生活美食家 韓良憶

秋栗飄香

行經人潮洶湧的購物街，空氣中彌漫著一股馥郁甜香的氣味，我駐足東張西望，看不見那香氣的來源。往前又走幾步，過轉角，拐了彎，騎樓下有位壯碩的中年攤販大叔，正奮力攪動著他面前的一口大鑊，鑊中可不就是糖炒栗子嗎？

儘管天未寒涼，氣溫仍有二十幾度，我嗅聞著這熟悉的香味，卻確切地感到，苦夏總算過去，秋天來了。

抵擋不了那甜香的誘惑，買了一小袋，捂在手裡，掌心熱熱的。

回到家，泡了一壺蜜香紅茶，夫妻倆相對而坐，邊喝茶邊剝栗子，剝一顆吃一顆，不一會兒就把香噴噴的栗子吃個精光，一方面意猶未盡，另一方面卻也慶幸方才有所節制，沒敢買太多，要不然，肯定買多少吃多少。須知栗子固然美味，可一口氣吃太多，會脹氣的。

話雖如此，緊接著一個星期，卻一連煮了兩回砂鍋栗子飯。

淺嚐秋栗後的那個週末，逛菜場時看到常去的菜攤上，有一包包已剝殼的栗子，金黃飽滿。

「大陸來的嗎？」我問相熟的菜販。

「不，這是本島產的，嘉義那裡山上種的，季節限定哦，過了十月就沒了。」

印象中，栗樹是耐寒的溫帶植物，還僑居荷蘭時，每逢秋季，森林間的栗樹便結滿一顆顆長著尖刺、形似刺蝟的果子。刺果成熟墜地，黃綠色的皮綻開，露出裡頭幾顆深褐色的堅果，那便是人們愛吃的栗子。殊不知亞熱帶的台灣居然也生產栗子，想來是山區氣候較溫和之故。

既然是本地貨色，又是季節限定，應該特別新鮮，欣然買了一包。本來打算做栗子紅燒肉，可走在回家的路上，不知怎的，想起多年前楓紅季節，和閨蜜結伴遊京都時，曾在日式料理旅館吃到栗子飯，那是日本秋季才有的旬味，清香淡雅，讓人吃在嘴裡，油然而生惜秋之心。

一思及，就嘴饞。一來很想重溫舊味，再來紅燒肉固然好吃，可濃油赤醬多少會掩蓋栗香，可惜了這難得買到的本地鮮栗，晚上索性來試做和風栗子飯，做法應該不會太難。

一不做二不休，我刻意捨方便簡事的電鍋不用，從櫥櫃中掏出小砂鍋，打算用它來煲飯，這可比電鍋別致多了。我的這口小砂鍋可以煮一杯半的米，約莫兩碗半白飯再多一點，咱家就兩口人，這分量恰恰好。

自冰箱取出「出汁」，亦即是日式柴魚昆布高湯，加上一點點的醬油、味醂和米酒，用這湯汁取代清水浸泡白米。就這樣泡了快一個小時，待白米吸飽了高湯，才把栗子攪進鍋中。

我在網上找到的食譜說，三杯米配二十顆左右的栗子，折算起來一杯米配七顆，太少了，哪裡夠？於是一整包栗子都倒進砂鍋中，應該有十幾顆吧。

趁著栗飯在爐上燜煮著，隨手做了三菜一湯：淺鹽漬過的鯖魚，抹上薄薄的橄欖油，塞進預熱為180度的烤箱，一烤了事；油豆腐加醬油、味醂、高湯和蔥段滷煮入味；冰箱蔬果櫃中有燒菜剩下的零星豆莢、甜椒和鮮香菇，就合起來炒成一盤，起鍋前撒一大匙「三尺堂」酥麻辣渣調味。湯呢，也用同樣的出汁，加金針菇、海帶芽和一小撮薑絲，很快煮好一小鍋具有日本風味的清湯。

這一頓和風秋膳容或不夠正宗，咱夫婦倆仍吃得齒頰生香，只因我們嚐到了秋天的味道。

有興致的話，不妨也來煮鍋栗子飯，呼應人間秋意濃。



砂鍋栗子飯

材料

洗過淘好的白米1.2杯、剝殼鮮栗子（多少顆隨你）、日式高湯1.2杯再多一點、醬油、味醂、米酒或清酒

做法

1 白米置於砂鍋中，倒入混合了醬油、味醂和酒的高湯，靜置備用。天冷約泡一小時，天熱，泡三、四十分鐘也就夠了。

2 栗子加進砂鍋中，砂鍋不加蓋，置於爐火上，中大火煮到湯滾了，轉中小火，煮至水分快被吸乾，米面出現一個個小洞時，加鍋蓋，轉文火煮15分鐘左右，熄火，別急著掀蓋，再燜15-20分鐘即成。

