蘿拉‧薩凡

前言

當朋友從威尼斯回來，向我描述他們的旅程時，我卻常發現他們錯過了那有如人間美味的鹹鱈魚乾（baccalà mantecato）、醋漬沙丁魚（sarde en saor）、黒汁墨魚（seppie al nero）等當地名菜，也就是這個原因讓我產生了寫下這本書的念頭，就是為了能帶領你走入威尼斯的美食饗宴，讓你在下回造訪這座被稱譽為「尊貴之城」（Serenissima）的城市時，能倘佯漫步在當地的市場，品嘗到正宗的在地佳餚，以及各種各樣讓人難以相信那是從鹽田長出來的新鮮時蔬，並且探索這個地方的寶藏───有著傳奇美味的潟湖魚的滋味。

威尼斯料理讓你感到充滿驚喜，它的豐富和多樣性是由幾個世紀以來無數的商旅貿易編織交錯而成，那些來自羅馬、拜占庭等城市的人們在此往來，並且串聯起多種文化：諸如猶太傳統和來自伊斯特拉半島、達爾馬提亞等地商行的風俗。我的食譜便是取自在地朋友、餐廳業者的傳統作法和獨家祕方，在書末我列出了這些食譜的出處，並在此致謝。

這本書提供了一個簡單的方式，讓你從威尼斯回到家中後，能重現記憶中威尼斯的種種風情和滋味。只有一點你要注意的，便是儘可能選用上等食材，以確保能得到最好的風味。

歷史

威尼斯是一個魔幻之城，如同蒂齊亞諾・斯卡爾帕 （Tiziano Scarp）在他《威尼斯是條魚》書中所說的，一座翻轉的森林 。她建造在成千上萬的木椿所連接起的群島之上（想像數以萬計的木椿支撐起的安康聖母教堂 ！），為抵抗侵略和商旅貿易而誕生（這些貿易首先是鹽，再來是香料的交易），而讓威尼斯成為征服地中海時無可取代的起點。

我們說威尼斯是條魚：看看它的形狀，就像是一條游經各處、帶回財富和知識的魚，化身為幾個世紀以來，獨霸一方的強大經濟勢力；但在風華過後，衰頹繼之，商業繁盛之下，卻也成為一座歡娛與頹靡之城，想想從前這裡的嘉年華甚至能持續六個月之久（參見卡薩諾瓦 的回憶錄）！

城市

這座尊貴之城 是獨一無二的，在21世紀的我們，唯有迷失在它遠離塵囂的窄巷小弄裡，才能揭開它神祕的面紗；威尼斯提供旅人平靜安詳的慰藉，讓我們重新發現緩慢之美與絕代風華；喚醒我們的感官，讓五感皆浸淫倘遊其中。當旅人饑餓時，威尼斯將邀他入席，在她的小酒館及餐廳裡款待他；在這裡，他最好放任自己大啖美食、盡情享受歡娛。

威尼斯人說：「 andare a bacari 」 ，也就是「上酒館」的意思。要知道這是一個會容易讓人上癮的社交活動，建議你每日來個幾次，才能充分融入威尼斯式的情境裡。而每一次當你造訪小酒館時，氣氛都會有所不同，因為你會接觸到各富風格的老闆與熟客，你將發現自己彷彿置身於一場華麗、熱情的舞台上，這裡，絕對是人們聚首與結交朋友的絕佳去處！

威尼斯，一座滿足好奇之心的美妙城市，每一個人，都能在此找到獨屬於自己的威尼斯！

前言

當朋友從威尼斯回來，向我描述他們的旅程時，我卻常發現他們錯過了那有如人間美味的鹹鱈魚乾（baccalà mantecato）、醋漬沙丁魚（sarde en saor）、黒汁墨魚（seppie al nero）等當地名菜，也就是這個原因讓我產生了寫下這本書的念頭，就是為了能帶領你走入威尼斯的美食饗宴，讓你在下回造訪這座被稱譽為「尊貴之城」（Serenissima）的城市時，能倘佯漫步在當地的市場，品嘗到正宗的在地佳餚，以及各種各樣讓人難以相信那是從鹽田長出來的新鮮時蔬，並且探索這個地方的寶藏───有著傳奇美味的潟湖魚的滋味。

威尼斯料理讓你感到充...

