★★台灣第一本專述 Fine Dining 之書★★
籌備十年．首度完整紀實．精緻餐飲黃金十年
摩登又風起雲湧的台灣味
專訪十二位主廚的創作Ｘ專評十二間高端餐廳，
當料理成為文化語言，飲食成為文化運動，
回答台灣味是什麼，即是台灣人與土地最切身的追索！
★作家蔡珠兒專文推薦★
「吃飯何等重要，終於我們有了這本飲食文化史，
嚴謹翔實，飽滿有料，
而且當代近身，活跳跳捕捉到台灣味『in the making』的過程。」——蔡珠兒
從二〇一四年，江振誠回台灣開設「RAW」為始，至二〇二四年其華麗落幕，以此十年為關鍵背景，飲食文化人、「美食家的自學之路」創辦人高琹雯 Liz Kao，一手提筆梳理台灣精緻餐飲的歷史脈絡，一手親身探訪十二位主廚，記錄一場由料理引發的文化運動。十年間，台灣餐飲透過米其林、亞洲 50 最佳餐廳等國際評鑑與世界接軌，同時也在地方風土、族群記憶與社會文化中，不斷追尋屬於「台灣」的味道。
第一部「台灣精緻餐飲發展概述」。以釐清 Fine Dining 的定義與歷史背景為始，爬梳台灣從清治、國民政府來台、八九〇年代到現代的精緻餐飲脈絡，除嘗試論證「黃金十年」的成因與現象，亦抒發為何這十年是餐桌上的文化運動。
第二部「十二位打造黃金年代的主廚」。根據五大問題意識：「廚師養成經歷」、「如何定義台灣味？」、「Fine Dining 是什麼？」、「餐飲評鑑」與「台灣餐飲產業發展」，收錄十二間在此十年具有代表性的餐廳，其主廚訪談與專評。
● 「RAW」江振誠——當代精神，重新凝鍊台灣味的共感邊界。
● 「樂沐」陳嵐舒——溫柔堅定的初心，撐起台灣精緻餐飲的早期風景。
● 「MUME」林泉——多角化與永續思維，打造餐飲的未來樣貌。
● 「祥雲龍吟、盈科」稗田良平——做出只有在台灣才能品嚐的日本料理。
● 「山海樓」蔡瑞郎——老派手工守護台菜傳統，提升台菜美學。
● 「Taïrroir態芮」何順凱——法式底蘊與台菜精神，建構摩登台灣風土。
● 「AKAME」彭天恩——部落文化，講述原住民料理與故事。
● 「logy」田原諒悟——視角跨文化詮釋台灣，展現亞洲創作的自由性。
● 「JL STUDIO」林恬耀——重塑新加坡小吃，以家鄉味訴說愛。
● 「Sinasera 24、予島」楊柏偉——以Fine Dining的形式詮釋台灣東海岸食材與風味。
● 「EMBERS」郭庭瑋——擅長提煉山林野味與部落文化，想像台灣味的下一輪盛世。
● 「晶華軒」鄔海明——硬底子功夫，結合現代管理，傳承粵菜正宗典範。
「本書毋寧是一張快照，保存二〇一四年至二〇二四年台灣餐飲蓬勃發展的模樣。
我由衷希望，這本書述說的一代台灣，將是台灣餐飲值得珍藏的參考資料。」——高琹雯 Liz Kao
這是一本以飲食探究「台灣味」與自我認同的文化概論，亦是揭露台灣精緻餐飲的開場章，記錄時代流轉之味。在最具感官力量的場域「餐桌」，以味道回望自身，並以創作建構新的自我敘事：台灣味是什麼？台灣的文化從何而來，將往哪裡去？又如何在世界中被理解，找到自身的位置？
