王允玠

法國FRANCE

我造訪過全世界幾乎所有的產酒國家，但只有法國能讓我流連忘返、熱情不減。豐富的風味、多樣的種類、極優與極劣間的品質差異，在在令我著迷。每年的釀酒季將近時，我就會迫不及待跳上車，直奔位於香檳、波爾多、勃艮第、羅亞爾的葡萄園。法國目前正經歷艱苦時期，因為他們發現，新世界不僅產酒水準大幅進步，還掌握了創新能力及技術，但法國仍不願承認新系葡萄酒的品質和聲譽。不過最優秀的法國產酒人除了以法國血統自豪，也懂得向後輩學習。

氣候與土壤

法國位於北緯40度至50度間，涵蓋的氣候範圍很廣。緊鄰英吉利海峽的北端氣候寒冷，葡萄幾乎難以成熟；位於地中海岸的南端則十分炎熱，使得葡萄很容易過熟。北部的香檳區出產最為優雅細緻的氣泡酒；南部則以飽滿甘美的蜜思嘉(Muscat)甜酒及加烈葡萄酒為大宗。至於兩者間的區域，可說是各種類應有盡有。

影響葡萄酒風味的因素，包括葡萄品種、土壤、氣候、釀酒技術。優質的釀酒葡萄，例如卡本內蘇維儂、梅洛、黑皮諾、希哈等紅葡萄，以及夏多內、白蘇維儂、榭密雍、維歐尼耶等白葡萄，大多都能在法國找到適合的生長環境，能夠緩慢但穩定地生長；而慢熟正是讓葡萄酒發展出最佳風味的關鍵。法國已有超過2000年的葡萄種植歷史，因此最適合各種土壤及中氣候(mesoclimate)的品種已經自然演化。而自從羅馬人將釀酒技術引進法國後，世世代代的釀酒師持續精進技術，將各品種的葡萄精髓發揮到極致。波爾多和勃艮第等地的佳釀，就是經過數世紀的經驗傳承及反覆試驗，才能有此成就，也成為其他國家釀酒師的學習範本。

產酒區

白葡萄通常較紅葡萄更易熟，因此在法國北部為大宗。然而香檳區因為氣候寒冷，且土壤以白堊質為主，無論紅葡萄或白葡萄都不易成熟。不過在此環境下釀造出的高酸度葡萄酒，卻很適合製成氣泡酒：經過良好釀酒技術及熟成數年的洗禮後，依然年輕的葡萄酒，能轉變為色澤金黃、甘甜如蜂蜜、細緻無比的氣泡酒。

鄰近德國邊界的阿爾薩斯地區(Alsace)，雖然地處偏北，氣候卻較同緯度區域更為溫暖乾燥(當地葡萄園都位於佛日山脈[Vosges]的背風面雨蔭區)。當地主要出產不甜白酒及部分的甜白酒，以法國其他地區少見的麗絲玲、灰皮諾、格烏茲塔明那等葡萄品種釀造而成；另外，也出產少量黑皮諾紅葡萄酒。阿爾薩斯的晴朗天候，讓葡萄容易成熟，兼具溫暖南方的高酒精度，及涼爽北方的芳香特質。

夏布利(Chablis)屬於石灰岩區，位於巴黎東南方，是勃艮第地區的最北端。此地的夏多內葡萄酒口感十分酸澀，通常帶有一絲青澀的酸味和礦物味。不過現今酒款的質地更為飽滿柔軟，能抑制其粗糙口感。

往南兩小時車程後，就來到勃艮第的心臟地帶：位於第戎(Dijon)和沙尼(Chagny)兩城鎮間的金丘區(Côte d’Or)。這裡有許多全球知名酒村，例如以黑皮諾紅葡萄佔絕大多數的哲維瑞香貝丹(Gevrey-Chambertin)和馮內侯瑪內(Vosne-Romanée)，及盛產夏多內葡萄的梅索(Meursault)和普里尼蒙哈榭(Puligny-Montrachet)。這些酒村所生產的勃艮第酒讓此區揚名數世紀。而更南方的夏隆內丘(Côte Chalonnaise)出產的勃艮第酒雖然較為次級，但仍有佳作。在馬貢市(Mâcon)和里昂市(Lyon)之間，除了有馬貢區(Mâconnais)的眾多白酒村(其中以普依富塞[Pouilly-Fuissé]和聖韋朗[St-Véran]最為出眾)，還有多個薄酒萊酒村，以加美葡萄釀造出明亮、平易近人的紅葡萄酒。而薄酒萊10個特級村莊(Beaujolais Crus)(或稱葡萄園[growths])所出產的葡萄酒，特色及結構較為分明，受歡迎程度持續復甦。

