食品與健康

　　民以食為天，本書從與人們最貼近的基本食物談起，由十二位學者專家共同編撰，介紹均衡飲食的重要性，如何均衡飲食，怎樣才能吃出健康，什麼樣的保健食品對人體真正有益，保健食品與防癌、增進記憶、減肥，食品安全管理等相關問題，相信讀者藉由此書不僅增加食品與健康的知識，並能輕易應用至日常生活中，達到吃得營養，活得健康、快樂的目標。

名人推薦

　　本書對維護國民健康，增進保健知識及預防疾病應有所助益，值得一讀。──臺灣大學校長  楊泮池

　　本書由食科所特聘教授、臺灣大學國家食品安全教育暨研究中心主任沈立言博士主編，邀集了最權威的學者專家寫成，提供專業與正確的養生保健資訊，對於提升吾人健康快樂的生活品質有相當大的貢獻，謹此強力推薦！──臺灣大學生物資源暨農學院院長  徐源泰

　　臺大食品營養權威與您分享，如何以中西醫觀點做好預防醫學與養生，並過優質的好生活！──臺灣大學食品科技研究所所長  游若篍

作者簡介

李錦楓／總校閱

　　美國威斯康辛大學食品科學博士
　　臺灣大學食品科技研究所名譽教授

沈立言／主編

　　中興大學食品科學研究所博士（含美國Rutgers University公費留學）
　　臺灣大學食品科技研究所特聘教授

江文章

　　日本東京大學農學博士
　　臺灣大學食品科技研究所名譽教授

葉安義

　　美國蒙大那州立大學化學工程系博士
　　臺灣大學食品科技研究所特聘教授

孫璐西

　　美國Rutgers University食品科學博士
　　臺灣大學食品科技研究所名譽教授

陳明汝

　　美國俄亥俄州立大學食品科學系博士
　　臺灣大學動物科學技術學系教授

蕭寧馨

　　美國Cornell大學食品科技博士
　　臺灣大學生化科技學系教授

鄭金寶

　　輔仁大學食品營養系博士班
　　臺大醫院營養室主任

羅翊禎

　　英國愛丁堡大學臨床生化研究所博士
　　臺灣大學食品科技研究所助理教授

吳亮宜

　　臺灣大學食品科技研究所博士
　　中原大學生物科技學系助理教授

謝淑貞

　　陽明大學生化暨分子生物研究所博士
　　臺灣大學食品科技研究所助理教授

潘子明

　　臺灣大學農業化學研究所博士
　　臺灣大學生化科技學系特聘教授

李 序    i
沈　序    iii  

Part 1    均衡飲食的重要性    1  

Chapter 1    個人化的均衡飲食與健康的減重和     減肥方法    江文章    3
第一節　我國的食品營養教育現況    4
第二節　營養要均衡，更要吃對食物    6
第三節　水能載舟亦能覆舟，喝水要適量    10
第四節　健康的減重和減肥方法    14   

Chapter 2    五穀根莖類與健康    葉安義    21
第一節 五穀類與健康    23
第二節 根莖類與健康    27   

Chapter 3    油脂與健康    孫璐西    35
第一節　油脂的定義與功能    36
第二節　油脂的分類與來源    38
第三節　認識脂肪酸    40
第四節　油脂與健康    44   

Chapter 4    乳、肉、蛋與健康    陳明汝    49
第一節　乳品    50
第二節 肉品    60
第三節 蛋    66   

Chapter 5    蔬果飲食：健康長壽的秘訣    蕭寧馨    73
第一節　多蔬果防治高血壓──兩週見效    74
第二節　蔬果是抗癌利器    77
第三節　蔬果的營養、保健成分與攝取分量    78   

Chapter 6    素食營養    鄭金寶    85
第一節　素食的特殊營養考量    86
第二節　素食飲食指標    89  

Part 2    保健食品與醫食同源    99  

Chapter 7    中醫食療與養生    沈立言    101
前言──中醫食療於日常生活中之應用無所不在    102
第一節　中醫食療重要的應用（預防勝於治療）與典籍    103
第二節　應用中醫食療時所需的重要基礎概念    105
第三節　應用中醫食療之基礎理論進行「辨證施膳」    114
第四節　中醫食療方之分享    118   

Chapter 8    健康食品與保健素材    羅翊禎    121
前　言    122
第一節　保健食品的定義與分類    122
第二節　保健食品的起源    123
第三節　保健食品發展現況及未來趨勢    128   

Chapter 9    保健食品與癌症防治    沈立言    141
前　言    142
第一節　食品和癌症預防的關係    143
第二節　癌症形成的原因與進展    148
第三節　預防癌症重要的營養素    150
第四節　預防癌症重要的食物或保健食品    152   

Chapter 10    保健食品與代謝症候群    吳亮宜    157
第一節　代謝症候群    158
第二節　代謝症候群與相關疾病    163
第三節　代謝症候群的治療    167
第四節　預防代謝症候群之保健食品    170  