本書以宏觀視角結合，第一現場的鮮活人物採訪，側寫台灣精緻餐飲的集體創作時代。透過料理與世界對話、透過味道尋找自身的文化史，黃金十年或短暫如煙花，或永存如恆星，但它所開啟的認同與能量，將持續影響下一個台灣味的年代。藉由精緻餐飲所找到的新語彙，我們將聽見正逐漸成形、專屬於台灣的聲音。
【本書特色】
★台灣第一本以 Fine Dining 為關鍵字的飲食專書。
★綜合歷史材料與飲食潮流，概論台灣高端精緻餐飲與發展。
★親身採訪 12 位主廚，12 間餐廳實際品嚐，專文記錄與評論。
★5大問題意識，形塑主廚的見解與展望。
★附「台灣精緻餐飲傳承脈絡圖」，一探台灣當代 Fine Dining 傳承脈絡。
作者簡介：
高琹雯 Liz Kao
「美食家的自學之路」、「Taster 美食加」自媒體暨選物電商創辦人，台灣新世代美食作家與自媒體經營者，二〇二四年總統就職國宴策展人。台大法律系學士、哈佛法學碩士，持有台美律師執照。自二〇一ㄧ年起全心投入飲食內容創作，深耕 Fine Dining 評論、餐飲趨勢與飲食文化。著有《Liz關鍵詞 I ：美食家的自學之路與口袋名單》、《Liz關鍵詞 II ：美食家與美食評論》、《我的日式食物櫃》等書。經營 YouTube 頻道《Liz的美食家自學之路》。
各界推薦
名人推薦：
盛宴之後，我們為何飢渴
●蔡珠兒（作家）
這樣的閱讀極少有，收到書稿我就一頭栽入，津津有味放不下，兩天就看完，怪的是並沒喝酒，讀著讀著，卻心跳加速，出現一種亢奮的微醺感，程度介乎情書和推理之間，親密又急切。是的，我好激動，終於等到這樣的一本書，好好講述台灣餐飲故事。
見證餐飲界青春轉骨
身為愛吃同好，我跟Liz常在餐會碰到，書中寫到的場景，與我的經歷有不少疊合，當時的氣味香色，歡喜震動，或是吃不懂的納悶揣摩，隨著書中鮮活的文字一一重現。說來汗顏，當年離港回台時，我還擔心以後吃不到好西餐……啊呀才怪，我很快就見識到，台灣的廚師好愛創作，「台灣味西餐」新異有趣，好會玩，那樣的活力和動能，是我在工整熟練的香港，乃至其他地方感受不到的。
二〇一五年我搬回台灣，躬逢其盛，正好趕上這「黃金十年」，和Liz以及眾多食家，目睹台灣餐飲的青春轉骨。Liz是可怕的學霸，聰穎敏銳，勤快認真，能說能寫能拍，戰力勇猛無役不與，從部落客、Podcaster到YouTuber，累積出豐富完整的資料庫。
寫菜難啊，飲食千頭萬緒，細碎龐雜，稍一不慎就冗長笨重，Liz總能身手俐落，馭繁化簡，三兩句就抓出重點，打擊精準到位。她感性靈敏，寫食味能細察入微，另方面又理性發達，慎思明辨，有宏觀的論述能力，善於蒐證的辦案精神，果然是兩頭並進的雙魚（有這說法嗎）。
