吃飯沒？：探訪全球中餐館，關於移民、飲食與文化認同的故事

前言
雨下得好大。
這裡是馬達加斯加的首都安塔那那利弗（Antananarivo）。我在市區近郊的某間酒吧慢慢喝著酒。有個華裔男子進來坐在我旁邊，小個頭，黑皮膚，和我有一搭沒一搭用中文閒聊。從什麼地方來呀？打算上哪去？叫什麼名字？這時我已明白他是廣東人，便改用我們都熟悉的粵語和他交談。
「那你叫什麼名字？」
「叫我阿王吧。」他說。「阿」在中文口語中是關係親近的表示，像我朋友都叫我「阿關」。王是中國的大姓，全世界姓王的人可有好幾千萬。
「那你怎麼會到這裡來？」換我問他了。
「就到山區四處看看，探勘嘛。」
「找金礦嗎？」我好奇起來。馬達加斯加的中央高地（Central Highlands）富含珍貴的礦床。
「噢，說來話長。我已經待了四個月，馬上就要走了。」阿王並沒有回答我的問題。
那，他來這裡到底要幹麼？香港警匪片我看多了，很熟悉這種顧左右而言他的對話。我覺得他可能根本不姓王。
我幾小時前才從約翰尼斯堡飛到這裡，那時夜還未深，來接我的是保羅．李（Paul Lee Sin Cheong）（註1）。我們開在鄉間道路上，窗外一片漆黑，雨大到什麼也看不清。感覺開了好久好久，才來到這間酒吧。
保羅是華裔模里西斯人，已經在馬達加斯加住了二十年，和人合夥經營一間餐廳兼民宿（他說「只是做著好玩」），也就是我今晚下榻的地方。
「我們吃點東西吧。」保羅提議。
那天我從開普敦出發，花了一整天橫越非洲大陸，此刻真的是餓扁了。晚餐令人食指大動。我們點的菜有模里西斯式炒飯，和克里奧（Creole）菜最經典的「蔬菜燉牛肉」（rougail de boeuf）——也就是把煎過的牛肉和番茄同煮，熬成濃濃的燉菜，配料則有洋蔥、大蒜、數種辣椒、薑、百里香、芫荽等等。
正餐吃完，保羅又點了「中國湯」（soupe chinoise）。
「試試看，這是馬達加斯加的國菜。」他邊說邊指著那碗熱騰騰的餛飩湯。「這個國家從中國引進了兩大文化產物。第一是這個湯，第二就是人力車，你之後去的地方就看得到。」
我覺得地球上最不可能有華人定居的地方，其中一個就是馬達加斯加。此刻我卻發現，原來這「大島」（註2）豐富而多元的文化中，餛飩湯和人力車也占了一席之地。

