中醫的藥膳養生觀念
中醫所謂的藥膳，可分為保健與食療兩大目的，保健藥膳是針對個人體質給予補強性的調理，以達到保健強身、增進免疫功能，避免疾病入侵，而食療性質的藥膳，則主要是針對各人症狀輕重，採用相對性的藥膳對治調理，二者都有補氣強身與延年益壽的目的。藥膳料理不僅稟承了中國傳統「醫食同源、藥食並用」的保健醫理，以天然藥草和食物做為原料，經過烹飪加工製成膳食，滿足一般人的口腹之慾，更具有很高的營養價值，在祛病強身、延年益壽方面，有很大貢獻。
換句話說，現代人的藥膳，不必再熬煮一鍋又黑又苦的藥汁，而是要將食補藥材融入日常三餐之中，成為飲食的一部分，並非在三餐之外，又另外做出一道補品。
兼具保健＆食療效果
因此，健康的人平日即可透過正常的飲食，收到自然滋補之效，避免攝取過多的食物和營養，同時也可針對個人特異體質的需要，進行補強性的調理，藉以改變體質，強健體魄，避免疾病入侵，以維護身體各部位功能的正常。
在漢方食療的理論下，藥膳是將中藥與某些具有滋補價值的食物互相搭配製作而成，因此事先要瞭解食用者體質的寒熱屬性，更要瞭解各種藥材補性及功效，才能巧妙利用食材與藥材的自然療效，烹煮出美味又具有保健效果的藥膳料理。
中醫認為，健康的人平日保健應著重在氣血調和及陰陽平衡，當二者不足時應給予補充，如有過剩亦會引起疾病，則要祛除，以達成平衡為目的。中醫對虛症體質大致的區分為：陰虛、陽虛、氣虛、血虛，應以補陰、補陽、補氣、補血之法予以調理，若確定為虛損病症時才適合用食補方法治療。
每種食物皆有各自屬性
藥膳即是將中藥材與食物一同烹煮的食療方式，以中藥來增加食物的獨特風味，或以食物來幫助中藥發揮功效。譬如雞肉具有補充元氣的功效；羊肉則可以保暖；粥能夠幫助藥性、滋養胃氣。這些食物和中藥一同烹煮有相輔相成作用。
我國古代的醫學典籍中即記載許多藥膳食療的處方，將各種食物依食後體內的反應分類，例如西瓜、竹筍、鴨肉屬於寒性，羊肉、荔枝、榴槤為熱性。
另一方面，有些藥材的藥性甘而溫，有些藥材則苦而涼，不同藥材與食物的搭配，各有不同的補性及效益存在，製作前要先瞭解藥材及食材本身的特性，才能掌握藥膳調理的精髓，使食補效益獲得充分的發揮。
不過，容易造成身體負擔的食物有以下幾種：太酸、太苦、太鹹、太辣、太甘。因為中醫認為酸傷肝、鹹傷腎、苦傷心、甘傷脾、辣傷肺。也就是說當吃了太過油膩及重口味的食物後，體內的臟腑負擔就會加重、加大，在長期累積下來身體當然會出現狀況。
依個人體質製作藥膳
中醫以食物搭配中藥來製作美味藥膳時，應依個人體質，季節氣候變化，及年齡不同選擇合適的食物及中藥材，以達到補養的目的。
因為年齡不同，身體會有若干不同的虛損，對於藥膳食補的需求，自然就出現不同的差異，例如小孩和青少年在發育期間，應多食用補脾胃、開胃助消化的藥膳；壯年人可多食用調理肝臟和血脈運行的藥膳；老年人則最好多吃補腎強筋骨的藥膳。總之，正確的使用食療藥膳，可以增加身體對疾病的抵抗力，有防治疾病及強身延年的效果。
「食補甚於藥補」，一般人只要平日三餐正常吃，多注意食物的均衡和營養，再根據自己的體能狀況來對症用「藥」，包括適當的運動和休閒，足夠的睡眠和紓解壓力，即可達到自我調理身體，吃出健康也吃得美味！
秋季滋陰潤肺調體質
根據中醫「春夏養陽，秋冬養陰」的原則，時序入秋，自然界陽氣漸收，陰氣漸長，氣候忽冷忽熱不甚穩定，當此季節明顯交替之時，氣候偏乾燥，人體普遍缺乏水氣滋潤。從藥膳養生的觀點來看，養陰潤燥是秋季養生重點，也是關鍵時刻。