位於勃艮第東邊的侏羅(Jura)則以獨特白酒、優質氣泡酒、輕盈的紅酒聞名。更南方的薩瓦(Savoie)和比熱(Bugey)則出產口感爽脆的白葡萄酒和輕盈辛香的紅葡萄酒。

里昂南方的隆河谷(Rhône Valley)是紅酒的天下。北隆河的羅帝丘(Côte-Rôtie)、艾米達吉(Hermitage)、高納斯(Cornas)出產優質希哈紅葡萄酒，而氣候溫暖許多的南隆河，則以格那希葡萄為主，其他品種為輔(大多數隆河紅葡萄酒都由希哈、慕維得爾、或仙梭葡萄混釀)，出產深沉、風味濃烈的紅酒，其中又以教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)風味最為濃郁，知名度和價格也最高。而北隆河的恭得里奧(Condrieu)和格里業堡(Château Grillet)，則以維歐尼耶葡萄釀製出芳香的白葡萄酒；可長期陳放的艾米達吉白酒，則以馬爾桑葡萄為基礎。

南法全區在過去20多年經歷了重大改變。許多新莊主和新世代接班後，在原本前景不樂觀的地方產製出令人驚艷的葡萄酒。普羅旺斯(Provence)、朗格多克(Languedoc)、胡希詠(Roussillon)的傳統葡萄園，用格那希葡萄、希哈葡萄、慕維得爾葡萄(Mourvèdre)、卡利濃葡萄(Carignan)，釀製出品質益發優秀的紅酒。普羅旺斯受全球暖化的影響愈來愈明顯，向來種植不易的慕維得爾葡萄，如今在離岸較遠處也能順利成熟。葡萄園栽種的海拔也變高，部分地區甚至達到500公尺。當地一些白酒的香氣也令人刮目相看，多以侯爾(Rolle)、馬爾桑(Marsanne)、胡珊(Roussanne)、白格那希(Grenache Blanc)、灰格那希(Grenache Gris)、甚或白卡利濃葡萄(Carignan Blanc)釀製而成。以往產量過剩、風味欠佳的粉紅酒，如今其細緻程度在法國首屈一指。朗格多克經過產地命名的重組(涵括整個朗格多克及胡希詠地區)，將能更自由地藉由混釀來增進品質。許多價廉味美的地區餐酒(VDP或IGP)以卡本內、夏多內等國際品種或以傳統南法品種釀造；維歐尼耶葡萄愈來愈常見於普羅旺斯白酒。一些蜜思嘉甜酒及以格那希葡萄釀造的加烈酒，也會使用胡希詠葡萄。

法國西南擁有多樣的獨特葡萄品種，使得當地葡萄園聲名遠播，出產許多獨一無二的特殊葡萄酒。產自加斯科涅(Gascony)、柏日哈(Bergerac)、加雅克(Gaillac)的不甜白酒，口感爽脆清新；這三區和蒙巴兹雅克(Monbazillac)、索西尼亞克(Saussignac)、居宏頌(Jurançon)都出產優質的甜酒。最知名的紅酒則產自馬迪朗(Madiran)、卡奧爾(Cahors)、弗龍通(Fronton)、加雅克、柏日哈。

然而，此區的最重要產地是波爾多，主要葡萄品種為卡本內蘇維儂和梅洛。在梅多克半島及位於吉倫特河( Gironde river)左岸的瑪歌(Margaux)、聖朱里安(St-Julien)、波雅克(Pauillac)、聖艾斯台夫(St-Estèphe)等知名酒村，當地所生產的深色紅酒，則幾乎用卡本內葡萄來釀造。波爾多外圍的貝沙克雷奧良(Pessac-Léognan)和格拉夫(Graves)，多以卡本內和梅洛混釀出優雅芳醇的紅酒。而在吉倫特河口右岸，聖愛美濃(St-Emilion)及波美侯(Pomerol)出產的紅酒豐潤飽滿，其中關鍵便是梅洛葡萄。索甸(Sauternes)出產以榭密雍和白蘇維儂葡萄釀製的甜白酒，兩海之間(Entre-Deux-Mers)的不甜白酒品質持續提升，其中又以格拉夫及貝沙克雷奧良產區尤佳。

