范思婕

　　單位換算／掌握成本／完美備料／精算產率／聰明採購／廚房比例
　　6大成本面向 × 65個範例 × 342個練習題

　　「我們為什麼要算數學？我不是來這裡學作菜的嗎？我只是想開一家小麵包店啊？」
　　如果你不確定收益觀念（或說數學觀念）對一個廚房有多重要，那麼請仔細思考以下幾個問題：
    
　　*1加侖等於幾杯呢？1盎司等於幾公克呢？
　　*製作1比1的單糖漿或5比3的麵糰是什麼意思？
　　*如果我需要50磅的去皮洋蔥，我應該買多少磅的連皮洋蔥？
　　*為什麼用「重量」測量食材，比用「容量」測量好呢？
　　*為什麼有餐廳會祭出「獎金要依據食物成本百分比」的辦法來計算？

　　想成為成功的餐飲業者，就代表著你必須擁有能夠靈活運用數學、科學、商業、藝術等除了「料理技術」之外的跨領域知識，特別是要精準管理一家餐廳廚房或烘焙坊（無論規模大小），都有一個非精通不可的共同課題：你必須懂得專業餐飲的成本控管，才能掌握在廚房裡付出的每一分鐘和每一分錢！

　　美國廚藝學院（The Culinary Institute of America，簡稱C.I.A.）擁有無數知名的料理界名人校友，以扎實深厚的廚房訓練、實務課程，培養出超過5萬名活躍於世界各地的名廚，例如主持人安東尼•波登、天才廚藝家格蘭特‧阿卡茲（Grant Achatz）等料理界巨星。

　　《廚房收益之書》是由CIA官方唯一授權的廚房收益與成本教習書，由C.I.A.的資深數學教師精心策劃編輯而成，以美國廚藝學院的課堂練習為基礎，內容設計循序漸進，涵蓋標準餐飲數學課程的所有內容，從基礎的「單位換算」談起，逐步深入至決定份量、採買計算、分裝量、食材產率、廚房比例等等。除了理論，本書更提供許多簡單易懂的範例，每章節末並附有練習題，並於書末收錄方便查詢的詞彙表與實用的附錄，不僅適合廚藝學校的師生，更適合想自己開店、經營餐館或烘焙坊的專業廚師或管理者研讀。

　　──如果沒有正確的測量觀念，不懂掌握比例，或是因為成品分量比預期少而使食物成本上升，你大概只能開一家不斷賠錢的店。在廚房裡適當運用數學概念，會影響你的烹飪方式，也會決定你在這行能做多久。

名人推薦

　　★Ｃ.Ｉ.Ａ.校友
　　MUME副主廚王一山 審訂

　　Gēn Creative主廚劉世揚 推薦 ─ ─
　　「餐飲產業由許多錯綜複雜的細節所組成，經營者能否有足夠的能力正確計算各項成本，是非常嚴峻的挑戰。《廚房收益之書》從實際產量到菜單成本等，提供了大量的情境，真實反映了專業餐飲業者會面臨的挑戰。此外，也提供了關於商品採購及營運監控等實用知識及練習，可協助餐飲業者落實在每日經營管理上。」

讀者回饋

　　*這本書是很實用的工具，讓你能對專業廚房的成本控管一探究竟。這本書也鉅細靡遺地說明如何轉換不同單位，以及如何換算食譜以製作大份量料理。──Renzo C.
 
　　*內容非常豐富，並逐步講解各項公式推導的過程。我自己對數學不怎麼在行，但這本書大概是同類書籍中最容易理解的。──jim lauria

　　*閱讀這本書時，數學就是你的朋友，因為書中的數學觀念都很直觀，對我而言變得好懂許多。總的來說，我覺得這本書是值回票價的投資。──chuxles
 
　　*如果你正在找一本能提供菜單定價資訊的書，那就非本書莫屬了！我為了一堂烹飪理論課借了這本書，不過我打算自己買一本作為藏書。──Cynthia A. Hay
 
　　*這本書讓我能輕鬆教導員工他們所需的廚房數學知識，更棒的是我能夠重新溫習十年前從美國廚藝學院畢業所獲得的技能。其中關於食譜成本計算的部分對任何餐廳經營者來說都是必讀項目。我把這本書當作禮物送給許多廚師朋友。──bigkitchenmama

　　*我覺得這本書是絕佳的工具書，能用來釐清商業廚房所需的數學觀念。這本書不僅文筆流暢，還附有相關習題，使用起來樂趣無窮！──fightingscotsue

作者簡介

美國廚藝學院(CIA)

　　【美國廚藝學院】www.ciachef.edu

　　成立於1946年，是一所獨立非營利大學，提供烹飪藝術與烘焙和糕點藝術學士學位與副學士學位，以及紅酒與飲料證書課程。美國廚藝學院校友人際網路相當龐大，有超過5萬名校友從事餐飲業與服務業。

蘇珊．懷薩奇（Susan Wysocki）

　　曾任銀行專員、主廚與大學教授，從1999年起在美國廚藝學院企業管理系任教至今。此外，在紐約州波啟浦夕市（Poughkeepsie, New York）擁有並經營Babycakes Café，也與兩個兒子居住此處。

麥可．諾納格（Michael Nothnagel）

　　在高中、社區大學與一般大學教授數學。他從2006年開始成為美國廚藝學院教職人員。他也為主流報紙與其他刊物設計填字遊戲。

蘿拉．德雷森（Laura Dreesen）

　　和美國廚藝學院合作超過15年。開授過數學、成本控制、電腦入門、電腦在食品行業的應用等課程，同時她也是美國廚藝學院個人理財課程的合授老師。她熱中園藝，也是不折不扣的美食家。