因為秋高氣爽使人舒服，但卻暗藏蕭瑟之氣，若不能善加調養，往往會對人體產生不良影響，這個季節就是要讓身體儲存能量度過寒冬。
從節氣看，中秋是氣候轉換的分界點，一過中秋，天氣明顯轉涼，人體新陳代謝漸緩，有些人會出現腹瀉、便祕等腸胃功能失調，因此宜多多食用可加強肝臟功能及保健脾胃的食物，例如：蘋果、柿子、柑橘、水梨、葡萄與龍眼等。
此外，秋季天氣乾燥，容易出現皮膚乾燥、咽喉腫痛、咳嗽等「秋燥」現象，《臞仙神隱書》主張入秋宜滋陰潤燥，可選擇的食物如：菠菜、銀耳、芝麻、豆漿、蓮藕、石榴、楊桃、山楂、沙參、百合、粳米、糯米、蜂蜜、枇杷、菠蘿、乳品等柔潤食物，以益胃生津，有益身體調養。除多補充一點維生素外，多吃些生津潤燥的食品是十分有益的，在中藥方面不妨多選擇一些養陰潤肺的食物，如西洋參、麥門冬、天門冬、枸杞、冬蟲夏草、山藥、茯苓、川貝母、玉竹、石斛等有強化呼吸道能力，和皮膚保濕的作用。
在食物上，可以適量的選用金銀花、麥冬、蟲草、百合、銀耳、蜂蜜、秋梨等配膳以潤燥平風，或在調味料上加些辣椒、胡椒、酒類等，對舒緩秋天的燥氣頗有良效。如果是身體虛弱和肺臟機能較差的人，可以在稀飯裡放一點黑棗，有助脾胃和肺部。另外適當吃些高蛋白食物，如牛奶、雞蛋和豆類等，可使人的大腦產生一種特殊物質，消除抑鬱情緒，增強體質，提高人體對氣候變化的適應性和抗寒能力。
秋季宜吃的保健食材
1 秋季飲食以潤肺為重，有益食材包括蓮藕、水梨、百合、苜蓿芽、燕麥、薏仁、大豆卵磷脂等。
2 大量攝取蔬菜水果及天然食物的粗纖維，例如帶梗的番薯葉、牛蒡、海帶、竹筍、蒟蒻、無花果、番薯、芋頭等，可避免感冒。
冬季溫潤食物補元氣
中國人深具養生智慧，很早就懂得必須隨大自然的環境變化調整飲食，以達到強身健氣的目的。因此，在中國農民曆上，一年除了春、夏、秋、冬四季外，另外再細分出二十四個節氣，讓人更準確預知季節的微妙變化。
以一年四季中溫度最低的冬天來說，它和秋天的分水嶺在「立冬」這一天，過了立冬，人們正式向詩意的秋天告別，迎接冬天來臨。但是台灣由於處於亞熱帶，立冬之後氣溫不一定完全下降，秋天的燥熱之氣可能仍持續壟罩。因此，芥菜、西洋菜、紅蘿蔔、馬鈴薯、生菜等時令蔬菜，仍可繼續當做煲湯材料，幫助身體添潤解燥。
等到十一月中下旬小雪、大雪過後，氣溫下降，就可以改採鯉魚、鴨肉、羊肉、甲魚、茼蒿等溫潤的食材入湯。至十二月中下旬冬至過後，溫度陡降，才可以嘗試大補，選用肉類、野味以及膠質重的食物，搭配時令蔬果或中藥材煲燉成靚湯，暖身、益氣之外，還有祛病強身的功效。
冬天進補時，仍應根據自己的體質及需要，而不是一味的亂補一通。在冬季為了禦寒，飲食上可增加一些火鍋、濃湯、燉肉、海鮮等，調味品上也可多加些辛辣物，如辣椒、蔥、蒜等。另外，冬天補充的水分會減少，所以必須補充些生鮮蔬果，避免因水分和維生素的攝取不足，影響身體的健康。
在煮湯的方法中，冬季的湯多以煲湯為主，「老火鍋」尤其常見。廣東人稱的「老火湯」，是指平常煲煮時間在兩個小時以上的功夫湯，由於火候、時間俱足，菁華進入湯水中，一般精於飲湯學問者，通常是只喝湯不吃料的。
體質虛弱的老人家，可常吃燉母雞、瘦肉，常喝牛奶、豆漿等，可增強身體的免疫力。
冬季宜吃的保健食材
1 在冬季飲食方面，應多吃溫性、熱性，特別是溫補腎陽的食物，以提高人體的耐寒能力。
2 可選用富含蛋白質、維生素和易於消化的食物。如糙米、玉米、小麥、黑豆等穀豆類；生薑、韭菜、大蒜、蘿蔔等蔬菜；牛、羊、雞肉、豬腰及鯉魚、鰱魚、蝦等肉食；核桃、桂圓、栗子、芝麻等果品。
煲湯的製作訣竅
煲湯的六大祕訣
