餐飲營養學

圖書簡介

【餐飲營養學】一書原作者為Karen Eich Drummond及Lisa M. Brefere。前者著有多本餐飲管理專業書籍，後者則是擁有22年的廚藝實務經驗的行政主廚。兩人有鑑於現代人對於維持均衡飲食及健康意識的抬頭並將其應用在餐飲服務業中，所以出版此書提供餐旅、食品類科學生及餐飲專業人員實用且易於理解之營養學知識。
本書分為三大部份，計十三章。第一部份介紹〈營養學基本原理〉─ 其內容融合食物指南金字塔、飲食建議攝取量、營養宣稱及標示運用在菜單上；而後分別就醣類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質及水等分述於1-7章。第二部份〈開發、行銷健康食譜及菜單〉﹐分別在第8章就如何開發健康菜單所使用之調味料、烹調方法及主廚建議等事項加以論述；在第9章探討健康菜單如何行銷以符合顧客的健康需求；而第10章則討論如何選擇低卡、低酒精性飲料來搭配食物的飲料管理。第三部份〈營養、健康與生命週期之關係〉─ 第11章論及飲食相關疾病與食物營養素的關係，並設計特殊膳療飲食；第12章探討體重管理、運動與飲食之關聯性；第13章則討論營養在各生命週期中的不同需求與飲食建議。每章節末並附有測驗及相關營養知識網站。食物真相及營養科技熱門話題專論更是本書一大特色

 

目次

作者序

譯者序

第一部分　食物與營養學基本原理

第一章　　營養序論

食物選擇的影響因素

        文化及家庭的因素

        宗教的因素

        社會及情緒的因素

        促進健康及改善外表的需求

        食物的成本、便利性及可用性

        口味

        環境因子考量

基本營養概念

        營養學

        卡路里

        營養素

        營養密度

營養飲食法的特性

營養素建議：飲食建議攝取量

吃什麼，得什麼

        消化、吸收及新陳代謝

        腸胃道

學習測驗

        活動設計與應用

        營養網站搜尋

食物的真相：食物來源之基本原理

熱門話題：生物科技—基因食品

第二章　　運用飲食建議．食物指南及食品指南及食品標示來計畫菜單

        飲食建議及食物指南

美國人之飲食指南

食物金字塔指南

轉換系統

        食品標示

                營養成分

                營養宣稱

                健康宣稱

        份量大小之比較

        學習測驗

                活動應用與設計

                營養網站搜尋

        食物的真相：電腦化營養素分析

        熱門話題：誇大與偽藥

第三章　　碳水化合物

醣類的功能

醣

        食物中的醣

        添加糖與健康之關係

澱粉

        食物中的澱粉

        澱粉與健康之關係

纖維

        食物中的纖維

        全穀類

        纖維與健康之關係

醣類的消化吸收與代謝

醣類之飲食建議量

焦點食材：穀類、豆類及麵食

        穀類

        豆類

        主廚小秘方

        義大利麵食

        主廚小秘方

學習測驗

        活動設計與應用

        營養網站搜尋

食物的真相：黃金穀物

熱門話題：非營養性甜味劑

第四章　　脂質－脂肪和油

        脂質的功用

        三酸甘油脂

                食物中的三酸甘油脂

                反式脂肪

                必需脂肪酸

        膽固醇

        卵磷脂

        消化、吸收和代謝

        脂質和健康

        建議飲食量

        焦點食材：家畜、家禽及魚肉

                營養成分

                採購

                前製備

                烹調

                主廚小秘方

學習測驗

        活動設計與應用

        營養網站搜尋

食物的真相：油與馬琪琳(人造奶油)

