本地 The Place 09：嘉義市

火雞肉飯 嘉義專利的氣味符號

火雞肉飯是嘉義市最方便，也是最融入常民生活的銅板美食。嘉義市是全台第一個擁有「火雞肉飯協會」的城市，這款美食也代表城市出征摘下農糧署台灣十大招牌飯冠軍，使得火雞肉飯不只是火雞肉飯，而是人們用氣味識別一座城市的重要符號

台灣飼養火雞已超過百年歷史，據傳荷蘭據台時期已有火雞傳入台灣，火雞從「移民」成為「島民」的起源不可考。昔日火雞並非常食肉品，農家在自家庭院當成珍禽零星飼養，作為逢年過節祭祀時的體面供品。二戰之後，美軍駐紮嘉義地區，在異國飲食文化的影響下，帶動雲嘉地區大量飼養火雞的風潮。由於火雞的體型相較土雞大，且肉多價廉的關係，於是成了小吃攤的最佳題材。人們把火雞肉與嘉南平原重要的物產「米」結合，誕生出一碗似滷肉飯的料理。長期演化之下，火雞肉飯走出自己的格局，如今成為一方小吃霸主。

火雞肉飯的潛規則
嘉義人有句話：出了嘉義的火雞肉飯就不是火雞肉飯了。其實，嘉義火雞肉飯並非單純的肉絲蓋飯，而是從米飯、火雞肉、醬汁到佐料皆有考究的一套式學問，已成嘉義在地飲食的潛規則。嘉義是全台火雞用量最大的城市，但卻不是全台火雞生產之冠的城市，使用火雞主要來自台南與雲林。嘉義火雞料理並不像外國使用烤火雞，而是似白斬雞手法的水煮燜浸，才能煮出不柴不澀又多汁的口感。早年火雞肉的呈現只有絲狀，因為生活寬裕與飲食習慣不同，處理肉的刀工也因時代調整，出現了切片的雞片飯。至於米飯，為了配合大量淋醬，火雞肉飯的米飯烹煮講究「燜」的技術，保持米粒水分與彈性，才能使拌上醬汁不至濕爛，仍越嚼越香。

深不可測的靈魂醬汁
一碗火雞肉飯最重要的「靈魂醬汁」，每家火雞肉飯店都有自己的醬汁配方，通常是以火雞高湯為基底，使用醬油、雞油或豬油調配，而選用蔭油(黑豆醬油)或豆麥醬油(日式醬油)的風味不同，形成各家標誌性的甜鹹油香風味。至於配合醬汁使用的油蔥酥，每家店也有不同手法，乾式(先淋醬汁再放油蔥酥)講究香脆口感，濕式(先放油蔥酥再淋醬汁)講究滋味融合，也有堅持純粹不放油蔥酥，或用梅乾菜、黃蘿蔔、筍乾替代，鮮明表述火雞肉飯的美學。能夠駕馭醬汁勺的，也往往是店內最資深、最敏捷的手。每位師傅淋醬的手路都不同，有的是一桶打天下，有的是分成好幾桶，不同味道依照先後順序分次澆淋，而使用醬汁勺則是柄長、匙淺、輕巧，可以精準隔空潑灑入碗，而潑灑時得配合調整碗的角度，確保澆勻米飯，才能粒粒入味。

比超商密集的風景
走在嘉義市街頭巷尾，無處不見火雞肉飯的身影，一家火雞肉飯店平均一天使用一隻火雞，而生意火紅的名店則可達兩至三隻火雞，估計全嘉義市一天至少吃掉一百隻火雞；而嘉義市全區火雞肉飯店的總數，遠遠超過全市四大超商相加起來。這個「比超商還密集」的景象，無庸置疑是嘉義市獨特的城市風景。
火雞肉飯餵養了世代嘉義人，給城市站起來的氣力，給城市思考的餘裕，是嘉義的精氣神。―FL



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嘉義市的獨立書店
嘉義的小造就了獨立書店的高密度，以獨立書店作為城市文化的入口，不同獨立書店開了不同的門。有人把獨立書店開成城市問路站，或開成一家豆腐店、書蟲的房間......獨立書店沒有標準答案，也從不給標準答案，而是用一長串無敵任性的書單，打開你多方嘗試的閱讀口味

台灣圖書室一尾文化的杜蚓仔
「台灣圖書室是一尾杜蚓仔(tōo-kún-á)。」前執行長郭盈良用台語形容，杜蚓仔就是蚯蚓，一如台灣圖書室1995年在中正路地下室創立，這裡是「藏在土內，為地方鬆土，提供營養」的所在。2011年這個空間在中山路重啟，作為文史調查與社會運動的基地，持續發起人張宏榮醫師對嘉義的理想。

洪雅書房愛書人的老字號基地
「濁水溪以南最活躍的書店」這句話掛在招牌不知過了多少年，這句話並沒有被熾熱的南部陽曬到褪色。主理人余國信走入第23年書店人生，對書的熱情沒有絲毫減少，用力推播文化啟蒙精神，那影響力早擴散到濁水溪以北，熱血燎燒全台。