1 汆燙：煲肉類和帶骨的食材，一定要先燒一鍋沸水，將食材汆燙片刻後撈起，再用清水洗去泡沫及血水，這樣湯才會清而不濁，同時也可除去羶腥味。
2 浸泡：乾品或糧食類食材，必須要先用清水洗淨，並用冷水浸泡軟後，再行入鍋煲燉，食材較易酥透鬆軟。
3 水滾落料：煲湯講究的是水滾落料，當材料放定便不再添加冷水和其它食材，主要是因為食材要平均受熱，若加入冷水或其它食材，一來易改變已煲煮好湯的質量，二來材料易沾黏鍋底，使味道大打折扣。燉湯應先落定材料，再加入沸水，隔水燉煮。
4 恆溫燜燒：煲湯與燉湯一旦加溫後，中途如無必要，不要經常打開鍋蓋，要讓鍋中保持恆溫，食材氣味燜於鍋中，湯自然會濃郁而芳香了。
5 一氣煲成：好喝而漂亮的湯水，講究一氣煲成，最忌中途加水及過早放鹽。煲肉湯時中途加入冷水，會使肉質受低溫影響，蛋白質會突然凝固，就不能充分溶解於湯中。
6 不宜過早下鹽：煲與燉湯皆不宜過早下鹽，因為鹽有滲透作用，容易滲入食材的內部組織，加速蛋白質的凝固，影響肉湯的鮮味與色澤。
材料與分量的拿捏
在基本原則不變的情況之下，唯一該注意的是煮湯材料對水量也會稍有影響。如使用豆類、糧食類、乾貨或藥材等容易吸水的材料，湯水不妨多加一點，而蔬菜類、瓜果類等含水量較多，容易出水的材料，煮湯的水量可以少一點。至於如何依煮湯材料的吸水性，來衡量所需水量的多寡？這就得從平日不斷的煮湯經驗中自行揣摩了。至於材料分量的拿捏，以每人所需分量，乘以食用者總人數最為理想。
■ 肉類、海鮮：每人份平均3兩
■ 蔬果、菜類：每人份平均4兩
■ 糧食類：每人份平均2兩
藥膳的製作訣竅
傳統藥膳食補，都是到中藥行抓現成的四物湯、八珍湯等藥材，烹調出來的菜餚藥味都很濃，甚至掩蓋了食物原本的美味，所以常常讓人誤以為藥膳料理難以入口，其實真正的藥膳應該是結合了美味與療效的料理，只要能掌握住製作的技巧，就能破除藥味太重的刻板印象，作出好吃的藥膳料理。
1選擇新鮮的藥材：中藥材中有許多材料可以採新鮮的方式食用，像是百合、山藥等，味道會比乾品好，也不會有藥味，同時也能發揮藥效，多利用這些材料來製作藥膳，不但味道上與普通菜餚相似，連菜色看起來也會較鮮豔。
2 搭配具有甘味的藥材：藥材中也有許多具有甘味的種類，像是甘草、枸杞、陳皮等，可以選擇其中藥性溫和的來當作配料使用，尤其在燉湯或燒煮的菜色上最為有效，這些藥材也都具有不錯的藥性，可以增加菜餚的甜味，同時降低藥味，使整體的味道更好入口。
3 減少苦味的方法：許多藥膳的苦味是因為烹調或熬煮的時候，藥材附著在食物上所造成，所以遇到細碎或是不耐煮的藥材時，最好要先以紗布袋包好再下鍋煮，這樣就能減少苦味，且能夠維持菜餚的外觀與顏色。
4 利用調味料降低藥味：利用調味料降低藥味最簡單的方法就是加一點點糖，雖然並不能使藥味消失，但只要約半小匙的分量就可以使藥味變得溫和，吃起來不會那麼刺激，其他像是快炒類的菜色，可以搭配味道重一些的調味料，像是沙茶醬、番茄醬，甚至少量的辣椒醬，可以用來蓋過藥味。
5 將藥材熬成湯汁再入菜：藥材免不了會有一股藥味，先將藥材熬成藥汁，再利用來做菜，可以降低藥味，並使藥性較為溫和，又不失效果。除此之外，如果製作肉類的菜餚，也可以藥材或是藥汁來醃肉再做成菜。
6 藥材分量要適中：所謂藥膳，注重的是寓療於食，也就是說使食物也能具有療效，原則上是以食用為主，治療為輔，所以在藥材的分量上，不要下手過重，常有人燉藥膳湯時用了燉藥的分量，當然藥味會重得讓人無法領教。
補充元氣
