維也納。酥皮類麵包聖經：收錄MOF法國最佳工藝師競賽的原創作品、經典與現代的麵包配方完整大公開80道

P. 02Préfaces 序

P. 06 Avant-propos 前言

P. 08 Les auteurs 作者介紹

P. 12 Note aux lecteurs 給讀者的提醒

P. 13 Comment utiliser ce livre 如何使用本書
 

P. 18 Préparation du beurre de tourage折疊用奶油的準備

P. 20 Beurrage奶油層

P. 22 Tourage折疊

P. 23 2 tours simples 2個單折

P. 24 1 tour simple et 1 tour double 1個單折和1個雙折

P. 25 2 tours doubles 2個雙折

P. 26 3 tours simples 3個單折
 

P. 30 Bostock 波斯托克

P. 32 Brioche à tête 僧侶布里歐

P. 34 Croissant可頌

P. 38 Croissant au jambon火腿可頌

P. 40 Croissant aux amandes 杏仁可頌

P. 42 Croissant bicolore selon David Bedu 大衛．貝杜的雙色可頌

P. 44 Oranais杏桃可頌

P. 46 Pain au chocolat巧克力麵包

P. 50 Pain au lait牛奶麵包

P. 52 Pain aux raisins葡萄麵包

P. 54 Pain brioché布里歐麵包

P. 56 Patte d’ours熊掌

P. 58 Plié à la crème奶油千層酥

P. 60 Torsade chocolat巧克力麻花卷
 

P. 64 Histoires des viennoiseries du monde 維也納麵包世界史

P. 66 Boller小圓麵包

P. 68 Brioche coréenne韓式布里歐

P. 70 Cinnamon roll肉桂卷

P. 72 Colombe de Pâques復活節鴿子麵包

P. 76 Craquelin脆餅

P. 78 Flûte au sel鹽笛

P. 80 Hot cross bun復活節十字麵包

P. 82 Salée au Sucre砂糖鹹塔

P. 84 Soboro酥菠蘿

P. 86 Taillé aux greubons瑞士豬油酥
 

P. 90 Bostock marron cassis 栗子黑醋栗波斯托克

P. 92 Brioche à l’orange 柳橙布里歐

P. 94 Brioche aux épices 香料布里歐

P. 96 Brioche caramel-vanille 焦糖香草布里歐

P. 98 Brioche citron cassis 檸檬黑醋栗布里歐

P. 100 Brioche feuilletée cappuccino 卡布奇諾千層布里歐

P. 102 Brioche feuilletée au chocolat 巧克力千層布里歐

P. 104 Brioche sur levain levure 酵母種布里歐

P. 106 Brioche vegan au potimarron 素食南瓜布里歐

P. 108 Brioche vegan aux fruits secs 素食堅果布里歐

P. 110 Briochette framboise 覆盆子小布里歐

P. 112 Croissant exotique 異國可頌

P. 114 Cruffin vanilla 香草可芬

P. 116 Cube feuilleté 千層方塊

P. 118 Kouign-amann aux pommes 蘋果焦糖奶油酥

P. 120 Kouign-amann exotique 異國焦糖奶油酥

P. 122 Laugen croissant 鹼水可頌

P. 124 Mont-blanc 蒙布朗

P. 126 Nid chocolat 巧克力鳥巢

P. 128 Pain Saint-Antoine 聖安東尼麵包

P. 130 Pain au chocolat framboise amande 杏仁覆盆子巧克力麵包

P. 132 Pain viennois chocolat blanc cranberries 蔓越莓白巧克力維也納麵包

P. 134 Suisse à la pâte à tartiner 抹醬瑞士麵包

P. 136 Tourbillon aux pommes 蘋果漩渦麵包

P. 138 Tresse amande 杏仁辮子麵包

 

