作者-貝爾通．西蒙 -FindBook 找書網

圖書名稱：法國廚神西蒙上菜：50道經典食譜，50個獨門祕技，QR Code影片示範

★ 長年盤踞 Amazon 美食類排行榜Top 5，評價高達4.8星，
平均每天3.5萬人點閱，法國最多人用的廚藝聖經！

法國人氣最高的廚神西蒙破解傳統料理迷思，
用三十年的實證經驗，研發出最簡單、成功率最高的做法，
讓你第一次做法國菜就上手！

◎ 炒蛋時加入鮮奶油，就可做出香濃滑順的法式炒蛋？
◎ 在高湯或醬汁中加入檸檬汁以求色澤白淨，這個動作真的有意義嗎？
◎ 湯麵上的浮沫到底要不要撈除？
◎ 想要烤出酥脆的烤雞外皮，必須以極高溫炙燒再淋上熱油？

拋棄這些似是而非的做法，聽聽廚神西蒙怎麼說！

廚神西蒙曾在法國數間星級餐廳掌廚，後來更創辦了 chefsimon.lemonde.fr 料理網站分享料理祕技。嗆辣的說話風格和精闢的料理建議深受廣大網民喜愛。平均每天有3.5萬人瀏覽網頁，年平均點擊率高達1300萬次，聖誕節期間更創下同時有7萬人一邊觀看教學影片，一邊準備大餐的紀錄。他的食譜，是網路上最多人搜尋使用的終極版本。

本書以50個關鍵技法入門，帶入50道應用該技法的經典料理，穿插超過200則獨門訣竅，並適時搭配QR Code影片示範。從備料、食材處理到烹煮過程中的所有必備知識一應俱全，只要學會這些關鍵技法，在家也能端出米其林星級料理！

本書特色：

1. 關鍵技法可掃QR碼連結示範影片，看影片學做菜事半功倍。
2. 加碼分享 200 則以上的料理知識，CP值更勝坊間其他食譜。
3. 封面、版面插畫風格特別，提高閱讀趣味。
4. 食譜包含橙汁鴨胸、油封蒜、紅酒燉洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常見法國料理，專業人士或初學者都可參考。

作者簡介：

貝爾通．西蒙（Bertrand Simon）

法國國家烹飪學會現任會員，曾於多間法國知名星級餐廳掌廚，於2003年創辦 chefsimon.lemonde.fr 料理網站，從此在網路世界聲名大噪，被譽為網路廚神。

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各界推薦

名人推薦：達人推薦：

Maggie Liu 廖憶嘉（TLC 美食節目主持人、橄欖小館行政主廚）

葉怡蘭（飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）：

極清楚翔實的料理入門食譜。圖文步驟解說簡明易懂，基礎原理概念的解說以及種種既有謬誤迷思的破除尤其實用性十足。

貝兒實驗室（人氣料理部落客）：顛覆校園鐵律，把專業法式烹飪精髓帶回家，讓人迫不及待衝進廚房練功！

陳孟豐（台北君悅飯店凱菲屋西餐主廚）：本書適合所有對法國料理有興趣的人士參考，即便沒有昂貴的食材和繁複的烹調步驟，仍能端出一桌好菜。搭配教學影片，更能讓...

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章節試閱

水波蛋──遵循古法又兼顧美觀

這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕，畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言，同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故，而嘗試將其簡化以便於推廣，結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋，說穿了就是將雞蛋打入滾水中，裡頭添加了些微的醋和鹽調味，再加上那麼一點點的廚技而已，很簡單，不是嗎？

不為人知的黑暗面

為了簡化水波蛋的做法，有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非，成了上不了檯面的蹩腳劣作！這些技法全是出自二流廚師之手，但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流...

