向夢想出法 ~法國米芝蓮餐廳實習之旅

自序
自從美國畢業回來從事金融保險工作，轉眼已超過20年，由一個青澀的新手至公司市場營運總監，沿途充滿機會和挑戰。我相信做人做事只要保持熱情與堅持，成績一定不差。因為熱情令人燃起動力繼而捉緊機會，讓你堅持一步步達到目標。

人到中年的我，終於有機會正式學習法國菜，能夠把潛藏已久的夢想一步一步變成日常，靠的無非是熱情和堅持。還能有幸可以遠赴法國米芝蓮餐廳實習工作，實在要感謝我主的安排了。

自己從來都是做事有要求的人，此次跳出舒適圈來到法國，親身見識法國大廚對食物和技術的要求和執着，獲益良多。除了工作，我也好好享受工作假期，當中遇上新的體驗、新的朋友、新的視野，所有所有都讓我彷彿變回那個剛剛畢業、充滿想法的新人。

C'est la vie，人生就似集合酸甜苦辣鹹的一場盛宴，有人喜歡好好安坐專心進食，我卻希望親自下廚，把神派到我手上的食材好好處理，破解一道道難關，為自己的人生成就一場美宴。只要不放棄夢想，盡力做好每一步，你我也可活出不一樣的人生。

本書記錄了我修讀Institut Disciples Escoffier 法國烹飪藝術文憑課程的點滴和畢業盛宴的詳細食譜，也給大家帶來我的私藏甜品和法中混合特色糕點食譜，更希望與你分享在法國米芝蓮餐廳實習時的苦與樂，一同細讀這些有趣的小故事吧！

自序
自從美國畢業回來從事金融保險工作，轉眼已超過20年，由一個青澀的新手至公司市場營運總監，沿途充滿機會和挑戰。我相信做人做事只要保持熱情與堅持，成績一定不差。因為熱情令人燃起動力繼而捉緊機會，讓你堅持一步步達到目標。

人到中年的我，終於有機會正式學習法國菜，能夠把潛藏已久的夢想一步一步變成日常，靠的無非是熱情和堅持。還能有幸可以遠赴法國米芝蓮餐廳實習工作，實在要感謝我主的安排了。

自己從來都是做事有要求的人，此次跳出舒適圈來到法國，親身見識法國大廚對食物和技術的要求和執着，獲益良多。除了工作，我...

推薦序1 黃亞保...... 002
推薦序2 曾文堅...... 003
推薦序3 盧志超...... 004
推薦序4 許金桂...... 005
推薦序5 Frankie Wong...... 006
序言...... 007

寫在畢業宴會前
我的法國之夢 ...... 012
Bonjour 你好！Escoffier 先生 ...... 013
Institut Disciples Escoffier 法國烹飪藝術文憑課程畢業盛宴 ...... 017

第一道：開胃菜Amuse Bouche
醃三文魚伴醃櫻桃小番茄及黑魚子醬
Salmon Gravlax with Pickled Cherry Tomato with Black Caviar
波士頓龍蝦伴薯仔燴飯
Potatoes Risotto with Boston Lobster
美食是家人間溝通橋樑 ...... 024
情有獨鍾法國菜 ...... 025
事業職涯出現變數 ...... 026
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 028
畢業盛宴配搭酒品 ...... 031

第二道：冷前菜 Cold Starter
日式高湯蟹肉凍配柚子汁
Dashi Jelly with Crab Meat & Japanese Yuzu Sauce
海內外法國菜進修課程 ...... 035
我的起步點在Institut Disciples Escoffier ...... 036
Institut Disciples Escoffier「糕餅藝術文憑」及「烘焙藝術文憑」課程 ...... 037
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 038
畢業盛宴配搭酒品 ...... 038

第三道：熱前菜 Hot Starter
水晶餃子併意大利雲吞
Dumpling and Tortellini
Institut Disciples Escoffier 的學習日常 ...... 043
BEST OF THE BEST 比賽 ...... 051
BEST OF THE BEST 得獎食譜：威靈頓牛柳 ...... 054
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 059
畢業盛宴配搭酒品 ...... 065

