個家庭的廚房裡。每一道出現在我們餐桌上的菜餚，背後是多少人共同的心血。

好好吃飯，珍惜每一口食物，是我們每個人都可以做到的事。但高度發展的現代化生活，常讓食物與生產食物的土地及海洋之間的緊密連結斷了線，於是很多都市人腦海中的食物是超市裡擺放整齊、包裝嚴密的一盒盒商品，我們對生產者完全一無所知，也不知道眼前的食品來自何方。這些年台灣陸續爆發的食安問題，無非是長久以來扭曲的供需體系出了很大的問題，食物不再有食物的原貌，取而代之的反而常是經過包裝行銷的食品。

要找回食物的自主權，一定要下功夫理解台灣的土地和海洋，理解我們島嶼的季節腳步，吃在地、吃當季，絕對不是口號，而是可以實踐的生活理念。有了關注的心意，自然願意支持友善土地和海洋的食物，讓我們的美好食物和味覺代代傳遞下去，也讓我們的環境永續生存。

從食物看見台灣，是這本書最重要的出版宗旨。因為食物，我們得以和土地、海洋緊密連結。因為食物，每天有許許多多互不相識的人有了努力的目標，進而產生連結。因為食物，我們得以飽足，得以品嚐美味，得以歡欣。因為食物，我們才真正懂得謙卑，感謝每一位生產者的汗水，感謝無數生命的犧牲奉獻，感謝大自然的賜與。

【作者序】從食物看見台灣

生活在台灣真幸福，我們的島嶼一年四季氣候溫暖，每一季都有應時的蔬菜水果，加上四面環海，海產豐富多樣，真的是名副其實的美食天堂。

生活在台灣這個富饒的島嶼，一定要感謝餵養我們的土地和海洋，每一口食物得來不易，是無數農民流下汗水灌溉耕耘，是無數漁民與大海搏鬥捕撈上岸，是無數人辛勤整理運送販賣，才能來到每一個家庭的廚房裡。每一道出現在我們餐桌上的菜餚，背後是多少人共同的心血。

好好吃飯，珍惜每一口食物，是我們每個人都可以做到的事。但高度發展的現代化生活，常讓食物與生產食物的土地及...

作者序 從食物看見台灣
前言 台灣的季節滋味
Chapter 1 春之生 3~5月
春之鮮
春天餐桌上的魚鮮
美味黑潮
東海岸的飛魚與鬼頭刀
童年記憶的四破魚
消失的白帶魚
春之菜
春天餐桌上的蔬菜
洋蔥嚐鮮
憑添樂趣的彩色胡蘿蔔
青蔥之味
韭菜之香
梅雨季桂竹筍賞味
毛豆的身世
春之果
春天餐桌上的水果
桃李梅的醃漬樂
春天的五辛盤
春天的野菜滋味
海洋恩賜的植物食材
Chapter 2 夏之味 6~8月
夏之鮮
夏天餐桌上的魚鮮
小卷來襲
牡蠣的養殖
無家可歸的野生香魚
捕撈魷魚的遠洋漁業
夏之菜
夏天餐桌上的蔬菜
綠竹筍季
甜椒與辣椒
夏季果菜王的黃秋葵
夏之果
夏天餐桌上的水果
芒果的滋味
水果油脂之王的酪梨
稻米之歌
多變女郎的糯米
喜願小麥
原住民的小米與紅藜
畫龍點睛的辛香料
Chapter 3 秋之豐 9~11月
秋之鮮
秋天餐桌上的魚鮮
秋風起嚐螃蟹
秋刀魚之味
秋之菜
秋天餐桌上的蔬菜
菱角與水雉保育
秋之果
秋天餐桌上的水果
柿餅季
友善紅豆與老鷹保育
台灣的家禽王國
Chapter 4 冬之藏12~2月
冬之鮮
冬天餐桌上的魚鮮
最守信用的烏魚
東北角之寶的軟絲
冬之菜
冬天餐桌上的蔬菜
冬天的十字花科蔬菜
改變歷史的馬鈴薯
山之珍的冬筍
冬之果
冬天餐桌上的水果
冬之味的柑橘
堅果的真面目
美味營養的蕈菇大餐
台灣的家畜王國

作者序 從食物看見台灣
前言 台灣的季節滋味
Chapter 1 春之生 3~5月
春之鮮
春天餐桌上的魚鮮
美味黑潮
東海岸的飛魚與鬼頭刀
童年記憶的四破魚
消失的白帶魚
春之菜
春天餐桌上的蔬菜
洋蔥嚐鮮
憑添樂趣的彩色胡蘿蔔
青蔥之味
韭菜之香
梅雨季桂竹筍賞味
毛豆的身世
春之果
春天餐桌上的水果
桃李梅的醃漬樂
春天的五辛盤
春天的野菜滋味
海洋恩賜的植物食材
Chapter 2 夏之味 6~8月
夏之鮮
夏天餐...