莊良有

烤爐邊的故事

我唯一的拿手專技是烘焙西式糕點。自嘆一生不善烹飪，做起飯來張張皇皇，雖然有時尚能差強人意。可事倍功半，好不吃力。當年為了面臨廚房的重擔，急著要應付吃飯的問題，大凡本地中西名師傅開班，我就趨前求教。豈料所學菜譜，都只有一面之雅，試做過一次，就恝然置之。缺乏興趣乎？沒有稟賦乎？自己百思不解，為何對烹飪之技如此不出息。我不是不覺察到與生俱來有一雙特別笨拙的手。學了五年鋼琴，手指頭在琴鍵上動彈，既無力又不伶俐。寫起書法，東歪西倒，自憐亦復自笑。小學時代的勞作才把我折騰得厲害，做紙花、塑黏土、剪色紙……都要同學助我一臂才能過關。長大後，更視女紅為苦事，隨著嫁妝來的一架縫紉機，冷藏了幾近廿年，常有內疚之感。十個手指天生就那麼不靈活，舉凡要動手去摸，去捏，去揉的技藝，全非我所長。十年來能常在廚房裡篩麵粉，打雞蛋，樂於烘焙西點蛋糕，自視為奇蹟。 烹調食物與烘焙蛋糕的方式全然廻異。前者不必斤斤計量，愈老練者，原料的份量愈靠直覺，幾根蔥，一撮鹽，一把米粉……後者卻要有很準確的衡量，一杯麵粉，一匙醱粉，不但是以平面為準，且要篩散過的；四個雞蛋，大小要分明；兩匙牛油、固體或液體要說明……粗心大意是我個性中的瑕疵；奇怪的是在烘焙蛋糕時卻很耐性子，絲毫不討厭樣樣要細心計量的程序，反而覺得那種拘謹的做法是約束我放肆的個性的好機會。 特別的蛋糕，蛋黃與蛋白，都是分開打的。烤爐出來的蛋糕，成敗全在蛋白之打得是否夠濃硬。所以在把蛋白與蛋黃分開時，我總是全神貫注，小心翼翼的不要使蛋白滲與半滴蛋黃，否則就會大勢已去，蛋白再打也不會濃硬起來，到時候蛋糕必硬如石頭。我常常取笑自己，讀書寫字若亦持有分開蛋白與蛋黃時那種「全神貫注，小心翼翼」的態度，今天必能出人頭地！ 西班牙甜食中有純蛋白製成的如「佳綸尼糕」（canonigo），原來的意思是天主教修道院中之教士，此道雪白高潔的蛋糕乃被喻為教士；西班牙民族是篤誠虔敬的天主教徒，甜品裡竟亦含有宗教味道；亦有純蛋黃製成的如「天肉」（tocino del cielo）。兩者均要外潑甜汁，才能食出名堂來；否則就味同嚼蠟，單調乏味。我並不太欣賞這種「孤男寡女」的甜食。蛋白與蛋黃本是形影不離的，食譜裡只是要它們分開打，最終仍要攪拌在一起，才算是天作之合。 歐美甜品，多款多樣，有蛋糕，派（pie），蛋捲（crepe），「慕斯」（mousse，口感類似布丁），泡芙（puff），含有酵母的甜糕（yeast cake）……，我學了不少，惟對蛋糕情有獨鍾。西式糕餅店裡所陳列的成品，原料與做法，我常是一目瞭然。濃脂矯飾的蛋糕不一定就是上乘的蛋糕，那要看其原料與配料。外塗「梅郎」（merengue，蛋白與糖混成的糖衣），花枝招展的生日糕是最凡俗的蛋糕。蛋糕本身所施用的麵粉有兩種：普通麵粉與蛋糕麵粉。細膩的蛋糕一般都是用蛋糕麵粉做成的。糕質之優劣更與所採用的奶油的品質切切相關。配料中，我最喜歡菓子。較常使用的菓子有蘋果、芒果、香蕉、草莓、罐頭桃子、罐頭櫻桃、乾梅子、乾棗子……等等。其中以蘋果最常用，其食譜花樣繽紛，我學過的就有六、七種，包括數種歐、美不同的蘋果糕、蘋果派。蛋糕之「貴」在於所塗用的乳脂。乳脂有若干種，以鮮乳脂（fresh cream）最棒，亦最昂貴，敷有鮮乳脂的菓子蛋糕是西式糕點中的佼佼者。 麵粉是蛋糕的命脈，其份量之多寡決定蛋糕本身的性質。美國蛋糕慣用較多麵粉，兩杯至三杯，糕質因而緊密不鬆；歐洲蛋糕通常只用一杯麵粉，所以糕質既鬆且軟。我學過的「匈牙利糕」，只用兩大匙麵粉，味道與眾不同，是我家老大特別喜歡的蛋糕。 孩子們十歲左右是我最勤於烘焙糕點的時期，因為她們下午四點放學回家後，每個禮拜要趕赴兩次的芭蕾舞課，以及兩次的鋼琴課。每天早上，我要在廚房裡摸索個不停，預備孩子們下午的點心。學校下課歸途中，姊妹倆在車上老愛猜測媽媽當天烘焙的是甚麼糕、甚麼派。每天吃不同的糕點是她們一天內固定的歡樂。記得當時也正是我橋牌打得最熾熱的時期，邀請朋友來家裡打橋牌，時款以親自做的甜點，橋牌桌上常得到許多謬讚。偶爾遇到知音，那真是「相逢何必曾相識」！ 我曾經異想天開，想開設一家歐式的咖啡館，地方小巧，裝璜高雅，且播有柔情的音樂，而主題乃在於每天供給不同五顏六色的糕點，客人一定有走上門的雅興。那要捨棄其他一切活動，鎮日窮忙於烤爐邊，在麵粉、雞蛋與奶油之間打轉，緊張得不知何去何從，是為了貪博一百八十元的盈利，抑或是為了滿足以雕蟲小技炫耀於世的虛榮心？兩者吾皆不與焉！夢幻中的小咖啡館乃像肥皂泡沫破滅在空中。 一九八四年 註： 最近老二參加學校舉行的糕點比賽，我幫她做了一個用橙汁做的派，上面飾有一團一團的鮮乳脂，橙色配白色，清鮮奪人，單是外型就夠吸引力，結果被錄取第一名，因而引起我撰寫這篇拙作的靈感。

