米食煮藝研究院

推薦序︱「一本初衷的「糧」心食譜」——國立屏東科技大學研究總中心 助理研究員 古佳峻

推薦序︱「理論與實務的結合，在這本書中完美呈現」——國立屏東科技大學 食品科學系 主任 林貞信

推薦序︱「本書除了延續傳統傳承之外，也發揮創意創新的想法」——屏東縣佳冬鄉農會 總幹事 林淑玲

推薦序︱「累積了無數經驗與能量，是一位學以致用的實踐者」——國立佳冬高級農業職業學 退休教師 洪綉美

推薦序︱「隨著人們的遷徙流轉，特有的風味和技藝隨著時間演繹，形成綿長而飄香的歷史，有讓人拍案叫絕的天作之合，也有令人動容的邂逅偶遇」——臺灣食品科學技術學會 理事 陳銘鴻

推薦序︱「不知道包含了多少永不放棄的耐心，和溫柔的堅持」——社團法人屏東縣向陽啟能協會 總幹事 張靜玲

推薦序︱「全神貫注地投入，那是一種樂在其中不受干擾的氛圍」——屏東縣南州鄉農會 總幹事 黃俐甄

推薦序︱「朦朧氤氳，香氣四溢，晶瑩剔透的米食料理，是中華文化的主食」——國立屏東女子高級中學 校長 楊榮豐

推薦序︱「清晰的步驟流程及圖文說明，讓初學者都能依樣畫『美食』」——國立佳冬高級農業職業學校 食品加工科 教師 鄭青青

推薦序︱「誠摯盼望藉著這本書，他能用新一套的食品加工科學概念，來傳承米食的製作技術」——國立屏東科技大學 食品科學系 教授 劉展冏

作者序︱書籍豐富的內容讓新手輕鬆駕馭，手法化繁為簡好操作，年節的傳統味道也是年節送禮最珍貴的禮物——彭秋婷

作者序︱用幾個簡單的原理來「說重點」，融會貫通整本書的邏輯——陳丰以

Chapter 1、米食基礎葵花寶典
食品中微妙的化學反應&專有名詞介紹
▶梅納反應
▶焦糖化反應
▶糊化（α-化）
▶老化（β-化）
▶開漿（熱漿）（Video）
▶辭水

米食概論
米的組成分…
米的維生素
米的分類及應用
七大類產品的製作工序

米食製作注意要點
糯米蒸煮的技巧：電鍋蒸籠大不同！
純米磨與米穀粉轉換，水分比例怎麼抓？
依照本人的實務經驗，整理出的「米、粉轉換表」

讀本書前，你應該知道的事情
▶配方中的材料怎麼放？
▶量產時，把握什麼樣的原則？
▶食品科與餐飲科有什麼不同？
▶味精是不好的調味料嗎？
▶前置作業與注意事項一定要先看，引言部分有簡單介紹設計理念

Chapter 2、米粒類
2-1 飯粒型！
▶「米粒類」通常有兩種製作方法…
▶美味祕訣之「煮出超Q米飯」！
▶美味祕訣之「基本煮飯方法」
．海陸油飯
．素麻油飯
．桂圓甜米糕
．筒仔米糕
．芋泥紫米糕
．壽司
．素食米血糕
．珍珠丸子
．夏威夷炒飯
．芋頭飯
．迎王飯湯

2-2 粥品型！
Basic！白粥粥底
．香菇雞肉粥
．皮蛋瘦肉粥
．高鈣魩仔魚粥
．海鮮粥
．虱目魚粥
．古早味鹹粥
．紫米紅豆粥
Basic！紅豆煮法有哪些？

Chapter 3、漿團類
3-1米漿型！
Basic！廚房訣竅之「蝦米跳舞」與「蝦猴爆香」（Video）
．免蒸蘿蔔糕
．傳統蘿蔔糕
．無水蘿蔔糕
．臘味蘿蔔糕
．芋頭糕
．肉燥鹹粿
．碗粿
．發粿
．肉圓（Video）
．粄條米粉
Basic！粄條製作
Basic！萬用的肉燥&蔥酥醬
．潮州炒粄條
．南瓜炒米粉&南瓜炒粄條

3-2漿團型！
Basic！基礎「粉調」糯米團
Basic！基礎「磨米」糯米團
．鮮肉鹹湯圓（Video）
．客家小湯圓
．甜湯紅白小湯圓
．花生流沙湯圓
Basic！花生粉餡
Basic！花生粒餡
．芝麻流沙湯圓
Basic！芝麻粉餡
Basic！芝麻粒餡
．芋粿巧
．原味年糕（粉調）
．原味年糕（漿團）
．紅豆年糕（粉調）
．紅豆年糕（漿團）
．棗泥年糕（粉調）
．棗泥年糕（漿團）
．免蒸麻糬
．水果大福（Video）
．紅龜粿
．繽紛草仔粿（Video）

Chapter 4、其他應用
．水晶芋粿籤
．芋頭煎餅
．鹹粿湯
．赤尾青蝦味鮮煎餅（Video）
．匏仔粿（Video）
．酵母黑糖粿
．蜂巢糕
．米漿蛋餅
．紅麴及延伸料理

推薦序︱「一本初衷的「糧」心食譜」——國立屏東科技大學研究總中心 助理研究員 古佳峻

推薦序︱「理論與實務的結合，在這本書中完美呈現」——國立屏東科技大學 食品科學系 主任 林貞信

推薦序︱「本書除了延續傳統傳承之外，也發揮創意創新的想法」——屏東縣佳冬鄉農會 總幹事 林淑玲

推薦序︱「累積了無數經驗與能量，是一位學以致用的實踐者」——國立佳冬高級農業職業學 退休教師 洪綉美

推薦序︱「隨著人們的遷徙流轉，特有的風味和技藝隨著時間演繹，形成綿長而飄香的歷史，有讓人拍案叫絕的天作之合，也有令人動容的...