吃素有理

作者序

合理素食的精要就在「度」字 現代社會中，素食者越來越多，素食人群也趨於年輕化。素食主義不再是一種宗教和教條，選擇素食只是選擇了一種有益於自身健康、尊重其他生命、愛護環境、合乎自然規律的飲食習慣，素食已經逐漸成為符合時代潮流的生活方式。

素菜以豆製品、麵筋、香菇、木耳、時令蔬菜等乾鮮品為原料，以植物油烹製而成，營養豐富，高蛋白、低脂肪，並有大量維他命、礦物質、纖維素等物質，對調節人體功能，增強體質有重要作用。高血壓、心臟病等患者和老年人及腦力勞動者，食後有助消化、吸收。《黃帝內經》、《神農本草經》、《食療心鑒》、《飲膳正要》、《本草綱目》等古籍及現代文獻中都記載有用蔬菜製作素食的食療作用。如蘿蔔能健胃消食、止咳化痰；黑木耳、香菇等食用菌類有清滌胃腸、滋胃降壓、強心補腎等作用。因此，民間有常食素食能延年益壽之說。

素食，是中國飲食體系中的一大流派，不僅原料豐富，品類繁多，而且風味別致，清淡素雅。尤其是它所具有的清理腸胃、補充人體所需的植物蛋白、各種維他命及微量元素的作用，實在非其他食物所能代替。加上現代人營養過剩，活動量偏低等因素，為了健康，素食已成為一種很時尚的保健方法。

我們不主張絕對素食，但贊成合理素食。怎樣安排日常飲食才能稱得上「合理」？什麼樣的飲食結構可謂之「科學」？這是一個涉及到養生學、現代營養學、健康管理學、飲食心理學、烹飪學，特別是中醫藥學等多學科的問題。總括來說，最核心的只有一個字，就是「度」，亦即「適度」。度的概念包括食物種類的搭配、葷素比例的調整，以及不同體質、不同飲食習慣的適應情況。同樣的飲食對一個人適合，不一定對另一個人適合。例如：青少年正是長身體的時期，完全素食不利於他們的發育；而中老年人，特別是患有血脂異常、肥胖等疾病的人士，就需要根據個體情況調整葷素比例。那麼，如何設計出一套最適合身體需要的飲食呢？用一句最通俗的比喻來說，就是要掌握「進出口平衡」：吃得多、消耗的也要多，否則就易發胖、影響健康。此外，還要考慮到體重、體質、病症、運動量以及排泄情況等諸多因素，隨時調整。

有人說，中國人吃飯用筷子、用湯匙。為什麼？因為中國人以米麵等五穀雜糧和蔬菜為主食，像雞啄米一樣，用筷子和湯匙比較方便。而西方人的飲食結構以肉食為多，愛吃牛排、豬肉、各類香腸等，需像肉食動物一樣地切開、撕扯，用刀叉比較方便。因此，適合中國人體質的飲食結構和方式就是中國人科學的飲食方式，比如：吃米飯、麵條；喝粥、吃蔬菜、豆類食品等。而可樂加冰塊，再配上過量的肉食就不適合我們的體質。而且，從近年來世界上的飲食潮流而言，「多菜少肉」確實較有利於人體健康。至於如何分配葷素比例，甚至何時採取素食，還需要用現代營養學與中醫養生學相結合的知識和方法，在生活實踐中自己多加體會，這也就是我們提倡「合理素食」的初衷。 願本書能幫助你走上一條理想的健康之路。

黨毅　陳虎彪

作者序

合理素食的精要就在「度」字 現代社會中，素食者越來越多，素食人群也趨於年輕化。素食主義不再是一種宗教和教條，選擇素食只是選擇了一種有益於自身健康、尊重其他生命、愛護環境、合乎自然規律的飲食習慣，素食已經逐漸成為符合時代潮流的生活方式。

素菜以豆製品、麵筋、香菇、木耳、時令蔬菜等乾鮮品為原料，以植物油烹製而成，營養豐富，高蛋白、低脂肪，並有大量維他命、礦物質、纖維素等物質，對調節人體功能，增強體質有重要作用。高血壓、心臟病等患者和老年人及腦力勞動者，食後有助消化、吸收。《黃帝內經》、《神農本...

002 序 蕭培根院士
006 自序 黨毅　陳虎彪
第一章 我該吃素嗎？
011 自古提倡清淡素食
015 人類本該是素食者
018 飲食不當確實會致病
020 素食的好處
022 素食的分類
027 最流行的合理素食法
031 現今的素食潮流
第二章 合理素食才健康
038 為何提倡合理素食
045 素食與營養狀況分析
049 中式飲食較健康
053 素油確實比葷油好
055 素食與腸道保健
第三章 認識素食中的營養素
060 維他命
067 礦物質
069 纖維素
070 蛋白質
第四章 主要素食食材
073 新鮮蔬菜宜多食
077 乾菜類有獨特的味道
079 食用菌類可增強人體免疫力
082 豆麵製品佔素食類大宗
第五章 自己動手做素食
089 怎樣烹調才美味
093 生食食譜
097 素食食譜

002 序 蕭培根院士
006 自序 黨毅　陳虎彪
第一章 我該吃素嗎？
011 自古提倡清淡素食
015 人類本該是素食者
018 飲食不當確實會致病
020 素食的好處
022 素食的分類
027 最流行的合理素食法
031 現今的素食潮流
第二章 合理素食才健康
038 為何提倡合理素食
045 素食與營養狀況分析
049 中式飲食較健康
053 素油確實比葷油好
055 素食與腸道保健
第三章 認識素食中的營養素
060 維他命
067 礦物質
069 纖維素
070 蛋白質
第四章 主要素食食材
073 新鮮蔬菜宜多食
077 乾菜類有獨特的味道
079 食用菌類可增強人體...