【目錄】
●義式小酒館與一口美食──威尼斯式的開胃序幕 9
1. 奶油鱈乾醬...................................12
2. 脆麵包佐三種鱈乾醬...................14
3. 鱈乾醬沙拉...................................14
4. 酥炸鱈乾............................................16
5. 鯷魚水煮蛋................................16
6. 酥炸沙丁魚.......................................18
7. 脆麵包、帕尼尼與三明治..............20
8. 辣根鮪魚帕尼尼...........................22
9. 家常乳酪脆麵包與特雷维索晚熟红菊苣 22
10. 醃肉脆麵包......................24
11. 煙燻鱒魚與蘆荀脆麵包.....24
12. 番茄鮪魚水煮蛋三明治............26
13. 朝鮮薊與白火腿三明治 .....................................28
14. 鯷魚蛋三明治...28
15. 「哈利酒吧」的脆先生吐司......30
16. 威尼托小章魚............................................32
17. 焗烤小扇貝...............................34
18. 薯泥鑲花枝佐墨魚汁玉米鬆糕.....36
19. 紅鼓魚慕斯鑲甜椒............38
20. 油炸鼠尾草 ................................40
21. 臘腸與玉米鬆糕.............................40
22. 肉丸 .............................42
23. 蔬菜蛋包............................44
24. 炸海鮮捲...................................46
25. 影子酒.........................................50
26. 貝里尼......................................................50
27. Spritz......................................................52
卡納雷吉歐街區美食地圖......................................................48
●前菜 55
1. 生魚沙拉................56
2. 威尼斯沙拉....................58
3. 西彼亞尼家的生牛肉薄片........60
4. 威尼斯式蜘蛛蟹.......62
5. 香烤大扇貝 .........64
6. 威尼斯式炒竹蛤....................66
7. 威尼斯式琵琶蝦..........68
8. 香煎大蝦...................70
9. 酥炸小蟹 .......................72
10. 迷迭香黃道蟹鉗.......74
11. 炒什錦蛤................................76
12. 醋漬沙丁魚.......................78
13. 烤花枝 ....................................80
14. 醋漬鯷魚 ...................................82
15. 玉米糕&小蝦..................84
聖保羅街區美食地圖......................................................86
●第一道菜──麵、餃子、馬鈴薯麵餃、燉飯與湯 89
1. 自製手工義大利麵.........................90
2. 鯷魚醬圓粗麵 .....................92
3. 蛤蜊義大利麵............................94
4. 海螯蝦粗麵...........96
5. 明蝦、蘆荀＆豌豆墨魚汁扁平細麵.........................98
6. 香料海鮮圓粗麵...........................100
7. 洋蔥鱈乾蔥管麵......................................102
8. 雞肝寬扁麵.........104
9. 時蔬千層麵......106
10. 蘑菇千層可麗餅.................................108
11. 特雷维索晚熟红菊苣千層麵................110
12. 義式餛飩佐朝鮮薊 ..............112
13. 義式餛飩佐蝦仁、鮮脆時蔬 .........................114
14. 馬鈴薯麵疙瘩 ...........116
15. 琵琶蝦、番茄、香草小麵疙瘩......................................118
16. 墨魚汁麵疙瘩...................120
17. 大麵疙瘩佐鴨醬....122
18. 燉飯 ...................................124
19. 豌豆燉飯.........................126
20. 海鮮燉飯....................128
21. 馬鈴薯燉飯.............130
22. 臘腸燉飯.............................130
23. 小南瓜燉飯..........................132
24. 墨魚汁燉飯......................132
25. 白蘆荀燉飯..........134
26. 義式雜菜湯.............................................136
27. 豆麥湯...............138
28. 鮮魚湯 ................................140
29. 焗烤乳鴿麵包湯 ..........................142
城堡區與聖馬可街區美食地圖......................................................144
●第二道菜與配菜──魚、肉與蔬菜 147
1. 維琴察鱈乾醬...148
2. 墨魚佐墨魚汁玉米糕.....................150
3. 炸魚、炸鮮蔬...........152
4. 威尼斯式烤鰻魚 .............154
5. 鰈魚排佐小朝鮮薊 ......156
