遠藤雅司

前言

初次見面，我是歷史料理研究家・遠藤雅司。目前正透過一個名為「音食紀行」的活動，將世界上各個時代的料理及音樂介紹給現代人認識。此活動主軸是根據歷史文獻重現過去的料理，並且實際品嚐，因此活動過程中會將那些「歷史料理」端上桌。

當料理與「歷史」沾上邊後，或許會讓人感覺頗為艱深，但事實並非如此。我以歷史人物留下的記錄為線索，實際製作料理後，竟然很不可思議地發現，似乎能從中感受到他們的呼吸，更縮短了歷史給人的那份距離感。在一次又一次舉辦活動的同時，我希望能讓更多人了解到歷史料理的有趣，因此執筆寫下本書。

此書是根據早已淹沒於歷史洪流中，或逐漸消逝的食譜為文獻資料，將料理烹調重現。希望藉由這些料理，讓各位感受到各個時代的飲食文化及人們的生活環境。

「重現」其實頗為棘手。想要「百分百原味重現」，就必須花費會讓人失去興致的龐大金錢及時間，即便成功重現料理，也未必符合現代人的口味。因此，本書以「輕鬆重現美味料理」為目標，以輕鬆的方式想像著每一個時代，呈現出能讓各位感到無比享受的美味佳餚，而這就是本書所追求的「歷史料理」。

本書將介紹存在於西亞及歐洲世界中8個時代的歷史料理。每章前半段會刊載5道佳餚食譜，後半段則會解說當時的飲食文化、趣聞，以及料理背景與重現過程。這是希望各位品嚐過美味佳餚後，再深入探索那個時代的飲食環境。

書中的料理原則上皆根據現存的歷史資料重現而成，以忠於原味的方式烹調，若成品夠美味，就不另作改良，直接列入本書的食譜中。但若成品稍嫌「微妙」，那麼就會活用當時的食材與烹調手法，保留該時代的氛圍，改良成符合現代人口味的食譜，不易取得或高級食材的部分則改成類似且能夠輕易取得的食材來替代。

料理能夠反映出當時代人們的生活。烹調「歷史料理」並實際品嚐後，相信各位一定也能有種與凱薩大帝、蘇格拉底、達文西、瑪麗王后等歷史超級巨星存在於同一時空的奇妙感受。我們無法回到過去，但料理這台時光機，卻能讓你我有種步上悠久歷史旅程的錯覺。

時間也差不多了…就讓我們透過料理，遙想著遠古時代的生活，一同將時空回溯到各式各樣的宴會場合！美味佳餚正等著各位。

那麼，就讓我們出發吧！

前言

初次見面，我是歷史料理研究家・遠藤雅司。目前正透過一個名為「音食紀行」的活動，將世界上各個時代的料理及音樂介紹給現代人認識。此活動主軸是根據歷史文獻重現過去的料理，並且實際品嚐，因此活動過程中會將那些「歷史料理」端上桌。

當料理與「歷史」沾上邊後，或許會讓人感覺頗為艱深，但事實並非如此。我以歷史人物留下的記錄為線索，實際製作料理後，竟然很不可思議地發現，似乎能從中感受到他們的呼吸，更縮短了歷史給人的那份距離感。在一次又一次舉辦活動的同時，我希望能讓更多人了解到歷史料理的有趣，因此執筆寫下本書...

前言2
Chapter.1吉爾伽美什的盤算
古代美索不達米亞 (西元前3000∼西元前400年左右) 7
古代小麥與羊肉燉湯8
Akalu(啤酒風味麵包)10
扁豆與大麥燉飯11
燉蕪菁湯12
Mersu(古代美索不達米亞風味圓薄餅)13
[小知識] 文明人的證明／吉爾伽美什的飲食／啤酒桶啊！／挑戰泥板食譜／從西元前延續至今

