馬提亞斯 ． 米內

前言

你聽過「侍茶師」嗎？

近幾年法國大街小巷吹起飲茶風，從茶的消費量迅速攀升——二十五年間成長了三倍——以及人們對品茗興趣日益濃厚即可見一斑。無論是剛入門的新手還是經驗老道的內行人，茶友們均樂於鑽研茶知識與交流意見。從事餐飲業的職人——主廚、侍酒師、餐飲機構負責人——也有心培養品茗技巧，甚至想更進一步了解茗茶文化。我們旗下的茶藝學院每年接待的茶友人數不斷增加。

就在這種迫切需要與殷切期盼下，誕生了一種新興職人：侍茶師。侍茶師——「茶的侍者」——工作內容在於提供專業知識，並負責設計茶單、研究餐點與茶的搭配，因爲這些專業職人的投入，茗茶被引進餐桌，甚至登上高級筵席！饕客的味蕾享受被提升，特別在搭配開胃菜或試味套餐等，締造意想不到的驚喜。茶也走入廚房，成為可以獨當一面的食材，泡煮、搗碎、釘飾、醃漬……廚師們大可隨心所欲變化花樣。

我們身旁不乏品酒專家，探討酒類的圖書俯拾皆是，但為何茶就沒受到同等禮遇？

我們希望本書所提供的內容簡單明白，並幫助讀者循序漸進了解茶的內涵。每頁探討一個主題，自成獨立單元。無論你有多少時間——兩分鐘或一小時——只消翻閱本書，肯定對茶會有更多認識，別猶豫，放手「抽牌」吧，隨意翻開一頁，擷取新知，漫遊不同扉頁間……任好奇心帶路、跟著感覺走。

企盼本書能陪伴你走入茶的殿堂，而且用的方式輕鬆又不做作。更希望它能激發你深入探索、增長知識的欲望，誰知道呢？或許你們之中有人因此立志成為侍茶師呢！

現在就在家中輕鬆泡杯茶吧，一邊遊戲一邊體驗這個「工作的曼妙」，帶領親朋好友一起享受喫茶趣吧！

前言

你聽過「侍茶師」嗎？

近幾年法國大街小巷吹起飲茶風，從茶的消費量迅速攀升——二十五年間成長了三倍——以及人們對品茗興趣日益濃厚即可見一斑。無論是剛入門的新手還是經驗老道的內行人，茶友們均樂於鑽研茶知識與交流意見。從事餐飲業的職人——主廚、侍酒師、餐飲機構負責人——也有心培養品茗技巧，甚至想更進一步了解茗茶文化。我們旗下的茶藝學院每年接待的茶友人數不斷增加。

就在這種迫切需要與殷切期盼下，誕生了一種新興職人：侍茶師。侍茶師——「茶的侍者」——工作內容在於提供專業知識，並負責設計茶單、研究餐點...

．序 你聽過「侍茶師」嗎？

．一、慎選茶沏好茶
．一天中不同時刻喫的茶也不一樣
．四季各有專屬好茶
．跟著茶去旅行……
．葡萄酒友也會愛上的好茶
．什麼人喝什麼茶
．依不同場合選擇不同的產地茶禮品
．散茶好還是茶包好？
．與水接觸……
．該放多少茶葉
．水
．泡茶的最佳溫度
．浸泡時間
．泡茶溫度時間表
．泡一次或多次回沖？
．品茗溫度
．特調冰茶
．如何泡室溫下飲用的茶
．加奶？加糖？加檸檬片？
．挑選茶壺
．挑選茶杯
．養壺
．茶器
．茶葉的保存
．上哪兒買茶？

．二、品茶
．為何品茶
．喚醒五種感官
．嘴裡發生了什麼事？
．嗅覺和鼻後嗅覺
．聞香茶具
．五種滋味
．茶香
．觸覺
．視覺與聽覺
．芳香特徵與和諧的口感
．分子小學堂
．茶因與咖啡因
．茶單寧
．以茶會友
．茗飲資料卡
．以評鑑杯組品茶
．蓋盅茗飲
．功夫茶泡茶與品茗
．品飲抹茶
．使用急須壺飲茶
．一步步認識茶

