乳酸菌，你們還活著嗎？：美食中隱藏的84個科學謎題

市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？ Q:一般優酪乳容器上的標示成分都會列出果膠（pectin）。如果必須添加膠質使它變濃，那豈不是像果凍而非優酪乳？

　　原則上，而且全世界許多國家都一樣，優酪乳的製法相當簡單：在牛奶、山羊奶或羊奶中，添加特定的有益活菌株而製成。這些活菌以奶中的乳糖（lactose）為食，並將乳糖分解而轉變成乳酸和其他有趣的化學物質，其中有些酸會凝結或將奶中的蛋白質凝固成濃膠。不過在現代機械化的美國食品工業，作法絕不可能這麼簡單。

　　以保留所有脂肪成分的全脂牛奶當原料，可製造出濃郁的優酪乳。不過許多消費者則要求低脂優酪乳。為了避免製造出淡如水狀的產品，製造商可能會添加稠化劑或穩定劑，例如牛奶固形物、果膠（大部分來自水果的一種水溶性碳水化合物）或少量明膠。

　　優酪乳在東歐與中東的製造歷史已有數世紀，直到近期才引進美國。它在此間有一個誇大且未經證實的說法：能讓人們健康苗條與健美。市場上優酪乳製造商挑戰卡路里戰爭的方法，是以低脂或脫脂牛奶製造產品，這樣就可以把取悅消費者的字眼放在成分標示上。不過美國人大多不喜歡原味優酪乳的味道，因此大部分優酪乳產品會以糖或水果調味，結果還是造成卡路里含量增加。

　　喝優酪乳能助你減輕重量嗎？當然，若是拿它來取代如搬運工人般大分量的午餐和下午茶的糖果棒的話。拋開包裝上引人入勝的美麗詞藻吧！詳讀政府規定的營養成分表，它會告訴你每份食品的實際卡路里數量。

　　就像古老的西部片劇情一般，數千種細菌和黴菌當中有好人也有壞蛋。壞蛋會讓我們生病，不過我們歡迎好人，並且利用它們製造一系列美妙的食物，包括優酪乳或是數百種乳酪、啤酒與紅酒。

　　製造優酪乳的第一步，是殺光牛奶中潛伏的所有壞菌（那些戴著非常非常小的黑帽的細菌）。一般巴氏殺菌法（將牛奶加熱至攝氏72度並持續15秒，或加熱至攝氏63度持續30分鐘）就能完成這項工作，不過優酪乳的製造商通常會使用更高的溫度：加熱至攝氏95度並持續10分鐘，或加熱至攝氏85度持續30分鐘。較高的溫度會凝結牛奶部分蛋白質，而這有助於產品的質地變濃。待加溫殺菌法處理過後的牛奶冷卻至攝氏43度，則成為能讓好人活躍的舒適溫度。

　　優酪乳製程中戴白帽的細菌，為等量混合的保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，LB）和嗜高溫鏈球菌（Streptococcus thermophilus，ST），另外可能還會添加像是嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，即俗稱的A菌）等其他細菌。保加利亞乳桿菌和嗜高溫鏈球菌具有獨特的共生關係。儘管它們都是以牛奶中的乳糖為食，保加利亞乳桿菌還能分解蛋白質，成為嗜高溫鏈球菌可食用的胺基酸（蛋白質的基石）以及胜

市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？ Q:一般優酪乳容器上的標示成分都會列出果膠（pectin）。如果必須添加膠質使它變濃，那豈不是像果凍而非優酪乳？ 　　原則上，而且全世界許多國家都一樣，優酪乳的製法相當簡單：在牛奶、山羊奶或羊奶中，添加特定的有益活菌株而製成。這些活菌以奶中的乳糖（lactose）為食，並將乳糖分解而轉變成乳酸和其他有趣的化學物質，其中有些酸會凝結或將奶中的蛋白質凝固成濃膠。不過在現代機械化的美國食品工業，作法絕不可能這麼簡單。 　　以保留所有脂肪成分的全脂牛奶當原料，可製造出濃郁的優酪乳。不過許...