琳迪‧威爾德史密斯

Pescheria魚市場

威尼斯的海洋珍饈

VENICE: SEAFOOD

我喜歡威尼斯的早晨，我喜歡它從原本安靜無聲的狀態，漸漸轉變為生氣勃勃的模樣：渡輪載乘客去上班、送學生去上學；接駁船則堆滿小石頭、建材、農產品和漁獲，在航向運河前靜靜穿過潟湖，沿著碼頭一路卸貨。

參觀威尼斯的魚市場很有意思，但是要趕在破曉時分前抵達魚市場，似乎相當困難，因為那麼早的時間，大家都還在熟睡，大型平底船也還空蕩蕩地停泊在大運河的碼頭邊。

魚市場的門廊是哥德式設計，上面垂掛著厚重且色彩鮮豔的帆布簾，可依需求收起或放下。這裡販賣的鮮魚來自特隆凱托島（Tronchetto）的批發市場，特隆凱托島的批發市場利用大型平底船將新鮮的魚獲載往威尼斯各地的市場，包括陸上市場與水上市場。雖然政府計畫將批發市場遷移到地點較為便利的現代化都市，但是如果落實這項計畫，鄰近原本批發市場的城鎮，將可能會因此衰敗不振。

今天仍有大約十五個攤販，他們彼此競爭，希望能吸引各家餐廳、外來觀光客以及人數漸減的當地居民與他們做生意。儘管攤販數目持續減少，剩下的攤販仍舊維持一定的高水準，充滿競爭活力與服務熱情。

鮪魚球佐鯷魚與檸檬

Fresh tuna balls with anchovy and lemon

巴卡羅式酒吧都會供應肉丸類的威尼斯小菜。肉丸類的威尼斯小菜有許多不同的口味，包括豬肉口味、魚肉口味和蔬菜口味。這種基本款的小菜原本是用剩菜做成的，而且有各式各樣的料理方式，有些人會搭配事先浸泡在牛乳裡的麵包，有些人會搭配麵包屑，有些人會搭配馬鈴薯，端看你手邊有哪些食材可供利用。至於口味方面也可以千變萬化，這裡介紹的食譜是利用酸豆和鯷魚來幫鮪魚提味。

這份食譜的份量可供多人食用，但如果您只想利用剩菜來料理，可能要另行參考儉約式的版本。

‧先將鮪魚、鯷魚、酸豆、洋香菜葉（parsley）等食材與麵包屑、檸檬皮、檸檬汁混合在一起，然後加入辣椒、半顆蛋、鹽巴和黑胡椒來調味。

‧把蛋打入一個大碗中，用叉子輕輕攪拌。將麵粉倒入另一個碗，麵包屑則放在第三個碗裡。

‧用茶匙把剛才混合好的肉餡做成丸狀，然後分別沾上麵粉、蛋汁與麵包屑。完成後先放在盤子上，並放入冰箱冷藏，等需要時再拿出來烹調。

‧在炒鍋或大平底鍋中放點油，加熱。等到油開始冒煙，丟一塊麵包皮進去。如果熱油開始在麵包皮四周冒泡，並且把麵包皮炸成金黃色，就表示油溫已經夠高，可以開始一批一批地油炸肉丸。

‧不可以讓肉丸塞滿油鍋，每次只炸六到八顆肉丸，再用漏杓把丸子撈起來，放在廚房紙巾上吸油，最後再放入溫熱的烤箱裡，等待所有的肉丸都被炸好。

‧能趁熱品嚐最好，但是也可以冷食，或者用烤箱重新熱過之後再吃。

‧上桌前，可在旁邊放些檸檬切片。

份量：30顆

剁碎的新鮮鮪魚：270公克

剁碎的鯷魚魚片：3片

切碎的酸豆：1/ 2湯匙

切碎的洋香菜葉：1湯匙

新鮮的麵包屑：15公克

檸檬汁與檸檬皮：1顆

辣椒片：少許

雞蛋：1/2顆

鹽巴與黑胡椒

檸檬切片

油炸時需要的材料

雞蛋：1顆

中筋麵粉：75公克

乾燥的麵包屑：100公克

葵花籽油1公升或豬油1公斤，用來油炸

Pescheria魚市場

威尼斯的海洋珍饈

VENICE: SEAFOOD

我喜歡威尼斯的早晨，我喜歡它從原本安靜無聲的狀態，漸漸轉變為生氣勃勃的模樣：渡輪載乘客去上班、送學生去上學；接駁船則堆滿小石頭、建材、農產品和漁獲，在航向運河前靜靜穿過潟湖，沿著碼頭一路卸貨。

