長田卓作

前言　1
第一節 日本酒在提供、銷售上的問題點與解決方案............................... 2
1. 消費者對提供、銷售方面不滿之處..................................................... 2
2. 專業人士的存在、才是解決消費者不滿的唯一途徑.............................. 4
3. 「唎酒師」必備的能力...................................................................... 5
4. 香氣和風味特性分類的必要性............................................................ 6
第一篇　各種酒類與嗜好性食品、飲品的基礎知識　11
第一章 酒類整體的基礎知識、商品特性及分類.................... 13
第一節 酒類整體的商品特性及分類..................................................... 14
1. 商品特性......................................................................................... 14
2. 分類............................................................................................... 14
第二節 發酵...................................................................................... 18
1. 常見的發酵食品............................................................................... 18
2. 發酵的歴史與機制........................................................................... 22
3. 酒精發酵......................................................................................... 23
第二章 各種酒類與嗜好性食品、飲料的商品特性................. 27
第二篇　日本酒的基礎知識　33 第三章
原料.................................................................. 35
第一節 米.......................................................................................... 36
1. 何謂米............................................................................................ 36
2. 稻作的起源與傳入日本的歷程........................................................... 36
3. 稻米的分類..................................................................................... 37
4. 水稻的栽培方法............................................................................... 39
5. 米的構造與成分............................................................................... 41
6. 米的計量單位.................................................................................. 42
7. 米的檢査規格與酒造好適米.............................................................. 43
8. 米的文化......................................................................................... 53
第二節 水.......................................................................................... 56
1. 何謂水............................................................................................ 56
2. 水的硬度......................................................................................... 56
3. 釀造日本酒的水質條件..................................................................... 58
4. 「灘之宮水」及「伏見之御香水」..................................................... 60
第三節 微生物................................................................................... 62
1. 麴菌............................................................................................... 62
2. 酵母菌............................................................................................ 64
3. 乳酸菌............................................................................................ 70
4. 硝酸還原菌..................................................................................... 70
第四章 製造方法............................................................ 73
第一節 原料處理................................................................................ 74
1. 精米............................................................................................... 74
2. 枯................................................................................................... 77
3. 洗米............................................................................................... 77
4. 浸漬............................................................................................... 78
5. 瀝水............................................................................................... 78
6. 蒸米............................................................................................... 79
7. 放冷............................................................................................... 80
第二節 製麴...................................................................................... 82
1. 製麴的目的..................................................................................... 82
2. 製麴的工程..................................................................................... 82
3. 製成後的酒麴評價........................................................................... 86
4. 麴的比例......................................................................................... 86
第三節 製酛...................................................................................... 88
1. 製酛的目的及酵母的特性................................................................. 88
2. 乳酸添加法（速釀系酒母）與乳酸菌育成法（生酛系酒母）................ 89
第四節 製醪...................................................................................... 95
1. 製醪的目的與三段式釀製................................................................. 95
2. 製醪工程......................................................................................... 96
3. 蒸餾酒精的添加............................................................................. 100
第五節 榨取（上槽）至裝瓶............................................................. 102
1. 搾取（上槽）................................................................................. 102
2. 除渣.............................................................................................. 106
3. 濾過（第一次）.............................................................................. 107
4. 火入（第一次）.............................................................................. 108
5. 貯藏.............................................................................................. 109
6. 調和.............................................................................................. 111
7. 兌水.............................................................................................. 111
8. 濾過（第二次）.............................................................................. 111
9. 第二次火入和裝瓶.......................................................................... 111
10. 出貨.............................................................................................. 112
11. 從榨取（上槽）到裝瓶的新手法...................................................... 112
第五章 日本酒的標示.................................................... 117
第一節 相關法規.............................................................................. 118
1. 酒類業組合法................................................................................ 118
2. 贈品標示法與公平交易規定............................................................ 118