但最動人的，是她強大的問題意識，那個無時不刻，「敲在腦殼，揣在懷裡」的巨大問題，使她必須用一本書來回答。什麼是台灣？什麼是Fine Dining？她刨根究底，四處追索，每個章節每個訪談，念茲在茲，都在急切叩問。
集體的文化飢渴
書頁間彷彿有熱流撲來，讓我心跳砰砰加快，那是一種飢渴感，Liz的書寫訪談，廚師的創作心路，都瀰漫這股熱望，渴望知道「我是誰」，渴望被看見，渴望被理解，渴望獨一無二，鮮明可辨。
飢渴，是因為失落。早在百年前的日治時期，台灣已有精細高雅，講究儀節的料理形式，可悲的是遭受摧折，後來的威權統治，大肆殘害台籍知識菁英，幾乎抹滅整個世代，導致仕紳階層坍折崩塌。誠如法國學者布赫迪厄（Pierre Bourdieu）所說，品味是累積的文化資本，薰陶內化的慣習（habitus），高級料理必然依附於菁英階級，仕紳階層消亡，文化傳統跟著斷裂，無從累積品味和教養，雍容秀雅的酒樓菜、阿舍菜、宴席菜，隨之衰微沒落，消聲匿跡。
當我們開始有主體意識，凝視自己，質疑台菜為何變成熱炒店和小吃攤，渴望就油然而生，那是一種「文化飢渴」（cultural hunger），對失落傳統的補償性追尋，對自身可見度的迫切需求。
也因此，近年出現文化史的書寫風潮，從台灣的文學、電影、美術、劇場、舞蹈、流行歌、棒球足球等產業，重新對焦，檢視百年來的發展變化。執筆者多是青壯世代，寫法也高度自覺，不再是編年沿革的線性史觀，而是拉出立體維度，把文化放回社會結構，尤其是政治經濟的痛點，解讀族群、性別和身分，在其間的迂迴轉折。
醞釀中的新飲食運動
吃飯何等重要，終於我們有了這本飲食文化史，嚴謹翔實，飽滿有料，而且當代近身，活跳跳捕捉到台灣味「in the making」的過程。
料理從來不是自然天生，是建構而成，也正因文化失落帶來身分焦慮，反倒激發出創作意圖，嶄新的嘗試和想像。台灣的飢渴感並不孤單，放眼世界，北歐為了創建辨識度，掙脫法國菜框架，提出「New Nordic Cuisine」宣言，以在地性和傳統技巧，風靡全球；秘魯在多年動盪後，以料理重建國族認同，把安地斯山的生態物產，沿著「海拔」化為菜單，驚豔世人，揚名國際，逆轉了邊陲的弱勢形象。
台灣以往有新美術、新文學、新電影，此刻你我的身邊，可能也正發生「新飲食運動」。說不定這「黃金十年」，只是舞台的紅絨序幕，接下來還有「鑽石二十年」，甚至「台灣文藝復興世紀」呢。
各位請坐穩，我們要起飛囉。
名人推薦：盛宴之後，我們為何飢渴
●蔡珠兒（作家）
這樣的閱讀極少有，收到書稿我就一頭栽入，津津有味放不下，兩天就看完，怪的是並沒喝酒，讀著讀著，卻心跳加速，出現一種亢奮的微醺感，程度介乎情書和推理之間，親密又急切。是的，我好激動，終於等到這樣的一本書，好好講述台灣餐飲故事。
見證餐飲界青春轉骨
身為愛吃同好，我跟Liz常在餐會碰到，書中寫到的場景，與我的經歷有不少疊合，當時的氣味香色，歡喜震動，或是吃不懂的納悶揣摩，隨著書中鮮活的文字一一重現。說來汗顏，當年離港回台時，我還擔心以後吃不到好西...