烤爐邊的故事

我唯一的拿手專技是烘焙西式糕點。自嘆一生不善烹飪，做起飯來張張皇皇，雖然有時尚能差強人意。可事倍功半，好不吃力。當年為了面臨廚房的重擔，急著要應付吃飯的問題，大凡本地中西名師傅開班，我就趨前求教。豈料所學菜譜，都只有一面之雅，試做過一次，就恝然置之。缺乏興趣乎？沒有稟賦乎？自己百思不解，為何對烹飪之技如此不出息。我不是不覺察到與生俱來有一雙特別笨拙的手。學了五年鋼琴，手指頭在琴鍵上動彈，既無力又不伶俐。寫起書法，東歪西倒，自憐亦復自笑。小學時代的勞作才把我折騰得厲害，做紙花、塑黏土...

自序

七十年代是我的浪蕩時期，日子打發在橋牌上的多。結交很多朋友，也玩得很痛快，可腦子空蕩蕩，有說不出的空虛感。幸有施穎洲先生把我從荒山裡找出來，鼓勵我參與文藝活動。在二十多年漫長歲月裡，有勇氣執筆塗塗寫寫，全拜施穎洲先生之賜，感謝他的提攜與顧愛，作品儘管不成熟，總算沒有交白卷。這份恩情將永遠銘記我心。

這些遣懷的文章，明知火候不夠，但都是動了真情寫的。早期的舊作、文字尤稚嫩，因留有生命鱗爪，仍然把它視作褪色泛黃的照片保存下來。

許多作品是為抒暢生活裡零零星星的際會所激起的感觸。享受到如夢似幻的聲色，至今縈懷不已。俄國莫斯科市芭蕾舞團著名舞星琦吉洛高娃（Natalia Chtchelokova）使我感動得落淚的舞技，長久盤旋在我腦海裡，拂不掉的。那種令人沉醉的經驗怎能不把它捕捉下來？芭蕾舞與意大利歌劇之篇的靈感是從心靈深處奔瀉出來的，兩者都是我此半生所迷戀，因為是高眉藝術，或會拒人千里。寫自己的天空，給自己過過癮也就夠了！

人生最可貴的天倫之樂是很感人的題材。為了欲重溫濃厚的親情，讀了再讀「暖暖的家人家事」裡的幾篇拙文，淚水會模糊雙眼。父親於一九六五年旅遊美國時，心臟病突發而驟逝，我接受不了殘酷的事實，噙著眼淚著筆〈一封寫不完的信〉，每年一篇，發表於他忌辰之日，十年後結集為單行本。後來，母親也走了！深深的感悟到那些依偎在雙親溫煦懷抱裡的幸福日子已無聲無息的隨著時光流逝得很遠很遠。這是我難以釋懷的。父親對我的影響力最大，自己都快步入暮年，還處處思念著他，心底無涯的寂寞是說不清楚的。

〈綺麗的異國風情〉寫嚴肅的倫敦和浪漫的巴黎，兩個風情迴異的文化大城我都喜歡，可能是自己性格的倒影。謝馨摯友對占星學有深入的研究，頗有心得。據她分析，雙子座如我者具有雙重性格。大概如此吧！戴安娜之篇，事情發生時，我剛好在巴黎，極為震驚，因而撩起我綿綿敘語。

歷年來寫了不少有關中國古陶瓷的篇章，因為是研究這一門的，喜在古陶瓷天地裡盤桓，好比置身於百花盛放的繁華春天，唯囿於筆力有限，所寫只見學術，少見雅趣，悶死了讀者。所選入三、兩陶瓷篇全然是為自己寫的，因壓抑不了滿懷激烈的熱情，已顧不得有否讀者。本羞把它們收入這本書，深恐厭煩讀者，可還是抵抗不了內心的衝動。給自己作記錄就是。猶記以前，情緒低落時，欲想逃避現實，便躲進陶瓷書裡，讀著，讀著，很快就迷失在書中。「熟而生情」是也！

出這本文集，目的無他，只想在記憶力急速衰退的暮年裡靜靜的追憶，細細的回味在飛逝的歲月裡的心境、思潮和處景。

黃珍玲文友熱誠分擔煩瑣的校對工作，謝馨摯友在封面設計上提供寶貴意見，謹此一併言謝。

自序

七十年代是我的浪蕩時期，日子打發在橋牌上的多。結交很多朋友，也玩得很痛快，可腦子空蕩蕩，有說不出的空虛感。幸有施穎洲先生把我從荒山裡找出來，鼓勵我參與文藝活動。在二十多年漫長歲月裡，有勇氣執筆塗塗寫寫，全拜施穎洲先生之賜，感謝他的提攜與顧愛，作品儘管不成熟，總算沒有交白卷。這份恩情將永遠銘記我心。

這些遣懷的文章，明知火候不夠，但都是動了真情寫的。早期的舊作、文字尤稚嫩，因留有生命鱗爪，仍然把它視作褪色泛黃的照片保存下來。

許多作品是為抒暢生活裡零零星星的際會所激起的感觸。享受到如夢似幻的...