註

此法煮好的栗子飯，栗子比較硬，如果喜歡吃鬆軟的口感，可先將栗子蒸或煮至半熟才加進泡過的生米中，或將生栗一顆切成兩三塊，再摻入生米中。另外，當然也可以用電鍋和電子鍋來煮栗子飯，較省事，但這麼一來就沒有帶點焦香的鍋巴可吃了。



秋天滑下肚

早餐來了碗銀耳枸杞桂圓湯。

秋季的天氣一般比較乾，雖說這兩天下起了雨，但細雨一時滋潤不了大地。天乾地燥時，我就愛吃潤肺的銀耳，燉得軟軟的，不必費力咀嚼便滑進肚子裡。

前兩天赴外地演講，由於場地較大，我擔心大夥兒聽不清楚，咬字發聲特別用力，似乎傷了聲帶。回台北的路上，置身於乾燥的高鐵車廂內，喉嚨開始怪怪的，像是有什麼哽在喉間，嚥不下也吐不出。到了夜裡，睡夢中隱約感到喉嚨有點痛，半夜醒來，心想，哎呀，果然「鎖喉」了。沒關係，以前也碰過這種情形，休息一兩天，少講點話，就會沒事。

怎料第二天一起床，喉嚨不痛了，卻咳了起來，「酷酷嗽」個不停，難道是感冒了？感冒沒有特效藥，只能多休息，好好保養。

結果，休息了兩天，少開口，不吃酸辣之物，慢慢便不咳了。好在並不是傷風感冒，真要染上感冒，那可得拖上好一陣子。慶幸之餘，越益覺得該防患未然，給自己補補身子，於是燉了這一鍋養生甜湯。

銀耳、枸杞和桂圓乾統統是我喜愛的食材，家中常備，其中銀耳潤肺，枸杞安神，桂圓乾則養心補血，只是吃太多會「上火」，但我實在喜歡，就任性地加了一點，意思意思。我知道一般做法還會加點紅棗，家中不巧沒有存貨，又懶得為此出門採買，加上我對紅棗之味並無偏好，就省略不加。

我的銀耳和枸杞購自主婦聯盟消費合作社，雖不見得是台灣土產，但貨源和品質經過監督、掌控，吃起來還是比較安心。桂圓乾（龍眼乾）則是前一陣子去老街晃蕩，行經「大稻埕259」農學園時順便買的。一盒足足有一台斤（六百公克）重，來自台南東山，由於採古法柴燒燻焙，有股天然的煙燻味，特別香甜，我不時揪下一小坨來煮福圓茶，也就是桂圓湯，沒多久便吃掉了大半盒，心裡覺得該節制，可是一到漸有寒意的晚上，犯饞想喝點甜甜的東西時，卻又忍不住去挖一匙。

這會兒身體微恙，早午晚各食一碗養生桂圓銀耳湯，名正言順。

順帶講一句，在迪化街一段259號的這家農學園，販賣小農新鮮農產，有果菜魚肉、醬料和果醋等調味品，是家庭煮夫煮婦「敗家」的理想去處。



銀耳枸杞桂圓湯

材料

銀耳4-5朵、桂圓乾一大匙、枸杞一大匙、冰糖

做法

1 銀耳用清水泡軟，摘除黃色的蒂頭，撕成小片；枸杞漂洗一下，瀝去多餘水分。

2 鍋中置銀耳，加水蓋過，大火煮滾後加進桂圓，待湯水沸騰時，轉文火燉煮一小時左右。

3 加進枸杞，續燉約15分鐘，加冰糖調味，再煮幾分鐘，這時銀耳應已軟爛，湯汁質地略稠。

註

喜歡更濃稠的湯，就加長文火燉煮銀耳的時間，以釋放更多的膠質。此湯冷食熱吃皆宜。

變化做法

喜歡紅棗的話，可以丟個十幾二十顆下鍋一起煮；倘若碰到蓮子產季，加點新鮮蓮子同燉亦美味。

秋栗飄香

行經人潮洶湧的購物街，空氣中彌漫著一股馥郁甜香的氣味，我駐足東張西望，看不見那香氣的來源。往前又走幾步，過轉角，拐了彎，騎樓下有位壯碩的中年攤販大叔，正奮力攪動著他面前的一口大鑊，鑊中可不就是糖炒栗子嗎？

儘管天未寒涼，氣溫仍有二十幾度，我嗅聞著這熟悉的香味，卻確切地感到，苦夏總算過去，秋天來了。

抵擋不了那甜香的誘惑，買了一小袋，捂在手裡，掌心熱熱的。

回到家，泡了一壺蜜香紅茶，夫妻倆相對而坐，邊喝茶邊剝栗子，剝一顆吃一顆，不一會兒就把香噴噴的栗子吃個精光，一方面意猶未盡，另一方面卻...

