葉啟桐

【第一章】武夷岩茶的前世今生——起源和變遷

　　關於武夷岩茶的起源和變遷，至今也沒有什麼定論，因為立論的依據不詳且多為文學作品。所以我們也只能依據現有的材料，努力描畫出從武夷茶到武夷岩茶的發展軌跡，還原那條不是突變而是漸變的歷史。

獨特的自然和人文景觀

　　奇秀甲東南的武夷山風景區，位於武夷山脈北段的東南麓，是由紅色的砂礫岩組成的低山丘陵。發源於武夷山自然保護區的九曲溪盤繞山中約十九華里，山環水繞，構成了風景秀麗的「碧水丹山」。

　　武夷山是中國國家重點風景名勝區，1999年被聯合國教科文組織批准為世界自然和文化遺產。因地質、地貌的作用，武夷山在方圓一百二十里的範圍內，構成了奇幻百出的「三三」「六六」之勝，「三三」指的是盤繞山中的九曲溪，「六六」指的是夾岸森列的三十六峰。

　　武夷山不僅具有黃山之奇、桂林之秀、西湖之俊，還兼有泰山之雄，無論春夏秋冬，陰晴朝暮，風雲雨雪，山川景色總是變幻莫測，秀麗動人。

　　秦漢以來，武夷山就受到許多帝王將相和文人墨客的讚賞，有無數的名流、羽士、禪家和道者來到山中盤桓。漢武帝曾派使者用乾魚祭祀武夷君；六朝時的顧野王在武夷山講學；宋代的范仲淹、李綱、辛棄疾、陸游、朱熹，明代的徐霞客、劉伯溫、王陽明、戚繼光等，都相繼在武夷山講學、為官、遊歷。尤其是朱熹，他一生在武夷山度過了四十餘年，創立和傳播了自己的哲學體系，使武夷山一度成為福建、東南乃至全國的學術文化中心。如今，在人跡罕至的懸崖絕壁上，還保留著具有數千年歷史的、反映了古代閩越族人生活遺存的船棺和虹橋板。紫陽書院遺址、遇林亭窯遺址、元代皇家御茶園遺址、明末清初農民起義的山寨遺址、寺院、道觀以及歷代名人的摩崖石刻等等，如同一顆顆珍珠散落在山中，此外，武夷山還被譽為「世界生物之窗」，擁有數不清的珍稀的動物、奇異的花卉、罕見的竹木和名貴的藥材。

　　武夷茶就是這名山中的一棵靈芽，這種獨特的自然和文化氛圍，註定了武夷茶是不同尋常的，很少有哪一種茶具有如此繁複的歷史，具有如此豐富的內涵。因為它是依託於武夷山這棵自然和文化之樹的，所以我們在談武夷茶的歷史及其演變時是不能離開武夷山的自然與人文的歷史和演變的。

「武夷茶」與「武夷岩茶」

　　這裡，我們認為有必要對「武夷茶」和「武夷岩茶」兩個概念進行一下區分，現在許多人都把兩者混為一談，這是值得商榷的。因為我們現在所指的「武夷岩茶」是特指武夷茶發展到十八世紀中葉之後，生產於武夷山特定區域的、烏龍茶類的武夷茶。而在一千多年的武夷茶史中，因為生產工藝、社會需求等等的不同，武夷茶曾以蒸青團茶、炒青烘青綠茶、正山小種紅茶、烏龍茶等等形式出現，與現在所指的武夷岩茶從形式到內容都完全不同，武夷茶是武夷岩茶的外延，而武夷岩茶則是包含在武夷茶的內涵之中的，是武夷茶中的佼佼者。所以，本文在敘述武夷茶演變史的過程中，十八世紀之前的稱「武夷茶」，十八世紀之後的，則稱「武夷岩茶」。

武夷茶的起源和變遷

法相初具：唐及唐以前的武夷茶

　　北宋詩人范仲淹曾寫過：「山中奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。」武夷茶的歷史究竟起於何時？按中國茶葉在二世紀時由西南向東南傳播的這一趨勢推測，武夷山當在那時就有植茶。