P. 142 Accordéon pistache cassis 開心果黑醋栗手風琴麵包

P. 146 Alliance vanille fraise 香草草莓聯盟

P. 150 Chocorange 巧克柳橙

P. 154 Couronne chocolate 巧克力花環

P. 158 Cuillère praliné mangue 芒果帕林內湯匙

P. 162 Dôme feuilleté cassis 黑醋栗千層圓頂

P. 166 Dôme citron cassis 黑醋栗檸檬圓頂

P. 170 Dôme framboise pistache 開心果覆盆子圓頂

P. 174 Éclair bicolore 雙色閃電泡芙

P. 178 Feu tricolore 3色火焰

P. 182 Fleur cassis-citron 黑醋栗檸檬花

P. 186 Fleur cerise-pistache開心果櫻桃花

P. 190 Fleur de myrtille 藍莓花

P. 194 Lune feuilletée 千層月

P. 198 Nid aux fruits rouges 紅莓果巢

P. 202 Pause café咖啡時光

P. 206 Petit beurre exotique 異國奶油酥

P. 210 P’tit pot de glace 迷你冰淇淋杯

P. 214 Robe chocolat exotique 異國巧克力裙

P. 218 Rosace chocolat pistache 開心果巧克力圓花

P. 222 Sunlight陽光

P. 226 Tambour aux marrons 栗鼓

P. 230 Toupie citron cassis 黑醋栗檸檬陀螺

P. 234 Tzarine女沙皇
 

P. 240 Feuilletage classique 經典千層

P. 242 Feuilletage inverse 反折千層

P. 244 Feuilletage rapide 快速千層

P. 246 Feuilletage viennois 維也納千層

P. 250 Chaussons aux pommes 蘋果修頌

P. 252 Chaussons napolitains 那不勒斯修頌

P. 254 Flan 蛋塔

P. 256 Galette des rois 國王餅

P. 258 Tarte fine aux pommes 蘋果薄塔

P. 260 Tarte Tatin 反烤蘋果塔
 

P. 264 Levain liquide液種

P. 265 Levain dur 硬種

P. 266 Barres chocolates 巧克力棒

P. 266 Crème d’amande 杏仁奶油醬

P. 267 Crème pâtissière 卡士達醬

P. 267 Sirop neutre 透明糖漿

P. 268 Pâte fermentée viennoise 維也納發酵麵團

P. 269 Pâte à choux 泡芙麵糊

P. 269 Pâte à brioche feuilletée 千層布里歐麵團

 

P. 272 Glossaire des termes professionnels spécifiques 特殊專業詞彚表

P. 274 Glossaire des ingrédients spécifiques 特殊食材表

P. 275 Glossaire du matériel spécifique 特殊器具

P. 276 Index des recettes par ordre alphabétique 依字母順序排列的配方索引

P. 277 Index des recettes par auteur 依作者排列的配方索引

P. 278 Index des produits 食材索引

P. 279 Remerciements 致謝

 

　　柔軟、蓬鬆、微甜的維也納麵包（viennoiserie），若再加上千層酥皮增加酥脆口感與華麗外貌，另外加入甜點奶餡（crème pâtissière）、杏仁奶油餡（crème d’amandes）與糖煮水果（compote）等，就是法國麵包中變化最多端、也最符合台灣人喜好的麵包類別。在法國，維也納麵包也不僅是早餐或下午茶點心，而是麵包與甜點兩項專業的交集。由於千層酥皮無論在色彩還是麵包折疊法上表現方式皆相當自由，能夠展現製作者的精湛工藝技巧，近幾年在許多大師級的甜點、麵包主廚手下升級，成為新鮮甜點類別以外最引人注目的品項。不過，雖然一般人很難想像，其實維也納麵包並不是法國原生的糕點，而是如其名稱所示，來自奧地利維也納。法國主廚們將其添上法式的華美外衣，不僅在法國取得成功，最終被世界視為「法國味」的代表。

 

　　《維也納／酥皮類麵包聖經》體現了這樣的時代風潮與法國主廚們的智慧與藝術結晶。原本潔白、柔軟的維也納麵包，現在是能夠表現各種繁複層次，製作出皇冠、花朵、圓頂等外型，兼顧美味與視覺效果的創作。四位作者中有兩位MOF主廚、另外一位也曾進入MOF決賽，還有擁有國際經驗的烘焙專家，讓本書的內容極為豐富。從基礎的折疊麵糰手法出發，包含經典、世界巡禮與最新潮流等80個食譜變化，再加上精彩的食物攝影，的確是維也納麵包愛好者皆想要收藏、細細品味的聖經級作品。

 

＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞

 

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。作品散見國內外媒體，著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