中醫講的氣，包含了先天的精氣，以及後天食物水穀化生的穀氣和自然界的清氣（氧氣）。氣在體內不斷流動，具有很強活動力的精微物質，是維持人體生命活動的最基本物質。其中的元氣又名「原氣」，以腎所藏的精氣為主，能促進人體的生長和發育，維持器官組織的生理功能。元氣充沛，則身體健康、活力旺盛，若因先天不足，或因後天失調，久病損耗或是飲食內傷，則可能形成元氣虛衰而產生各種病變。
明星藥材 人參
■性味：味甘、微苦，性溫
■功效：大補補元氣、安定心神、增強免疫力
■保存：以容器包裝密封，放置在乾燥的地方
■採買：以根莖長、支多且長、紋細者為佳
■對症食材：老薑、石斑魚、荸薺羊肉、土雞、海參、田雞
■對症藥材：人參、天麻、參鬚、西洋參黨參、北黃芪、金線蓮
中醫師的話
人體的元氣又稱為原氣。原氣又區分為先天元氣及後天元氣，先天的元氣又稱為腎的精氣，後天的元氣又稱為脾精元氣。而先天的元氣屬於與生俱來的，只會消耗，服用藥物只能添補耗損的部分，並無法增加。
但是後天的元氣，即脾胃的元氣，則可以使用藥物或其他的方式予以添補或增加。補元氣多以「補腎」為主，又可區分為補腎陰及補腎陽。補腎陽可用右歸丸等，補腎陰可用左歸丸等。此外補充元氣的食品可以選用麥芽糖、桂圓。
營養師的話
現代人最常說的一句話就是「今天好累！」其實是因為現代人的飲食比較偏重肉類、精緻食物，尤其是經常外食的人比較少有機會攝取到足夠的蔬菜和水果。不過，蔬菜和水果卻含有豐富的鉀元素和纖維，是人們活力的重要元素。當人體鉀濃度偏低時，會覺得比較疲倦、無力。因此，每日三份的蔬菜和兩份的水果，可以獲得鉀元素、膳食纖維以及維生素A、C和B群。不僅可以充滿活力，還可以幫助腸胃蠕動、預防便祕。
有效補充元氣的藥膳食譜
POINT：滋補元氣＋幫助消化
人參銀芽炒鮑魚絲
藥膳功效：此道菜清爽可口，能滋補元氣，強化、保護五臟六腑，強健體質，生津助消化。■材料
鮑魚絲75克，蒜泥1小匙，豆芽菜40克，西芹絲37.5克，薑絲適量
■藥材
枸杞15克，人參12克（乾濕皆可）
■調味料
A料：鹽1小匙，蠔油、紹興酒各1/2小匙
B料：太白粉水1小匙
■作法
1 人參洗淨；鮑魚絲以滾水汆燙備用；豆芽菜去頭尾，放入滾水中汆燙約20秒，撈出備用。
2 鍋中放入1大匙沙拉油燒熱，爆香蒜泥，放入西芹炒至香味逸出，放入鮑魚絲略炒，倒入適量清水、枸杞、人參與調味料A料煮約5分鐘，最後放入豆芽菜炒熟，淋入B料勾薄芡撈出、盛盤，最後撒上炸成金黃色的薑絲即可。
POINT：鎮咳止痰＋增強抵抗力
陳皮南薑蒜仁炆田雞
藥膳功效：濕咳者多吃陳皮，可止咳化痰、健脾潤肺，調理氣血運行；南薑祛風活血、補元氣；蒜頭能殺菌健胃、改善過敏性體質。
■材料
田雞300克，蒜仁75克，蔥段75克
■藥材
陳皮7.5克，南薑18.75克
■調味料
A料：紹興酒1大匙
B料：高湯1/2小匙，鹽1小匙，蠔油1/2大匙
■作法
1 田雞洗淨、切塊，瀝乾，以太白粉略醃；陳皮洗淨，用溫水浸泡20分鐘後，取出、切絲；南薑洗淨、去皮、切成片，蔥切成段。
2 鍋中倒入2杯沙拉油燒熱，放入蒜仁、陳皮，以中慢火炸至金黃色，撈出，再放入田雞炸約1分鐘，撈出備用。
3 鍋放入1大匙油燒熱，爆香南薑片，灑上A料，倒入約2碗清水，放入田雞、蒜仁、蔥段，以中火加蓋煮約3分鐘後，加入B料調味，勾薄芡，撒上陳皮絲即可盛盤。
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健康