　　據史書記載，南朝齊的文學家江淹為浦城令時，遊覽了武夷山後稱讚其山水為「碧水丹山」，並說山上所產的「珍木靈草皆淹平生所愛」。

　　關於武夷茶最早的文字記載則見於唐朝元和年間孫樵寫的《送茶與焦刑部書》，孫樵在信中寫著：「晚甘侯十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。蓋建陽丹山碧水之鄉，月澗雲龕之品，慎勿賤用之！」信中把這種產於「丹山碧水」之鄉的茶，用擬人化的手法美稱為「晚甘侯」，「晚甘」是指入口很久還有香味，「侯」是尊稱。而「碧水丹山」正是前面江淹對武夷山的讚語，但因為當時崇安尚未設縣，武夷山屬建陽，所以說是「建陽丹山碧水」。由此可以推斷文中孫樵告訴那些達官顯貴不可隨便「賤用」的好茶當產自武夷山。所以，「晚甘侯」就成了武夷茶最早的名字。清人蔣蘅在《晚甘侯傳》一文中追溯武夷茶的歷史：「晚甘侯，甘氏如薺，字森伯，閩之建溪人也。世居武夷碧水丹山之鄉，月澗雲龕之奧。甘氏聚族其間，率皆茹露飲泉，倚岩據壁，獨得山水靈異，氣性森嚴，芳潔迥出塵表……大約森伯之為人，見若面目嚴冷，實則和而且正：始若苦口難茹，久則淡而彌旨，君子人也。」文中將「晚甘侯」做為武夷茶的名字，並將武夷茶的茶品比做人品，別具新意。

　　唐代飲茶之風遍及全國，各種蒸青團茶、散茶爭奇鬥豔，以江蘇陽羨茶為第一品，建茶雖已嶄露頭角，但名聲遠不及陽羨茶。

　　在歷史上，閩北所產之茶，被稱為「建茶」，它包含閩北之建溪（發源於武夷山，流經崇安、建陽、建甌）兩岸及其上游、東溪之北苑、壑源和崇溪之武夷以及延平所產之茶。

　　在相當長的歷史時期內，因為武夷山地處偏僻，崇安縣建制較晚，它的名聲被淹沒在建州之中。武夷茶也只能做為建州北苑茶的附庸進貢朝廷，沒有獲得獨立揚名的機會。

　　所以我們在談這一階段的武夷茶史時，必定要聯繫到建茶的歷史。最早見於文字記載的建茶，始於唐代，據《六帖》一書記載：「逸人王休居太白山下，每冬取溪水，水琢其清瑩者，煮建茗，供賓客飲之。」這「建茗」就是建茶。開始建茶以研膏茶的形式出現。後來，唐貞元年間建州刺史常袞在任上改革了製茶工藝，改製成臘麵茶（臘茶，其乳泛湯麵，與熔蠟相似，故名臘麵茶），開始少量進入皇室和官宦之家，成為饋贈佳品。臘麵茶初為方形，後為餅狀，加工極為精細，茶餅不足一兩而價值千金，做為貢品，深受皇帝的喜愛。

　　臘麵茶上印有象徵喜慶的飛鵲之類的圖案，唐代人徐夤在《謝尚書惠臘麵茶》中寫道：「武夷春暖月初圓，採摘新芽獻地仙。飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰碗輕函翠縷煙。分贈恩深知最早，晚鐺宜煮北山泉。」從詩中可以看出臘麵茶印有飛鵲圖形、添加了香料而且配製成片狀茶形。當時的建茶雖然在數量上無法與江淮茶區相比，但品質卻是超群的，陸羽《茶經》中就說：「福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。」

窮精極巧：宋代的發展

　　唐以後的五代南唐在建安北苑（屬建安縣，現在福建省建甌市東部）創建了「龍焙」，從此閩北北苑茶興起，逐漸「獨冠天下，非人間所可得也」。熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》中說：「蓋昔山川尚悶，靈芽未露，至於唐末，然後北苑出為之最。」北宋太平興國年間，宋太宗下詔「置龍鳳模，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此」。當時的建州茶人在蒸青研膏、臘麵的基礎上，製作了蒸青大小龍鳳團茶。

　　所謂龍鳳團茶就是在茶餅內圈中心印龍模或鳳模，外圈周圍飾以圖案花邊，龍鳳圖案為皇家專用，以區別於民間的庶飲。先有丁謂監製的「大龍團」譽滿京華，後有蔡襄監製的「小龍團」更勝一籌，後來賈青的「密雲龍」更精絕於「小龍團」，蘇軾的詩句「獨將天上小團月，來試人間第二泉」中的「小團」指的應該就是小團茶。

