作者-傑若米．巴斯戴 -FindBook 找書網

圖書名稱：維也納／酥皮類麵包聖經：收錄MOF法國最佳工藝師競賽的原創：作品、經典與現代的麵包配方完整大公開80道

★收錄MOF與頂尖麵包師的原創配方與競賽作品！
★網羅所有維也納／酥皮類麵包製作必備的技巧、建議、與訣竅！
★提供各種口味的組合靈感、麵包的嶄新造型，獲得第一手資訊
★從食材的選擇、搭配，到各種麵團的組成、應用，傳授詳盡知識與變化

集結MOF法國最佳職人，與洛桑飯店管理學院（EHL）菁英！
麵包技藝的學習永無止盡，這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握，而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量，如果要做出本書中所呈現，真正動人的作品，一切都會成為決定性的因素。
《維也納／酥皮類麵包聖經Le grand livre de la Viennoiserie》提供80道精準兼具技術的配方，其中30道包含詳盡的步驟圖解，是一本全新的烘焙聖經，更將成為維也納／酥皮類麵包著作的里程碑，在烘焙業佔有一席之地。書中囊括偉大的法式經典、享譽國際引領潮流的麵包，以及法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品，各種介於傳統與現代的配方毫不藏私大公開。
本書集結四位作者，不只是業界的專家更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授維也納／酥皮類麵包的最新趨勢與獨家技術。適合所有想要擴充技能，並探索具創意、未發表嶄新配方的專業人士，以及資深烘焙愛好者，絕對是不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下：
●囊括專業知識技能，集結法式經典與法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品。
●80道由知名麵包MOF與頂尖麵包師們傳授的技巧與配方。
◆ Beurrage & tourages奶油層與折疊
◆ Grands classiques偉大的經典作品
◆ Viennoiseries du monde維也納麵包世界巡禮
◆ Viennoiseries tendance風靡世界的維也納麵包
◆ Viennoiseries de prestige引領風潮的維也納麵包
◆ Feuilletages & déclinaisons折疊法與變化
◆ Recettes de base基礎配方
●對照完整步驟圖，幫助專業人士及資深烘焙愛好者成功複製。

《維也納／酥皮類麵包聖經》體現了時代風潮與法國主廚們的智慧與藝術結晶

柔軟、蓬鬆、微甜的維也納麵包（viennoiserie），若再加上千層酥皮增加酥脆口感與華麗外貌，另外加入甜點奶餡（crème pâtissière）、杏仁奶油餡（crème d’amandes）與糖煮水果（compote）等，就是法國麵包中變化最多端、也最符合台灣人喜好的麵包類別。在法國，維也納麵包也不僅是早餐或下午茶點心，而是麵包與甜點兩項專業的交集。由於千層酥皮無論在色彩還是麵包折疊法上表現方式皆相當自由，能夠展現製作者的精湛工藝技巧，近幾年在許多大師級的甜點、麵包主廚手下升級，成為新鮮甜點類別以外最引人注目的品項。不過，雖然一般人很難想像，其實維也納麵包並不是法國原生的糕點，而是如其名稱所示，來自奧地利維也納。法國主廚們將其添上法式的華美外衣，不僅在法國取得成功，最終被世界視為「法國味」的代表。

《維也納／酥皮類麵包聖經》體現了這樣的時代風潮與法國主廚們的智慧與藝術結晶。原本潔白、柔軟的維也納麵包，現在是能夠表現各種繁複層次，製作出皇冠、花朵、圓頂等外型，兼顧美味與視覺效果的創作。四位作者中有兩位MOF主廚、另外一位也曾進入MOF決賽，還有擁有國際經驗的烘焙專家，讓本書的內容極為豐富。從基礎的折疊麵糰手法出發，包含經典、世界巡禮與最新潮流等80個食譜變化，再加上精彩的食物攝影，的確是維也納麵包愛好者皆想要收藏、細細品味的聖經級作品。

＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。作品散見國內外媒體，著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

法式甜點師、法式麵包師，都不可或缺的靈感啟發聖經
可頌、奶油布里歐等Viennoiserie (維也納/酥皮類麵包)，是法國人生活不可或缺的一部份。這也是為何法國CAP國家專業資格考試，要求無論甜點師或麵包師，皆需嫻熟Viennoiserie的製作。
在烘焙一級戰區──巴黎，能做出層次分明、入口即化、酥脆富含奶油香氣的可頌，是天經地義的事。但要在不影響麵團質地、保氣性、酥皮層次的條件下，做出如同本書藝術級的花式Viennoiserie，則需美感、技巧、及豐厚的經驗累積！
本書詳盡解釋麵團包油折疊時，四種折疊技法所適用的擀壓力道、呈現的口感與完成的切面。除傳統千層外，亦介紹其他手法，包含業界最流行的反式千層，除了節省製作時間，且具有烘烤時膨脹規律、不易收縮變形等特性，非常適合國王派等高質感產品。
無論是法國或台灣，因受技職檢定考試流程所限，一般大眾往往忽略低溫長時間發酵的重要性。本書與實務結合，多使用低溫發酵，除了能促進水合、增強延展性外，更能方便裹油折疊操作、使烘烤後的成品無論外表或切面，皆有完美的層次組織。
在巴黎廚藝學校任職講師與甜點界執業多年，深感大眾對於Viennoiserie的創造力比起甜點普遍薄弱。MOF法國最佳職人的實體課因門檻較高，並非人人皆有機會學習。本書除經典配方外，更有多位MOF與資深職人傾囊相授，融合不同技法、味覺發想、造型大膽創新的得獎配方。
無論是專業職人或資深烘焙愛好者，都能藉由本書，跳脫思考框架、汲取更多靈感與創意、由不同角度了解並發想設計花式Viennoiserie！
＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞
何欣翰，臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年。
2013於法國總統府御膳房，跟隨甜點主廚暨法國麵包大賽冠軍 Régis FEREY 鑽研維也納酥皮麵包。
師事多位MOF、擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。
經歷巴黎艾非爾鐵塔五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。
現任甜點領班與巴黎廚藝學校講師。
巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/

