野田雄紀

★ 代代木上原「il Pregio」米其林1星／Tabélog 蟬聯5年BRONZE
★ 栃木「Otowa restaurant」Tabélog 2026年度SILVER／2023～2025年度BRONZE
★ 千代田「L’ARGENT」連續5年米其林1星／Tabélog 評分高達4.05
★ 明治神宮前「野田」Tabélog 評分高達3.5
★ 澀谷「SHIZEN」Tabélog 評分高達3.68
★ 南青山「慈華」Tabélog 2023～2024百名店
★ 建立風味的特色、拓展料理變化、更有效的運用食材…收錄滿滿的秘訣與技巧！

▋看起來的醬油絕對不只是醬油！「秘製調味料」正是鮮美的關鍵
大家一定有過的經驗，餐廳裡提供的調味料雖然看起來是醬油、味噌、辣椒醬或是美乃滋…，但嚐起來總是特別鮮美而獨特，答案在於，這些調味料絕非市售，往往都是專為菜餚量身打造，由主廚們特別製作。
本書所指的「調味料」，包含以調味為目的所使用的「高湯類」；為增添香氣而使用的「油」與「香料」；亦可作為食材的各類烹調，以及用市售與自製調味料多種組合而成的「複合調味料」。
由法國料理、義大利料理與日本料理主廚所製作的調味料，依主要製法區分為「發酵、熟成、無發酵漬物」、「抽出（油、醋、萃取液）」、「濃縮、乾燥」、「混合、攪拌」等類別。由中式料理主廚所製作的調味料，分為「以食材為基礎，從零開始製作」與「以多種調味料組合創造風味」2大類。
星級餐廳究竟製作哪些調味料？又是如何應用在料理中？本書收錄長期投入自製調味料研究的6位跨法義日中料理的專業主廚，傳授獨家的風味關鍵調味料176種，介紹他們店內實際使用的各種獨創調味料與運用方式。包括：
「發酵、熟成、無發酵漬物」鹽檸檬、發酵青辣椒、鄉村麵包醬油、扁豆味噌、黑蒜草莓醬油、鯖魚鹽麴粉、發酵蘑菇、玫瑰康普茶…等
「抽出（油、醋、萃取液）」乾燥番茄油、馬蜂橙油、山椒葉油、蔥油、伏特加漬黃辣椒、金木犀桂花醋、手工可樂基底糖漿…等
「混合、攪拌」海苔佃煮奶油、蒜味噌基底、發酵辣椒醬、山海膽辣醬、佛手柑柚餅、松鹽、黑蒜醬、曽我漬＋山葵漬…等
「濃縮、乾燥」醋栗與接骨木花煎酒、原木香菇粉、木賊與桑葉鹽、白樺樹液糖漿、優格酥粒、鹿節、茖蔥的醃漬粉…等
「以食材為基礎，從零開始製作」酒釀、酸白菜、泡椒、剁椒、青豆瓣醬、韭花醬、椒麻醬…等
「以多種調味料組合創造風味」青花椒沙拉醬、香辣油、燻魚汁、皮蛋醬、鹹蛋汁、煳辣汁、香辛粉、金沙粉…等
「關於發酵」在開始製作秘製調味料前，你應該知道的基礎知識，適合發酵的食材與發酵的訣竅…等

▋　為什麼要製作秘製調味料？
1 能調出理想的風味
自製調味料最大的優點，莫過於能調整成自己理想的味道。例如豆瓣醬，市售的鹹味通常相當強。即使只想要辛辣的風味，鹹味也會同時增加。此外，還能避免做出與其他餐廳相似的風味。
2 有助於建立餐廳特色
例如，利用玫瑰與松樹新芽製作鹽與糖等調味料，展現了北歐料理的精髓，成為料理中的象徵性元素。
3 對新風味與素材的探索精神
隨著人們對「發酵」與「熟成」的關注日益提高，融合當地食材依照四季流轉，變化使用的素材，進一步展現料理人的特色與創新。
4 食材的保存
料理中「季節感」是重要的要素，將食材加工成調味料，也能提升保存性，延長使用時間，這是一大優勢。尤其對依賴自然供應的蔬菜與海鮮而言，這點格外重要。
5 有效運用食材
例如，在鹿肉產季時常以此為主食材，但處理過程中會產生大量邊角肉。嘗試製作「鹿醬油」，意外地十分美味，成為店內極具代表性的獨家調味料之一，既實用又富有特色。
希望這本書能對有興趣嘗試製作秘製調味料、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。

