義大利美食史：在神話與刻板印象之外(增訂新版)

前言

 

　　「你在任何地圖上都找不到它，真正的地方從不在地圖上。」──赫曼．梅爾維爾《白鯨記》

 

　　提拉米蘇。義大利麵。披薩。如今這些食物無所不在，導致它們變成刻板印象，讓人提不起勁。縱使世界各地的消費者未必完全了解這些食物源自何處，說到世界上最美味的傳統料理，義式料理無疑佔有一席之地，其影響力和受歡迎的程度日與俱增，不僅止於廚房，還延伸到了流行文化。當代有本探討美國料理演變的書《美生菜合眾國：我們是如何變成美食國度》（The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation），就專門討論當時掀起風潮（如今已變為隨處可見）的義式蔬菜料理，視為大都會文化與創新料理的象徵。過去三十年間，義式料理有了地位的同時，也有了罵名。義大利飲食不只出現在家庭式餐館、冰淇淋店、披薩店，如今全球各地的大城市都出現了享有盛名的高檔義式餐廳，備受美食評論家、常客的愛戴。電視節目、報章雜誌充斥著義式食譜，個個聲稱道地原味，而專業廚師靠著義大利血統變成名人。當義式料理聲勢看漲的同時，大批遊客湧入了這波浪潮的發源地：義大利。他們到此來挖掘還沒有被發現的義式傳統，為品嚐獨特的食品，不惜走訪偏僻的村落、農地。他們住在鄉間的別墅裡，享受假期的同時，跟世界知名的廚師學做料理，或是踏遍小本經營的店舖，以求一嚐「道地」當地料理。人們甘願大費周章，到底是為了什麼呢？義大利的食物究竟是如何演變成今日的模樣？義大利的食物是怎麼擄獲世界上這麼多人的心？這些層出不窮、變化多端的地方色特料理，又是從何而來？葡萄酒、乳酪、麵包、蔬菜、義大利香腸，琳琅滿目的程度讓許多人眼花撩亂、摸不著頭緒，又是怎麼變成這樣呢？

 

　　製造神秘光環

 

　　每次，人們一發現我來自義大利，就常常問我：「那你最愛的義式餐廳是哪一家？」然後，會接下一題：「你會每天下廚嗎？」人們總是假定我天生離不開美食，這樣的反應也點出一般人對義大利的印象：這是佳餚美饌的特選之地，而這的確是事實。義式料理風靡世界的程度，讓許多人以為義式料理淵遠流長，近乎亙古不變，就算歷史上發生過一些事件，導致食物供應鏈崩潰，那也不曾影響到義式料理。義式料理千變幻化，趣味無窮，總是能變出新花樣來「引領風騷」的特色，讓饕客們如獲至寶。義式料理的美味、餐廳熱情的招待，通常讓觀光客、旅人們驚豔不已，導致他們對料理和食材懷抱正面浪漫的印象，義式料理的豐富也在於它乘載了人們的渴望。除此之外，作家們也加入了這個行列，近一步深化了義式料理的神秘感，除了食譜書，還有像芙蘭西絲．梅耶思（Frances Mayes）寫下的回憶錄《托斯卡尼豔陽下》（Under the Tusan Sun），加深了人們對義式料理的印象、偏好與期待，儘管作者梅耶思本人指出：「對外國人而言，很容易會以刻板印象來看當地人，簡化、浪漫化他們。」而她在自己的書中，也幾乎就是這麼做了：

 

　　托斯卡尼的用餐節奏或許讓人費解，但當你坐在戶外，慢條斯理地吃完午餐之後，最想做的事浮上心頭，那就是──睡午覺。大白天的三小時就這樣淪陷，再合理不過了……。我心中的天堂是可以跟艾德花兩小時共進午餐。我相信他上輩子一定是義大利人，他現在講話的時候，已經會加上手勢了，我之前從來沒看過他這樣子。他向來喜歡下廚，但他在這裡的時候，可說是火力全開。

 

　　在梅耶思筆下，這對外國夫婦沉醉在當地人擁抱慵懶的氣氛之中，住在這裡，耳濡目染之下，他們也漸漸變得不一樣了，時間彷彿不再有重量，時光的刻度也不再精確，悠長的午餐、午覺所帶來的愉悅，消融了歲月。在書中，這一切被認為是當地生活不可或缺的一環，如同當地人講話必定搭配手勢、追求生活的意趣，尤其是飲食方面的樂趣。

 