Chapter 11    保健食品與記憶增進    謝淑貞    181
第一節　腦與記憶力的關係    182
第二節　愛吃糖的大腦    184
第三節　注意補充大腦運作所需之物質    185
第四節　分辨偽科學與真研究    186
第五節　常用以研究大腦記憶力的動物模式    187
第六節　減緩大腦老化的食物    189
第七節　影響大腦功能的疾病    193
第八節　飲食與失智相關疾病的預防    196
總　結    199  

Part 3    食品安全與管理    201  

Chapter 12    從微生物與基因轉殖觀點談食品安全    潘子明    203
第一節　微生物與健康    204
第二節　微生物與食品中毒    214
第三節　基因改造食品    219
第四節　基因轉殖方法    222
第五節　基因改造食品之生產    225
第六節　台灣基因改造食品之管制    226

附錄　菇類的機能性    李錦楓    229

沈 序

　　「民以食為天，如何正確吃出健康，是一件生活大事。沒有健康身體，一切均為空談，要擁有快樂的人生，怎能不注重飲食呢？」 本書的內容為臺大所開設的通識教育課程「食品與健康」為基礎所撰寫的一本具有學術與應用價值的好書。在臺大目前每學期約有1,600位學生預選，通常在第一堂課進行課程介紹與加簽時，課堂上人山人海的情景（如圖），真是令人感動有那麼多的莘莘學子重視自己的健康！然而因學校課堂座位的限制，老師們也只好割愛，實際僅有250位左右的學生有幸能修到此課程，由此可知此課程在臺大受學生歡迎的程度。為了彌補此一缺憾，並能嘉惠更多廣大的民眾對自己健康的瞭解與照顧，所以才有此書的問世！

　　因此本書籍內容安排，從與人們最貼近的基本食物談起，筆者們也依自己多年的學術經驗與親身經歷來跟讀者分享，讓讀者可以在書籍中也輕鬆得到正確與錯誤飲食的寶貴經驗談。

　　本書編排分成三個主要單元：第一單元：均衡飲食的重要性；第二單元：保健食品與醫食同源；第三單元：食品安全與管理。

　　第一單元：如何均衡飲食？怎樣才能吃出健康？人類生活中最重要的三大營養素，醣類、脂質、蛋白質分別各由此三領域的專家來幫讀者們介紹。從古至今大家都知道它的重要性，但有多少人真正在意、真正瞭解這三種主要成分對人體的影響，尤其現今大家追求窈窕身材，如何在食用時簡單找到正確的方針，在此即可由作者跟大家講解，讓讀者都能輕易運用於日常生活中。另外，要如何滿足自己每天的飲食營養需求呢？在五大營養素中，蔬菜、水果也是其中重要的一環，所以在介紹主要營養與熱量來源後，即提醒大家尤其是在外打拚工作的人群要攝食足夠量的蔬菜水果。

　　目前已有多項研究指出，多吃蔬菜水果對人體之影響是非常重要的，也是遠離疾病很重要的方式之一；而在大家提倡節能減碳的同時，提倡素食主義者越來越多，但長期吃素對人體是否會有身體上之危害出現、是否會有營養不均衡的現象產生？在此書中可教導讀者配合其他食物的食用來克服大家所擔心的問題。

　　第二單元：何謂保健食品？何謂健康食品？大家一窩蜂的搶購，也不管是否對自己真的有所幫助，或帶著有吃一定比沒吃好的心態，這樣的情形大有人在。而本單元讓筆者詳細解說，尤其讓非食品科系的讀者們，也能輕易的瞭解、快速的知道，什麼樣的保健食品對人體真正有益，當然也針對保健食品對一些疾病的預防或是改善來簡單介紹，如大家最害怕的癌症問題，該如何來預防？大家都想要的增進記憶能力，是否可以藉由飲食有所幫助？不管男女都想知道的減重、減肥、美容問題，該如何正確的飲食及需要搭配其他方式的輔助，來輕易達成目標，則讓筆者們用簡單明瞭的方式讓讀此書之民眾輕而一舉的學習與應用。

　　第三單元：塑化劑與起雲劑相同嗎？三聚氰胺真的不得檢出嗎？肉毒桿菌是什麼？可怕嗎？近來食品安全案件頻傳，所以讓各位讀者簡單瞭解這些問題的發生原因及如果遇到此等食品安全問題時，該如何著手處理，由筆者們來教導大家，不要因為記者的誇張報導，而誤信及感到害怕與憂鬱；筆者會站在不同的角度，來教導讀者，讓大家具有簡單判斷的能力。

　　綜合上述之文章內容，雖由不同筆者專家來共同編撰，但內容編排上卻是環環相扣，且每位筆者更是對文章內容都有非常專業的瞭解且進行深入淺出、生動活潑的介紹；筆者們更在各領域皆有許多重要的相關實驗結果已被國際專業的學術期刊接受，所以很高興能邀請到各位學有專精的筆者共同為「食品與健康」此書籍編撰，是非常榮幸與恰當的。相信讀者們能藉由此書不僅增加食品與健康的知識，並能輕易應用至日常生活中，達到提高讀者的生活品質，且能在預防醫學上有所貢獻！