把握季節、珍惜日常─序



我坐在書桌前，眼睛盯著電腦螢幕，雙手輕輕地放在鍵盤上，準備隨時敲下按鍵，要嘛訂正錯字，要不刪減、增添一兩個字，好讓文句更通順、語氣更流暢。我的視線停留在同一段落上好久了，拿不定主意要不要整段刪掉。同樣的意思，別篇文章裡提過了，再講，未免太囉嗦，然而就這麼一鍵勾消，又有點心疼。

覺得眼睛乾乾的，還有點痠，於是轉過頭往落地窗外瞧去──靜巷中多了好些走動的人影，一個個的影子被斜陽拉得好長。視線飄回螢幕右下方，哎呀，已過了五點半。也罷，反正一時半刻也下不了決心，索性移動滑鼠，讓游標往文件左上方走去，左鍵按了一下，又一下，儲存檔案，關閉視窗，隨即起身，離開書房，走進廚房。

一年四季三百六十五天，幾乎每一天的傍晚，我都會在廚房裡待上好一會兒。這是一天當中我特別珍惜的時光，它像一個分號，分開白天和夜晚、工作與休息、躁動和沉靜；又像一座橋樑，讓我不必以決絕的姿勢，從白日縱身躍入黑夜，而是慢慢地走上橋，緩步行去。

在這通常不超過一個鐘頭的時間裡，廚房裡常常只有我一個人，我有時會放一張CD，與音符為伴，有時什麼音樂也不聽，低著頭，在料理檯前洗洗切切，在爐上烹煮菜餚。

我專心燒菜，白天的各種紛擾煩憂、腦中各種糾結的念頭逐漸遠去，我進入近乎放空的狀態，只關心一件事：如何料理手邊這塊肉、這條魚或這把菜，好將腥臊或青澀的生鮮食材，化為五味兼具的適口熟食。我不慌不忙，按部就班，這一步驟沒做完，我不會去想下一步，專注於眼下的活兒。由是，對於我而言，下廚這件事幾近修行，而我修練的課程是，活在當下。

在秋天剛來的這一天傍晚，我從書桌走向廚房，打開水龍頭，讓水嘩啦啦地流著，好洗去綠竹筍殼上殘存的泥土。今早在菜場旁邊的小公園，跟挑著扁擔的阿婆買來這一大袋竹筍，其中一只要用清爽的「出汁」（和風昆布柴魚高湯）煮成今晚的湯品，另外三只我打算連殼煮熟，如此明天就有涼筍可食。秋意漸濃，再過不久綠竹筍就要下市，我得把握這最後的「食」光，好好品嚐這清甜的好滋味。

這些年來，越來越注意食物和季節的關係，不論上傳統菜場或到標榜有機的店家買菜，都盡量購買當令農產。當令盛產的蔬果和漁獲品質好，價格也較合理，我何苦當冤大頭，去買那些因量少稀罕故而高價的貨色？何況，違反季節生長的農產品，如果是採慣行農法種植、生產的，我懷疑可能下了較多的農藥、化肥、除草劑和荷爾蒙等等有害人體和土地的物質，一來不環保，二來我也不想把太多那些化學玩意吃進肚子裡。

於是，春天我用韭菜花炒蒼蠅頭，為思念家鄉味的丈夫煮白蘆筍佐洋火腿；偶爾興致來了，多花點工夫做一鍋普羅旺斯燉菜，將春天的顏色燴於一鍋。

炎夏三伏天，我把涼麵、下飯的糯米椒炒臭豆腐或豆乾端上餐桌，當然也少不了多吃點苦瓜、冬瓜、瓜、胡瓜……夏日食瓜，清爽可口又養生。

苦夏總算過去，短暫卻美好的秋天終於來了。微涼的週末午後，我用價廉物美的九層塔做我的台式義大利青醬，還燉了銀耳湯；燉到軟爛的銀耳可解秋燥，還有潤肺止咳之效，是秋補聖品。

冬天了，家中冷氣機早已進入休眠狀態，濕涼的日子裡換除濕機嗡嗡響著，偶爾有幾天，天氣甚至會冷到家裡得開暖氣，吃各式砂鍋、火鍋和做義大利燉飯的時候到了。也只有在寒冷的冬日，我才有辦法手持著木杓，守在爐火前半個小時，須臾不離，不時攪拌鍋中物，一切只為那一鍋美味。

