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社團法人中華日式料理發展協會

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  維基百科

圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:
圖書名稱:日式料理:料理師必備技藝

內容簡介

  一、全書共分兩大篇章,其內容與特色如下:

  學理篇
  先從「日式料理」的定義開始介紹,並爬梳「日式料理」的發展歷史及現代「日式料理」如何變化,再剖析其蘊含的精神及特色。帶你一次認識「日式料理」的基礎觀念。

  接著透過分門別類地介紹「日式料理」的料理樣式、烹飪特色及文化意涵等,引領你進入「日式料理」千變萬化的料理世界,讓你掌握「日式料理」核心特色。

  最後再進入料理實作前,依序介紹常用的日式食材、器具,和在製作日式料理時會運用到的刀工及前置作業。讓你能在實際製作時快速上手,端出最美味的「日式料理」。

  實作篇
  從材料準備、烹調流程到擺盤裝飾都有實作示範,並提示重點技法及應注意事項,讓你迅速上手。每項料理還會再介紹該料理相關的小知識,讓你邊做料理還能邊學習日本文化。
 
 

目錄

一、學理篇
*什麼是日式料理?
 非物質人類文化遺產的和食
 日式料理發展歷史
 求新求變的現代日式料理
 日式料理的精神
 日式料理的特色味
 食在日本

*日式料理種類大蒐羅
 傳統日式料理
 特色日式料理

*和風滿溢,從調味料到食材
 醬油
 醋
 酒及相關製品
 辛香料
 乾貨
 醬料
 發酵品、漬物
 加工製品及其他
 蔬菜旬物
 海鮮類

*匠心獨具,烹飪器具及特色餐具
 日式廚具
 日式餐具

*分毫不差,日式刀工全解析
 蔬菜刀工
 肉類刀工

*事半功倍,日式料理前置作業
 飯類
 麵衣
 煮乾瓢
 特色醬汁
 柴魚高湯

二、實作篇
*原汁原味──「湯」
 烤魚頭清湯
 變化形 鱸魚清湯
 海帶芽味噌湯
 變化形 牡蠣味噌湯
 海苔湯
 蛤蜊味噌湯
 紅味噌蜆湯
 蝦頭味噌湯
 變化形 鯛魚下巴味噌湯
*美味可口──「配菜」
 涼拌蔬菜
 納豆山藥
 過貓拌胡麻
 牛蒡唐揚
 海帶芽醋
 金平牛蒡
 可樂餅
 揚出豆腐

*飽足分量──「飯、麵」
 釜飯/白飯
 五目炊飯
 鮭魚飯糰
 變化形 梅子烤飯糰
 豬排丼
 變化形 炸豬排
 牛丼
 親子丼
 鍋燒烏龍麵
 蕎麥涼麵
 大阪燒

*香氣逼人──「肉、蛋」
 玉子燒
 茶碗蒸
 蔥燒肉捲
 雞肉串燒
 雞肉龍田揚
 薑燒豬肉
 烤培根蘆筍捲
 煎照燒雞腿
 壽喜燒

*經典好味──「壽司」
 海苔壽司
 細卷壽司
‧玉子細卷壽司
‧紫蘇梅細卷壽司
‧黃瓜細卷壽司
 花壽司
 加州卷
 鐵砲壽司
 握壽司
 軍艦壽司
 稻荷壽司

 綜合手捲
‧鮮蝦手捲
‧蘆筍手捲
‧玉子燒手捲

*念念不忘──「魚料理」
 綜合生魚片
鯛魚/旗魚/紅甘/鮭魚/鮪魚
 鯖魚味噌煮
 香魚姿造鹽燒
 變化形 鱸魚柚庵燒
 鯛魚蘿蔔泥煮
 小鯛酒蒸

*回味無窮──「海鮮料理」
 酥炸牡蠣
 綜合天婦羅
 變化形 野菜天婦羅
 變化形 櫻花蝦炸什錦
 醋味海老
 土瓶蒸
海鮮寄世鍋
 

導讀

  本書從基礎的「日式料理」定義開始介紹,並爬梳歷史及文化脈絡,再介紹日式料理特色的料理樣式,帶領讀者一次掌握日式料理全觀。

  詳盡介紹日式料理獨到的食材、器具及製備技巧,讓讀者在實際製作日式料理時能迅速上手,磨練精進一位專業的日式料理師必須具備的知識及技能。
 

詳細資料

  • ISBN:9786269843459
  • 叢書系列:美食生活
  • 規格:平裝 / 192頁 / 21 x 27.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
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