作者簡介：

奧利維耶．瑪涅Olivier Magne（MOF）
MOF法國最佳工藝師、創辦位於巴黎的「Farine et O」共有二間分店及烘焙諮詢公司、2020獲得巴黎最美味法國傳統長棍麵包（La meilleure baguette de tradition française de Paris）的第3名。

湯瑪斯．馬希Thomas Marie（MOF）
MOF法國最佳工藝師、Coupe de France de la boulangerie法國麵包師大賽（2005年麵包類）、Europe en équipe歐洲團體亞軍（2006年）、洛桑飯店管理學院烘焙講師、創辦位於瑞士的「BREADSTORE」共有三間分店。

傑若米．巴斯戴Jérémy Ballester
17歲取得CAP後加入環法之旅，歷經巴黎、布魯塞爾、挪威奧斯陸、紐西蘭、杜拜、英格蘭之後，擔任SPC廚藝學院首爾INBP大師課程的教師。

尚馬希．拉尼奧Jean-Marie Lanio
進入法國最佳工藝師競賽的決賽、洛桑飯店管理學院烘焙講師、負責SPC廚藝學院首爾INBP大師課程。

各界推薦

名人推薦：〔專家推薦〕（依姓氏排序）
Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Frank Dépériers弗蘭克．德貝希耶 / 麵包大師／MOF法國最佳麵包師
Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主
Franck Michel弗蘭克．米歇爾 / 世界甜點冠軍／MOF法國最佳糕點師
Michel Rochat米歇爾．胡夏 / 洛桑飯店管理學院集團執行長

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作者序

Franck Michel弗蘭克．米歇爾－世界甜點冠軍／MOF法國最佳糕點師
對於總是專注、充滿好奇心和堅持不懈的人來說，技藝的學習永無止盡。這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握，而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量，如果要做出這裡所呈現，真正動人的作品，一切都會成為決定性的因素。

但若是不懂得運用天賦和經驗，知識也不具任何意義。若說本書的四位作者天賦和經驗兼備，則太過輕描淡寫！本書不僅由出色的專業職人們製作、參與撰寫，並加以昇華的食材說明，令人無比滿足。本書中所有探討的配方，不論是經典或現代、引領潮流的單元，都將成為焦點，我深信此書將成為業界人士的重要參考。（節錄）

Frank Dépériers弗蘭克．德貝希耶－麵包大師／MOF法國最佳麵包師
我從很久以前就開始烘焙了。在那個時期，專業的書籍珍貴且難尋，但時代改變，現在學習的方式很多。各大學院如雨後春筍般迅速發展，而新的溝通方式讓我們被大量資訊給淹沒（網路、社群媒體等），我們也很容易取得大量的書籍資料。

而在此呈獻的，就是一本我肯定它將成為里程碑的書，而且將成為學徒和專業人士的明燈，適合每日瀏覽使用。

這本書非常獨特，因為它充滿了個人豐富多彩且喜悅的創作。而且又特別容易上手，因為已經過他們烘焙坊每日的考驗。本書很快就會在烘焙業佔有一席之地，而且成為專業人士不容錯過的參考書。（節錄）

Michel Rochat米歇爾．胡夏－洛桑飯店管理學院集團執行長
視覺上的享受，再加上齒間酥脆的口感，建構出美味國度之旅。

維也納／酥皮類麵包…我永遠不會忘記祖父給我的建議。他說在享用前，務必先將「pâtisserie」撕開，閉上眼聞聞看，從容不迫地感受並想像每種食材將帶來何種風味與美景，然後再開始品嚐之旅。

作者們成功地將我們帶入極度美味的境界，我邀請大家一同前往，來探索這個既甜美又有個性的世界，希望你們在每一頁中都能因為發現新領域而獲得樂趣。（節錄）

Franck Michel弗蘭克．米歇爾－世界甜點冠軍／MOF法國最佳糕點師
對於總是專注、充滿好奇心和堅持不懈的人來說，技藝的學習永無止盡。這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握，而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量，如果要做出這裡所呈現，真正動人的作品，一切都會成為決定性的因素。

但若是不懂得運用天賦和經驗，知識也不具任何意義。若說本書的四位作者天賦和經驗兼備，則太過輕描淡寫！本書不僅由出色的專業職人們製作、參與撰寫，並加以昇華的食材說明，令人無比滿足。本書中所有探討的...

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S O M M A I R E

P. 02 Préfaces 序
P. 06 Avant-propos 前言
P. 08 Les auteurs 作者介紹
P. 12 Note aux lecteurs 給讀者的提醒
P. 13 Comment utiliser ce livre 如何使用本書
BEURRAGE & TOURAGES奶油層與折疊
P. 18 Préparation du beurre de tourage折疊用奶油的準備
P. 20 Beurrage奶油層
P. 22 Tourage折疊
P. 23 2 tours simples 2個單折
P. 24 1 tour simple et 1 tour double 1個單折和1個雙折
P. 25 2 tours doubles 2個雙折
P. 26 3 tours simples 3個單折
GRANDS CLASSIQUES偉大的經典作品
P. 30 Bostock...

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