粵菜北漸記

我近二十年的研究發現，粵菜以及其他菜系的形成和發展，向外拓展獲得認知和接受非常重要，而跨區域的市場檢驗更加關鍵，再加上親歷與歷史的對比，感受更為深刻。
我是1987年上大學學涉外酒店管理的，這在當時是非常熱門的一個專業。又因為當時開放改革時間不長，各大城市的涉外酒店不多。這些涉外酒店有一個共同的特點是，餐廳都努力在做粵菜，因為粵港澳的商人往往具有開放改革的身份象徵意義，不少外商也是他們陪着來的，而藉專業之關係，我們得以成為在內地較早能品嚐粵菜的一分子。老實說，對粵菜味必求鮮最初不太能接受，因為我們感受到的常常變成了生和腥。但是，粵菜畢竟有開放改革的象徵性，也代表一種新的飲食文化時尚或勢力，所以還是努力去接受，當然最後就變成了熱愛。這就是嶺南著名文化學者黃樹森先生就擬之為「粵菜北伐」的時代。
二十年後，當我涉入粵菜史再拓展到其他菜系史研究時，真的發現歷史往往「驚人地相似」─晚清以降，五口通商，上海崛起，粵商隨外商蜂擁北移，粵菜北漸，最初也是不太能為人接受的，所以在北京以西餐先行，在上海以宵夜開路。直到辛亥革命特別是北伐戰爭之後，粵人的美譽度經過兩次躍升，頗為人側目，如徐珂說：「吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心，而粵人之能輕財，能合羣，能冒險，能致富，亦未嘗不心悅誠服，而歎其有特性也。粵多人材，吾國之革命實賴之。」粵菜也就被廣為接受，如范煙橋說：「起初是徽州館最佔勢力，到了民國十六年，國民革命軍北伐，忽地廣東館突為上海人所喜，或者因為那時廣東人在上海驟然增加數量，上海人又是一窩蜂的，見廣東人都到廣東館去了，便學時髦也捨此就彼。」這是最早的「粵菜北伐」時代。特別是經過抗戰的播遷，粵菜更被外江人「視為己出」，如著名實業家兼教育家沈燕謀去到香港，吃了誕生於1846 年的老牌杏花樓粵菜館後，說「治餐甚佳，有家乡風味，為之飽啖而返」，並顛倒過來說是「襲上海一粵菜館之舊名」（朱少璋編《沈燕謀日記》），真心把上海粵菜當作江南鄉味了。
其他菜系也有類似的發展歷程，特別是在最大的跨區域餐飲市場同時也是新型的商業文化中心上海，最初佔領市場的是「近水樓台」的蘇幫菜和徽幫菜，「遠道而來」的則首先是挾了政治文化勢的京菜，直到辛亥革命前後，才有閩、川兩幫的菜館，因為退職官員和遜清遺老要仰仗上海的大市場不願返鄉而促興並風靡一時。
所以，菜系的傳播和接受，在某種意義上比對菜系本身的研究更有意味。也因為「五里不同風，十里不同味」，各地有各地的風味，可謂自古已然；是否能走出去被外江接受，實要種種因緣。這也就是所謂四大菜系、八大菜系之說，並非自古有之，而是晚近的產物，也即「走出去」後的產物。所以我就先放下粵菜史的內在研究，而致力傳播與接受的研究，寫下了這本《粵菜北漸記》。
其實不獨國內，放眼世界，也是如此。因為在此之前，我已經寫了一本《飲食西遊記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》。綜合這兩本書，我得到一個啟示，就是隨着開放改革的成功，更多中國人更多中餐館走出去，在全世界受到更廣泛的歡迎，中餐申請世界非遺也備受矚目之際，做好中餐的傳播接受研究，細化下來則是中餐各菜系的傳播接受研究，實在也具有重要的意義和關鍵的作用。再聯想到偉大的革命先行者孫中山先生，在其1919年撰述的《建國方略．孫文學說》中的經典名言：「我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。」則中國飲食文化特別是傳播接受研究，可謂中華文化復興的有機一環，也可為中餐申遺助上一臂之力。這也是本書寫作的初衷之一。
二〇二五年秋於廣州逸雅居

我近二十年的研究發現，粵菜以及其他菜系的形成和發展，向外拓展獲得認知和接受非常重要，而跨區域的市場檢驗更加關鍵，再加上親歷與歷史的對比，感受更為深刻。
我是1987年上大學學涉外酒店管理的，這在當時是非常熱門的一個專業。又因為當時開放改革時間不長，各大城市的涉外酒店不多。這些涉外酒店有一個共同的特點是，餐廳都努力在做粵菜，因為粵港澳的商人往往具有開放改革的身份象徵意義，不少外商也是他們陪着來的，而藉專業之關係，我們得以成為在內地較早能品嚐粵菜的一分子。老實說，對粵菜味必求鮮最初不太能接受，因為我們感受...

序 羅韜
自序
西餐先行：老北京的粵菜館
旅食京華：容庚的北平食事及譚瑑青史事考略
食在廣州：拓殖上海，消夜先行
各領風騷：粵菜名厨的上海往事
美食與文藝皆不可辜負：傅彥長與上海粵菜館
粵海通津：民國天津的粵菜館
政海商潮：「食在廣州」的南京往事
九省通衢，商旅要津：民國武漢的粵菜館
陪都即食都：民國重慶的粵菜館
詩酒風流：民國昆明的粵菜館
閩粵之粵：民國福建的粵菜館
與文俱遷：民國桂林的粵菜館
以食會友：酒中八仙與民國青島的粵菜館
一水情牽：食在廣州的貴陽往事
靠海吃海：晚清民國的潮州菜
奇計謀生：粵籍學生的艱難食事
後 記

序 羅韜
自序
西餐先行：老北京的粵菜館
旅食京華：容庚的北平食事及譚瑑青史事考略
食在廣州：拓殖上海，消夜先行
各領風騷：粵菜名厨的上海往事
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粵海通津：民國天津的粵菜館
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九省通衢，商旅要津：民國武漢的粵菜館
陪都即食都：民國重慶的粵菜館
詩酒風流：民國昆明的粵菜館
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