購物比價找書網找車網
FindBook
排序:
 
 有 1 項符合

黃靜純

的圖書
圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:
圖書名稱:廚藝概論

內容簡介

  本書的內容包括職場倫理、餐飲美學、餐飲衛生安全、餐飲營養、餐飲內涵與發展、廚藝技法、重要產品介紹、烹調設備和機具等八個章節。前四章是所有廚藝人員必須具備的重要知能,而後四章的內容則分別針對中餐、西餐和烘焙學習者不同的專業學習撰寫,每位學習者除可從中學習個人專業知能,同時也能學習到中餐、西餐、烘焙各方面的重要知識與技巧。
 

作者介紹

作者簡介

楊昭景/主編


  國立高雄餐旅大學廚藝學院教授兼院長

施坤河

  中華穀類食品工業研究所所長

黃靜純

  國立高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授

石名貴

  國立高雄餐旅大學餐飲管理系副教授

謝旭初

  國立高雄餐旅大學中餐廚藝系講師

王寶惜

  前國立高雄餐旅大學西餐廚藝系專案教師

陳建龍

  國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授

徐永鑫

  國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授

陳嘉謨

  國立高雄餐旅大學中餐廚藝系專技教授

陳正忠

  國立高雄餐旅大學中餐廚藝系專技副教授

屠國城

  國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授

林建安

  國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科助理教授

葉連德

  國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授
 
 

目錄

主編序  i
 
CHAPTER 1  職場倫理  施坤河  1

第一節  工作態度與職場倫理  2
第二節  職場倫理與道德  3
第三節  養成應有的工作態度  6
第五節  隨時培養競爭力  10
參考資料  11
 
CHAPTER 2  餐廚美學  黃靜純  13

第一節  廚藝中的視覺傳達設計  15
第二節  視覺之美  39
參考資料  48
 
CHAPTER 3  餐飲與廚房衛生安全  石名貴  49

第一節  人員衛生管理  50
第二節  物料的衛生安全管理  53
第三節  環境設備的規劃與安全  63
參考資料  72
 
CHAPTER 4  飲食營養概念  楊昭景    73

第一節  西方飲食營養理論  74
第二節  東方飲食營養概念  83
參考資料  90

CHAPTER 5  餐飲內涵與產業發展  楊昭景、王寶惜、陳建龍  91
第一節  台灣中餐餐飲發展  92
第二節  西餐的發展  109
第三節  烘焙產業沿革  124
參考資料  145
 
CHAPTER 6  廚藝技法  謝旭初、王寶惜、徐永鑫  147
第一節  中餐烹調技法  148
第二節  西餐烹調技法  172
第三節  烘焙技法  185
參考資料  220
 
CHAPTER 7  重要產品介紹  陳正忠、陳嘉謨、屠國城  221
第一節  中餐重要菜餚介紹  222
第二節  西餐傳統菜餚介紹  240
第三節  烘焙產品介紹  263
參考資料  284
 
CHAPTER 8  廚藝設備與機具  林建安、葉連德  285
第一節  中西餐設備和器具  286
第二節  烘焙設備  299
第三節  度量衡工具  308
第四節  操作工具  309
參考資料  322
 

主編序

  飲食是人類的本能需要,然隨著世界經濟與科技文明的發展,食物資源的開發和運用也不斷的創造與發展,以滿足人類在經濟提升後對飲食美味的追求。長久以來,廚藝人員對食材的發現、選擇、運用與菜餚創造便是食物資源開發、菜餚的開發和飲食文化保留重要的貢獻者。

  國立高雄餐旅大學自1995年成立專業廚藝科別以培養專業廚藝人才,二十年來發展成獨立的專業廚藝學院,包括中餐廚藝系、西餐廚藝系、烘焙管理系、五專廚藝科及飲食文化暨創新研究所,培養國內外優秀的專業廚藝相關人才數千人,為台灣蓬勃發展的餐旅觀光行業提供最重要的膳食供應製作人員,也培育台灣飲食文化傳承及創造的人才。

  「廚藝概論」乃本院學生重要的基本核心課程,透過全院教師團隊的合作討論與撰述,分為八大章節,首章特別強調「職場倫理」的重要性及內涵,顯示本院對學生的教育理念及期許,尤其在以服務為核心價值的餐旅產業中,廚藝人員的工作屬性、場域及責任更重於餐旅其他崗位之人員,所以對學習者的工作態度與工作價值的肯定是教師們一致認為應強調的重點。除此之外,書中內容尚含括中西餐廚及烘焙學門必須具備的知識理論與實務的瞭解,第二章更呈現廚藝美學的重要理論與內容,希望培養具備美學欣賞與創作能力的學習者。

  本院教師在教學研究及服務多重壓力之下仍積極合作討論並撰述此書,期間長達一年多的時間,努力的用心不單希望只是本院學生學習的重要書籍,更希望也能提供給國內有心廚藝學習者一份有系統性的廚藝相關知識與實務的重要資料。本書的完成代表一個階段性的知識紀錄,每位參與者雖已力求準確、完整,但難免仍有不足之處,盼請各界不吝指教,讓廚藝的發展與知識能更有即時性、科學性與藝術性!
 
國立高雄餐旅大學廚藝學院院長
楊昭景  謹識
 

詳細資料

  • ISBN:9789862982433
  • 叢書系列: 餐飲旅館
  • 規格:平裝 / 336頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
贊助商廣告
 
TAAZE 讀冊生活 - 今日66折
我的第一本韓語語源記單字:外交官的韓語老師教你用50個語源輕鬆記住2000個韓語單字
作者:李英熙
出版社:國際學村
出版日期:2022-11-17
66折: $ 363 
 
博客來 - 暢銷排行榜
貝果與鹽可頌的黃金比例:復熱也好吃的Q彈系麵包配方
作者:Elma玩麵粉
出版社:悅知文化
出版日期:2024-09-16
$ 355 
Taaze 讀冊生活 - 暢銷排行榜
世界上最透明的故事【首刷限定版】(日本出版界話題作,只有紙本書可以體驗的感動)
作者:杉井光
出版社:皇冠文化出版有限公司
出版日期:2024-09-30
$ 284 
博客來 - 暢銷排行榜
如果歷史是一群喵(14):明末清初篇【萌貓漫畫學歷史】
作者:肥志
出版社:野人
出版日期:2024-08-26
$ 387 
博客來 - 暢銷排行榜
耳鳴的腦內大革命
作者:賴仁淙
出版社:時報出版
出版日期:2024-07-09
$ 276 
 
博客來 - 新書排行榜
我看到的世界跟你不一樣:靈魂溝通師的真情筆記
作者:Jessica
出版社:小異出版
出版日期:2024-07-30
$ 276 
Taaze 讀冊生活 - 新書排行榜
插入NG~30歲的白石小姐不想要愛愛~17
作者:PIKOPIKO
出版社:紳士出版
出版日期:2024-08-20
$ 35 
金石堂 - 新書排行榜
森林裡的熊先生,冬眠中。(05)
$ 111 
Taaze 讀冊生活 - 新書排行榜
插入NG~30歲的白石小姐不想要愛愛~19
作者:PIKOPIKO
出版社:紳士出版
出版日期:2024-08-20
$ 35 
 

©2024 FindBook.com.tw -  購物比價  找書網  找車網  服務條款  隱私權政策