◇「吃飯沒？」
這句招呼語在中文相當於「你好嗎？」。在民以食為天的文化中，問候他人吃飯了沒，是關懷的表現。中國早年因戰亂、飢荒、貧困、糧食短缺，老百姓始終吃不飽。或許正因如此，這短短幾字成了關切他人過得好不好的一種表達方式。
然而這句話也隨著時代演變，如今世界各地的華裔族群間，同樣聽得到大家彼此這樣招呼。我們也確實分布在世界各個角落，正如廣東話有句諺語說的：「一鍋走天涯」。
無論去哪裡，都找得到中餐館。
中國菜也已經入境隨俗，化身為美式、古巴式、牙買加式、秘魯式等等，悉聽尊便。就像住在加爾各答的葉森盛（Samson Yeh）和我聊起印度式中國菜時說的：「是我們去適應新環境，不是環境來適應我們。」
他說的或許也是海外華人的處境。
我是貨真價實的海外華人。我在香港出生（那時香港還是英國殖民地，尚未交還中國），成年之前分別住過新加坡、香港和日本。後來到美國念過不同的大學，移民到加拿大，也曾在歐洲、中東、非洲、亞洲等地工作。我會說三種語言，外加兩種中國方言。
我於一九七六年從舊金山出發，一路向西環遊世界，以多倫多為終點，也就是我日後的僑居地。正是在這趟旅程中，我首度在伊斯坦堡的「中國飯店」（China Restaurant）用餐。根據我那本《Let’s Go旅遊指南歐洲篇》（Let’s Go Europe）所說，這間餐廳的老闆是一路「從中國走來」的。那次用餐給了我拍攝《中餐館》（Chinese Restaurants）系列紀錄片（註3）的靈感，也讓我在首次造訪的二十五年後又回到了同一間餐廳。拍片的四年間，我走遍世界，在海外華人圈中尋覓美食與動人的故事。最終成就了一段南至亞馬遜、北至北極圈，總長超過二十萬公里的探索之旅。
家族經營的中餐館代表全球皆知的三大含義：移民、社群、美食。世界的每個角落都找得到中餐館——它們是勇敢上路的旅人在異鄉的文化據點，供應港式點心、北京烤鴨，和各種各樣出人意表的混合菜式。初來乍到的華裔移民，融入當地社會最快的方式就是經營中餐館。這是其他國家移民難以匹敵的獨門生意，也為新移民提供就業機會（無論合法與否），協助他們安身立命。
但美食只不過是個起點。
只要往中餐館廚房裡看一眼，不難發現文化遷移與世界政治交織成錯綜複雜的歷史。從非洲到南美洲，許多大城小鎮都有的「翠園」（Jade Garden）、「金龍」（Golden Dragon）中餐館，與社會上各種分裂現象及政治運動密不可分。也正是這樣的分歧與一波波的政治運動，推動世界走向現代。
這個全球性的故事，是許多人生經歷的結晶，來自遍布六大洲的中餐館內，各形各色的創業家、勞動者、夢想家。他們在社會、文化、政治這幾股力量影響下，各有不同的生命際遇。
海外華人如今已超過四千萬人，能在這世上意想不到之處相逢，都是難得的機緣。我行遍天下，結識散居各地的海外華人之餘，總會想到一個問題：定義我們的是國籍？還是種族？國籍是法律所定，別人可以輕易給我們國籍，也能輕易奪走它。種族則始終和我們綁在一起，是我們與生俱來的。
儘管我有好幾本不同的護照，經過不同文化的洗禮，但心底很清楚自己的種族是華人。一路走來，我始終以某種方式保有中華文化的特質。華裔加拿大記者南西．伍（Nancy Ing-Ward，音譯）是華僑第二代，她曾對我說：「我們或許再也不講中文，也不照著中華文化的方式生活，但我們無形中始終背負著老祖宗留下的包袱。」
她舉了個再明顯不過的例子：「好比說我們就是非吃米飯不可。」
有一回，在當年稱作列寧格勒（Leningrad）的那個城市，我遇見一個華裔老人。我們當時在橫跨涅瓦河（Neva River）的橋上，他走在我對面那側的人行道。我們朝對方頷首致意後，我刻意過馬路去跟他聊聊，他就請我去他家坐。他住在一間蘇聯時期興建的公寓。我也見到他的妻女——女兒已成年；妻子是俄裔，兩人結婚已四十年。大家一起晚餐後，他講起自己怎麼會離家千萬里，來到鄰近波羅的海的這個城市定居，也聊到他與妻子這樣的跨種族婚姻，在蘇聯面臨的種種試煉與煎熬。
如此的偶遇，是我們生命歷程中珍貴的時刻。我們在許多方面似乎跨越了地理、歷史、政治的模糊界線，彼此相繫。然而儘管我們如此不同，方言和語言這麼多種，差別又這麼大，卻有一套共同的價值觀——我們同樣重視家庭關係、中華文化和教育。更重要的是，我們對中國菜的愛至死不渝。
意思就是，好吃的話，就吃。
--
1譯註：據作者說明，海外華人因日常生活慣用外文姓名，中文姓名或少用、或不可考，也可能原本就沒有。保羅即屬此種情況，故此處以翻譯「Paul」處理。另，依據模里西斯命名傳統，姓氏為最早遷移至該國的祖先全名，故保羅的姓氏為「Lee Sin Cheong」，作者建議可簡稱為「李」。
2譯註：Big Island，馬達加斯加別稱。另見第七章第137頁。
3譯註：本系列紀錄片官方網站https://chineserestaurants.tv/category/episodes/
　全系列影片均可在YouTube 上觀看：https://www.youtube.com/@cheukkwan/videos