　　飲食生活回憶錄已成為流行文化中的常見的文類，這類感性的故事主角常常是某位到了義大利的外國人，他/她的冒險和成長過程，又如何透過食物、其他種種不拘小節的樂趣，終於找到真正的自我。當然，義大利不是唯一可以去的地方，任何帶有異國風情的地方──從斐濟島到南美洲──都可能成為主角自我探索、翻轉生命的必要故事背景。不過，如果故事提到了食物，地點大多會選在南法（尤其偏愛普羅旺斯），而義大利則是首選之地，托斯卡尼在眾多地點中一支獨秀。這類的文學有其淵源，可追溯自小說家福斯特（E. M. Forster）的作品《窗外有藍天》（A Room with A View，一九〇八），故事中來自英國的年輕女子，為了逃離英國階級社會，轉而擁抱義大利文化。有個外國人──通常是女性──不滿意自己的人生，來到了義大利之後，終於找到了所有的存在的問題──契機通常是主人翁能跟食物、享樂、慾望建立起新的關係。這樣的主題在回憶錄文學、雜誌專欄以及電影中，越來來常見，由這類文學改編成的電影也越來越多，比如《托斯卡尼豔陽下》、《享受吧，一個人的生活》（Eat, Pray, Love），也不乏原創劇本《湖畔迷情》（A Month by the Lake）、《給茱麗葉的信》（Letters to Juliet）、《美好的一年》（A Good Year），而在電影《羅馬不思議》（When in Rome）中，顯然寫劇本的人認為羅馬的噴泉不夠多，得在電影中生一座新的噴泉給羅馬……

 

　　我們提到義大利時，通常帶著田園式的幻想：遙遠的異鄉，但不至於過度奇異。有時，人們想像的義大利是落後但迷人的地方，這裡不存在現代社會的高效率、不會汲汲營營於生產力、這裡的生活截然不同，更為美好。來這裡的遊人期待重回大自然，與自我對話，並重新發現食物能讓令人愉悅、有參與感，而不是讓人焦慮、體重上升的萬惡之源。這樣的故事中，義大利人似乎扮演著十八世紀歐洲文化中所謂的「高貴野蠻人」形象，按照法國作家芬乃倫（Fénelon）的話來說，他們應該具備的特質是「身心俱全、節儉、開明、活力充沛，喜愛美德、敬畏神明、敦親睦鄰、友愛朋友，對世界抱持忠誠，順遂時謙卑，坎坷時堅毅，永遠有說出事實的勇氣，並且厭惡阿諛諂媚」。不過，著名文化批評家薩伊德（Edward Said）在討論西方殖民觀點中的東方文化時曾強調，當人們將這類的標籤投射在異國文化時，態度常常十分曖昧：一方面看來，這是現代人無法得到的自然狀態，此時人們帶有的羨慕之情，很容易察覺，與此同時，人們卻又不時流露出優越感。就以梅耶思書中的段落為例，清楚明瞭：

 

　　我們會變得多像義大利人呢？恐怕不會太像。我們皮膚太白了，又沒辦法在講話的時候自然而然地加上手勢……我們永遠不可能明白所有人都在同一時間開口講話的奧義……足球賽結束後，我們永遠不可能巡街遊行，猛按喇吧，騎著機車在廣場繞圈圈。政治永遠超過常人理解。

 

　　特級初榨橄欖油：響亮名氣背後的陰影

 

　　人們最想入手的義大利食材清單中，特級冷壓初榨橄欖油必定佔有一席之地，它也是地中海飲食的象徵。不同品種的橄欖，果實大小、味道、栽種期也不同，形成了來自各地、各色各樣的橄欖可供選擇。由於橄欖油在文化與經濟上的地位越來越重要，近年來，橄欖油品油師成為大眾認可的職業。而如今，更講究的消費者也了解產地、品種、收穫期等細節對產品造成的影響。生產規模不大的產品，就算不容易購得，且價格高昂，卻前所未有地大受歡迎。不過，大部分的消費者在選擇日常消耗品時，還是會買大量製造的橄欖油，他們在乎價格的成度，不亞於品質。

 

　　特級初榨橄欖油，由於其特殊的色澤跟商業價值，常被稱作「液態黃金」，已成為偏遠地區與貿易政策中的重點，號稱能確保油品產地和品質。但事實上，這項產品有不短的黑歷史，魚目混珠、造假山寨的問題層出不窮。橄欖油依照榨取方式、風味、油酸成分，分為不同的等級。特級初榨橄欖油的油酸必須低於0.8％，且風味必須完美無缺。但許多製造商認為這樣的標準太低，不足以抗衡經過「除臭」處理的廉價油品佔據市場，那些油品仗著化學技術，去除因製造瑕疵而產生的異味。

 

　　問題不只是油品分級而已。製造商還會以其他的蔬菜油充當特級初榨橄欖油來販售，比如加入榛果油，這些油品最後會流入本土與國際市場。此外，由於法律沒有規範油品標籤上需要標註生產地，來自地中海地區其他地區的橄欖油，如土耳其、突尼西亞，只要最後是在義大利裝瓶，就能打著「義大利特級初榨橄欖油」的旗號來販售。這是場困難重重的戰鬥，但義大利政府和品管嚴格的製造商一定會奮戰到底，捍衛義大利特級初榨橄欖油的招牌。畢竟，沒人想跟假黃金瞎攪和。