參觀威尼斯的魚市場很有意思，但是要趕在破曉時分前抵達魚市場，似乎相當困難，因為那麼早的時間，大家都還在熟睡，大型平底船也還空蕩蕩地停泊在大運河的碼頭邊。

魚市場的門廊是哥德式設計，上面垂掛著厚重且色彩鮮豔的帆布簾，可依需求收起或放下。這裡販賣的鮮魚來自特...

序言

所謂的Cicchetti，就是義大利版本的Tapas（西班牙小菜）。威尼斯人將這種小菜發揚光大，提升為烹飪領域的頂尖藝術。義大利每個地區都有獨特的小點心，這種小料理在威尼斯稱為Cicchetti，在其他地區則有Spuntini、Piccoli Cibi和Stuzzichini等各種名稱。想要品嚐美食，選擇義大利菜就對了。

由於義大利的農產與漁獲有明顯的季節差異，而且產量豐富、品質優良，這種多元性直接反映在義大利的菜色上，精緻可口的小菜也不例外。舉幾個有名的例子：馬爾凱的名菜Olive ascolane，就是在女王橄欖中塞入餡料然後油炸；羅馬的招牌小菜是Suppli’di riso，這種米飯丸子是先將莫札瑞拉乳酪或其他餡料包在義式燉飯中，再加以油炸；托斯卡尼的Crostini di fegatini是抹了雞肝的蒜烤小麵包，營養又美味；皮埃蒙特的松露蒜烤小麵包Tru&e-scented crostini，氣味濃郁迷人；西西里島則有香氣四溢的鷹嘴豆油炸麵糰Panelle。每一道小菜都反映出各地不同的烹飪傳統、料理手法、農漁產品及美味食材，而且，基本上，義式小菜就是義大利各地區最出色的佳餚，只不過是以迷你版本來呈現。

這本書分成兩個部分，第一部分由琳迪‧威爾德史密斯撰寫，介紹傳統的威尼斯小菜，這個部分所精選的食譜，包含海鮮、生食、肉品、新鮮農產、乳酪、熟食及開胃酒等。第二部分由華倫緹娜‧哈里斯撰寫，她將帶領讀者前往義大利其他地區去探訪美食，從米蘭到巴勒摩，一路介紹各地最棒的油炸小吃攤、酒吧和熟食舖。

在前述食譜中最具關鍵性的新鮮農產，在義大利有豐富的產量。隨意走訪任何一處市集，都能看見令人賞心悅目的豐盛生鮮。每個攤販提供多種不同的新鮮蔬果，數量多到彷彿可以無止境供應消費者的需求。但由於生意相當競爭，小販們莫不爭先恐後吸引消費者的注意。市集是各地區最熱鬧也最忙亂的地方，小販們通常一大早就開始做生意。由於大部分的新鮮農產都來自小鎮或城市附近的小農地，因此攤販上所出售的農作物，都是當天清晨才採收下來的，上頭還留有露珠。

不同的季節有不同的產物，這樣的多元性在義大利被視為理所當然。儘管有些農作物為了提早採收時程而在溫室中進行栽培，大部分的農產品還是產自農地。對於大自然的農作物，義大利人最重視的是口感與氣味，外觀倒是其次。特別是有些農作物的生產期非常短暫，因此對義大利人來說格外珍貴。

我曾在某年早春前往西西里島的錫拉庫薩（Siracusa），當時正好是蘆筍的產季，因此每個攤販上都擺滿了又長又綠的蘆筍，每家餐廳的菜單上也都是蘆筍類的菜餚，不論是大型烤麵包、前菜、第一道菜、第二道菜，全都有蘆筍入菜，時間持續整個產季，也就是一個月左右。但是接下來的十一個月，蘆筍又消失無蹤。我也許不會再有機會於同樣的時節前往錫拉庫薩，但我永遠不會忘記當地蘆筍的青綠氣息和鮮嫩口感。