羅亞爾河谷(Loire Valley)是法國大西洋沿岸最北端的產酒區。不過，由於羅亞爾河發源自法國中心、距隆河不遠，且蜿蜒1000公里，河谷中的77個產地十分多樣。東部的松塞爾(Sancerre)和普依(Pouilly)出產風味辛烈、深具風土特色的蘇維儂白酒，及品質優異的黑皮諾紅酒和粉紅酒。和羅亞爾河在杜爾(Tours)交會的雪爾河(Cher)，以蘇維儂葡萄和侯莫宏丹葡萄(Romorantin)釀製白酒，紅酒則以加美葡萄(Gamay)和馬爾貝克葡萄(Côt / Malbec)為主。在都涵地區(Touraine)中心、索米爾(Saumur)、安朱(Anjou)，則以白詩楠葡萄(Chenin Blanc)為大宗，從極不甜到極甜白酒、乃至於氣泡酒都有；而紅酒(和粉紅酒)則以卡本內弗朗葡萄(Cabernet Franc)為主，卡本內蘇維儂為輔。來到下游河口，羅亞爾河注入大西洋前，流經南特市(Nantes)，當地的慕斯卡德(Muscadet)葡萄園所出產的不甜白酒，帶有一絲海水鹹味。身為「自然葡萄酒運動」的先驅，羅亞爾河谷有2415公頃的葡萄園採有機栽種法，許多園主和莊主也以「自然」為產酒宗旨；請持續關注這些大膽創新、風格特殊的法國葡萄酒。

分級

法國的葡萄酒分級制度愈來愈符合歐盟葡萄酒業的整體轉變。最基礎的分類為日常餐酒Vin de France，如今已可標示葡萄品種及年份，品項涵蓋日常餐酒及令人驚豔的非主流創新酒款(請參考第124頁)。中階分級為地區餐酒Vin de Pays，現已改制為意義相同的IGP(Indication Géographique Protégée，有產區標示葡萄酒)。舉例來說，奧克產區地區餐酒(Vin de Pays d ' Oc)現在可能標示為奧克產區IGP(Pays d ' Oc IGP)。兩者風味一定毫無差別，但一些歐洲官僚勢必又會為此爭論不休。最高級別為法定產區葡萄酒AOP(Appellation d'Origine Protégée)，將逐漸取代原先的AC或AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)。

法國FRANCE

我造訪過全世界幾乎所有的產酒國家，但只有法國能讓我流連忘返、熱情不減。豐富的風味、多樣的種類、極優與極劣間的品質差異，在在令我著迷。每年的釀酒季將近時，我就會迫不及待跳上車，直奔位於香檳、波爾多、勃艮第、羅亞爾的葡萄園。法國目前正經歷艱苦時期，因為他們發現，新世界不僅產酒水準大幅進步，還掌握了創新能力及技術，但法國仍不願承認新系葡萄酒的品質和聲譽。不過最優秀的法國產酒人除了以法國血統自豪，也懂得向後輩學習。

氣候與土壤

法國位於北緯40度至50度間，涵蓋的氣候範圍很廣。緊鄰英吉利海峽的北端氣...

【推薦序】葡萄酒作家與講師 萊特

如果你正在看這篇推薦序，可能因為對這本書有興趣，正在考量是否購買此書。

那我告訴你，這本書不僅對於想要進入葡萄酒領域的新手非常實用，更是對於葡萄酒世界老手是不可多得的工具書。

如果你是初窺葡萄酒面貌的新手，那這本書值得當你的第一本葡萄酒書。第一本葡萄酒書不需要深奧的知識，而是要引發你對於葡萄酒的熱情；奧茲‧克拉克(Oz Clarke)的文筆生動活潑，介紹深入淺出，偶而穿插幾句英式幽默，絕對能讓你流連忘返於他的葡萄酒文字裡，同時倘佯於葡萄酒的微醺美妙之中。這應該歸功於奧茲的背景，他曾經是演員也是節目主持人，所以他能夠將複雜而枯燥的氣候土壤等資訊轉化為通俗且易懂的文字，以一種娛樂效果來傳播知識，這種獨特的Oz寫作風格讓你不僅愛上葡萄酒，同時也愛上手不釋卷的閱讀。