章節試閱
第一章｜台灣精緻餐飲的黃金十年（節錄）
這本書是一張快照。喀嚓一聲保存下來的，是二〇一四年至二〇二四年，台灣餐飲蓬勃發展的模樣。
十年間，以法餐為主流的高級餐廳，在台灣繁盛大開。這些餐廳與餐飲體驗，現在有個食客朗朗上口的詞彙，叫作「Fine Dining 」（精緻餐飲）。
這十年，我稱之為台灣精緻餐飲的黃金十年。
我憑什麼定義一個時代？
時代不是誰說了算。它是人物、事件、時間，它是已經發生的歷史。我不過是一位見證者，以文字當攝像，將這段時間歷歷在目的種種，記錄下來。
我也是一位考古者。已然存在的餐飲趨勢，彷彿出土的文物，端詳這些蛛絲馬跡，我希望能整理時代的線索，了解背後的成因，究竟指向如何的社會脈動與時勢變化？
說到底， 我只是一位著迷於餐飲場景的美食愛好者。因為太愛吃，流連於餐廳，與主廚對話，原本只是享樂，竟然不知不覺間，目睹了台灣餐飲界轉骨成長，品嘗了台灣過去十年自信上升的味道。
我相信這樣的人，不只有我。
那麼，二 〇一四年到二 〇二四年，究竟發生了什麼事？
＊黃金十年的重要現象
一、台灣意識抬頭
從料理尋找我們的身世，「台灣是什麼」成為主廚們創作菜單、設計體驗的問題意識。和過去尊崇進口、貶抑本土的不自信南轅北轍，主廚正面擁抱在地，食材、飲品、器皿、空間、餐廳概念，都有高舉台灣的時刻。
這現象，不唯發生在台籍主廚，外籍主廚同樣希望能和台灣連結，以標註其立地位置。對於台籍主廚而言，則有更切身相關的探索 由於我們複雜的歷史進程與政治處境，「台灣」始終一言難盡。如何透過料理訴說「我們是誰」？ 黃金十年，便是主廚們的行動宣言。
二、在地食材大放異彩
台灣意識抬頭之際， 在地食材的崛起特別醒目。 從葡萄酒開啟的風土論，以及躍為主流的台灣主體政治思潮，讓「吃在地」 成為顯學。 台灣本即出色的豬雞、海鮮、蔬菜、水果，成為Fine Dining餐廳的主打明星，產地來源、 職人姓名是多問一句就能得到的基本資訊；台灣原不擅長的，諸如魚子醬、 葡萄酒、起司、火腿，也因為對於在地風土的好奇與執著，而誕生 「Made in Taiwan」的運動。
三、人才回流與新世代崛起
黃金十年的浪潮，和標誌性人物脫不了關係。江振誠是最顯著的一位，他在新加坡創立聲譽卓著的 「Restaurant ANDRÉ」， 攀上國際高度後，才回台創辦 「RAW」，引領一系列「台灣味」的論述；以「樂沐法式餐廳」率先打入「亞洲50最佳餐廳」，並榮獲亞洲最佳女主廚的陳嵐舒，也起了明確的鼓舞作用。
十年間，新生代主廚也逐步站上檯面，何順凱、蕭淳元、黃以倫、彭天恩、楊柏偉、郭庭瑋、李信男等人，打開台灣餐飲人才新局面，其餐館與料理也為台灣飲食內涵增添新頁。
除此之外，外籍主廚也一波波落腳台灣。他們之中許多視台灣的Fine Dining為藍海市場，前來開疆闢土，一個顯著的例子是創辦「MUME」餐廳的林泉；也有海外知名餐廳來開分店，派任主廚因而落地生根，例如「祥雲龍吟」的稗田良平、「logy」田原諒悟。他們不僅充實了台灣的人才庫，也為本地飲食提供新觀點。
四、法餐的全球霸權與在地轉譯
法國美食享譽全球，法國料理遍地開花，法蘭西三百年來建立的強大飲食論述，風行草偃。法國料理有一整套法典化的技法、風味、規則，發明了現代廚房的分工與運作，任何想踏入廚界的人，都能透過學習，配備這套工具，行走天下。