6. 香草烤比目魚................................158
7. 烤鯛魚......................................160
8. 狼鱸排佐球莖茴香...........................162
9. 烘烤鮟鱇魚尾..........................164
10. 海魴佐香蕈...........166
11. 香草嫩肝鑲鴨 ............................................170
12. 蘋果栗子烤鵝..........172
13. 烤珠雞佐雞肝香芹醬...........174
14. 鑄鐵鍋燉雞.................................176
15. 燉兔肉..............................178
16. 威尼斯式什錦燉肉..................180
17. 肉腸馬鈴薯泥.................................182
18. 奶燉豬肋排 ............................184
19. 威尼斯式小牛肝 ..............................186
20. 小牛舌......................................188
21. 番茄蔬菜燉牛肚 .....................................190
22. 玉米糕....................................................194
23. 蘑菇玉米糕.....................196
24. 玉米糕佐香腸 ............................198
25. 朝鮮薊........................................200
26. 生朝鮮薊沙拉.....................202
27. 炸朝鮮薊...............................202
28. 煎朝鮮薊.................................204
29. 朝鮮薊心 ........204
30. 豌豆........................................206
31. 特雷维索晚熟紅菊苣.......................................208
32. 晚熟紅菊苣花豆沙拉..210
33. 沙拉................................................212
34. 野菜............................212
35. 熟菜 .........................................214
36. 捲心菜 ...............................................214
37. 烤南瓜............................................214
38. 南瓜芙朗......................................216
39. 基奧賈甜菜根 ...............................218
40. 牛奶球莖茴香........................................220
41. 焗烤刺菜薊.................................222
42. 櫛瓜........................................224
43. 起司鑲櫛瓜花.................224
44. 燉圓茄.............................226
45. 茄香彩椒...................................228
46. 白蘆荀蛋沙拉..................................230
聖十字教堂、多索度羅與裘德卡街區美食地圖......................................................168
馬佐柏潟湖區與布拉諾......................................................192
●甜點──威尼斯特色點心 233
1. 提拉米蘇..................................................234
2. 果乾玉米蛋糕....236
3. 乳酪蛋塔.........................238
4. 威尼斯玉米粉餅乾 ...........................240
5. 威尼斯餅乾.................................242
6. 杏仁圓餅...................244
7. 油炸小薄餅..............................246
8. 威尼斯甜甜圈 ................................248
9. 烤蘋果 ...................................250
10. 佛卡夏麵包 ...............................252
11. 沙巴雍冰淇淋 .......................................254
12. 檸檬雪酪餐後酒................................................256
13. 格拉帕葡萄乾.......................256
●蘿拉採購指南.......................259
●更多推薦店家.......................268
●索引......................270

【目錄】
●義式小酒館與一口美食──威尼斯式的開胃序幕 9
1. 奶油鱈乾醬...................................12
2. 脆麵包佐三種鱈乾醬...................14
3. 鱈乾醬沙拉...................................14
4. 酥炸鱈乾............................................16
5. 鯷魚水煮蛋................................16
6. 酥炸沙丁魚.......................................18
7. 脆麵包、帕尼尼與三明治..............20
8. 辣根鮪魚帕尼尼...........................22
9. 家常乳酪脆麵包與特雷维索晚熟红菊苣 22
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