3. 酒稅法.......................................................................................... 118
第二節 日本酒的定義與製法品質標示基準......................................... 125
1. 日本酒的定義................................................................................ 125
2. 特定名稱酒.................................................................................... 125
3. 其他標示事項................................................................................ 130
第六章 歴史................................................................ 137
第一節 日本酒的起源：繩文時代至奈良時代的日本酒.......................... 138
1. 首先出現的並非日本酒而是果實酒.................................................. 138
2. 《魏志倭人傳》中飲酒的記述......................................................... 138
3. 日本酒釀造起源諸說...................................................................... 138
4. 正式釀酒的開始............................................................................. 139
5. 酒的語源與「濁醪」....................................................................... 139
6. 祭祀酒神的神社............................................................................. 140
第二節 釀酒業的發展：平安時代至戰國時代的日本酒.......................... 143
1. 「僧坊酒」的興起.......................................................................... 143
2. 開始以商業為目的釀酒................................................................... 143
3. 釀酒的發展.................................................................................... 144
4. 地酒的普及與燒酎的傳入................................................................ 144
第三節 釀酒業基礎的確立及產業的穩定：江戶時代的日本酒.............. 147
1. 「寒造」的開始............................................................................. 147
2. 「火入」的普及............................................................................. 147
3. 「分段釀造法」的確立................................................................... 147
4. 「杜氏制度」的確立...................................................................... 147
5. 「酒精添加（柱燒酎）」的開始...................................................... 147
6. 「清酒（澄酒）」的普及................................................................ 147
7. 認識水質的重要性.......................................................................... 148
8. 江戸時代酒類批發商的興起............................................................ 150
9. 幕府的酒造統制............................................................................. 150
第四節 日本酒的近代史.................................................................... 151
1. 「富國強兵」及酒税...................................................................... 151
2. 禁止私自釀酒：「濁醪酒」的消失.................................................. 151
3. 國家主導下促成釀造技術與品質的提升........................................... 151
4. 「一升瓶」的誕生.......................................................................... 152
5. 引進「尺貫法」計量單位................................................................ 152
6. 「琺瑯酒糟」的誕生...................................................................... 152
7. 「合成清酒」的誕生...................................................................... 153
8. 「豎型精米機」讀的誕生................................................................ 153
9. 太平洋戰爭下的日本酒................................................................... 153
第五節 戰後至昭和後期的日本酒...................................................... 155
1. 「三增酒」的興起.......................................................................... 155
2. 高度成長期興盛的日本酒................................................................ 155
3. 迎來低迷的昭和後期...................................................................... 155
第六節 清酒新時代........................................................................... 157
1. 廢除「級別制度」帶動「地酒」風潮............................................... 157
2. 「特定名稱酒制度」促成「本釀造酒」、「純米酒」風潮................. 157
3. 「吟釀酒」的誕生.......................................................................... 158
3. 流通、販售軟體的開發熱潮............................................................ 158
5. 海外市場的拓展............................................................................. 158
6. 身為觀光資源的清酒...................................................................... 159
7. 官方主導推動清酒的消費................................................................ 160
8. 清酒相關活動的盛況...................................................................... 160
9. 結語.............................................................................................. 162
第七章 香氣和風味特性分類（四大類別）.......................... 169
第一節 薫酒：香氣濃郁類的特徴...................................................... 170
1. 香氣和風味特性............................................................................. 170
2. 屬於此類型的酒款.......................................................................... 170
第二節 爽酒：輕快滑順類的特徴...................................................... 171
1. 香氣和風味特性............................................................................. 171
2. 屬於此類型的酒款.......................................................................... 171
第三節 醇酒：口感厚實類的特徴...................................................... 172
1. 香氣和風味特性............................................................................. 172
2. 屬於此類型的酒款.......................................................................... 172
第四節 熟酒：熟成類型的特徴.......................................................... 173
1. 香氣和風味特性............................................................................. 173
2. 屬於此類型的酒款.......................................................................... 173
第八章 品飲鑑定.......................................................... 177
第一節 做為唎酒師的品鑑................................................................ 178
1. 何謂品鑑....................................................................................... 178
2. 品鑑的目的.................................................................................... 178
3. 品鑑的條件與環境.......................................................................... 178
第二節 品質之評價........................................................................... 181
1. 外觀.............................................................................................. 181
2. 香氣.............................................................................................. 183
3. 味道.............................................................................................. 189
第三節 特徴之萃取........................................................................... 195
1. 特徵萃取的重要性與手法................................................................ 195