在這黃金十年躍上舞台的台灣主廚，許多人都曾接受法餐的訓練。 他們藉由法餐邏輯，烹調食材、組合風味、拆解文化、呈現美感，做出可接地氣的「台灣味西餐」。這固然是法餐霸權的覆蓋，影響了台灣高級餐廳的樣貌，然而法餐尊崇食材在地性、廚師創作自由與五感體驗的思維，也推動了台灣Fine Dining的成長與普及。
必須提醒的是，此現象並非台灣獨有。法餐全球化，以及伴隨的Fine Dining全球化，在亞洲、美洲、紐澳都有發生，各地都有以法餐為基礎而詮釋自身文化的Fine Dining餐廳。只是，發生在台灣，與台灣覺醒的主體意識合流，成為論述台灣飲食的重要力量。
五、餐飲評鑑的進駐與影響
餐飲評鑑是餐飲市場成熟的產物，從業人員需要肯定，消費者需要指引。台灣過去不乏餐飲評鑑，或者餐飲指南 ，真正炒熱街頭巷尾話題的，則非《米其林指南》（The Michelin Guide）莫屬。《米其林指南》於二〇一八年首度發行台北版，而後拓展至台中、台南、高雄、新北、新竹，行文此刻 已有三間三星餐廳、七間二星餐廳、四十三間一星餐廳、七間綠星餐廳，這成績放眼亞洲城市，名列前茅。為了拿星，業界努力了解米其林通行國際的評鑑標準，盼望提升營運品質；消費者則可近距離摘星，體驗精緻餐飲該有的模樣。
然而，米其林也是法餐霸權的一環，餐飲產業為了迎合法式美學而做的改變，對於台灣飲食的面貌有何影響，是必須保持警覺的。
六、國際交流與舞台拓展
台灣向來渴望與國際交流，也在這十年活躍繁盛。一方面是，擁有國際經驗的台籍主廚或外籍主廚，因著自身的人脈網路，邀請海外主廚前來客座、聯手烹飪， 並且，這樣的交流是雙向的，台灣主廚也經常飛出國門做外交；二方面是，米其林、亞洲50最佳餐廳這類全球化的餐飲評鑑或指南，也加強了跨國串連。此尤以亞洲50最佳餐廳為盛，由於此榜的評選機制是業內人士互相投票，一種餐飲社群 「自己人」 的氣候因而產生， 為了打入此社交圈，各國主廚積極往來合作，因此發生的「國際交流」成為爭取上榜的主廚的任務。
除此之外 ，在全球「Foodie文化」興盛下，各國饕客跨國尋吃。「飛行美食家」是Fine Dining的一類客群，隨著台灣出現與國際接軌的餐廳，在米其林指南與亞洲 最佳餐廳上曝光，這些人踩點的足跡也來到了台灣。
七、消費水準與體驗意識的升級
產業端的作為，若無消費端接受與行動，黃金十年也無法閃耀。Fine Dining餐廳的增生與普及，意味著台灣食客從在乎實用性與CP值，一部分轉向至欣賞無形價值，且願意付出溢價，例如平凡食材藉由廚藝昇華，或者輔助味覺的感官體驗。這當然也與台灣經濟發展與社會富足的程度有關，容後再敘。（未完待續）
第一章｜台灣精緻餐飲的黃金十年（節錄）
這本書是一張快照。喀嚓一聲保存下來的，是二〇一四年至二〇二四年，台灣餐飲蓬勃發展的模樣。
十年間，以法餐為主流的高級餐廳，在台灣繁盛大開。這些餐廳與餐飲體驗，現在有個食客朗朗上口的詞彙，叫作「Fine Dining 」（精緻餐飲）。
這十年，我稱之為台灣精緻餐飲的黃金十年。
我憑什麼定義一個時代？
時代不是誰說了算。它是人物、事件、時間，它是已經發生的歷史。我不過是一位見證者，以文字當攝像，將這段時間歷歷在目的種種，記錄下來。
我也是一位考古者。已然存在的餐飲趨勢，彷彿...