　　北宋是我國製茶技術大變革的時期，始於唐代的鬥茶之風由於上層社會的提倡而更加盛行。宋徽宗盛讚建茶說：「其採摘之精，製作之工，品第之盛，莫不盛造其極。」據說鬥茶源於建州茶區，為了徵集製作貢茶的原料，每年新茶產出之後，要在武夷山競臺展開一場新茶評比活動，其中的優勝者即可成為北苑官焙的原料，范仲淹的詩句云：「爭先買寵各出意，年年鬥品充官茶。」說的就是

當年鬥茶的盛況和參賽者的心態。建茶就在這場「鬥茶充官品」的浪潮中，風行北宋長達半個多世紀。武夷茶也做為建茶的一部分，隨北苑進貢朝廷。

　　隨著武夷山的逐漸為人所知，武夷茶也漸漸有了名氣。范仲淹詩云：「溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。」蘇軾也在詩中寫道：「君不見武夷溪邊粟芽粒，前丁後蔡相寵加。」蘇轍也有詩云：「空花落盡酒傾缸，日上山融雪漲江。紅焙淺甌新火活，龍團小碾鬥晴窗。」說明武夷茶已為當時的人們所賞識。

盛極一時：元代御茶園的設立

　　武夷茶的單獨進貢始於元代，元朝至元十四年（1277年）浙江平章事高興在遊覽武夷山、品飲了武夷岩茶後，悟到了武夷岩茶高雅的韻味，便「羨芹思獻，始謀沖佑觀道士，採製做貢」。大德五年（1301年）創皇家焙局於武夷四曲溪畔，不久改名為「御茶園」，茶葉貢額達五千餅，武夷茶因此揚名天下。清代周亮工在《閩小記》中說：「先是建州貢茶，首稱北苑龍團，而武夷石乳未著。至元設場於武夷，遂與北苑並稱，今則但知有武夷，不知有北苑矣……御茶園在武夷第四曲，喊山臺、通仙井俱在園畔。前朝著令，每發驚蟄日，有司為文致祭。祭畢鳴金擊鼓臺上，揚聲同喊曰茶發芽。井水既滿，用以製茶上貢，凡九百九十

斤，製畢，水遂渾濁而縮。」說明北苑貢茶已衰落，其地位已由武夷貢茶取代。

【第一章】武夷岩茶的前世今生——起源和變遷

　　關於武夷岩茶的起源和變遷，至今也沒有什麼定論，因為立論的依據不詳且多為文學作品。所以我們也只能依據現有的材料，努力描畫出從武夷茶到武夷岩茶的發展軌跡，還原那條不是突變而是漸變的歷史。

獨特的自然和人文景觀

　　奇秀甲東南的武夷山風景區，位於武夷山脈北段的東南麓，是由紅色的砂礫岩組成的低山丘陵。發源於武夷山自然保護區的九曲溪盤繞山中約十九華里，山環水繞，構成了風景秀麗的「碧水丹山」。

　　武夷山是中國國家重點風景名勝區，1999年被聯合國教科文組織批准為...

前言

卷首語（一）

茶緣　葉啟桐

　　世間的任何事情都講一個緣分，人與人，人與事，莫不如此。

　　現在想來，我與武夷岩茶也算有緣，和茶打交道的歲月也已經歷了近半個世紀。我的父親葉先順於1953年從福安調到崇安茶場（今武夷山市茶場）工作，到1984年退休，他的一生隨著武夷岩茶的命運起起落落。因為父親的關係，我也於上世紀五十年代隨家人來到武夷山。六十年代初，我從農校畢業之後，回到崇安茶場當了一名工人，幾十年過去了，我從這裡起步，開始認識武夷岩茶，直到如今。

　　武夷山素以山水奇秀聞名，山中所產的岩茶又為茶中奇品。自宋以來，為朝野人士所賞識，歷朝列為珍貢，再加上文人雅士的宣傳，被人譽為名山之靈芽，馳名天下。識者常常不遠萬里，一擲千金，收為居家珍品。全盛時期年產可達五六十萬斤。

　　武夷岩茶經歷過最初的默默無聞，經歷過貴為貢品的輝煌，也經歷過一蹶不振的艱難，在它的身上，我們能夠清晰地看到不同時代的社會、經濟，甚至審美趣味的變遷。

　　中國是茶的故鄉。從傳說中的神農氏嚐百草而識茶開始，茶就加入了中國人的生活。這種加入，包括實用和精神兩個層面。中國人的生活，離不開「柴米油鹽醬醋茶」，茶可以解渴、可以防病、可強身、可健體，這是茶在實用層面上的意義。另一方面，茶的身上體現的精行儉德，其對情操的陶冶，又代表了我們高雅樸實的民族風範。武夷岩茶生長於碧水丹山之間，默默汲取著大自然賦予的靈氣，歷經千年的風雨，奉獻給世人神奇的岩韻，對它的欣賞，體現了我們中國人對「琴棋書畫詩酒花」的詩意人生的追求。