Chapter.2蘇格拉底的吃飽再說
古希臘(西元前800年∼西元400年左右)27
Melas Zomos(斯巴達風味黑湯)28
Krambe(古雅典風味高麗菜沙拉) 30
Kitharos(香草風味烤鰈魚)31
托羅尼風味鯊魚排32
Kykeon(艾盧西斯秘傳粥品)33
[小知識] 蘇格拉底的擔憂／古希臘的食材／饗宴前要先吃飽／品嚐每一道風味

Chapter.3凱薩大帝的慶祝宴會
古羅馬(西元前600年∼西元400年左右)47
Sala Cattabia(古羅馬風味雞肉沙拉)48
平民風味 豆子湯50
Puls(古羅馬風味燉飯)51
古羅馬風味牛排52
Melizomum・Hypotrimma(蜂蜜風味茅屋起司)53
[小知識] 凱薩大帝是個味覺白痴？／洗刷野蠻人的污名／地中海世界的「取優文化」／道道料理通羅馬

Chapter.4理查三世的享受
中世紀英格蘭(15世紀)65
中世紀風 杏仁飯66
蘆筍沙拉68
Mawmeny(金黃色牛肉燉菜)69
扁豆羊肉湯70
徜徉黃芥末海的鱈魚71
[小知識] 人骨所述說的飲食線索／「璀璨輝煌」的中世紀／封建制度與飲食的相關性／中世紀料理其實很美味

Chapter.5李奧納多‧達文西的廚房
文藝復興時期的義大利(16世紀)85
溫熱無花果沙拉86
四季豆義式蔬菜湯88
青豆飯(生火腿與青豌豆燉飯)89
教宗風味嫩煎雞肉90
Sorbet de arancia(柳橙雪酪)91
[小知識] 達文西的家計簿／在飲食上的復興與節制／大家都是「食菜者」／天才的能量來源

Chapter.6瑪麗‧安東妮的日常生活
法國‧波旁王朝(18世紀)103
白醬佐比目魚104
香瓦隆式 燉豬肉馬鈴薯106
番茄燉牛肉高麗菜107
醃漬鮪魚108
科梅爾西風味 瑪德蓮109
[小知識] 充滿謎團的王后飲食／波旁王朝的料理政策／遍嘗料理的王公貴族們／調味革命／飲食文化的政權交替

Chapter.7雨果的饗食餐宴
法國‧拿破崙時代(19世紀)123
燉羊肉佐庫斯庫斯124
洋蔥湯126
諾曼第風味 香煎比目魚127
19世紀風味馬鈴薯蘆筍舒芙蕾128
烘烤蘋果飯129
[小知識] 生活於悲慘世界的雨果／誕生革命的餐廳／布爾喬亞對美食的享受／餐廳的誕生／做料理之人與嘗料理之人

Chapter.8俾斯麥的遺言
普魯士王國＆德意志帝國(19世紀後半)141
德國豬腳風味 烤肋排142
白酒燉德國酸菜144
法蘭肯風味 煎香腸145
Linsensuppe(扁豆湯)146
Leineweber Kuchen147
[小知識] 鐵血宰相的大胃王傳說／姍姍來遲的馬鈴薯救世主／工業革命＝飲食生活革命／凡事適可而止

結語160
主要參考文獻164
索引166

前言2
Chapter.1吉爾伽美什的盤算
古代美索不達米亞 (西元前3000∼西元前400年左右) 7
古代小麥與羊肉燉湯8
Akalu(啤酒風味麵包)10
扁豆與大麥燉飯11
燉蕪菁湯12
Mersu(古代美索不達米亞風味圓薄餅)13
[小知識] 文明人的證明／吉爾伽美什的飲食／啤酒桶啊！／挑戰泥板食譜／從西元前延續至今

Chapter.2蘇格拉底的吃飽再說
古希臘(西元前800年∼西元400年左右)27
Melas Zomos(斯巴達風味黑湯)28
Krambe(古雅典風味高麗菜沙拉) 30
Kitharos(香草風味烤鰈魚)31
托羅尼風味鯊魚排32
Kykeon(艾盧西斯秘傳粥品)33
[小知識] 蘇...