作者序
自序｜按下快門 ，捕捉台灣精緻餐飲十年一瞬
這是一本有關Fine Dining（精緻餐飲）的書。
我將英語「Fine Dining」置於中文「精緻餐飲」之前，因為，我認為一般都看得懂Fine Dining。這個外來語，登上新聞標題，出沒於社群貼文，「吃貨」饕客朗朗上口，不知不覺間，已成一形容「高級餐廳」的慣用詞彙。
可是，我們真的明白 的意義嗎？
我將此問句放在心上，巨大的問號經常敲打著我的頭殼。從我有意識地「追星」以來，拜訪米其林、50最佳餐廳，訪問主廚，我揣在懷裡的問題意識都是：「台灣有沒有Fine Dining？」而這又能拆解為兩個提問：「Fine Dining是什麼？」以及「台灣是什麼？」探索並嘗試回答以上問題，造就了這本書。
並且，我試圖提出一個概念：二〇一四年至二〇二四年，是台灣精緻餐飲的黃金十年。
你可能眉頭一皺，鼻子呼氣地想問我，為什麼？別急，請往後讀。
我只想先跟你聊聊，這本書為什麼會誕生——說起來有點可笑，起初是想便宜行事！一開始是因為江振誠主廚，他在二〇二四年七月宣布「RAW」餐廳將關閉並轉型，為十年歲月劃下句點，「十年」的階段性與時代感，觸動了我。二〇一四年至二〇二四年，
台灣的優秀餐廳不只有RAW，還有許許多多綻放光彩的主廚與其理念，而我剛好是紀錄者與見證者，應該可以做點什麼。經營自媒體十多年，我為這些餐廳製作過不同形式的內容，其中有兩個系統性訪談，一是我在二〇二〇年至二〇二二年於自製Podcast節目《美食關鍵詞》，針對廚師進行的訪談單元〈主廚的誕生〉；二是我在二〇二二年拍攝、二〇二三年上架的台灣精緻餐飲紀錄片《品嚐新台灣》。我心想，已有大量現成素材，從中挑選代表性餐廳，整理語音聊天為可讀文字，就能做出一本書來了吧？
實際執行下去，卻挖出巨坑。台灣餐飲，在這十年跳級蛻變，若要妥妥說清楚，還得賦予前因後果與時代意義。於是，我為全書新寫概論，這一寫，就是七萬字的深淵，簡直可以再出一本書了。
因此，本書分為前後兩部——
第一部是「台灣精緻餐飲發展概述」，在此，我試著釐清Fine Dining的定義與歷史背景，並加進台灣的在地因素。除了爬梳台灣從清治到現代的精緻餐飲脈絡，也嘗試論證「台灣精緻餐飲黃金十年」的成因與現象，並在這過程中，試圖回答「什麼是台灣味」、「什麼是台灣菜」此等攸關身分認同的大哉問。最後，我也從一九二〇年代的新美術運動與一九七〇年代的鄉土文學運動獲得啟發，試著論述「台灣精緻餐飲的黃金十年是一場餐桌上的文化運動」。
第二部是「十二位打造黃金年代的主廚」，在此，我收錄十二間在黃金十年具有代表性的餐廳，其主廚訪談與我書寫過的文章，作為生動的案例與時代的紀錄。十二間餐廳為：RAW、樂沐、MUME、祥雲龍吟（及盈科）、山海樓、Taïrroir 態芮、AKAME、logy、JL STUDIO、Sinasera 24（及予島）、EMBERS、晶華軒。
至於，為什麼是這十二間餐廳？
RAW是帶動台灣味論述與培育人才的領頭羊；樂沐是台灣第一間登上「亞洲50最佳餐廳」的餐廳；MUME是外籍主廚落地生根的成功案例；祥雲龍吟是只有在台灣才能吃到的日本料理；山海樓是最接近日治時代高級酒樓的台灣 ；Taïrroir態芮是台灣第一間米其林三星的「時尚台灣菜」；AKAME是台灣南部代表與原住民餐廳的國際範例；logy是日本主廚在台灣孕育的國際級餐廳；JL STUDIO是全世界第一間米其林三星的新加坡菜；Sinasera 24是台灣東部代表與風土餐廳的典範；EMBERS是跳脫框架的「新台灣菜」；晶華軒是台灣首屈一指的高級粵菜。
在這黃金十年，主廚們不只是做菜，更在尋找自我；台灣Fine Dining的繁盛，不只是餐飲現象，更是文化覺醒。