　就我而言，從少年而至老年，與武夷岩茶相伴一生，因為喜愛，所以關注她的方方面面，久而久之，也有了一些自己的想法，所以想把這些記錄下來，與更多喜歡武夷山、喜歡茶的朋友分享。

　　這本小冊子想要介紹給大家的，包括武夷茶的歷史與變遷、武夷茶特殊的岩韻及其形成的原因、武夷茶獨特的採製技術、武夷茶的品飲藝術、武夷茶與健康之關係、武夷茶的包裝貯運及選購事宜等。另外，因為深感於人們對正山小種紅茶的不了解，特意專闢一個章節，介紹它的生產、採製以及傳播的情況，希望讓更多的人來瞭解這鮮為人知的世界紅茶鼻祖的過去和現在，展望它的未來。

　　此外，做為一個具有一千多年發展歷史的事物，圍繞武夷茶必定會衍生出紛繁的文化景觀，所以，本書還收錄了與武夷茶相關的傳說、茶區風光、古老的製茶習俗、古老的茶市、茶具等遺跡，當然還包括歷代文人歌詠武夷茶的詩文等等，力圖呈現給讀者一個全方位的武夷岩茶。風雅茶韻與浪漫武夷是密不可分的，武夷岩茶一頭與自然相接，一頭與文化相連，是很有文化、很有內涵的，而武夷岩茶也只有保持與這兩個源頭的血肉聯繫，才能獲得永不枯竭的生命。

　　近日讀到連橫先生的《茗談》一文，文中寫著：「余性嗜茶而遠酒，以茶可養神而酒能亂性。飯後睡餘，非此不怡，大有上奏天帝庭，摘去酒星換茶星之概。瓶花欲放，爐篆未消，臥聽瓶笙，悠然幽遠。自非雅人，誰能領此？」

　　看來，不論世事如何變遷，人們對美好事物的欣賞總是不變的。希望能有越來越多的人喜愛武夷岩茶。

卷首語（二）

品茶，回到安靜的自己　葉懸冰

　　茶，是世界上最樸素的植物。

　　品茶，則是世上最淡泊的美事。

　　已經不記得自己是在什麼時候喝了第一杯茶。但這似乎已不重要，重要的是至今我依然戀茶。

　　很幸運我能出生在武夷山，讓我的童年在一片片青山綠水中徜徉。小小的我，與水中的一條魚、茶樹上的一朵小白花、地裡的一片紫雲英、田埂上一棵彎彎的鼠曲草，甚至是遠遠吹來的一陣風，似乎沒有很大的區別。

　　更幸運的是，我還出生在一個茶香彌漫的家。煮水、洗杯、放茶、沖泡，然後，祖父、父親、哥哥和我，坐下，細細地聞，慢慢地品，然後，聽大家娓娓道來。

　　後來，慢慢長大了，知道了，品茶其實最需要淡泊的心情。因為茶是有靈性的，我們只有用一顆平淡的心才能解開她生命的密碼，感受她帶給我們的清歡。

　　武夷山，山水靈秀，而武夷岩茶就是山靈獻給人間的一種清供吧。

　　山裡的茶樹，每一片綠葉都呼吸過高山峽谷中的雲氣，聽過蟲鳥動聽的歌吟。她們看似簡單，卻又絕不簡單。春天來了，她們張開雙臂，在雨中沐浴，然後被一雙雙手採摘。在經歷了曬、揉、撚、烤之後，終於，她們靜靜地躺在杯中了。

　　一股滾燙的水高高地沖下，她們沒有驚叫，也沒有不平。在那些荒涼的崖壁上，時序的流轉間，她們經歷過風霜雪雨，也經歷過頂禮膜拜，那又如何？繁華落盡，唯有平淡。痛苦教會了她們隱忍，也讓她們看見宿命。

　　於是，她們努力在杯中慢慢綻放。因為她們知道這是她們生命中的重要時刻，在這之前是為這個時刻做準備，而之後的生命，就是為了回味這個時刻。

　　她們把雲的味道、薄霧的氣息、苔蘚地衣的滋養，還有桃花和蘭花的芬芳，一點一點地，氤氳到空氣裡。

　　她們是將自己的生命交付給有緣品嚐的人呢，而此刻，我們能做的，就是懷著一顆感恩和虔敬的心將嘴唇交給茶杯。

　　茶的一生就這樣結束了嗎？不，還沒有。把她們倒進注滿清水的白瓷碗中，那三紅七綠的葉依然靜靜地放出潤澤的光。而此時，一顆清明潔淨的茶心，也經由我們的身體，悄悄滲入我們的靈魂，生生不息地流傳下去。

