簡清標

江浙菜主要分為杭州、楊州、蘇州、寧波和上海五大菜別，因其位居大陸最富庶的東南地區，素有「魚米之鄉」之美稱，在天時、地利、人和的交織下，造就出獨樹一格、璀璨精緻的飲食文化。

飲食文化的傳承-江浙篇

菜餚篇

1. 西湖醋魚
2. 素燴四蔬
3. 全家福
4. 醬爆青蟹
5. 松鼠鱖魚
6. 百果烤芽白
7. 冰糖元菜
8. 西露蹄筋
9. 炸鮮筍＋薺菜冬筍
10. 搶蟹＋搶蝦
11. 蔥扒鴨
12. 紹興醉雞＋醉元寶
13. 素什錦
14. 紅燒黃魚
15. 豆苗素黃雀＋燻素鵝
16. 無錫肉骨頭＋鯗烤肉
17. 脆皮蝦球
18. 芋艿雞骨醬
19. 奶油菜心＋火腿菜心
20. 麵托黃魚＋鍋貼黃魚
21. 雞火干絲
22. 肴蹄＋鎮江肴肉
23. 紅燒獅子頭
24. 蘇式羊羔＋風雞
25. 蔥油芋艿
26. 雪菜百頁＋豆瓣酥
27. 貴妃雞
28. 扁尖腐衣
29. 鰻鯗＋燻魚
30. 紅燴牛腩
31. 雞米松子
32. 無錫脆鱔＋韭黃鱔糊
33. 東坡肉＋腐乳肉
34. 紅燴明蝦＋鳳尾明蝦
35. 餛飩鴨
36. 鍋燒河鰻
37. 溜黃青蟹
38. 荷葉排骨
39. 鳳尾魚＋銀絲蜇皮
40. 金華鱔胴＋墨魚大烤
41. 紅燒下巴＋紅燒托肺
42. 干燒大魚頭
43. 雪菜魚片＋糟溜魚片
44. 蔥靠烏參＋蝦子烏參
45. 煙燻鯧魚
46. 芋艿鴨
47. 蔥靠鯽魚＋油爆蝦
48. 網包鰣魚
49. 酸菜靠筍
50. 魚塔＋三絲魚捲
51. 蟹粉魚肚
52. 百果魚唇
53. 蝦仁跑蛋＋蟹粉蝦仁
54. 蝦爆鱔片
55. 豆苗河蝦仁

    湯篇

56. 火腿冬瓜湯
57. 砂鍋花三鮮
58. 蓴菜魚米羹
59. 黃魚羹
60. 砂鍋大魚頭
61. 二筋一湯
62. 砂鍋醃川
63. 扣三絲
64. 大湯麵結
65. 砂鍋醃篤鮮
66. 扣四寶
67. 蘿蔔絲鯽魚湯

    點心篇

68. 小籠湯包＋黃魚煨麵
69. 油豆腐細粉
70. 炒年糕
71. 鮮肉粽＋湖州豆沙粽
72. 棗泥鍋餅＋蟹殼黃
73. 紅豆鬆糕＋千層糕
74. 糯米燒賣＋蘿蔔絲酥餅
75. 芝麻核桃糊＋寧波湯糰
76. 桂花糖藕＋八寶甜飯
77. 材料介紹

記得當初上台北的第一份工作是水電，卻在偶然的機會下踏入廚房工作，直至今日。學徒的生涯是辛苦的，從洗鍋、打雜開始做起，當時抱持的心情是只要能進入廚房學手藝，再苦的工作都願意做。我利用在廚房工作的機會，摸索、觀察師傅的動作、技巧及口味，以此來增進自我的技藝。

民國六十九年進入高雄欣欣餐廳工作時，認識了陳興旺師傅，成為我人生重要的轉捩點，在陳師傅的教導下，一路跟隨他，從高雄到台中，直至民國七十三年進入福華飯店，除學習廚藝外，更吸收行政管理及菜單變化組合等相關事項，實為受益良多，陳師傅不但是我的恩師，更是我生命中的貴人，今日，我在飲食界能有這麼一點小小的成就，皆因有他的提拔。

現今台灣人的飲食越來越多元化，各式各樣的餐廳林立，口味可說包羅萬象，使得消費者的選擇更加豐富，因此，希望本書不但能使您更加了解江浙菜，更能成為您進入中國八大菜系--江浙菜的引導，帶領您進入無垠的中國美食國度。