或許， 有人會對Fine Dining不以為然， 認為其流露濃濃菁英意識， 不接地氣。的確，Fine Dining是一種有門檻的消費， 並非人人負擔得起， 然而， 我書寫Fine Dining從來不是為了區別階級，我更完全認同，美食無分貴賤，一份精雕細琢的星級料理，不比一碗條件俱足的滷肉飯更撫慰人心。那麼，我們為什麼偏偏要在精緻的層面談餐飲？
那是因為，我認為Fine Dining具備以下重要性：
一、創新的基地：廚藝與服務的創新，若非在精緻餐飲的層級難以發生，因為進行研發所需的力、物力、時間並非一般餐館所能負擔，一般餐館也欠缺挑戰極限、探索未知的動機。
二、引領潮流、改變產業生態： 廚藝與服務的創新，若能解決痛點、引領時勢，將能進一步匯聚成為潮流，因此改變餐飲產業生態。本書描述的「台灣味西餐」，即是於Fine Dining層級獲得巨大的影響力，成為台灣餐飲界過去十多年的主旋律。
三、人才培育庫：Fine Dining是創新與趨勢的發源地，吸引許多有志於餐飲事業的年輕廚師前往修業，也造就世代傳承與料理門派。本書附有「台灣精緻餐飲傳承脈絡圖」來具象化這等關係。
四、擴散效應 （Trickle-down Effect）：Fine Dining的影響往往向下滲透到一般餐館甚至日常飲食。例如，一般人原先不認識的台灣原生山胡椒「馬告」，台灣餐廳愛用，也開始出現在零食、醬料之中。
除此之外，本書談Fine Dining，其實更想談「台灣」。一方面，Fine Dining具備「公共展演」面向，得以展示具有特定文化象徵的飲食，回顧台灣精緻餐飲的發展過程，足以彰顯社會脈動與政經情勢；二方面，扣回「台灣有沒有Fine Dining」此一核心命題，主廚們進行廚藝創作，運用在地食材、詮釋台灣文化，更不斷捏塑台灣的邊界。台灣的飲食具備何種特質？ 一段段政權轉移與多元交錯的族群移入，對於我們吃的食物產生何種影響？ 我們有沒有可能定義出「國族菜」？ 本書第一部有一整章節談論此題，有關「台灣」的討論，更散見於十二位主廚的專訪中。
十二位主廚專訪，某些當時受訪的餐廳已不復存在，仍存續的餐廳能否千秋萬世，更無人可知。物換星移才是恆常，本書毋寧是一張快照，保存二〇一四年至二〇二四年台灣餐飲蓬勃發展的模樣。照片會發黃折損，時代精神卻不會，我由衷希望，這本書述說的一代台灣，將是台灣餐飲值得珍藏的參考資料。我更希望，台灣主體意識始終熠熠發光。
本書得以問世，要感謝太多人。
首先要感謝本書第二部的十二位受訪主廚：江振誠、陳嵐舒、林泉、稗田良平、蔡瑞郎、何順凱、彭天恩、田原諒悟、林恬耀、楊柏偉、郭庭瑋、鄔海明。各位的料理與思想，是最豐盛的饗宴，沒有你們，就沒有這本書。
我也要感謝在本書第一部中現身受訪的主廚：江振誠、李信男、何順凱、洪守誠、郭文秀、黃以倫、黃光宇，以及作家前輩與學者專家：陳玉箴、許嘉麟、葉怡蘭、蔡倩玟。感謝各位花費時間與我分享寶貴觀點，你們為我建構知識基礎，我銘感在心。
我更要感謝與我一起完成這本書的編輯與電商團隊，主編施彥如，以及我多年的戰友馬嘉珮、邱堉惠，你們的耐心、細心與專業，是我最大的靠山。
最後，感謝我的家人，以及我的先生，謝謝你們承接我的喜怒哀樂。
自序｜按下快門 ，捕捉台灣精緻餐飲十年一瞬
這是一本有關Fine Dining（精緻餐飲）的書。
我將英語「Fine Dining」置於中文「精緻餐飲」之前，因為，我認為一般都看得懂Fine Dining。這個外來語，登上新聞標題，出沒於社群貼文，「吃貨」饕客朗朗上口，不知不覺間，已成一形容「高級餐廳」的慣用詞彙。
可是，我們真的明白 的意義嗎？
我將此問句放在心上，巨大的問號經常敲打著我的頭殼。從我有意識地「追星」以來，拜訪米其林、50最佳餐廳，訪問主廚，我揣在懷裡的問題意識都是：「台灣有沒有Fine Dining？」而這又能拆解為兩個提問...