身為葡萄酒老手的你，應該已經了解所謂的葡萄酒釀造，你所冀求的就是嚐遍全天下的佳釀，那在品嚐的同時你需要一本指引，一本可以作為你在購買葡萄酒時充當一位酒專的角色。像是看到了CH. LA FLEUR-PÉTRUS，你可能好奇跟名聞遐邇的PÉTRUS有什麼關係？那循著字母F就可以找到CH. LA FLEUR-PÉTRUS(彼得綠之花酒堡)的介紹，知道兩間酒莊同為酒商MOUEIX家族所有。而彼得綠之花酒堡主要為在砂礫岩層上。因此口感會較緊澀，果香隱晦，但非常優雅，具陳年潛力。簡潔扼要地說明讓你很快暸解這款酒的特色，最後還會註明幾個最佳年份，讓你選酒有如神助。

從A到Z的排序讓你方便索引，包含了產區、品種、酒莊等等，應有盡有，當你開一瓶陌生的葡萄酒時，可能對於酒標一頭霧水，本書就像一台翻譯寶典一樣，帶領你一層一層的剝開葡萄酒的神秘面紗，知道其品種特性，知道其風土條件，知道其酒莊背景，讓你喝下的不只是酒精，還有葡萄酒千年的文化精髓，不僅累積葡萄酒經驗值，還往葡萄酒達人一步步前進。

【推薦序】「葡萄酒新手選」部落格暨社團執筆人 Eric(林澧竣)

國小用的那本國語字典，邊角已經蜷曲，國中時翻的那冊英漢字典，封面早已蒙塵，這些條目清晰井然有序的工具書，陪伴你我成長至今，補足我們每個知識懵懂的徬徨時刻。至於葡萄酒的世界，也有這麼一本攜帶方便的知識大全，讓你能從一望無際的葡萄酒陳列架上，找到那瓶今晚想與朋友分享、帶給愛人驚喜的可愛葡萄酒。

奧茲‧克拉克(Oz Clark)是英國三大葡萄酒作家之一，牛津大學畢業後投身演藝圈，但學生時期的葡萄酒興趣，讓他後來斜槓出幾十本葡萄酒著作，甚至成為後來聞名於世的身份，而這本《超級葡萄大辭典》，更是他在編纂無數世界優質葡萄酒產區書籍後，特別為大眾消費者精煉而出的重要內容，用A-Z方便查找的形式排序，並且不定期更新現況，如同一本葡萄酒字典，更是一本購買指南。我的書架上，前一本同類型資訊，是另位英國重量級葡萄酒作家Hugh Johnson撰寫的隨身書中文版，但已經事隔五年，部分內容已經老舊。今日奧茲這本中文版指南問世，將會是最方便的知識新寵。

本書包含葡萄酒的品種風貌、產區介紹、優質年份、推薦好酒、搭餐建議，當然還有顯眼的名酒酒標，以及他個人鍾愛的推薦名單，這些葡萄酒客最想知道的重點訊息，全收錄在這40萬字的隨身書冊，但奧茲當然不會僅僅如此，最夯的自然酒風潮、亮眼的產區新星，甚至氣候變化帶來的品種改種議題，都是最新的熱門話題，足以顯示，這是本連葡萄酒專家都能從中獲得許多資訊的優質精華。