作者簡介：

il Pregio
岩坪 滋
（いわつぼ ゆたか）
1978年出生。調理師學校畢業後，1998年進入「Acqua Pazza」工作。2003年～2006年，在包括西西里島和薩丁尼亞島在內的義大利全國各地累積經驗，包括「Ristorante Flipper」（Piemonte）、「Torre del Saracino」（Campania）、「La Peca」（Veneto）等，於北部、中部、南部進行研修。回國後，曾擔任「Cucina Kappas」、「Ristorante Cascina Canamilla」的料理長，並於2012年獨立開設「Il Pregio」。2023年11月，在麻布台Hills開設姐妹店「Pulsare」。2024年8月，成立義大利麵包實驗室「Forno Pregio」，開始製造與販售以潘妮朵妮（Panettone）為主軸的義大利糕點。

Otowa restaurant
音羽 元
（おとわ はじめ）
1981年生於宇都宮。宇都宮短期大學附屬高校烹飪科畢業。曾任職於岐阜「Harmonie de la Lumière」、赤坂「Bistro Bon Femme」、栃木縣益子「Lis Blanc」、宮城縣塩釜「Chez Nous」，之後前往法國米奧奈（Mionnay）的「Alain Chapel」，該處也是其父音羽和紀主廚學習工作的地方，師從Alain Chapel的繼承者Philippe Jouss接受薰陶。2007年，為開設「Otowa Restaurant」而歸國。目前擔任料理長，在與地方生產者深化合作的同時，迎接來自國內外的顧客。獲得法國料理學院（Académie Culinaire de France）日本支部會員認定。榮獲日本時報（The Japan Times）「Destination Restaurants 2023」獎項。

L’ARGENT
加藤順一
（かとう じゅんいち）
1982年，靜岡縣出身。辻調理師學校法國分校畢業後，歷經東京「Tateru Yoshino」、和歌山「Hôtel de Yoshino」，於2009年赴法國。在巴黎的三星餐廳「Astrance」中，他負責肉類部門。2012年，轉至哥本哈根（Copenhagen），先後任職於二星餐廳「AOC」和「Restaurant Marchal」。2015年歸國，就任「Sublime」的主廚。此後，他以卓越的法式料理基礎，融合北歐特有的創新食材運用與精美的擺盤，在短時間內受到國內外美食家的矚目。2020年，隨「L’ARGENT」開幕，就任該餐廳主廚。

Noda
野田雄紀
（のだ ゆうき）　
1983年，靜岡縣出生。調理師學校畢業後，在當地法式料理店修業，2004年赴法國。除了「Taillevent」之外，還在巴黎的餐廳和法式小酒館工作共3年。2008年回國後，進入神樂坂「Lugdunum Bouchon Lyonnais」擔任副料理長。2011年，28歲時在原宿開設「kiki harajuku」。2020年，在維持原店營運的同時，於日本料理店「重よし」研修1年。2023年8月，結束營運滿12年的「kiki harajuku」。店面改裝後，於2023年10月開設日本料理店「野田」。

SHIZEN
國居 優
（くにすえ ゆう）
1996年東京出生。2015年調理師專門學校畢業後，進入「懷石 小室」（神樂坂）修業4年後，赴法國。在阿爾薩斯（Alsace）的駐史特拉斯堡（Strasbourg）日本國總領事館擔任官邸料理人。由於阿爾薩斯有許多柴火料理店，他在那裡了解了柴火的魅力。回國後，進入人氣柴火料理店、調布「Maruta」學習薪火與發酵料理。歷經2022年於「酒井商会」（澀谷）、「創和堂」（惠比壽）的準備期，於2023年擔任「SHIZEN」的料理長。

慈華
田村亮介
（たむら りょうすけ）　
1977年東京出生。調理師專門學校畢業後，踏入中國料理的領域。在橫濱中華街廣東名菜「翠香園」等地累積經驗，2000年進入「麻布長江」工作。2005年，前往他長久以來夢想的台灣，在四川料理店、素食料理店學習正宗的中國料理，持續精進。2006年回國，就任料理長。2009年繼承該店，並將店名改為「麻布長江 香福筵」，成為老闆兼主廚。2019年4月，由於建物老舊而關閉店鋪，同年12月開設「慈華」。