目錄
【目次】
推薦序｜盛宴之後，我們為何飢渴
自序｜按下快門，捕捉台灣精緻餐飲十年一瞬
第一部｜台灣精緻餐飲發展概述
序言：從結束到開始
第一章：台灣精緻餐飲的黃金十年
第二章：Fine Dining 的全球脈絡與台灣精緻餐飲簡史
第三章：精緻餐飲黃金十年的成因
第四章：台灣有沒有自己的 Fine Dining？台灣味與台灣菜的認同辯論
第五章：一場餐桌上的文化運動
第二部｜十二位打造黃金年代的主廚
01｜RAW——江振誠
「台灣味」留存當代極致的共感
足以通行國際的「台灣味」
02｜樂沐——陳嵐舒
莫忘初心的溫柔力量
撐著，但優雅前行
03｜MUME——林泉
多角化經營與永續發展的無限可能
餐飲事業體經營，該是什麼模樣？
04｜祥雲龍吟、盈科——稗田良平
做出只有在台灣才能吃到的日本料理
以台灣食材感動台灣人心
05｜山海樓——蔡瑞郎
傳承之味——堅持老派手工的台菜精神
台菜使命，讓家常成為不凡
06｜Taïrroir 態芮——何順凱
摩登台灣菜與款待之心
法式底，台菜魂，芮芮盛開的台灣風土
07｜AKAME——彭天恩
新舊的中間點——原住民料理不是只有風味餐
新派原住民燒烤，多說一點山上的故事
08｜logy——田原諒悟
帶有亞洲視角的自由創作菜系
交會點——以外國人的視野創新詮釋台灣
09｜JL STUDIO——林恬耀
減法的新加坡現代料理
新加坡小吃的華麗變身，用料理對家鄉說愛
10｜Sinasera 24、予島——楊柏偉
食材在哪裡，我就在那裡——打造在地Fine Dining
完整體驗山海之美，呼應地景與風土的一餐
11｜EMBERS——郭庭瑋
Why We Cook？為下一個世代的台灣味
野野的，帥帥的，把部落山林搬上餐桌
12｜晶華軒——鄔海明
具備現代管理與國際視野的粵菜中餐名廚
硬底子功夫與現代服務，一場粵菜的正宗革新！
附錄｜台灣精緻餐飲傳承脈絡圖
附錄｜中西餐廚房職務
【目次】
推薦序｜盛宴之後，我們為何飢渴
自序｜按下快門，捕捉台灣精緻餐飲十年一瞬
第一部｜台灣精緻餐飲發展概述
序言：從結束到開始
第一章：台灣精緻餐飲的黃金十年
第二章：Fine Dining 的全球脈絡與台灣精緻餐飲簡史
第三章：精緻餐飲黃金十年的成因
第四章：台灣有沒有自己的 Fine Dining？台灣味與台灣菜的認同辯論
第五章：一場餐桌上的文化運動
第二部｜十二位打造黃金年代的主廚
01｜RAW——江振誠
「台灣味」留存當代極致的共感
足以通行國際的「台灣味」
02｜樂沐——陳嵐舒
莫忘初心的溫柔力量
撐...
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