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西野之朗

的圖書
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:「Maison de petit four的燒果子」公開殿堂級熱賣糕點的配方設計、製作技巧與思考策略



★ 鐵盒餅乾創下單一網購平台超過10,000盒的銷量
★ 公開「殿堂級熱賣糕點」配方,分享40多種燒菓子的製程安排與規劃技巧
★ 分享燒菓子「創作」的邏輯與作為商品的思考策略
★ 以完整而詳細的配方與步驟圖,快速掌握製作技巧與關鍵重點

正因為簡單,反而更具挑戰性!
「Maison de petit four」的鐵盒餅乾,因為創下單一網購平台超過10,000個的銷量,榮登日本婦人画報「殿堂級商品」而迅速竄紅!1990年開業的「Maison de petit four」,正是一家專門販售常溫燒菓子(烘烤點心)的糕點店。店主西野之朗,師承河田勝彦主廚,從燒菓子的批發銷售起家,35年來擁有廣大支持者。本書詳細介紹了「Maison de petit four」開業至今依經驗調整的獨特配方,並收錄實際操作的技巧與製程安排。

西野主廚表示:燒菓子(烘烤糕點)的材料與製作方式基本上都相當簡單,製程之間也有許多相似之處。然而,正因為簡單,反而更具挑戰性。舉例來說:製作麵糊(團)時材料的混合方式,尤其是溫度對於奶油狀態的影響,是必須特別留意的關鍵。

例如,奶油到底是冷且堅硬的,還是已回溫至室溫?處於乳霜狀態時,是偏硬還是稍微柔軟?此外,其他混合材料的溫度同樣至關重要。像是製作磅蛋糕或甜麵團等需要充分乳化奶油與蛋液的麵團時,若將奶油調整至乳霜狀,再加入溫度接近體溫的蛋液,便能更順利地達成乳化。如果奶油仍然較冷且較硬,就需要略微提高蛋液的溫度;反之,若奶油過於柔軟,則應適當降低蛋液的溫度,這些細微的調整相當重要,也正是這本書中精準傳達的關鍵技術之一。

傳授35年來開店的實戰經驗
除此之外,不只是配方與技巧,包括小麥粉的蛋白質比例、食材的搭配選擇、模型的尺寸、甚至是器具的選用、包裝的設計…,鉅細靡遺傳授西野主廚35年來開店的實戰經驗、思考策略…等。希望讀者們可以從中掌握製作的技巧,享受烘焙與品嚐的樂趣;而專業的糕點師可以從中獲得所需的知識,提升商品的研發與銷售力!

作者簡介:

西野之朗 にしの・ゆきお
1958年生於大阪,成長於東京。高中畢業後,進入以東京為據點的老字號西點店「Colombin」 工作4年。之後,於東京尾山台的「Au Bon Vieux Temps」開業之際加入,師承河田勝彦主廚。1983 年赴法,於巴黎的「Arthur」及「Maison de Roy」修業,並遊歷歐洲各地,吸收各式糕點文化。返日後,於 1984年創立「法式菓子工房西野」,專門從事燒菓子的批發銷售。1990年,在東京西馬込開設燒菓子專門店 「Maison de petit four」,並於2004年開始販售多層蛋糕(生菓子),如今已擁有2間分店。

目錄
7 砂布列
Sablé
10 酥餅 Galette
14 鑽石餅乾 Diamant
18 榛果咖啡歐蕾 Noisette Café au Lait

21 瓦片
Tuille
24 橙香瓦片 Tuille à l'Orange
27 椰香酥餅 Coco Galette

30 輕盈麵團的烘烤餅乾
Four Sec Léger
33 榛果奶油餅乾 Beurre Noisette
36 櫻桃開心果餅乾 Griottes Pistache

42 貓舌餅
Langue de Chat
45 貓舌餅 Langue de Chat
49 甜筒餅乾 Corne

51 酥脆麵團&千層麵團
Pâte Brisée et Feuilletée
54 焦糖脆餅Préor
58 聖杖卷 Sacristain
63 起司鹹餅 Petit four Salé Fromage
66 黑芝麻...
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