島呼冊店串聯書界的運動分子
開在北興街的島呼冊店，集結兩位經營者詩涵與敏華的想法，喊出「用豆腐親近土地、用閱讀貼近邊緣」的口號，希望用吃一塊豆腐喚醒民眾對台灣農業的關注，用開一家書店拓展對社會文化的觀察視野。她們串連多家獨立書店聯合以書店為主的活動，影響力的觸角超出了街區，是嘉義獨立書店界的運動分子。―FL

勇氣書房打造城市參與問路站
從社區型小書店搬家到嘉義文創園區，勇氣2.0服務的對象更多元也更挑戰。書房緊鄰「新嘉義座」，「書店×劇場」打造充滿想像的藝文沙龍;主題講座和讀書會帶動公共參與，強化閱讀的深度。主理人秀蘭說：「書店可以不只是賣書的地方，而是連結各種議題的媒介，大家可以透過書店擴大城市參與。」

渺渺書店文學閱讀的召募之地
每天，主理人彥汝在店外的小黑板寫字，向城市丟出一個句子，以一則街邊短讀召募閱讀群眾，書店是她與世界建立關係的一種方式，她用渺渺提醒著身為讀者的自己「只有把自己放小，才能窺見事情的全貌」。書店已為你保留位置，請永遠不要停止閱讀。―FL

火雞肉飯 嘉義專利的氣味符號

火雞肉飯是嘉義市最方便，也是最融入常民生活的銅板美食。嘉義市是全台第一個擁有「火雞肉飯協會」的城市，這款美食也代表城市出征摘下農糧署台灣十大招牌飯冠軍，使得火雞肉飯不只是火雞肉飯，而是人們用氣味識別一座城市的重要符號

台灣飼養火雞已超過百年歷史，據傳荷蘭據台時期已有火雞傳入台灣，火雞從「移民」成為「島民」的起源不可考。昔日火雞並非常食肉品，農家在自家庭院當成珍禽零星飼養，作為逢年過節祭祀時的體面供品。二戰之後，美軍駐紮嘉義地區，在異國飲食文化的影響下，帶動雲嘉地區...

理想生活的另一種可能

我們在嘉義生活，並以這座小城為家。因為這裡步調不快、也不至於太慢；因為這裡擁有充滿歷史感的街廓，又有無數新意蘊藏在巷弄之中；它確實小，但精緻、飽滿，如同那碗盛名遠播的火雞肉飯。在快步與徐行之間，在復古與新潮之間，在廣袤與窄小之間，嘉義市，是一座恰如其分，剛剛好的城市。

地處西部平原心臟地帶，嘉義市發展得極早，早在1704年，便以木柵築城，是全台第一個建城的城市。日治時期，林業蓬勃發展，作為阿里山門戶的嘉義市，也隨之繁盛起來，不僅商業活動活絡，更聚集眾多文人雅士，甚至是全台畫會最密集的地方，孕育不少揚名國際的畫家。而後，隨著林業沒落、交通區位改變、人口重心遷移等因素，嘉義並未高度發展，卻也因此保有介於今昔之間、不慍不火的城市性格，以一種平衡的姿態，包容著各式各樣的可能性，從而在西部城市中獨樹一幟。

漫步嘉義，你會時常遇見全台密度最高的公園綠地，晃進活躍於各街區的獨立書店，而將步伐慢下來；你會讚嘆於新舊交融的城區內星羅棋布的百年建築，那上面做工精細的花磚及窗花，進而明白歲月淘洗的啟示；在這小小的城，那處街頭的小店、這個巷口的廟埕，你會感受到人們如何溫情款待，如何用心過著剛好就好的日子。
那是我們在嘉義的生活，或許，也是理想生活的另一種可能。

——《本地ThePlace:嘉義市》主編黃銘彰

理想生活的另一種可能

我們在嘉義生活，並以這座小城為家。因為這裡步調不快、也不至於太慢；因為這裡擁有充滿歷史感的街廓，又有無數新意蘊藏在巷弄之中；它確實小，但精緻、飽滿，如同那碗盛名遠播的火雞肉飯。在快步與徐行之間，在復古與新潮之間，在廣袤與窄小之間，嘉義市，是一座恰如其分，剛剛好的城市。

地處西部平原心臟地帶，嘉義市發展得極早，早在1704年，便以木柵築城，是全台第一個建城的城市。日治時期，林業蓬勃發展，作為阿里山門戶的嘉義市，也隨之繁盛起來，不僅商業活動活絡，更聚集眾多文人雅士，甚至是全台畫...

