牡蠣之書（費雪經典．飲食史上第一本獻給牡蠣的情書）

試閱：那些日子真是幸福
有一天，一位年長的紳士在與他的朋友談話時，
回憶起他們年輕時共度的種種經歷，
不禁喊道：「噢，傑克，那些日子真是幸福！」
──《旁觀者》（The Spectator），理查．斯蒂爾（Richard Steele）

有些故事一講起來就會散發出一種「黃金時代」的氛圍，使人彷彿置身其中，忘卻一切，沉浸在那些遙遠歲月溫暖且令人難以置信的興奮之情裡。而在這些故事裡，牡蠣就像「萬王之王奧茲曼迪亞斯」（Ozymandias）一樣非凡，令人難以忘懷。
每當母親談起她在寄宿學校所吃的宵夜時，我總記得自己心中浮現一股神祕而美妙的幸福感。那些宵夜被稱為「午夜盛宴」，據說絕對不能讓老師發現，也是一八九〇年代最經典的傳統。宵夜的主角是一長條的牡蠣麵包，當中或許還包含了其他食物。有些膽子最大的女孩說不定甚至會喝點薑汁汽水──雖然我猜她們喝的恐怕是某種甜膩的覆盆子果汁酒或類似的噁心飲料。或許還有香菸、酸黃瓜和巧克力糖吧。但我只記得牡蠣麵包。
我知道，除了在夢裡，我永遠都不會再嘗到那樣的滋味了，我的母親也是……如果她也曾夢見它的話。儘管母親肯定從未告訴過我相關細節，但我卻能清楚地看見它，聞到它，甚至知道該從哪裡咬下去，該讓哪些部分在口腔頂端融化，我知道它熱騰騰的，令人無比滿足。
這道點心用的麵包，出自村裡一流麵包師傅之手，而且整條麵包必須被挖空，以填入肥美多汁的熟牡蠣，然後，根據我母親既模糊卻又生動的描述，麵包的頂部被重新蓋上，接著整條麵包放入烤箱，烘烤至外皮酥脆焦黃。出爐後隨即被緊緊包裹在潔白細緻的餐巾中，藏在女傭的披風底下，她便悄悄地從麵包店跑回修道院，從後方樓梯一溜煙地上樓，把這份美味送進指定的臥房。
女孩們穿著她們最漂亮的碎花家居服，圍坐在地板上，在場總共有六、七個女孩，因為一整條牡蠣麵包實在太大了。其中有個女孩守在鑰匙孔邊，確保燭光或燈罩下的光線不會透出房門。
女傭悄悄溜進這個低聲細語、忍俊不禁小圈子，放下她那還帶著溫度的包裹。儘管她已經收了不錯的報酬，但仍然樂意再裝滿一口袋的精緻餅乾──那些是女孩們的母親每週從家裡寄來的心意。女傭離開後，女孩們馬上迫不及待地打開包裹，牡蠣麵包終於現身。
如今，這樣的行為聽起來可能顯得亂七八糟又愚蠢，甚至還會導致消化不良，但在當時，這種寄宿學校女孩的美食之夜卻充滿了刺激與美好。每當母親向我描述這些往事時，我總會想起《旁觀者》裡的那位老紳士，覺得那些時光確實是幸福無比，而且比我自己能體會到的還要快樂。
長大後，每當翻閱食譜時，我總會去在有關牡蠣的篇幅中，看看裡面如何描述牡蠣麵包。倒不是因為我打算親手做做看，而是單純地再次想起了母親隨口提起的往事。各家食譜的內容通常大同小異，例如這份來自安德列．西蒙《法國食譜》中的食譜：
▼牡蠣麵包 Pain d’huitres
將二點五盎司過篩後的麵包屑放入碗中，拌入二盎司奶油，以鹽調味；然後加入三顆蛋黃、兩打調味牡蠣的汁液，以及去鰓並切成小丁的牡蠣。
準備一個抹上奶油的夏洛特模具（charlotte mold），內部鋪上一層約一英寸厚的魚肉泥（fish forcemeat），將牡蠣麵包屑倒入中間的凹槽，然後再用魚肉泥覆蓋封口。以文火水煮約四十五分鐘，即可享用。