前言
雨下得好大。
這裡是馬達加斯加的首都安塔那那利弗（Antananarivo）。我在市區近郊的某間酒吧慢慢喝著酒。有個華裔男子進來坐在我旁邊，小個頭，黑皮膚，和我有一搭沒一搭用中文閒聊。從什麼地方來呀？打算上哪去？叫什麼名字？這時我已明白他是廣東人，便改用我們都熟悉的粵語和他交談。
「那你叫什麼名字？」
「叫我阿王吧。」他說。「阿」在中文口語中是關係親近的表示，像我朋友都叫我「阿關」。王是中國的大姓，全世界姓王的人可有好幾千萬。
「那你怎麼會到這裡來？」換我問他了。
「就到山區四處看看，探勘嘛。」
「找金礦嗎...

【推薦序】
很難得見到有作者能把社會史、族群遷移與離散、區域政治學等領域統整起來，更厲害的是還加上美食，融合為一本兼具廣度與深度的好書。關卓中正是這樣的作者。
我透過這本書，跟隨關卓中和他的攝影團隊完成了一趟漫長的探索之旅——從加拿大到以色列、肯亞、秘魯、模里西斯、挪威、土耳其、南非、阿根廷、馬達加斯加、古巴、印度、巴西，到千里達。一路上真是樂趣無窮。
本書的精采之處，在於關卓中對每個地區都有引人入勝的見解——從他的筆下可以看到海外華人如何衝擊當地飲食文化，又如何深受該地區影響。他不僅把這些觀察融入歷史脈絡，更生動描述中國菜在時空變遷下怎麼因地制宜，化為另一種風貌。
我這個華裔廚師，因為英國國家廣播電視臺（BBC）的電視烹飪節目暢銷全球而享譽國際，而始終想進一步了解中國菜以何種方式影響世界。關卓中這本獨特、深刻而有趣的書，讓我一償所願，為此要特別感謝他。
這本書裡的故事不僅動人，更是妙趣橫生，有時還滿鬧的，讓人看得欲罷不能。但別把我講的照單全收。請各位自己看下去，我相信你會有同感。繫上安全帶吧，一段美好的閱讀之旅即將開始。

譚榮輝（Ken Hom）
大英帝國官佐勳章得主（OBE）
廚師、作家、電視節目主持人

【自序】
臺灣版序
我在香港出生，但才十個月大，就因父親工作的緣故，一家人搭乘螺旋槳飛機搬去新加坡，當時我還在祖母懷裡。重返香港是我十二歲那年，這次搭的是噴射客機。兩年後我們全家再次移居國外，目的地是日本，搭的是郵輪。
我至今仍記得郵輪在午夜駛離維多利亞港的那一幕。有些朋友特地來為我送行。十四歲的我，不知這輩子何時才能與他們重逢。市區的燈火在黑夜中漸行漸淡，我對他們的思念卻愈來愈深。
郵輪在橫濱靠岸，我只覺忐忑不安。我到了一個陌生的國家，既沒有親友，也不懂他們的語言和文化，突然間好似空降，進了一間講英語的國際學校，完全不知等在眼前的是怎樣的未來。
套個粵語的形容詞——我就在那時變成一名「正牌」的海外華人。
四年過去，我前往太平洋彼岸的美國念大學。畢業後在美國工作了幾年，又搬到加拿大，成為「已登陸報到移民」（landed immigrant，加國對「永久居民」的舊稱）。
熱愛攝影的我，曾走遍天涯海角尋訪具有「異國特色」之地，記錄當地的居民與文化。任職於資訊科技領域的那些年，也曾在奈及利亞、法國、沙烏地阿拉伯、日本、澳洲、香港工作與生活。
我的故事，正是海外華人離鄉背井，跨越地理、文化、社會與政治界線的故事，但我始終以某種方式保有自己的中華文化和語言。