StateofMind心之所向
發刊言Forewordp.001
目錄Contentsp.002

Overview概論
嘉義市的地圖Mapsp.004
嘉義市的數字Statisticsp.007
嘉義市的時序Calendarp.008
嘉義市的經濟概述Economyp.010
嘉義市的日常Lifep.011

LocalAffairs地方事務
地方文史History&Culturep.014
畫都不是一天造成的
嘉農九十棒球帶來的轉機
晃遊木都
城市觀察Observationsp.026
嘉義市的棋盤式街廓發展
穿越古今的中央噴水圓環
嘉義市國際管樂節

Business經濟、商業活動、品牌
傳統市場TraditionalMarketp.036
東市場
地方特色產業MedicalIndustryp.040
醫館與藥局
特色飲食IconicDishp.042
火雞肉飯
在地經濟LocalBusinessp.044
林聰明沙鍋魚頭
地方品牌LocalBrandsp.046
福義軒／聖保羅烘焙花園／老楊方塊酥／樂檸漢堡
品牌轉型Rebrandingp.048
義興嘉釀／愛木村

Culture文化、空間
舊屋力Wood-BuiltCulturep.052
全台最大木造城市
宗教慶典ReligiousTraditionsp.055
輪普與城隍夜巡
老戲院OldTheatersp.058
已然下映的嘉義老戲院年華
藝文場館CulturalSpacesp.062
嘉義市立博物館／嘉義市立美術館／嘉義市史蹟資料館／西榮23藝術／泰郁美學・堂／台灣花磚博物館
獨立書店Bookstoresp.068
台灣圖書室／洪雅書房／島呼冊店／勇氣書房／渺渺書店
音樂Musicp.072
廖士賢《西部》／青虫《有你的故事》／嬉班子樂團《赤跤紳士》／王彙筑《FAC:E》／范曉萱&100%〈管他什麼音樂〉
電影Moviep.073
《童年往事》／《南國再見，南國》／《KANO》／《范保德》

Design＆Craft設計、工藝
地方工藝LocalCraftp.092
交趾陶／石猴雕刻／鑿花／手工燈籠
地方好設計GoodDesignp.096
大象設計潘岳麟x新台灣餅舖「嘉餅」包裝
嘉義市城市品牌識別系統設計CityIdentitySystemp.097
嘉義市城市品牌識別系統設計

Travel&Food旅行、食物
景點Spotsp.100
嘉義公園／蘭潭、仁義潭／嘉義製材所／嘉義舊監獄／檜意森活村／初識嘉義的必訪建築清單
美食Foodp.108
從糕餅到菓子的華麗喫茶年代／炒熱夜城的道上酒場／嘉義人午後的精神食糧／應有盡有的咖哩小城／二代傳承好滋味／夜幕低垂後的在地走逛指南
咖啡店Cafép.120
國王蝴蝶秘密基地／Supiidoスピード／霜空珈琲／ArchersKitchen弓箭手／睦嶋mnisland／雪後煎茶／
在小城來一場咖啡漫步
選物店SelectShopp.128
舊美好・生活器物・古道具／枝椏zhīyā／GreenWall Floral ／HunterGoods&co.／拾筆／
尋找城市的文資級商品
旅店Accommodationp.136
承億文旅桃城茶樣子／有春枟宅／日光輕旅晃拾光／嘉宮旅社

Home&LocalLivings當地生活、家居、人
專注的人DedicatedPeoplep.142
陳正哲／陳立栢／黃明川／葉哲岳／方婷婷／嘉義女流會社／在地領路人計畫／Miva&憲哥／田晉瑜
日常生活DailyLifep.154
Sammy&Nicole／奇龍&Ash／曹瑞瑞／李清江

Edit&Talk編輯
主編之旅Editor’sTripp.160
嘉義樹木園

五種深度觀看嘉義市的角度DeepLookintoChiayiCityp.162
中山路532巷/南田市場/夜間定點式垃圾車/新榮路邊下棋攤/成大舊書店
地方策展談LocalCurationp.168
摩登時光：大通小城
編輯後記Afterwordp.170

Plus附錄
嘉義市的物產＆餐食設計ChiayiCity’sProduce&Recipesp.075
幸福嘉義米台農82號／好瓜造小黃瓜／蛋黃果／白雪沙拉醬／白醋雞肉仙桃涼麵／鱘糕
嘉義市的伴手禮SouvenirsfromChiayip.079

StateofMind心之所向
發刊言Forewordp.001
目錄Contentsp.002

Overview概論
嘉義市的地圖Mapsp.004
嘉義市的數字Statisticsp.007
嘉義市的時序Calendarp.008
嘉義市的經濟概述Economyp.010
嘉義市的日常Lifep.011

LocalAffairs地方事務
地方文史History&Culturep.014
畫都不是一天造成的
嘉農九十棒球帶來的轉機
晃遊木都
城市觀察Observationsp.026
嘉義市的棋盤式街廓發展
穿越古今的中央噴水圓環
嘉義市國際管樂節

Business經濟、商業活動、品牌
傳統市場TraditionalMarketp.036
東市場
地方特色產業Medica...