隨手可得的專家知識，讓生活品質更輕鬆美好。

【推薦序】勃艮第大學葡萄酒風土條件學碩士、釀酒師、飲君子品牌主理人 劉源理

在2008年的冬天，筆者獨自前往法國葡萄酒的聖地勃艮第(Bourgogne)學習法文，那是一個離巴黎車程1小時30分鐘的鄉下，平日生活在被葡萄園環繞的第戎市(Dijon)，法國假日與休息時間異常的多，一次偶然的機會，語言學校的資深侍酒師學長問我們想不想去參觀酒莊，週六可以帶我們去晃晃，當時沒幾次飲酒經驗的我，眼睛睜得大大的，興奮到好幾天都睡不著覺，直到那燦爛美好的週末靠近，我們一群人浩浩蕩蕩地在火車站前等待郊區公車，時間一到，大聲向司機問好Bonjour後跳上44號公車，公車沿著我們稱作「釀酒師夢想之路」的N74號公路往南開，窗邊滿是剛發芽的黑皮諾葡萄樹，穿越了Marsannay、Fixin村，我們在拿破崙最愛的葡萄酒產區哲維瑞香貝丹村(Gevrey-Chambertin)下車，興高采烈地走進Domaine Rene Leclerc酒莊，莊主Francois Leclerc先生帶著法式迷人的微笑與我們一一握手，背景是上百年的建築物，空氣中充滿著酒香，那是我對酒農的第一個印象，人生第一次走進酒莊裡，莊主優雅地解釋祖先與父親如何搬到哲維瑞村，葡萄園四季耕作內容與釀酒的方式，接著走進地下室，用力推開厚重的木門，我們到了擺滿橡木桶的酒窖裡品酒，那時有一種很深的感動，原來葡萄酒需要這麼多人努力，不斷地付出與世代傳承，才能成就一瓶動人的酒，心裡很激動，好像找到可以託付一生熱情的事物了，當時很想跟莊主請教釀酒的細節，可惜那是我第一次這麼近接觸葡萄酒，腦中會的字彙與知識太少，只能專心地喝酒，在微醺中，沈醉那份感動。

後來的日子，幸運地考上世界前三大葡萄酒名校的勃艮第大學，求學時期就對奧茲‧克拉克(Oz Clarke)先生有所認識，因為當時需要大量的葡萄酒參考資料，特別到伯恩市(Beaune)世界知名的「Athenaeum de la Vigne et du Vin」葡萄酒複合式書店中尋找，進而發現許多奧茲先生精采著作，內容面向多元且深入淺出，也許因為他曾是牛津大學葡萄酒社團的一員，培養扎實的盲飲技巧，也許因為他曾是專業的舞台劇表演人員，擁有動人的表演能力，更可能是他對葡萄酒充滿無限熱情的一面，讓他總能用淺顯準確的文字，細說葡萄酒的每一條紋理，又能在字裡行間帶著英式幽默，讓您以微笑翻閱下一個章節。

《超級葡萄大辭典》是一本適合對酒剛產生興趣的人、葡萄酒愛好者、產區旅行重度需求者，更是葡萄酒從業人員應該時常翻閱的書籍，這本書會提供直接與舉例恰當的知識，葡萄酒之所以迷人，不僅是因為風土特色刻劃了當年的風味，更讓我們體會每個產區所經歷過的故事，筆者深信在缺乏味蕾教育中成長的人，應該花時間去學習品酒、練習自我感官的認知、與增加對感受的具體陳述，如此一來，更能夠完整享受生活美味中所有細節。而葡萄酒畢竟是國外傳入的飲品，許多品種風格、酒莊名稱、產區特色、品酒形容詞、餐酒搭配、文化歷史等，都是長時間積累後的結果，我們必須花時間深入尋找答案，若您在選購葡萄酒、餐廳裡點酒時遇到困難，或想精進葡萄酒知識，請不用懷疑，這是一本為您而寫的書。

【推薦序】T大(張治) 資深葡萄酒評論家

奧茲‧克拉克(Oz Clarke)這本《超級葡萄大辭典》，查詢酒款非常實用，是新手酒友面對茫茫酒海的最佳的買酒指南。

【推薦序】葡萄酒作家與講師 萊特

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那我告訴你，這本書不僅對於想要進入葡萄酒領域的新手非常實用，更是對於葡萄酒世界老手是不可多得的工具書。

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推薦序
前言
我的最愛 10
我的精選：以葡萄品種分類 16
我的精選：奧茲的古怪名單 18
現代葡萄酒風格 20
本書使用指南 22-23
從A到Z：葡萄酒、酒莊、葡萄和產區 23-283
美食與美酒的絕美搭配 284
酒食搭配 286
享用葡萄酒的極致風味 290
葡萄酒相關詞彙 292
世界各大葡萄酒集團 300
索引 302
情報與版權 344

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