葉國憲

名人推薦：推薦序

黔菜，淺力無窮

古老而神奇的貴州，多姿多彩、山川秀麗、氣候宜人、資源豐富；許多無污染、藥食同源的土特產，成為烹製菜餚不可代替的主要材料。具有地方風味和民族特色的黔菜，是在貴州各民族創造的特殊烹飪手法的基礎上，不斷吸收中原及毗鄰省區優良的烹調技藝的過程中逐步形成的。

黔菜獨特的地方風味、民族風味，主要展現為原生態的品項、無污染及不可替代的原料和原生性的手法；既有鮮明的地域、民族個性，又有普及性和適應性，具有辣、酸、鮮、野的風格特色，並以其精湛的烹調手法、豐富的菜品菜式、美觀的組合...

作者序01

走遍貴州山水，尋遍貴州美食

出生在改革開放之年（1978年），春風徐徐來。幼時，一看一片青山綠水，後來通過學習上學才知道是祖國西南一偶的大婁山邊，憶起玩具多是辣椒、花椒、茄子、黃瓜和板栗等各種各樣的瓜果蔬菜，鬧出不少笑話，也練就了好吃又好做的壞習慣，無所不能。

外公和舅舅、表哥們一家三代幫鄉親殺年豬，平時做農村酒席，我這「外人」插不上手乾著急，但偷師本領不錯！記得好小時就會站在板凳上做黃玉米飯，特別是混合一點生分米再蒸製成「金裹銀」，十二歲時二舅過生日考驗我一個人炒菜做酒席，稀裡糊塗算成功。後放棄一些就讀四川烹專學烹飪，再到西南大學中文，再回貴州大學深入食品加工，大專本科研究生學習生涯整二十年。

然二十年，苦學技藝，遍訪名師，交朋結友，刀墩麵杖，揮汗火爐，繼承創新，研發管理，涉足商協，走進媒體，轉向教育，獻藝生軍，黔菜出山，獻予旅局，走進臺島，邁向世界，挑起重擔，力邁深山，促進產業，眾志成城，大有可為，今近四十，自認大廚，別人亦然。

行行出狀元，要做就做最棒的，頂尖的。努力加機遇，如今主掌《中國黔菜大典》，豪言中國餐飲文要走遍貴州山山水水，遍尋美食，將系統尋味之前散稿與大家分享之，以期盼您的嘗試，今後還將告知我的尋味之旅，如何？

我在貴州等你……

吳茂釗

2016年6月6日

注釋：獻予旅局：當年為了力度大，為省旅遊局局長起草講話稿時，將黔菜出山一詞寫入，果然一炮打響。



作者序02

山野美食，來貴州一吃

作為家中大姐大，受寵一大家。閬山閬水特產多，雖生長於鄉村，得益時代弄潮兒，自幼好吃嘴，大學畢業識夫君，主編菜系雜誌，好吃之蟲更勝。

出川入黔，話說「嫁雞隨雞，嫁狗隨狗」，多的吃雞狗，黔菜之辣子雞、花江狗肉很是美味，別介意狗狗是人類的朋友，更是造福民族的夥伴，節日期間是文化。苗家酸湯勾起初戀之情，走南闖北貴州行十載，美味多多，幸福多多，養大胖小子一個，樂乎！

先生大廚我小廚，在家我亦是大廚，只是少得下次廚。工作幼園，更勝美食，與三五七六四歲小朋友心靈溝通，講知識，說人生，規行為，養習性，帶美味，更帶美味之源，我家大廚也顧問幼兒之食，皆大歡喜。

陪同先生侃大山交朋友，逛鄉村山野找尋食材追蹤美味，正裝餐廳酒肆吃吃喝喝，膽敢帶原料帶酒水還帶廚師與老闆交流切磋，有意思。走一路吃一路，走一路買一路，走一路分享一路，家中隨時查找過期食物是朋友你不能和我們一樣時常犯的錯誤哦。

你為何不來貴州呢？我都嫁過來了！

你為何不跟著大廚遊貴州呢？生態綠色，長點嘎嘎（四川方言，肉的意思）又何妨？來貴州旅遊，吃好喝好玩好，明天再減肥？

哈哈，貴州美食，臺灣就能吃到，何不也來貴州一吃？

何花

2016年6月6日



作者序03

遇見黔菜，找到慢食精神

接觸黔菜近9年的時間，回想當初為什麼在從事西餐15年後選擇這樣小眾的黔菜作為創業的方向？這個問題也許在9年前還找不到答案，多年後我找到了答案，是因為接觸慢食概念啟發了我在推廣黔菜上的動能！