熱門話題：脂肪代替品

第五章　　蛋白質

蛋白質的結構

蛋白質的功能

變性

消化、吸收及代謝

食物中的蛋白質

蛋白質和健康

蛋白質的飲食建議攝取量

焦點食材：牛奶、乳製品及蛋

        牛奶

        乳酪

        乳脂奶油

        冰淇淋及牛乳冰

        優格

        蛋

        主廚小秘方

學習測驗

        活動設計與應用

        營養網站搜尋

食物的真相：黃豆製品

熱門話題：放射殺菌法

第六章　　維生素

維生素的特性

脂溶性維生素

        維生素A

        維生素D

        維生素E

維生素K

        水溶性維生素

                維生素C

                維生素B1、B2及菸鹼酸

                維生素B6

                葉酸及B12

                泛酸及生物素

                類維生素物質

        焦點食材：水果及蔬菜

                營養成分

                採購與驗收

                儲存

                製備及烹調

                主廚小秘方

        學習測驗

                活動設計與應用

                營養網站搜尋

        食物的真相：食物在加工、儲藏、製備及烹調過程中如何影響維生素及礦物質的含量

        熱門話題：機能食品與植物性化學物質

第七章　　水與礦物質

        水份

        主要礦物質

                鈣與磷

                鎂

                鈉

                鉀

                氯

                其他主要礦物質

        微量礦物質

                鐵

                鋅

                碘

                硒

                鉻

                銅

                其它微量礦物質

        骨質疏鬆症

        焦點食材：堅果及種子

                主廚小秘方

        學習測驗

                活動設計與應用

                營養網站搜尋

        食物的真相：鉛的危險性

        熱門話題：膳食補充品

第二部分　健康食譜的開發與行銷

第八章　　開發健康菜單及食譜

健康菜單

步驟 1 ：菜單之基礎：口味

        香料(Herbs)和辛香料(Spices)

        果菜汁類

        醋與油

        高湯

        塗抹沾料和醃漬液

        香味蔬菜類

        醬汁的選擇：蔬果調味醬、莎莎醬、佐料

酸辣醬及醣煮水果

        酒精飲料

        萃取物及油

步驟 2 ：健康烹調方法及技巧

        乾熱烹調法

        溼熱烹調法

步驟 3 ：盤飾

        健康食譜及主廚小秘方

        前菜

        湯

        沙拉及沙拉醬

        主菜

        配菜

        甜點

        早餐

學習測驗

        活動設計與應用

        營養網站搜尋

食譜附錄

第九章　　健康選擇性菜單之行銷

了解顧客之需要及期望

開發及施行健康選擇性菜單

        推廣促銷

        員工訓練

計畫評估

        餐廳及營養標示法規

學習測驗

        活動設計與應用

        營養網站搜尋

第十章　　飲料經營－輕淡飲料與食物

        低熱量及低酒精飲料之選擇

                果汁及以果汁為基底的飲料

                乳脂飲料

                無酒精葡萄酒

                清淡啤酒及無酒精麥芽飲料

                低酒精清涼飲料

                無酒精性調配飲料

                其他選擇

        瓶裝水

        健康點心及前菜

        清淡飲料與食物之行銷

        學習測驗

                活動設計與應用

                營養網站搜尋

第三部分　營養與健康及生命週期的關係

第十一章　營養與健康

營養與心血管疾病

        冠狀動脈心臟病

        營養與冠狀動脈心臟病

        中風

        高血壓

        心血管疾病的飲食計畫

營養與癌症

        降低癌症風險的飲食計畫

營養與糖尿病

素食者的飲食

        適當攝取素食飲食

        膳食設計指南

學習測驗

        活動設計與應用

        營養網站搜索

食物的真相：咖啡因

熱門話題：維生素B群與心臟病

第十二章　體重管理和運動

“我的體重多少才算正常？”

肥胖對健康的威脅

肥胖形成的理論

肥胖的治療

        飲食與營養教育

        運動

        行為與態度的修飾

        社會支援

        體重維持的支援

減重及體重維持的膳食計畫

體重過輕的健康問題

運動員的營養

學習測驗

        活動設計與應用

        營養網站搜尋

食物的真相：運動飲料

熱門話題：減肥藥

第十三章　生命期營養　　

懷孕

        懷孕期營養

        懷孕時的膳食設計

哺乳期的營養及膳食設計

嬰兒：生命期的第一年

        嬰兒期的營養需求

        餵食嬰兒的方式

兒童

        兒童期的營養需求

        兒童期的膳食設計

青春期

        青春期的營養需求

        青春期的膳食計畫

飲食障礙

        神經性的厭食症

        神經性的貪食症

        狂食症

        治療

老人營養

        影響營養狀態的因素

        老年人的營養需求

        老年人的膳食設計

學習測驗

        活動設計與應用

        營養網站搜尋

食物的真相：創意的泥湯食品

熱門話題：食物過敏

附錄A

        1997—2000 Dietary Reference Intakes 飲食建議攝取量

           1989 Recommended Dietary Allowances 飲食建議允許量

附錄B

           食物指南金字塔份量代換之對照表

附錄C

           多國文化飲食金字塔

附錄D

           測驗解答

附錄E

           食品成份表

           名詞解釋