朝鮮薊也是如此。朝鮮薊有許多品種，威尼斯的厄巴利亞（Erbaria）在每個季節都能採收朝鮮薊。不論在義大利哪個地區的菜單，朝鮮薊總是前菜中的要角。在烹煮朝鮮薊之前的清洗工作相當費時，因此小販們一大清早就站在大桶旁邊切洗朝鮮薊，以方便消費者買回家後的烹調手續。每一種朝鮮薊在不同時節悄悄登場，接受饕客的歡呼與喝采，然後又悄悄退場，等到隔年才會再度現身。

威尼斯小菜

在威尼斯品嚐美食，肯定不會錯過威尼斯小菜。不論酒吧、酒館、小飯館，許多地方都可以吃到威尼斯小菜。威尼斯小菜就像威尼斯版本的西班牙小菜，有各種你能想像的食材搭配，而且每一道都令人無法抗拒。你可以在酒吧裡用牙籤插來吃，一面飲用餐前葡萄酒，也可以端坐在餐桌前，將威尼斯小菜置於餐盤中，當成一頓午餐來吃。

和其他小點心一樣，威尼斯小菜非常可口，好吃到令人難以自拔，因此我不建議任何人只試吃一種之後就喊停。威尼斯小菜的種類非常繁多，包括用魚、肉、蔬菜做成的炸丸子、海鮮和內臟串、以玉米糕（Polenta）、麵包或吐司做的小菜底基，還有沙丁魚、雞蛋、墨魚及其他熟食做成的餡料等，幾乎任何食材都可以做成威尼斯小菜。

序言

所謂的Cicchetti，就是義大利版本的Tapas（西班牙小菜）。威尼斯人將這種小菜發揚光大，提升為烹飪領域的頂尖藝術。義大利每個地區都有獨特的小點心，這種小料理在威尼斯稱為Cicchetti，在其他地區則有Spuntini、Piccoli Cibi和Stuzzichini等各種名稱。想要品嚐美食，選擇義大利菜就對了。

由於義大利的農產與漁獲有明顯的季節差異，而且產量豐富、品質優良，這種多元性直接反映在義大利的菜色上，精緻可口的小菜也不例外。舉幾個有名的例子：馬爾凱的名菜Olive ascolane，就是在女王橄欖中塞入餡料然後油炸；羅馬的招牌小菜是Supp...

序言
魚市場(Pescheria)：威尼斯的海洋珍饈
熟食舖(La Drogheria)：威尼斯的雞蛋、乳酪、醃肉
蔬果攤(L'Erbaria)：威尼斯的新鮮蔬菜與水果
肉食舖(La Beccheria)：威尼斯的肉類美饌
巴卡羅式酒吧(Il Bacaro)：威尼斯的開胃酒
阿布魯佐與莫利塞(Abruzzo & Molise)
巴西利卡塔(Basilicata)
卡拉布里亞(Calabria)
普利亞(Apulia)
坎帕尼亞(Campania)
拉齊歐(Lazio)
西西里島(Sicily)
薩丁尼亞島(Sardinia)
托斯卡尼(Tuscany)
翁布利亞(Umbria)
艾米利亞‧羅馬涅(Emilia Romagna)
利古里亞(Liguria)
倫巴蒂(Lombardy)
皮埃蒙特與奧斯塔谷(Piedmont & Aosta Valley)
特倫蒂諾‧高阿迪傑(Trentino Alto Adige)
弗留利‧威尼斯‧朱利亞(Fruili Venezia Giulia)
馬爾凱(Le Marche)
索引

序言
魚市場(Pescheria)：威尼斯的海洋珍饈
熟食舖(La Drogheria)：威尼斯的雞蛋、乳酪、醃肉
蔬果攤(L'Erbaria)：威尼斯的新鮮蔬菜與水果
肉食舖(La Beccheria)：威尼斯的肉類美饌
巴卡羅式酒吧(Il Bacaro)：威尼斯的開胃酒
阿布魯佐與莫利塞(Abruzzo & Molise)
巴西利卡塔(Basilicata)
卡拉布里亞(Calabria)
普利亞(Apulia)
坎帕尼亞(Campania)
拉齊歐(Lazio)
西西里島(Sicily)
薩丁尼亞島(Sardinia)
托斯卡尼(Tuscany)
翁布利亞(Umbria)
艾米利亞‧羅馬涅(Emilia Romagna)
利古里亞(Liguria)
倫巴蒂(Lombardy)
皮埃蒙...