過去從事西餐的背景讓我因緣際會認識了國際慢食協會，從中體悟到必須從生活中即刻以慢食理念為出發，去愛護環境、珍惜資源，選擇乾淨無汙染的食材，給予小農公平的交易價格，維持食材多樣性，這個精神不正與貴州少數民族對待天地及所在生活環境的態度是一致的嗎？反觀我們自己所生活的這片土地，因為人們過度利用地力及不當的開發，使地貌改變、生態失衡、氣候異常，生活中不自覺選用許多速食型態的食品而非選擇食物，導致現代人各種文明病叢生。最後人們終於開始反省自己做錯了什麼？終於開始懷疑現代化的生活是否有選擇，重新思考選擇返璞歸真的生活，這種選擇不就是與貴州人千年來的生活無異？

貴州自古以來有著「天無三日晴，地無三里平，人無三兩銀」的俗諺，說明過去的貴州受限於常年濕冷的高原生活環境，資源受限於岐嶇的地形，難以通有運無，物質上總是遠遠落後其他地方。雖然如此，他們的心裡卻是富足的，因為他們至今仍保留許多對大自然崇敬與珍惜資源的傳統，用最自然的方式處理食材，最簡單的方式享用上天的恩賜。過去因為交通不便致使貴州成為中國最晚開發的地方，幾乎是一個世世代代被刻意遺忘的角落，但是過去的劣勢現今看起來反而成為最大的資產，因此擁有得天獨厚的好山好水，孕育出豐富的「好」食材，成為大陸最後一塊天然淨土！儘管這個地方資源不算豐沛，然而人們卻懂得珍惜所有並樂於分享，每每在逢年過節中堅持傳統、世代傳承，大夥就在歡歌中分享美食，這樣對生活與美食的態度，往往是生活在城市的現代人遠遠做不到的。

自從9年前去貴州取經回台後，就愛上了貴州單純的生活態度，愛上了自然不做作的天然景緻，愛上了熱情的風土民情，所以許下了年年要造訪貴州老朋友，並將黔菜在台灣發揚光大的願望。也積極在台找尋有貴州味的食材，雖然絕大部分的食材在台灣都找得到，但有趣的是，即使同樣一種食材，但在外觀味道甚至是名稱又不全然一樣，在台灣四季分明的氣候條件下，所展現的黔菜就特別具有台灣的味道，也證明了一方菜系入鄉隨俗的必要性，才能孕育出台灣特有的黔菜風情！所以說，在認識了貴州菜後發現，其實「貴州菜是一種認真生活的態度，而且是慢食慢活精神的發揚」，我能帶給大家的黔菜是具有台灣味道的黔菜，若是想要體驗黔菜生成的來龍去脈，歡迎就跟隨本書大廚吃遊貴州，一定讓你對貴州美食的定義領略再次提升！

葉國憲

「東方饌•黔天下」貴州餐廳連鎖大掌櫃

作者序01

走遍貴州山水，尋遍貴州美食

出生在改革開放之年（1978年），春風徐徐來。幼時，一看一片青山綠水，後來通過學習上學才知道是祖國西南一偶的大婁山邊，憶起玩具多是辣椒、花椒、茄子、黃瓜和板栗等各種各樣的瓜果蔬菜，鬧出不少笑話，也練就了好吃又好做的壞習慣，無所不能。

外公和舅舅、表哥們一家三代幫鄉親殺年豬，平時做農村酒席，我這「外人」插不上手乾著急，但偷師本領不錯！記得好小時就會站在板凳上做黃玉米飯，特別是混合一點生分米再蒸製成「金裹銀」，十二歲時二舅過生日考驗我一個人炒菜做酒席，稀裡糊塗算成功...

目錄

推薦序 黔菜，淺力無窮 王朝文
作者序 01 走遍貴州山水，尋遍貴州美食 吳茂釗
作者序 02 山野美食，來貴州一吃 何花
作者序 03 遇見黔菜，找到慢食精神 葉國憲

前言 黔之味，食風奇異韻味足
●五食，多元的特色小吃
個性鮮明的少數民族小吃
粉食，吃法多、風味足
節慶與祭祀之食，披上神祕色彩
飯粥之食，營養味鮮
茶食文化，不可或缺的民族嗜習
●三味，辣、酸、鮮最突出
嗜酸好辣，食必求鮮
●二性，食材的變化和特異性
奇異食材入饌，無所不吃