當然，這是個極其時髦的版本，西蒙先生也承認這份食譜是他從一位英國人手中取得的。而這道菜有時也會以相當粗糙、令人失望的形式出現在美國大西洋沿岸一些劣質餐館裡──那是一種用劣質牡蠣製成且難以消化的肉餅。我曾見過這種做法，還好我的朋友們成功地勸阻了我，就算是為了研究目的也別去吃。西蒙先生的食譜確實不錯……但它仍然與我母親所描述的那道料理毫無關聯。
我曾找到過一兩個差強人意的版本，但我的味覺記憶早已被那場「午夜盛宴」的溫熱完美滋味陶冶過了，以致我清楚地知道，這些食譜實在算不上什麼佳作。即便是西蒙．坎德夫人（Mrs. Simon Kander）──這位通常能在《移居地食譜》（Settlement Cook Book）中，用她與生俱來的猶太熱情來調和內容之冷硬實用氣氛的作者，也讓我失望了。她的「酥皮牡蠣」食譜實在枯燥。
幾年前，我終於在《日落時分的西式食譜大全》（Sunset's All-Western Cook Book）中找到了一整段關於「牡蠣麵包」的內容，感謝上天！書中提供了三、四種不同的製作方法，同時暗示這道料理特別受舊金山人喜愛，雖然如此觀念有點狹隘，但還不致讓人難以理解。其中至少有一個做法終於符合我的期望，聽起來和我母親少女時期的「午夜盛宴」相去不遠。
書中推薦的方法之一，是將與火雞餡相似的牡蠣麵包屑餡料填入一個掏空的麵包，然後加以烘烤、切片，最後搭配奶油或起司醬享用。
文中還提到，可以將奶油牡蠣填入掏空的法式麵包或長圓形小餐包，然後烘烤並趁熱食用。
書中還提供了一些其他的食譜。
但以下這份食譜，卻引發我對這道料理幾近熱愛的懷舊之情：
▼牡蠣麵包 Oyster Loaf
將一條外皮酥脆的長條麵包從上方切開，掏空內部。刷上一層奶油，放入烤箱加熱整條麵包，使其稍微酥脆。與此同時，將中等大小的牡蠣裹上蛋液與麵包粉，放入深鍋中油炸或用淺鍋煎炸至黃褐色。將炸好的牡蠣填入掏空的麵包中，澆上融化的奶油，再蓋上已烘烤過的麵包頂蓋，即可享用……或者包上多層蠟紙，帶出門去野餐。適合兩人分食的小條麵包，食用最為方便。

至少對我而言，這正是我多年來尋尋覓覓的那一道食譜。我可以隨心所欲地調整它，甚至在麵包上淋上一點濃奶油，或撒上一些卡宴辣椒粉，但基本上，它與我童年的夢想相符……而且很可能比當年在昏黃燈光下的祕密集會裡，那群女孩所品嘗的牡蠣麵包更加美味。
然而……然而，在我心靈的美食記憶中，在我的精神味蕾上，那仍是我從未品嘗過、卻最為美味的牡蠣。
噢，媽媽，那些日子真是幸福！

（摘自：《牡蠣之書》，〈那些日子真是幸福〉）

試閱：那些日子真是幸福
有一天，一位年長的紳士在與他的朋友談話時，
回憶起他們年輕時共度的種種經歷，
不禁喊道：「噢，傑克，那些日子真是幸福！」
──《旁觀者》（The Spectator），理查．斯蒂爾（Richard Steele）

有些故事一講起來就會散發出一種「黃金時代」的氛圍，使人彷彿置身其中，忘卻一切，沉浸在那些遙遠歲月溫暖且令人難以置信的興奮之情裡。而在這些故事裡，牡蠣就像「萬王之王奧茲曼迪亞斯」（Ozymandias）一樣非凡，令人難以忘懷。
每當母親談起她在寄宿學校所吃的宵夜時，我總記得自己心中浮現一股神祕而美妙的幸福...

「在美國，我不知道有誰能寫出更好的散文。」──W．H．奧登（W.H. Auden），英國詩人

「她是吟詠食欲的詩人。」──約翰．厄普代克（John Updike），美國小說家

「她用別人寫愛情的方式來寫食物，但她寫得更出色。」──克利夫頓．費迪曼（Clifton Fadiman），《一生的讀書計畫》（The Lifetime Reading Plan）作者

「世界上最優秀的一位飲食作家，在許多人眼中，她是美食領域的女性典範。」──詹姆斯．維拉斯（James Villas），美國食評家、詹姆斯比爾德獎得主

「費雪文筆妙趣橫生，帶領讀者走上無數意想不到的岔路，本書生趣盎然、充滿啟發。」──《紐約時報》（The New York Times）

「並非只關於牡蠣……本書寫的是對童年時期週末夜晚，或者是對夢境的嚮往，是對於飢餓之各種形式的沉思。」──《格蘭塔》（Granta）

「在美國，我不知道有誰能寫出更好的散文。」──W．H．奧登（W.H. Auden），英國詩人

「她是吟詠食欲的詩人。」──約翰．厄普代克（John Updike），美國小說家

「她用別人寫愛情的方式來寫食物，但她寫得更出色。」──克利夫頓．費迪曼（Clifton Fadiman），《一生的讀書計畫》（The Lifetime Reading Plan）作者

「世界上最優秀的一位飲食作家，在許多人眼中，她是美食領域的女性典範。」──詹姆斯．維拉斯（James Villas），美國食評家、詹姆斯比爾德獎得主

「費雪文筆妙趣橫生，帶領讀者走上無數意想不到的岔路，本書生趣盎然、...

軟體動物的愛與死
一頓助眠的晚餐
R是牡蠣的月分
穿著體面的牡蠣
取三百顆乾淨的牡蠣
滋補養氣的小東西
珍珠不可食
那些日子真是幸福
晚餐的湯，美味的湯
愛是珍珠
為妳，我的祖國
甜美多汁如蝗蟲

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軟體動物的愛與死
一頓助眠的晚餐
R是牡蠣的月分
穿著體面的牡蠣
取三百顆乾淨的牡蠣
滋補養氣的小東西
珍珠不可食
那些日子真是幸福
晚餐的湯，美味的湯
愛是珍珠
為妳，我的祖國
甜美多汁如蝗蟲

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