柔伊．弗朗索瓦

名人推薦：烘焙老師　孟兆慶

永遠追求美味與感受平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O型女子，矢志推廣全民「自己動手玩烘焙」。不遺餘力的培植烘焙一族，自設烘焙網站http://www.gaggia.com.tw，全天候為初識烘焙新手釋疑、與喜愛烘焙的玩家對話。

　　

私房話：孟老師認為每一次的烘焙都是全新開始，堅持提供讀者最詳細的烘培製作方法，讓每一次的美味都同樣幸福。

│基礎麵糰做法│

─材料─

全麥麵粉 　 720g

中筋麵粉　 270g

乾酵母 　15g

鹽 　 15g

活性小麥蛋白　35g

水　900g

─做法─

1 量好食材份量。把麵粉、酵母、鹽和活性小麥蛋白放在4.7公升的碗裡混合，或用有蓋可密封的塑膠製食物容器，但不要用密閉不透氣的容器。

2 把所有食材一次加進約37.7℃的溫水中混合。不要用手捏揉，而是用湯匙混合，或放入食物處理機中攪拌。

3 把麵糰放在恰當的容器裡，蓋上蓋子（不要密封）。如果用的是碗，就用保鮮膜鬆鬆地蓋住。讓麵糰靜置在室溫下發酵，直到它開始垮下去（至少當表面開始攤平的時候），大約要花

　兩小時，視室溫與一開始的水溫而異。

4 在發酵以後，把它放在有蓋的容器裡保存（不是密封的），可以存放十四天。前四十八小時給桶蓋留一個縫隙，避免氣體累積在桶內，在那之後，就可以把它蓋起來了。

小秘訣：

　　放在冰箱裡保存的濕麵糰不會那麼黏，也比放在室溫下來得好用。所以，如果你第一次用

我們的方法做麵包，在做麵包之前，最好把麵糰放在冰箱裡隔夜（或者至少放三小時）。冰過

後，麵團會稍微縮小，把它放在桶子裡也不會再次發酵。不管如何，絕對不要把麵團打扁！

　　用這個方法做麵糰，就是要盡量把氣體留在麵糰裡；如果把它打扁，讓空氣跑掉，會使

我們做出來的麵包太過緊實。

　　

│大蒜法國麵包│



這是我童年時大蒜麵包進化版。那種大蒜麵包充滿奶油、大蒜和

鹽。十歲的我，可以把一整條都吃掉，但如今，我的品味已不同，現

在，我比較喜歡單純烤大蒜口味。在這個食譜中，我們直接把生大蒜

放在麵包上烤。當棍子麵包烤得又酥又脆時，大蒜的風味會更香醇，

也會變軟，能夠散布在每一片麵包上。 現在你也可以把加入你喜歡

的番茄、櫻桃或紅棗。

─材料─

基礎麵糰（任何口味皆可） 225公克

大蒜（切半）4瓣 （或6顆櫻桃＆番茄）

蛋白水（1顆蛋白和1茶匙水攪拌在一起）

─做法─

1 在進烤箱前30分鐘，將烤箱預熱230℃。把烘焙石板放在烤箱中層，放一個空的金屬烤盤在烤箱裡其他烤架上，以便用來裝水，放的位置不要妨礙麵包在烘焙時醱酵。

2 將麵糰塑成球型，再拉長成橢圓形。用摺三折的技巧，做出寬度約3.8公分、形狀均勻的棍子麵包。

3 把麵糰放在撒有玉米粉或鋪好的烘焙紙披薩鏟上，靜置40分鐘（如果是剛做好、沒有冷藏過的麵糰，只需靜置20分鐘），鬆鬆蓋著保鮮膜。如果不用披薩鏟，可改用矽膠墊或棍子麵包模型。

4 烘焙前，在麵糰表面塗一層蛋白水。然後用湯匙長柄輕輕在棍子麵包上壓出凹痕。把大蒜（或櫻桃、番茄）等距離塞進凹痕裡，要確認有壓進去，才不會在烘焙時彈出來。

5 把麵糰推放到已經預熱的烘焙石板上，倒一杯熱水到烤箱內的烤盤裡（或用蒸氣烘焙法）。約需30分鐘，直到麵包皮轉成深褐色且變結實。

6 如果使用烘焙紙、矽膠墊或烤盤，在烘焙到2/3時，小心地將這些器具移開，讓麵包直接在石板上烘焙。小一點時或大一點的麵包，需要調整靜置及烘焙時間。

7 讓麵包在架子上冷卻，再切片食用。把已經烤過的大蒜撒在切片麵包上。

│基礎麵糰做法│

─材料─

全麥麵粉 　 720g

中筋麵粉　 270g

乾酵母 　15g

鹽 　 15g

活性小麥蛋白　35g

水　900g

─做法─

1 量好食材份量。把麵粉、酵母、鹽和活性小麥蛋白放在4.7公升的碗裡混合，或用有蓋可密封的塑膠製食物容器，但不要用密閉不透氣的容器。

2 把所有食材一次加進約37.7℃的溫水中混合。不要用手捏揉，而是用湯匙混合，或放入食物處理機中攪拌。

3 把麵糰放在恰當的容器裡，蓋上蓋子（不要密封）。如果用的是碗，就用保鮮膜鬆鬆地蓋住。讓麵糰靜置在室溫下發酵，直到它開始垮下去（至少...