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作者序

【前言】

投入料理界35年，從13年前開始，我成了「廚神西蒙」，在各位的虛擬世界裡享有盛名，但在真實世界裡，我卻只是個路人甲！從事廚師的這一路以來，我一直兢兢業業，學習到許多事情，而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事，他們把所知的一切傳授給我，包括技法、品味、美學，沒有他們，也就沒有今天的我。

如果說傳道授業成為我今天工作的主軸，透過教學來引導普羅大眾，那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出，這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清，廚師是個孤獨的職業，身邊真正的朋友不多。廚師的工作讓他分不了身，而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。

我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師，一位沒有客人的廚師，一位籍籍無名、沒有權威，也沒有星星和名氣加持的廚師。我是個傳承的廚師，一位足智多謀的得力助手，一位影子廚師，一位老派、傳統的大廚。我是個追求登峰造極的堂吉訶德，那是我不懈地追求，想要企及、想要與人分享的境界，每當我愈往它靠近，它就立刻離我遠去。

這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊，準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。在選擇向各位呈現的廚藝技法中，我希望能夠呈現我個人所提倡Culinaresque®（酷料理好食客）概念中最具代表性的部分，幫助各位在最短的時間內做出成功的料理！本書所採用的方法與解說脈絡，長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上，獲得令人滿意的驗證！

但是這本書絕不是一本教師手冊，也不是難以付諸實現的食譜，它是在典型烹飪書籍的基礎上，添加豐富的心得分享及實證知識。剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議，建立起穩固的基礎。專業人士會明白書中技法解說的得體之處，以及我個人料理方式的合理性。我的心得相當簡單：再次從基礎學起！細心習得的知識一向是我所捍衛的價值，每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善，並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎，重新學習過去被人愚蠢忽略的事物，也期許他們終會將工業食品排拒門外。我之所以會以普羅大眾為授業對象，是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生，而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事，但努力並不代表就必須吃苦。儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。「廚房不是遊樂場！」這個原則在自家裡將更難獲得落實。

但這本書是個見證，是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁，所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成，藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。只要有烤箱、一般的爐灶，還有一些基本的工具，就能夠烹調出任何菜餚，前提是各位謹遵我的建議！

在廚背裡修行35年之後，我成為一個自己虛擬出來的分身，但卻是青出於藍的一個！35年的時光裡，我不斷思索最適切的烹調方式與技法，在由我一手建構的Culinaresque®（酷料理好食客）網站裡，我是個自由自在的人，傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。透過進一步的分析，我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。請盡情享受烹飪的樂趣，全心投入、認真學習！

儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。

「我烹調的方式稱為Culinaresque®（酷料理好食客）。」句中的法文形容詞是由廚師貝爾通·西蒙發想，旨在傳達難忘、奔放、異想天開且自由不羈的廚藝風格。

「Culinaresque®（酷料理好食客）這個字眼很自然地在我腦海中浮現，因為在廚房裡，我是一位英勇的騎士，一位擅於言辭且體魄強健的劍士，一步步完成心靈引導我去完成的目標。我所落實的廚藝風格名叫Culinaresque®（酷料理好食客），因為它體現了將情感傳遞到菜餚上的精神。我所鍾情的這種烹調方式充滿騎士風度、真實無欺、大膽出衆、令人折服，而且每個手法都能切中要點。有些廚師在默默付出的過程中，已經是名符其實的Culinaresque®（酷料理好食客），只是他們還不知道，而正是因為如此，他們才能更加出類拔萃！」

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第1章畜肉與禽肉
白煮法
傳統法式白燉小牛肉
製作紅酒燉牛肉
比利時啤酒燉牛肉
嫰煎紅肉
波特酒菲力牛排
烤紅肉
Mamacs家常烤牛排
烤禽肉
宴席香烤填餡閹雞或烤雞
去鴨骨
喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸
取下兔胸肉塊
兔胸肉塊佐橄欖
處理與煎煮鴨胸
橙汁鴨胸

第2章魚類與海鮮
將比目魚切成魚柳
水煮比目魚佐荷蘭醬
取下皇帝魚片
皇帝魚佐苦艾酒醬汁
去殼後香煎聖雅克干貝
橙香嫩煎聖雅克干貝
法式白酒煨淡菜
香焗咖哩淡菜

第3章水果與蔬菜
英式蔬菜料理法
什錦燉時蔬
如何去皮及料理蘆筍
法蘭德斯...

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商品資料

作者：貝爾通．西蒙譯者：范兆延
出版社：圓神出版社有限公司出版日期：2015-12-31 ISBN/ISSN：9789861335070
語言：繁體中文裝訂方式：精裝頁數：240頁
商品尺寸：長：250mm \ 寬：190mm
類別：中文書> 生活風格> 飲食烹調