闞建全主編

第一章 緒論
1.1 食品化學的概念與發展簡史
1.2 食品化學研究的內容和範疇
1.3 食品中主要的化學變化
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品化學在食品工業發展中的作用
1.6 食品化學的發展前景

第二章 水分
2.1 概述
2.2 水和冰的結構和性質
2.3 食品中水的存在狀態
2.4 水活性
2.5 等溫吸濕曲線
2.6 水活性與食品的安定性
2.7 冰在食品安定性中的作用
2.8 含水食品的水分轉移
2.9 分子流動性對食品安定性的影響

第三章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 單醣
3.3 寡醣
3.4 多醣

第四章 脂質
4.1 概述
4.2 油脂的結構和組成
4.3 油脂的物理性質
4.4 油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應
4.5 油脂在加工和貯藏中的化學變化
4.6 油脂的品質
4.7 油脂加工化學
4.8 複合脂質和衍生脂質
4.9 脂肪替代物

第五章 胺基酸、胜肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 胺基酸的物理化學性質
5.3 胜肽
5.4 蛋白質的結構
5.5 蛋白質的變性
5.6 蛋白質的功能性質
5.7 蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養變化
5.8 食品中常見的蛋白質

第六章 維生素和礦物質
6.1 維生素
6.2 礦物質
6.3 維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化

第七章 酶（酵素）
7.1 概述
7.2 酶催化反應動力學
7.3 酶的固定化
7.4 酵素性褐變（酶促褐變）
7.5 酶在食品加工中的應用

第八章 色素
8.1 概述
8.2 四吡咯色素
8.3 類胡蘿蔔素
8.4 多酚類色素
8.5 食品著色劑

第九章 呈味物質
9.1 概述
9.2 食品的味覺
9.3 食品中基本的滋味
9.4 基本味覺的常見呈味物質

第十章 香氣物質
10.1 概述
10.2 嗅覺
10.3 嗅覺物質
10.4 各類食品的香氣及其香氣物質
10.5 食品中香氣生成的途徑
10.6 食品加熱時生成的香氣成分
10.7 食品加工和香氣控制

第十一章 食品添加物概述
11.1 食品添加物的定義及其在食品加工中的意義
11.2 食品添加物的分類及選用原則
11.3 食品添加物的使用

第十二章 食品中的有害物質
12.1 概論
12.2 動物性食品中的有害物質
12.3 植物性食品中的有害物質
12.4 黴菌毒素
12.5 蕈類毒素
12.6 食品加工過程產生的有害物質

第十三章 肌肉組織
13.1 前言
13.2 營養價值
13.3 動物間肌肉之異同及肌肉類型
13.4 肌肉構造
13.5 肌細胞蛋白質
13.6 結締組織
13.7 屠後肌肉之生化變化
13.8 屠後肌肉變化對肉品品質之影響
13.9 食品加工對肉成分安定性之影響

第十四章 植物組織
14.1 概述
14.2 化學組成
14.3 生物結構
14.4 生理及代謝
14.5 控制機制
14.6 儲運
14.7 加工對蔬果之影響

第一章 緒論
1.1 食品化學的概念與發展簡史
1.2 食品化學研究的內容和範疇
1.3 食品中主要的化學變化
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品化學在食品工業發展中的作用
1.6 食品化學的發展前景

第二章 水分
2.1 概述
2.2 水和冰的結構和性質
2.3 食品中水的存在狀態
2.4 水活性
2.5 等溫吸濕曲線
2.6 水活性與食品的安定性
2.7 冰在食品安定性中的作用
2.8 含水食品的水分轉移
2.9 分子流動性對食品安定性的影響

第三章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 單醣
3.3 寡醣
3.4 多醣

第四章 脂質
4.1 概述
4.2 油脂的結構和...