健康是指生物的功能性和代謝效率的水平。 對人類而言，健康是指個人或群體面臨生理、心理或社會的挑戰時，適應及自我管理的能力。世界衛生組織於1946年6月22日WHO於紐約舉辦的健康大會，61國簽署並於1948年4月7月生效的WHO組織法序言定義健康廣義來說是：「健康不僅為疾病或虛弱之消除，而是體格，精神與社會之完全健康狀態。」。此定義相當有爭議，特別在其實務上不易評估，以及用到「完全」一詞所引發的相關問題。後來也有組織提出新的定義，有些定義將健康及個人的滿足相關連。例如國際健康功能與身心障礙分類系統及國際疾病與相關健康問題統計分類等國際分類系統，也常用來定義及衡量健康的組成。
有關預防及治療人類健康問題及促進人類健康的系統性活動會由醫療保健服務機構進行，而有關動物的類似議題則會由獸醫進行。
健康一詞也常用在許多非生物，且對人類有影響的物體，例如健康社群、健康城市或是健康環境等。
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：對症藥膳養生事典（修訂三版）
養生藥膳四季皆宜，調理身體健康加分
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作者簡介：
洪尚綱 中醫師
學歷：國立中興大學植物學系畢業
私立中國醫藥大學學士後中醫學系畢業
經歷：台北市聯合醫院和平院區中醫師
現職：東方中醫診所中醫師
代表著作：《止咳潤肺特效食譜》、《肝病調理特效食譜》、《秋冬養生特效食譜》
《春夏食療特效食譜》、《中藥材保健功效速查圖典》
郭威均 中醫師
台北市立聯合醫院和平院區中醫師
紀戊霖
經絡健康DIY老師
中華生機療法協會專科講師
【審訂者簡介】
洪尚綱 中醫師
學歷：國立中興大學植物學系畢業
私立中國醫藥大學學士後中醫學系畢業
經歷：台北市聯合醫院和平院區中醫師
台灣中醫家庭醫學學會專科醫師
中醫藥實證醫學種子醫師
現職：東方中醫診所中醫師
代表著作：《止咳潤肺特效食譜》、《肝病調理特效食譜》、《秋冬養生特效食譜》
《春夏食療特效食譜》、《中藥材保健功效速查圖典》
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中醫的藥膳養生觀念
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目錄
推薦序 作者序 如何使用本書
中醫的藥膳養生觀念 春季著重滋補養生 夏季多吃「清熱」食物 秋季滋陰潤肺調體質 冬季溫潤食物補元氣 認識中藥的四性五味 熬出一鍋鮮美煲湯 煲湯的製作訣竅 藥膳的製作訣竅
藥膳採買保存Q&A 藥膳食材圖典 藥膳藥材圖典 活用藥膳吃出健康 美味藥膳打造元氣滿分
第一篇 養顏美容篇 美白 川貝煨雪梨
雪耳燉雪蛤
紫米薏仁養腎粥
檸檬薏米湯 馬蹄腐竹豬肚湯 高麗菜黃耆紅棗湯
美膚潤色 山楂糖醋咕咾肉 青木瓜老薑煲鰱魚尾
杏棗燉木瓜 薑汁雙皮燉鮮奶 蓮子薏仁湯 花生露 除皺保濕 花旗參燒...
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商品資料
- 作者： 洪尚綱、郭威均、紀戊霖
- 出版社： 源樺事業 出版日期：2012-11-20 ISBN/ISSN：9789865954529
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：256頁
- 類別： 中文書> 醫學保健> 身心靈養生
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