中餐烹調理論與實務

本書特色

　　現在在業界或學界的廚師都是在台灣出生成長的，這些台灣的廚師，接受了大陸的傳統技藝，基本功紮實，又受到了國際廚藝的影響，敢於嘗試與創新，李阿樹師傅、郭木炎師傅、洪文發師傅、陳嘉謨師傅、吳松濂師傅都是在業界累積數十年的功力後，轉入學界教育學子。將台灣最常見與生活上息息相關的菜系傾囊相授。

郭木炎 - 北平菜
拌白菜心
菜心香芒盅
素拉皮春捲
蜇皮雞絲
蜇皮雞絲捲
醬牛肉
醬牛肉黃瓜卷
醬肘子
紅麴凍醬肘子
它似蜜
蜜羊番茄盅
抓炒蝦仁
木樨肉
九轉肥腸
紅麴汆丸子
爆漿養生丸子
乾火靠大蝦
山東海參
蔥燒刺參
牛蒡魚藏劍
蛤蟆鮑魚
南瓜蛤蟆鮑魚
糟火留魚片
蝦仁燒豆腐
福袋蝦仁豆腐
醬爆雞丁
茴香醬爆雞丁
掌上明珠
荷葉鴨子
腰果雞丁
脆米雞丁盅
鍋塌豆腐
雙子蝦豆腐
爆雙脆
鵲巢淋雙脆
打滷麵
炸醬麵
拔絲蘋果
炸醬養生麵
掌上秀明珠

陳嘉謨 - 粵菜
XO 醬炒雙脆
滑蛋炒牛肉
京都焗排骨
東江鑲豆腐
油泡生魚球
客家蒸蛋
炸紅糟肉
炸鳳尾蝦
草菇燉雞件
乾炒牛河粉
乾煎蝦碌
滑蛋炒蝦仁
蜜汁小番茄
蜜汁咕咾肉
廣東燴飯
潮州蠔煎
蔭豉蚵
蟹黃乾蒸燒賣
鹽焗草蝦
湯泡魚生（泡）
豉汁蒸魚雲（蒸）
油淋去骨雞（淋）
花菇炆雞件（燉）
燜啤酒雞（燜） .
蜆蚧牛肉煲（煲）
上湯焗草蝦（焗）
香煎枇杷豆腐（軟煎）
青蟹粉絲煲（煲）豉汁蒸排骨（醬蒸）
煎鑲青紅椒（煎鑲）
鴛鴦海鮮羹（羹）
干貝鬆銀芽（鬆）
白灼牛肉（白灼）
水晶苦瓜（冰鎮）
話梅漬蓮藕（漬）
客家茄子（鑲炒）
乾隆生菜包（軟炒）
蔥薑撈麵（撈）
星洲炒米粉（乾炒）
芋頭扣排骨（扣） .

洪文發 - 川菜
蒜泥豆魚
夫妻肺片
怪味雞塊
陳皮牛肉
紅油肚絲
四川泡菜
棒棒雞絲
宮保雞丁
大千子雞
麻婆豆腐
崩山豆腐
豆瓣黃魚
煙燻銀鯧
百花仙子
剁椒蒸魚
魚香肉絲
龍眼甜燒白
小籠粉蒸排骨
龍鳳肝膏
回鍋肉
家常腸旺
酥炸板指
蒜泥白肉
樟茶肥鴨
乾燒明蝦
鍋粑三鮮
鬧海參
宮保熗蝦
水煮牛肉
乾煸牛肉絲
川味紅燒牛肉麵
連鍋湯
魚香烘蛋
乾煸四季豆
魚香茄子
田園素燴
開水白菜
紅油抄手
擔擔麵
玫瑰鍋炸

吳松溓（傳統及現代） - 台菜
蝦捲
雪人
仿瓜
似檳榔
裝殼
彩脯煎蛋
紅蟳炊米糕
金莎瓜仔肉
塔香海瓜子
南瓜米粉炒
麻油炒腰花
豉汁爆蚵
鹹蜆
鹽酥蝦卷
三杯雞佐三杯
五柳魚
小彌跳牆
王子蹄片
螺肉蒜濃湯
擔仔麵
酒香湯淋雞
安平炸蝦捲
蛋黃芋餅
五味九孔
蒜苗烏魚子
金瓜炒米粉
菜脯蛋
紅蟳炊米糕
蛋黃瓜仔炊肉
九層塔炒海瓜子
麻油炒腰花
蔭鼓炒鮮蚵
鹽酥蝦
三杯雞
五柳魚
佛跳牆
滷豬腳 .
魷魚螺肉蒜
擔仔麵
燒酒雞

李阿樹江浙 ( 上海 ) 菜
扣三絲湯
豆乾絲炒牛肉絲
無錫脆膳
香菇烤麩
新風熗蟹
油燜春筍
素燒鵝
清炒蝦仁
寧式鱔糊
紅燒下巴
紅燒黃魚
銀絲蜇皮
紹興醉雞
西湖醋魚
宋嫂魚羹
蟹粉豆腐
大煮乾絲
乾炸響鈴
鏡箱豆腐
無錫排骨
紅燒獅子頭
東坡肉
荷葉粉蒸肉
紅燒圈子
醬爆櫻桃
栗子元菜
醬爆青蟹
雪菜百頁毛豆
紅燒素什錦
砂鍋芋艿鴨
砂鍋魚頭
砂鍋醃燉鮮
兩筋一湯
清湯魚丸
蔥火靠鯽魚
鍋燒河鰻
清蒸牛腩
鎮江肴元蹄
蝦爆鱔片
八寶辣醬