◇中文是我的母語。
我在家說的是粵語，但在新加坡讀華文小學時，學校教的是中文（當時稱為國語）。那時新加坡剛成為英國的自治領，朝獨立邁出第一步。當地的華裔人口來自中國各個地區，包括福建、潮州、廣東、海南、客家，每種族群說的方言都不一樣。政府將中文列為官方語言之一、讓學校教中文，某種程度可說是為了在如此多樣的華裔族群間，努力建立一種新的國家認同。
到香港上初中時，這種情況倒了過來——學校教中文和中國史，但用的是粵語。我儘管在粵語環境中如魚得水，但要用粵語朗誦中文寫的文章就舌頭打結。幸好老師很體諒，讓我用中文朗讀。
後來我去了日本念高中，我的中文教育也就到此為止。
也正因此，這本書的繁體中文版對我而言，在很多方面是「語言上的歸鄉」。
原書是我以英文寫成，向西方讀者說明中國菜與中華文化的許多面向，及海外華人的特性，這就是一種文化翻譯。本書的繁體中文版則是把英文「回譯」為中文，也解釋了散見原書各處的西方文化語彙。

◇名字的意義是什麼？
我採訪的對象之中，並不是人人都有中文名字，好比許多移民的後裔，出生時並未另取中文名字，就算有，他們也不會以中文名字自稱。
舉例來說，「Jessica」因為沒有中文名，而音譯為「潔西卡」。又如利馬的「山海樓」老闆姓氏「Yong」並不是常見的「楊」，而是極少見的「陽」。布宜諾斯艾利斯的「中國之家」老闆江福清來自臺灣，姓氏的羅馬拼音是「Chiang」；他的姪女來自中國，姓氏的拼音則是「Jiang」。
這不禁讓我們思考身分認同的問題——假如你沒有中文名，還能自認是中國人或臺灣人嗎？又或者，你原本就覺得自己是中國人或臺灣人嗎？套句加拿大的「大聲公吉姆」說的話：「算了，反正只是個名字嘛…… 我就是我，我就是做自己。」
菜名的意義又是什麼？
香港的「蛋撻」在臺灣稱為「蛋塔」。「油浸」這種烹調法換個地方也可能叫「油淋」。臺灣的吳郭魚就是香港的多利魚。
接著再講到「正宗」的問題。
紅辣椒和腰果都不是中國原產，而是來自南美洲。 這是否代表用了紅辣椒的川菜都不是正宗川菜？「腰果雞丁」不是真正的粵菜？ 「正宗」的中國菜其實是集各個地區菜餚之大成，中國少數民族當然也包括在內。
「臺灣菜」源自臺灣原住民和來自福建與日本的早期移民，加上外省移民帶進的粵菜、川菜、江浙菜、北方菜等菜系，經過消化吸收，反而自成一派。 比方說，「桃源街牛肉麵」是從成都的紅湯牛肉演變而來；士林夜市賣的蚵仔煎是閩南小吃；鼎泰豐聞名全球的小籠包是上海點心 ，但這些菜都是正宗的「臺灣菜」。