　　茶就是這樣，從一個杯裡，每天都讓人看到一生，冷暖濃淡，唯有自知。

　　許多年過去了，如今的我，日日穿梭於都市喧囂的人群，行走在鋼筋水泥的叢林，很多時候感覺疲憊。在竹樹掩映下的小屋中品茗，幾乎成了一個遙不可及的夢想。

　　能做的，只是讓自己的每一個清晨從一杯茶開始。這杯帶著故園氣息的茶湯，能讓我一天氣定神閒。若是微雲小雨的天氣，種在客廳的小竹子含翠欲滴，爬滿陽臺的牽牛花開著紫色的花朵，此時，就是用一個缺了小口的藍花粗瓷杯泡上些許茶片，飲來，也是格外清甜。

　　小小的茶桌成一方淨土，可以放下一顆安靜的心。

　　「從來佳茗似佳人」，好茶如同好的女子，可以在慢慢的交流中品出她的妙處，感受她的氣息，進而從心底對她生出深深的眷戀。蘇東坡確是雅人一個，不但懂茶，更是懂人啊。但如今的女子，又有幾個願意將自己修練成「佳茗」呢？

　　其實，這也不那麼重要，重要的是：對我來說，在紛紛擾擾的塵世，在小小的安靜角落裡，能夠感覺到——做一棵茶是如此的幸福。

前言

卷首語（一）

茶緣　葉啟桐

　　世間的任何事情都講一個緣分，人與人，人與事，莫不如此。

　　現在想來，我與武夷岩茶也算有緣，和茶打交道的歲月也已經歷了近半個世紀。我的父親葉先順於1953年從福安調到崇安茶場（今武夷山市茶場）工作，到1984年退休，他的一生隨著武夷岩茶的命運起起落落。因為父親的關係，我也於上世紀五十年代隨家人來到武夷山。六十年代初，我從農校畢業之後，回到崇安茶場當了一名工人，幾十年過去了，我從這裡起步，開始認識武夷岩茶，直到如今。

　　武夷山素以山水奇秀聞名，山中所產的岩茶又為茶中...

卷首語（一）　茶緣
卷首語（二）　品茶，回到安靜的自己

【第一章】武夷岩茶的前世今生——起源和變遷
獨特的自然和人文景觀
「武夷茶」與「武夷岩茶」
武夷茶的起源和變遷

【第二章】岩骨花香話岩韻
聽古人說「岩韻」
「岩韻」之由來
人人心中有岩韻

【第三章】武夷岩茶的分類
名種與名叢相得益彰
武夷岩茶的分類
武夷岩茶名叢

【第四章】茶質的鑑評
武夷岩茶的總體品質特徵
武夷岩茶的茶質鑑評

【第五章】品出岩骨花香
品飲的藝術
茶禪一味

【第六章】包裝貯存及選購
武夷岩茶的包裝
武夷岩茶的貯存
武夷岩茶的選購

【第七章】武夷岩茶與健康
武夷岩茶的保健功能
武夷岩茶與精神健康

【第八章】武夷失落的明珠——正山小種紅茶
發源地：桐木關
特殊的採製工藝
征服西方人的味蕾

【第九章】浪漫武夷 風雅茶韻
一、武夷茶的傳奇：古老傳說
二、別有滋味：幾種特色茶
三、詠茶詩文
四、看山•看水•品茶•悟茶

卷首語（一）　茶緣
卷首語（二）　品茶，回到安靜的自己

【第一章】武夷岩茶的前世今生——起源和變遷
獨特的自然和人文景觀
「武夷茶」與「武夷岩茶」
武夷茶的起源和變遷

【第二章】岩骨花香話岩韻
聽古人說「岩韻」
「岩韻」之由來
人人心中有岩韻

【第三章】武夷岩茶的分類
名種與名叢相得益彰
武夷岩茶的分類
武夷岩茶名叢

【第四章】茶質的鑑評
武夷岩茶的總體品質特徵
武夷岩茶的茶質鑑評

【第五章】品出岩骨花香
品飲的藝術
茶禪一味

【第六章】包裝貯存及選購
武夷岩茶的包裝
武夷岩茶的貯存...