廚藝概論

主編序

飲食是人類的本能需要，然隨著世界經濟與科技文明的發展，食物資源的開發和運用也不斷的創造與發展，以滿足人類在經濟提升後對飲食美味的追求。長久以來，廚藝人員對食材的發現、選擇、運用與菜餚創造便是食物資源開發、菜餚的開發和飲食文化保留重要的貢獻者。

國立高雄餐旅大學自1995年成立專業廚藝科別以培養專業廚藝人才，二十年來發展成獨立的專業廚藝學院，包括中餐廚藝系、西餐廚藝系、烘焙管理系、五專廚藝科及飲食文化暨創新研究所，培養國內外優秀的專業廚藝相關人才數千人，為台灣蓬勃發展的餐旅觀光行業提供最重要的膳食供應製作人員，也培育台灣飲食文化傳承及創造的人才。

「廚藝概論」乃本院學生重要的基本核心課程，透過全院教師團隊的合作討論與撰述，分為八大章節，首章特別強調「職場倫理」的重要性及內涵，顯示本院對學生的教育理念及期許，尤其在以服務為核心價值的餐旅產業中，廚藝人員的工作屬性、場域及責任更重於餐旅其他崗位之人員，所以對學習者的工作態度與工作價值的肯定是教師們一致認為應強調的重點。除此之外，書中內容尚含括中西餐廚及烘焙學門必須具備的知識理論與實務的瞭解，第二章更呈現廚藝美學的重要理論與內容，希望培養具備美學欣賞與創作能力的學習者。

本院教師在教學研究及服務多重壓力之下仍積極合作討論並撰述此書，期間長達一年多的時間，努力的用心不單希望只是本院學生學習的重要書籍，更希望也能提供給國內有心廚藝學習者一份有系統性的廚藝相關知識與實務的重要資料。本書的完成代表一個階段性的知識紀錄，每位參與者雖已力求準確、完整，但難免仍有不足之處，盼請各界不吝指教，讓廚藝的發展與知識能更有即時性、科學性與藝術性！

國立高雄餐旅大學廚藝學院院長

楊昭景 謹識

主編序

飲食是人類的本能需要，然隨著世界經濟與科技文明的發展，食物資源的開發和運用也不斷的創造與發展，以滿足人類在經濟提升後對飲食美味的追求。長久以來，廚藝人員對食材的發現、選擇、運用與菜餚創造便是食物資源開發、菜餚的開發和飲食文化保留重要的貢獻者。

國立高雄餐旅大學自1995年成立專業廚藝科別以培養專業廚藝人才，二十年來發展成獨立的專業廚藝學院，包括中餐廚藝系、西餐廚藝系、烘焙管理系、五專廚藝科及飲食文化暨創新研究所，培養國內外優秀的專業廚藝相關人才數千人，為台灣蓬勃發展的餐旅觀光行業提供最重要的膳...

目 錄
主編序 i
CHAPTER 1 職場倫理 施坤河 1
第一節 工作態度與職場倫理 2
第二節 職場倫理與道德 3
第三節 養成應有的工作態度 6
第五節 隨時培養競爭力 10
參考資料 11
CHAPTER 2 餐廚美學 黃靜純 13
第一節 廚藝中的視覺傳達設計 15
第二節 視覺之美 39
參考資料 48
CHAPTER 3 餐飲與廚房衛生安全 石名貴 49
第一節 人員衛生管理 50
第二節 物料的衛生安全管理 53
第三節 環境設備的規劃與安全 63
參考資料 72
CHAPTER 4 飲食營養概念 楊昭景 73
第一節 西方飲食營養理論 74
第二節 東方飲食營養概念 83
參考資料 90

CHAPTER 5 餐飲內涵與產業發展 楊昭景、王寶惜、陳建龍 91
第一節 台灣中餐餐飲發展 92
第二節 西餐的發展 109
第三節 烘焙產業沿革 124
參考資料 145
CHAPTER 6 廚藝技法 謝旭初、王寶惜、徐永鑫 147
第一節 中餐烹調技法 148
第二節 西餐烹調技法 172
第三節 烘焙技法 185
參考資料 220
CHAPTER 7 重要產品介紹 陳正忠、陳嘉謨、屠國城 221
第一節 中餐重要菜餚介紹 222
第二節 西餐傳統菜餚介紹 240
第三節 烘焙產品介紹 263
參考資料 284
CHAPTER 8 廚藝設備與機具 林建安、葉連德 285
第一節 中西餐設備和器具 286
第二節 烘焙設備 299
第三節 度量衡工具 308
第四節 操作工具 309
參考資料 322

目 錄
主編序 i
CHAPTER 1 職場倫理 施坤河 1
第一節 工作態度與職場倫理 2
第二節 職場倫理與道德 3
第三節 養成應有的工作態度 6
第五節 隨時培養競爭力 10
參考資料 11
CHAPTER 2 餐廚美學 黃靜純 13
第一節 廚藝中的視覺傳達設計 15
第二節 視覺之美 39
參考資料 48
CHAPTER 3 餐飲與廚房衛生安全 石名貴 49
第一節 人員衛生管理 50
第二節 物料的衛生安全管理 53
第三節 環境設備的規劃與安全 63
參考資料 72
CHAPTER 4 飲食營養概念 楊昭景 73
第一節 西方飲食營養理論 74
第二節 東方...