2. 找出留意點.................................................................................... 195
3. 香氣和風味特性分類（四大類別）的判別........................................ 195
第四節 合理價格（質價均衡）之判別................................................ 196
第五節 侍酒方法及促銷用語的提案................................................... 197
第六節 品鑑記錄範例....................................................................... 198
1. 薰酒：香氣濃郁的類型................................................................... 198
2. 爽酒：輕快滑順的類型................................................................... 199
3. 醇酒：口感厚實的類型................................................................... 200
4. 熟酒：熟成的類型.......................................................................... 201
第七節 日本酒的劣化....................................................................... 202
1. 紫外線之影響................................................................................ 202
2. 高溫之影響.................................................................................... 202
3. 氧化（空氣接觸）之影響................................................................ 203
4. 營業用溫酒器清潔不足所造成之影響............................................... 204
第九章 服務................................................................ 207
第一節 服務的基本心態.................................................................... 208
1. 餐飲的專業人士應備的服務內容...................................................... 208
2. 服務的心理準備............................................................................. 208
第二節 保存管理.............................................................................. 209
1. 紫外線對策.................................................................................... 209
2. 高溫對策 ....................................................................................... 209
3. 防止氧化對策................................................................................ 210
4. 其他注意事項................................................................................ 211
第三節 容器（酒瓶）........................................................................ 214
1. 主要的酒瓶容量及度量單位............................................................ 214
2. 酒瓶的操作方法............................................................................. 214
第四節 提供溫度.............................................................................. 217
1. 提供溫度的表現方法...................................................................... 217
2. 依據提供溫度而產生不同的香氣感受............................................... 217
3. 提供溫度的設定方法...................................................................... 218
第五節 酒器..................................................................................... 222
1. 依材質分類.................................................................................... 222
2. 以飲酒為目的的酒器...................................................................... 224
3. 以斟酒為目的的酒器...................................................................... 229
4. 酒器之選擇與提供時的注意事項...................................................... 231
5. 酒器的衛生管理............................................................................. 235
第六節 與料理的契合度.................................................................... 238
1. 搭配前的必要條件.......................................................................... 238
2. 味覺契合度的提案.......................................................................... 239
3. 與料理搭配時日本酒的優勢............................................................ 240
第七節 香氣和風味特性別分類（四大類別）的服務方法..................... 243
1. 薰酒：香氣濃郁的類型................................................................... 243
2. 爽酒：輕快滑順的類型................................................................... 244
3. 醇酒：口感厚實的類型................................................................... 245
4. 熟酒：熟成的類型.......................................................................... 247
第三篇　日本酒的促銷活動　251
第一節 依消費者族群....................................................................... 253
1. 愛好家之傾向......................................................................................... 253
2. 時尚族（包括外籍觀光客）之傾向........................................................... 254
3. 入門者之傾向......................................................................................... 254
第二節 依季節......................................................................................... 261
1. 各季節的促銷要點.................................................................................. 261
2. 各季節的促銷策略.................................................................................. 261
第三節 依料理類別.................................................................................. 266
1. 日本料理（和食）................................................................................... 266
2. 西式料理................................................................................................ 270
3. 中式料理................................................................................................ 271
4. 民族風味料理......................................................................................... 271
5. 與世界各國相輔相成之日本酒.................................................................. 273
第四節 依香氣和風味特性分類（四大類別）.............................................. 274
1. 運用香氣和風味特性分類（四大類別）之有效性....................................... 274
2. 依香氣和風味特性分類（四大類別）之促銷範例....................................... 277
參考資料　283
第一節 全國具代表性之酒器例子.............................................................. 284
第二節 各都道府縣的特產品與鄉土料理.................................................... 289
第三節 全年儀式和食物的關係.................................................................. 307
第四節 二十四節氣之起源........................................................................ 309
第五節 二十四節氣一覧表........................................................................ 310
第六節 日本的主要的儀式、祭典、活動、社會動向一覽表.................. 312
第七節 各季節的主要食材一覽表.............................................................. 318
第八節 各季節的日本酒促銷手法案例........................................................ 323
第九節 從食養（長壽法）的觀點建議適合各季節飲用的日本酒案例........324
第十節 日本的飲食文化............................................................................ 326

前言　1
第一節 日本酒在提供、銷售上的問題點與解決方案............................... 2
1. 消費者對提供、銷售方面不滿之處..................................................... 2
2. 專業人士的存在、才是解決消費者不滿的唯一途徑.............................. 4
3. 「唎酒師」必備的能力...................................................................... 5
4. 香氣和風味特性分類的必要性............................................................ 6
第一篇　各種酒類與嗜好性食品、飲品的基礎知識　...