第四道：湯Soup
法式雞清湯配帶子
Chicken Consommé with Scallop
繼續努力以赴 ...... 068
超乎想像的人生挑戰 ...... 069
治療路上有愛 ...... 069
法式洋葱湯 ...... 071
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 072

第五道：主菜．魚Main Course．Fish
黑鱈魚伴香茅番紅花汁
Black Cod with Lemongrass and Saffron Sauce
遊學？實習？ ...... 076
我要學法文！ ...... 077
初來報到，Restaurant Guy Lassausaie ...... 078
生活在歷史當中 ...... 079
米芝蓮星是怎樣煉成的？ ...... 080
Guy Lassausaie 招牌菜式 ...... 082
法國最佳工藝師Meilleur Ouvrier de France（MOF）美譽 ...... 084
米芝蓮餐廳工作日常 ...... 085
廚房見聞 ...... 086
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 094
畢業盛宴配搭酒品 ...... 097

第六道：主菜．肉Main Course．Meat
法式牛柳千層酥配雞油菌雞蓉及羊肚菌汁
Beef Fillet en Croute with Chicken Girolle Mousseline and Morel Sauce
米芝蓮福食大公開 ...... 100
主廚發火 ...... 103
借刀一用 ...... 104
實習中的小天使 ...... 105
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 106
畢業盛宴配搭酒品 ...... 109

第七道：前甜品 Pre-Dessert
抹茶哈密瓜慕絲
Matcha Cantaloupe Mousse
遊歷大街小巷 ...... 112
認識法國餐廳―― 咖啡館Café、小酒館Bistro、
餐館Brasserie、餐廳Restaurant 的分別 ...... 117
里昂的味道 ...... 119
勃艮第Bourgogne 之旅 ...... 131
女生最治癒的課外活動―― 購物 ...... 136
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 138

第八道：甜品 Dessert
芒果千層蛋糕伴椰子雪葩及柚子酒丸珍珠
Mango Crepe Cake with Coconut Sorbet and Yuzu Liqueur Pearls
里昂的體驗工作坊 ...... 144
嘗不完的法式甜品 ...... 148
法國產蘋果市集 ...... 152
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 154
畢業盛宴配搭酒品 ...... 157

第九道：小甜品 Petit Four
黑松露朱古力．迷你歌劇院蛋糕
Chocolate Truffle．Mini Opera Cake
依依不捨話離別 ...... 160
丈夫驚喜現身 ...... 161
倆口子食遊法國 ...... 163
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 168

附錄
Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴配搭酒品 ...... 172
在法國酒樂園遊一圈 ...... 177
勃艮第紅白葡萄酒區 ...... 177
法國AOC 制度 ...... 180
法國酒的分級制度 ...... 181
勃艮第葡萄五個主要產區 ...... 183
佩依 - 維杰萊絲一級莊Pernand-Vergelesses 1er Cru Sous Frétille 之旅 ...... 184
Fiona 美食分享：法式鵝肝牛肝菌蘿蔔糕
Foie Gras, Porcini and Radish Cake ...... 186
葡萄酒美食配搭速讀 ...... 190
侍酒TIPS ...... 192

後記 ...... 193
Fiona 私藏甜品食譜
朱古力三重奏鏡面蛋糕Mirror Triple Chocolate Cake ...... 194
柚子馬德蓮蛋糕Yuzu Madeleines ...... 198

推薦序1 黃亞保...... 002
推薦序2 曾文堅...... 003
推薦序3 盧志超...... 004
推薦序4 許金桂...... 005
推薦序5 Frankie Wong...... 006
序言...... 007

寫在畢業宴會前
我的法國之夢 ...... 012
Bonjour 你好！Escoffier 先生 ...... 013
Institut Disciples Escoffier 法國烹飪藝術文憑課程畢業盛宴 ...... 017

第一道：開胃菜Amuse Bouche
醃三文魚伴醃櫻桃小番茄及黑魚子醬
Salmon Gravlax with Pickled Cherry Tomato with Black Caviar
波士頓龍蝦伴薯仔燴飯
Potatoes Risotto with Boston Lobster
美食是家人間溝通橋樑 ........