 

 

　　可頌、奶油布里歐等Viennoiserie (維也納/酥皮類麵包)，是法國人生活不可或缺的一部份。這也是為何法國CAP國家專業資格考試，要求無論甜點師或麵包師，皆需嫻熟Viennoiserie的製作。

 

　　在烘焙一級戰區──巴黎，能做出層次分明、入口即化、酥脆富含奶油香氣的可頌，是天經地義的事。但要在不影響麵團質地、保氣性、酥皮層次的條件下，做出如同本書藝術級的花式Viennoiserie，則需美感、技巧、及豐厚的經驗累積！

 

　　本書詳盡解釋麵團包油折疊時，四種折疊技法所適用的擀壓力道、呈現的口感與完成的切面。除傳統千層外，亦介紹其他手法，包含業界最流行的反式千層，除了節省製作時間，且具有烘烤時膨脹規律、不易收縮變形等特性，非常適合國王派等高質感產品。

 

　　無論是法國或台灣，因受技職檢定考試流程所限，一般大眾往往忽略低溫長時間發酵的重要性。本書與實務結合，多使用低溫發酵，除了能促進水合、增強延展性外，更能方便裹油折疊操作、使烘烤後的成品無論外表或切面，皆有完美的層次組織。

 

　　在巴黎廚藝學校任職講師與甜點界執業多年，深感大眾對於Viennoiserie的創造力比起甜點普遍薄弱。MOF法國最佳職人的實體課因門檻較高，並非人人皆有機會學習。本書除經典配方外，更有多位MOF與資深職人傾囊相授，融合不同技法、味覺發想、造型大膽創新的得獎配方。

 

　　無論是專業職人或資深烘焙愛好者，都能藉由本書，跳脫思考框架、汲取更多靈感與創意、由不同角度了解並發想設計花式Viennoiserie！

 

＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞

 

　　何欣翰，臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年。

　　2013於法國總統府御膳房，跟隨甜點主廚暨法國麵包大賽冠軍 Régis FEREY 鑽研維也納酥皮麵包。

　　師事多位MOF、擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。

　　經歷巴黎艾非爾鐵塔五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。

　　現任甜點領班與巴黎廚藝學校講師。

　　巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/ 

 

 

 

　　對於總是專注、充滿好奇心和堅持不懈的人來說，技藝的學習永無止盡。這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握，而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量，如果要做出這裡所呈現，真正動人的作品，一切都會成為決定性的因素。

 

　　但若是不懂得運用天賦和經驗，知識也不具任何意義。若說本書的四位作者天賦和經驗兼備，則太過輕描淡寫！本書不僅由出色的專業職人們製作、參與撰寫，並加以昇華的食材說明，令人無比滿足。本書中所有探討的配方，不論是經典或現代、引領潮流的單元，都將成為焦點，我深信此書將成為業界人士的重要參考。（節錄）

 

 

　　我從很久以前就開始烘焙了。在那個時期，專業的書籍珍貴且難尋，但時代改變，現在學習的方式很多。各大學院如雨後春筍般迅速發展，而新的溝通方式讓我們被大量資訊給淹沒（網路、社群媒體等），我們也很容易取得大量的書籍資料。

 

　　而在此呈獻的，就是一本我肯定它將成為里程碑的書，而且將成為學徒和專業人士的明燈，適合每日瀏覽使用。

 

　　這本書非常獨特，因為它充滿了個人豐富多彩且喜悅的創作。而且又特別容易上手，因為已經過他們烘焙坊每日的考驗。本書很快就會在烘焙業佔有一席之地，而且成為專業人士不容錯過的參考書。（節錄）

 

 

　　視覺上的享受，再加上齒間酥脆的口感，建構出美味國度之旅。

 

　　維也納／酥皮類麵包…我永遠不會忘記祖父給我的建議。他說在享用前，務必先將「pâtisserie」撕開，閉上眼聞聞看，從容不迫地感受並想像每種食材將帶來何種風味與美景，然後再開始品嚐之旅。

 

　　作者們成功地將我們帶入極度美味的境界，我邀請大家一同前往，來探索這個既甜美又有個性的世界，希望你們在每一頁中都能因為發現新領域而獲得樂趣。（節錄）