日式料理：料理師必備技藝

一、學理篇
*什麼是日式料理？
 非物質人類文化遺產的和食
 日式料理發展歷史
 求新求變的現代日式料理
 日式料理的精神
 日式料理的特色味
 食在日本

*日式料理種類大蒐羅
 傳統日式料理
 特色日式料理

*和風滿溢，從調味料到食材
 醬油
 醋
 酒及相關製品
 辛香料
 乾貨
 醬料
 發酵品、漬物
 加工製品及其他
 蔬菜旬物
 海鮮類

*匠心獨具，烹飪器具及特色餐具
 日式廚具
 日式餐具

*分毫不差，日式刀工全解析
 蔬菜刀工
 肉類刀工

*事半功倍，日式料理前置作業
 飯類
 麵衣
 煮乾瓢
 特色醬汁
 柴魚高湯

二、實作篇
*原汁原味──「湯」
 烤魚頭清湯
 變化形 鱸魚清湯
 海帶芽味噌湯
 變化形 牡蠣味噌湯
 海苔湯
 蛤蜊味噌湯
 紅味噌蜆湯
 蝦頭味噌湯
 變化形 鯛魚下巴味噌湯
*美味可口──「配菜」
 涼拌蔬菜
 納豆山藥
 過貓拌胡麻
 牛蒡唐揚
 海帶芽醋
 金平牛蒡
 可樂餅
 揚出豆腐

*飽足分量──「飯、麵」
 釜飯／白飯
 五目炊飯
 鮭魚飯糰
 變化形 梅子烤飯糰
 豬排丼
 變化形 炸豬排
 牛丼
 親子丼
 鍋燒烏龍麵
 蕎麥涼麵
 大阪燒

*香氣逼人──「肉、蛋」
 玉子燒
 茶碗蒸
 蔥燒肉捲
 雞肉串燒
 雞肉龍田揚
 薑燒豬肉
 烤培根蘆筍捲
 煎照燒雞腿
 壽喜燒

*經典好味──「壽司」
 海苔壽司
 細卷壽司
‧玉子細卷壽司
‧紫蘇梅細卷壽司
‧黃瓜細卷壽司
 花壽司
 加州卷
 鐵砲壽司
 握壽司
 軍艦壽司
 稻荷壽司

 綜合手捲
‧鮮蝦手捲
‧蘆筍手捲
‧玉子燒手捲

*念念不忘──「魚料理」
 綜合生魚片
鯛魚／旗魚／紅甘／鮭魚／鮪魚
 鯖魚味噌煮
 香魚姿造鹽燒
 變化形 鱸魚柚庵燒
 鯛魚蘿蔔泥煮
 小鯛酒蒸

*回味無窮──「海鮮料理」
 酥炸牡蠣
 綜合天婦羅
 變化形 野菜天婦羅
 變化形 櫻花蝦炸什錦
 醋味海老
 土瓶蒸
海鮮寄世鍋

導讀

　　本書從基礎的「日式料理」定義開始介紹，並爬梳歷史及文化脈絡，再介紹日式料理特色的料理樣式，帶領讀者一次掌握日式料理全觀。

　　詳盡介紹日式料理獨到的食材、器具及製備技巧，讓讀者在實際製作日式料理時能迅速上手，磨練精進一位專業的日式料理師必須具備的知識及技能。