．三、茶為何物
．茶樹是山茶樹
．茶樹的「植株」
．風土
．發酵或氧化
．如何製作綠茶？
．如何製作烏龍茶
．如何製作紅茶
．如何製作白茶
．中國茶色分類
．如何製作黑茶
．如何製作黃茶
．如何製作煙燻茶
．從茶葉烘焙到味道
．春摘茶
．茶葉的分級
．年分茶為何物？
．何為頂級產地茶？
．混合調配茶是什麼？
．香料茶
．混合調味茶
．茉莉花茶的祕密
．甘醇美味的茶
．茶的好處

．四、全球產茶區巡禮
．茶樹喜歡什麼氣候與環境？
．茶樹栽培
．茶葉採摘方式：手工採茶或機械採茶
．頂級產地茶採收季節
．有機農法
．公平貿易茶
．中國
．臺灣
．日本
．印度
．尼泊爾
．斯里蘭卡
．南韓
．亞洲其他產茶國家
．非洲
．鄰近黑海與裏海的國家
．南美洲
．世界茶區不同的社會經濟模式

．五、產地茶種類
．中國白茶
．中國春摘綠茶
．日本春摘綠茶
．抹茶
．焙茶
．南韓綠茶
．尼泊爾綠茶
．臺灣輕氧化烏龍茶
．中國輕氧化烏龍茶
．臺灣高氧化烏龍茶
．單叢烏龍
．大紅袍
．喜馬拉雅（大吉嶺）茶樹品種「AV2」
．喜馬拉雅「麝香葡萄」
．阿薩姆ＯＰ（全葉茶）
．雲南紅茶
．中國祁門
．南韓竹露紅茶
．斯里蘭卡FBOPFEXS紅茶
．福建煙燻紅茶
．頂級陳年生黑茶
．熟黑茶

．六、餐茶搭配
．為什麼要以茶佐餐呢？
．中國和日本餐搭配茶的悠久傳統
．茶比酒好處更多
．菜餚、茶、酒
．何為美味和諧的搭配？
．餐茶和諧搭配的規則
．餐前開胃「茶」
．搭配前菜
．搭配肉餚
．搭配魚蝦蟹貝蚌蛤？
．搭配義大利麵、千層麵或燉飯？
．搭配乳酪
．搭配點心？
．搭配餐後點心？
．搭配巧克力？

．七、以茶入菜
．初期茶是吃的食物
．三大黃金定律
．我吃茶
．我用茶葉調製清湯
．我把茶葉放入水中直接烹調
．我把茶葉放入水中泡煮做成湯底
．我把茶葉泡在鮮奶油或牛奶中
．我用茶葉鋪成一張床
．我用茶葉做醃泡汁
．我做了茶凍
．我做茶乳霜
．我撒茶粉調味
．我用茶調製濃縮汁
．我洗鍋收汁
．我用茶葉做酥皮
．我用茶葉做釘飾
．我用茶做成澆汁
．我萃取茶汁或泡製濃縮茶
．我燻，我燻，我燻燻燻
．我染色
．到處派上用場的抹茶
．以茶為基底的雞尾酒

．八、成為侍茶師
．優秀侍茶師應具備的特質
．侍茶師的角色
．侍茶師的出路
．對或錯？
．學無止境
．嚥下或吐出
．舉辦品茶交流會
．侍茶師工具箱
．侍茶師的敵人
．設計茶單
．專業侍茶術
．常見的問題
．侍茶師參考書
．到茶藝學院上課
．茶詞彙與解釋

．索引

．序 你聽過「侍茶師」嗎？

．一、慎選茶沏好茶
．一天中不同時刻喫的茶也不一樣
．四季各有專屬好茶
．跟著茶去旅行……
．葡萄酒友也會愛上的好茶
．什麼人喝什麼茶
．依不同場合選擇不同的產地茶禮品
．散茶好還是茶包好？
．與水接觸……
．該放多少茶葉
．水
．泡茶的最佳溫度
．浸泡時間
．泡茶溫度時間表
．泡一次或多次回沖？
．品茗溫度
．特調冰茶
．如何泡室溫下飲用的茶
．加奶？加糖？加檸檬片？
．挑選茶壺
．挑選茶杯
．養壺
．茶器
．茶葉的保存
．上哪兒買茶？

．二、品茶
．為何品...