第1章 5分鐘手感麵包
第2章 食材的準備
第3章 器具介紹
第4章 技術和訣竅
第5章 一般全麥麵包
基礎麵糰做法
烘焙麵包
月亮星星麵包
全麥三明治麵包
全麥大蒜麵包結
黑芝麻皮塔餅
法國棍子麵包
麥穗麵包
冠形麵包
花環麵包
全麥肉桂葡萄貝果
第6章 百分之百全麥麵包
基礎麵糰做法
橄欖油全麥麵包
德國全穀粒麵包
全麥亞麻籽麵包
迷迭香亞麻籽棍子麵包
全麥三明治軟麵包
漢堡或熱狗餐包
斯佩爾特橄欖麵包
大蒜及松子麵包
烤大蒜麵包
香料馬鈴薯麵包
雙穗小麥麵包
碎麥粒小麥麵包
十榖麵包
裸麥全麥麵包
巴伐利亞全麥黑麵包
黑白全麥麵包
布拉德利啤酒麵包
蒔蘿裸麥麵包
全麥迷迭香馬鈴薯餐包
蕎麥麵包
玉米糖漿麵包
藜麥麵包
小米水果麵包
紅酒乳酪麵包
全穀糙米麵包
菰米辣味麵包
楓糖燕麥麵包
種籽燕麥麵包

第7章 蔬果全麥麵包

巴西利麥片麵包
大蒜法國麵包
紅蘿蔔麵包
酪梨沙拉醬麵包
辣味南瓜麵包
普羅旺斯漁人麵包
小扁豆咖哩麵包
牧豆麵包
綠花椰菜乳酪小麵包
地瓜斯佩爾特麵包
紅甜菜小麵包
大胃王三明治麵包
土耳其咖啡麵包
李子糙米麵包
燕麥棗子麵包
蘋果大麥麵包
全麥綜合莓果麵包
全麥香蕉麵包

第8章 扁麵包及披薩

義大利紅椒全麥披薩
櫛瓜扁麵包
全麥野餐披薩
烤雞肉香蒜披薩
大蒜迷迭香佛卡夏麵包
櫻桃黑胡椒佛卡夏
玉米乳酪佛卡夏
皮塔餅
馬鈴薯印度烤餅
阿爾及利亞扁麵包
橄欖油麵包棍
辣味全麥餅乾

第9章 不含小麥蛋白的麵包

硬皮球形麵包
橄欖油麵包
乾酪羅勒辣披薩
芝麻法國棍子麵包
巧達芝麻麵包
巧達芝麻餅乾
乾酪棍子麵包
不是裸麥的裸麥麵包
奶油麵包捲
超級山姆肉桂麵包

第10章 健康加料：麵包、糕點

全麥辮子哈拉麵包
蘋果蜂蜜全麥哈拉麵包
橄欖油哈拉麵包
蜂蜜葛蘭姆麵包
牛奶蜂蜜葡萄乾麵包
麩皮瑪芬蛋糕
全麥奶油麵包捲
蘋果餡麵包
百分之百全麥的聖誕節水果甜麵包
全麥奶油麵包捲
南瓜派奶油麵包捲
印度風全麥甜甜圈
全麥梨子餡餅
蜂蜜焦糖堅果小麵包
肉桂可頌麵包
開心果麻花
水果餡風車
巧克力咖啡全麥麵包
巧克力橘子棒
附錄

第1章 5分鐘手感麵包
第2章 食材的準備
第3章 器具介紹
第4章 技術和訣竅
第5章 一般全麥麵包
基礎麵糰做法
烘焙麵包
月亮星星麵包
全麥三明治麵包
全麥大蒜麵包結
黑芝麻皮塔餅
法國棍子麵包
麥穗麵包
冠形麵包
花環麵包
全麥肉桂葡萄貝果
第6章 百分之百全麥麵包
基礎麵糰做法
橄欖油全麥麵包
德國全穀粒麵包
全麥亞麻籽麵包
迷迭香亞麻籽棍子麵包
全麥三明治軟麵包
漢堡或熱狗餐包
斯佩爾特橄欖麵包
大蒜及松子麵包
烤大蒜麵包
香料馬鈴薯麵包
雙穗小麥麵包
碎麥粒小麥麵包
十榖麵包
裸麥全麥麵包...