儘管我曾因愛吃義大利菜，千里迢迢跑去托斯卡納上過烹飪課，但我終究並非廚藝科班出身，充其量是稱職的「煮」婦，因此端上桌和呈現在這本書中的，不論是西菜或中菜，都稱不上「精緻佳餚」、「高級料理」，而是相信能讓人吃得津津有味的家常菜──話說回來，那些得大費周章的華麗菜色，我寧可上可靠的餐館讓高明的專業團隊做給我吃，我呢，只想好好地做我的家常飯菜，好好地過自己的日常生活。

世事，瞬息萬變；時光，強留不得。伏案書寫也好，埋首烹飪也罷，我既然活著，就要好好地活著。唯願唇邊能時常帶著淡淡的微笑，直面無常的人生，更盼你我都能把握季節，珍惜日常。

把握季節、珍惜日常─序



我坐在書桌前，眼睛盯著電腦螢幕，雙手輕輕地放在鍵盤上，準備隨時敲下按鍵，要嘛訂正錯字，要不刪減、增添一兩個字，好讓文句更通順、語氣更流暢。我的視線停留在同一段落上好久了，拿不定主意要不要整段刪掉。同樣的意思，別篇文章裡提過了，再講，未免太囉嗦，然而就這麼一鍵勾消，又有點心疼。

覺得眼睛乾乾的，還有點痠，於是轉過頭往落地窗外瞧去──靜巷中多了好些走動的人影，一個個的影子被斜陽拉得好長。視線飄回螢幕右下方，哎呀，已過了五點半。也罷，反正一時半刻也下不了決心，...

楔子
我愛廚房
忙碌煮婦救星
不油炸的獅子頭
鮭魚肉燥
照燒風味鮭魚蓋飯
基本款番茄醬汁
義大利番茄肉醬
番茄辣味雞肉麵
從義大利到墨西哥的辣豆肉醬

春餚
蒸了一條魚
破布子蒸魚
春天就該吃韭菜
韭菜鴻喜菇炒肉絲
蒼蠅頭
美味及時嚐
檸檬牛油煎魚
橄欖油封鮪魚
春天的顏色
速簡版普羅旺斯燉菜
鮭魚櫛瓜麵
春光無限好
白蘆筍拼火腿和煮蛋
一口咬下春天
春初食早韭
捲起春天，包起回憶

夏飧
夏至一碗麵
寒涼麵（韓式冷麵）
家常酸辣涼麵
薑姿為何張揚
子薑肉絲
颱風來了
燜炒黃豆芽
夏日，如何煮飯而不流汗
歐式蛤蜊香腸烤魚
逐臭之夫在我家
香干糯米椒
食瓜過夏
好不好吃，身體知道
三伏酷暑養生粥

秋饌
秋栗飄香
砂鍋栗子飯
秋天滑下肚
銀耳枸杞桂圓湯
台灣廚房裡的義大利青醬
熱內亞青醬
青醬拌麵
青醬奶油雞肉
秋天的傍晚
蜂蜜檸檬烤雞腿
希臘式黃瓜優酪沙拉
馬鈴薯沙拉
週末熬湯樂
日式昆布柴魚清湯（出汁）
雞骨高湯
豬骨高湯
蔬菜高湯
清心過處暑
白露秋桂香
霜降食柿

冬膳
一個人的療癒鍋
療癒的鍋燒麵
懷鄉的滋味
抱子甘藍栗子馬鈴薯燴豬肉
天冷，喝碗湯
薑汁咖哩胡蘿蔔番薯蘋果湯
冬暖夏涼的花椰菜湯
蒜味馬鈴薯濃湯
一起來做一頓雙人晚餐
約柏的烤藍紋乳酪甜菜頭馬鈴薯
女主人的紅酒牛肉
男主人的燜烤蘋果甘藍
冬日最燦爛的顏色
油漬半乾小番茄
閒來做燉飯
蕈菇義大利燉飯
暗黑燉飯
吃蘿蔔的好日子
圓滿過冬至
寒冬裡的米糕糜

後記

楔子
我愛廚房
忙碌煮婦救星
不油炸的獅子頭
鮭魚肉燥
照燒風味鮭魚蓋飯
基本款番茄醬汁
義大利番茄肉醬
番茄辣味雞肉麵
從義大利到墨西哥的辣豆肉醬

春餚
蒸了一條魚
破布子蒸魚
春天就該吃韭菜
韭菜鴻喜菇炒肉絲
蒼蠅頭
美味及時嚐
檸檬牛油煎魚
橄欖油封鮪魚
春天的顏色
速簡版普羅旺斯燉菜
鮭魚櫛瓜麵
春光無限好
白蘆筍拼火腿和煮蛋
一口咬下春天
春初食早韭
捲起春天，包起回憶

夏飧
夏至一碗麵
寒涼麵（韓式冷麵）
家常酸辣涼麵
薑姿為何張揚
子薑肉絲
颱風...