●貴陽市 平價小吃豐富多元
古鎮風情青岩菜，必吃豬腳、豆腐
遊修文，大啖扎佐蹄膀
貴州辣子雞，香辣軟糯
腸旺麵，特色早餐色香味全
絲娃娃，輕軟薄皮捲菜絲
花溪牛肉粉，湯醇肉香
豆米火鍋，湯鮮味美花樣百出
血豆腐，甘香綿韌
紅燒肉，主配料千變萬化
戀愛豆腐果，細緻辣香
貴州回鍋肉，香辣獨到
豆腐丸子，殼脆內嫩五味鮮
金鉤、玉柱，小小豆芽得美名
酸菜炒湯圓，皮脆糯、陷甜香

●遵義市 酒之鄉，醃菜飄香
酸鮓，特色粉蒸菜
天下第一籠，超大蒸菜宴
尚稽豆腐皮，綿韌臭香
黃粑，外酥內糯溢竹香
豆花麵，蘸汁配料風味足
羊肉粉，冬至暖身佳餚
新舟甜酸羊肉，爽口不膩
蒲老場醬爆肉，醬香味甜
遵義雞蛋糕，香甜小巧
銀絲空心麵，絲中有洞好細緻
赤水酸筍燉臘肉，酸鮮臘香

●安順市 賞名景，嘗奇菜
布依族灰粽粑，色美味香
安順遇奇食，寡蛋骨酥蛋綿
花江狗肉火鍋，湯醇味厚
鮮蹄膀火鍋，山野香氣別有風味

●黔南州 民族文化異彩紛呈
橋城一鍋香，回味悠長
長順，樣樣都能煮火鍋
三都水族，飲食奇又特
惠水三大名吃：馬肉、毛肚、烏江魚
獨山鹽酸菜，酸辣甜鹹

●黔東南州 迷人的酸食文化
黔東南，酸食無處不有
酸湯魚，苗族最香最美的鮮食
鎮遠古街道菜香，伴手特別多
陳年道菜，傳香5百年
侗族菜豪放獨特，挑戰味蕾
侗鄉油茶，米心不透酥脆香
侗果，芳甜爽口小茶點

●銅仁市 土家族小吃多多
錦江河畔，魚餚飄香
土家族佳餚，酸辣獨具
銅仁社飯，菜鮮臘肉香
土家小吃：油茶、包子、鍋巴粉
綿菜粑，土家族裹葉米食

●畢節市 一縣一特色，處處有名菜
黔菜版宮保雞，辣香味濃
黔西豆豉粑，聞著臭、吃著香
威寧火腿最知名，赫章老豬腳鍋人人愛
黑砂鍋，燉出美味魔湯
畢節油渣，不起眼的美味
黔西北水八碗，千滋百味的流水席
黔西美食，彝族特色佳餚
大方水質好，豆製品味美無比
威寧早餐，街頭烤馬鈴薯最夯
威寧蕎食，味美多滋的健康巧食
茶食糕點，清甜酥脆

●六盤水市 必吃水城烙鍋，見識夜郎醬
水城烙鍋，噴香迷人
夜郎醬，2千年滋味不變
水城野菜燉雞，異香鮮美

●黔西南 風味料理多，百年小吃好可口
盜汗鍋，蒸餾水滴入食材如盜汗
盜汗雞，原汁原味滴雞湯
杠子麵，純手工勁脆鮮香
山寨火煙牛肉，辣炒回族牛肉乾
鴨肉糯米飯，滿口生香
安龍三合湯，香糯柔綿味鮮美
布依族褡褳粑，細膩甜潤
刷把頭，爽口燒賣小點
雞肉湯圓，火巴糯餡嫩

★食在貴州——從辣椒到山野菜
貴州11款名辣椒，各領風騷
貴州辣椒蘸水，辣中之精髓
獨特原料出美味
貴州特色物產

★遊在貴州——大廚帶路美味行程
主題行程1：貴州火鍋遊
主題行程2：尋味黔西北的鄉土美食

後記 ★老外婆的油底肉

目錄

推薦序 黔菜，淺力無窮 王朝文
作者序 01 走遍貴州山水，尋遍貴州美食 吳茂釗
作者序 02 山野美食，來貴州一吃 何花
作者序 03 遇見黔菜，找到慢食精神 葉國憲

前言 黔之味，食風奇異韻味足
●五食，多元的特色小吃
個性鮮明的少數民族小吃
粉食，吃法多、風味足
節慶與祭祀之食，披上神祕色彩
飯粥之食，營養味鮮
茶食文化，不可或缺的民族嗜習
●三味，辣、酸、鮮最突出
嗜酸好辣，食必求鮮
●二性，食材的變化和特異性
奇異食材入饌，無所不吃

●貴陽市 平價小吃豐富多元
古鎮風情青岩菜，...