◇臺灣在我筆下這些流徙天涯的華人故事中，占有相當的分量。
巴西的孫華傑和阿根廷的江福清，都是一九六○年代末從臺灣移居異鄉。在國民政府時期出任新疆省民政廳廳長的回教徒王增善，於國民政府撤退至臺灣期間舉家逃離新疆，翻越喜馬拉雅山到了土耳其，之後成為中華民國政府僑居海外的立法委員。他把兩個女兒送到臺灣讀大學；以色列的王章建也是有個女兒在臺灣讀高中。我的攝影團隊還有個臺灣來的成員，就是二機攝影師斯紹華。
二十年前，他們在我的《中餐館》系列紀錄片首次亮相——這一系列影片尋訪了南至亞馬遜、北至北極圈、範圍遍及五大洲，由家族經營的中餐館。
二十年後，我希望著眼於社會、文化、歷史、政治等脈絡，更深入探究這些種族離散的故事。
在周遊各國的這四年間，我常反覆自問：我是誰？我是新加坡人？香港人？日本人？美國人？還是加拿大人？
從印度、巴西，到千里達及托巴哥，許多像我這樣的人也在探尋自我的身分認同。我們講的語言或許不盡相同，卻有一個共同點——我們內心深處都有中華文化的根，也都熱愛中國菜。
我們也因此總會想到：什麼是「家」？什麼是「歸屬感」？
我總覺得和土耳其的王家第二代之間有種情感上的連結，對他們的際遇很能感同身受，包括在異鄉成長歲月中必須面對和承受的種種，與一開始的格格不入。但我們這樣的人又能迅速找到自己的歸屬感——不是對一個國家，而是對這個世界。
我們散居多國，受多元文化薰陶，有各種身分認同。人或許在香港或土耳其定了下來，但情感上與臺灣和中國分不開。這樣的生活要保有中華文化傳統並不容易——尤其講到愛與婚姻，國家或文化的界線便不存在。
然而，走過千山萬水，我們在此相逢。我很欣慰在探索美食、身分認同及歸屬感的環球之旅中，這本書在臺灣找到了家。

【推薦序】
很難得見到有作者能把社會史、族群遷移與離散、區域政治學等領域統整起來，更厲害的是還加上美食，融合為一本兼具廣度與深度的好書。關卓中正是這樣的作者。
我透過這本書，跟隨關卓中和他的攝影團隊完成了一趟漫長的探索之旅——從加拿大到以色列、肯亞、秘魯、模里西斯、挪威、土耳其、南非、阿根廷、馬達加斯加、古巴、印度、巴西，到千里達。一路上真是樂趣無窮。
本書的精采之處，在於關卓中對每個地區都有引人入勝的見解——從他的筆下可以看到海外華人如何衝擊當地飲食文化，又如何深受該地區影響。他不僅把這些觀察融入...

推薦序
臺灣版序

前言
第一章 大聲公吉姆（加拿大．沙士卡其灣省．展望鎮）
第二章 避風港（以色列．海法）
第三章 感受這氣氛（千里達及托巴哥．聖弗南多）
第四章 沒錢就沒島（肯亞．蒙巴薩）
第五章 強悍一族（模里西斯．聖朱利安）
第六章 愛在種族隔離時（南非．開普敦）
第七章 中國湯（馬達加斯加．塔馬塔夫）
第八章 從中國走來的男人（土耳其．伊斯坦堡）
第九章 就像吳宇森的電影（挪威．特羅姆瑟）
第十章 中國幻想曲（古巴．哈瓦那）
第十一章 大逃亡（巴西．聖保羅）
第十二章 亞馬遜之心（巴西．瑪瑙斯）
第十三章 印度之旅（印度．孟買與德里）
第十四章 喜馬拉雅山的下午茶（印度．加爾各答與大吉嶺）
第十五章 阿根廷最後探戈（阿根廷．布宜諾斯艾利斯）
第十六章 吃飯沒？（秘魯．利馬）

後記
謝辭
圖文授權說明
菜單
索引

推薦序
臺灣版序

前言
第一章 大聲公吉姆（加拿大．沙士卡其灣省．展望鎮）
第二章 避風港（以色列．海法）
第三章 感受這氣氛（千里達及托巴哥．聖弗南多）
第四章 沒錢就沒島（肯亞．蒙巴薩）
第五章 強悍一族（模里西斯．聖朱利安）
第六章 愛在種族隔離時（南非．開普敦）
第七章 中國湯（馬達加斯加．塔馬塔夫）
第八章 從中國走來的男人（土耳其．伊斯坦堡）
第九章 就像吳宇森的電影（挪威．特羅姆瑟）
第十章 中國幻想曲（古巴．哈瓦那）
第十一章 大逃亡（巴西．聖保羅）
第十二章 亞馬遜之心（巴西．瑪瑙斯）
第十三章 印度之旅...