小鉢料理 雅饌精選300道：小菜、前菜、下酒菜，煮烤炸醃漬等食材的百味調理法

兼具視覺與味覺的感官盛宴
以小鉢料理品嘗日本料理的時令旬味

日本料理自古以來就融合了相當的多的飲食文化，
包含起源於本土的和食、外來輸入的洋食以及改良於中華文化的日系中華料理。

同時也由於地理環境四面環海，各種豐富的海產資源
造就了特別生魚片飲食文化，
加上日本獨特的民族特性發展而來的精進料理、懷石料理…等
呈現在現代風格上的料理特點是口味清淡風雅、色澤五彩繽紛，
更特別的是食材的鮮味呈現。

現代日本料理約略成行於江戶時代~明治時代間
除了時令「鮮味」食材的呈現、更大的特點在於料理美感的「風雅」呈現。
在食器杯、碗、盤上採用各種代表季節的春櫻、夏松、秋楓、冬雪等景物，
呈現出不同印象的日本文化的四季風物詩。
除了舌尖上的美味、視覺上的饗宴更是備受推崇。

本書特別收錄兼具正宗日本料理與創新日本料理的經典名饌300道，
由兩位備受推崇的名店主廚所精心設計、展現的精湛小鉢料理，
讓讀者能在欣賞日本料理飲食美饌的同時，也能參考、應用主廚的創意，
在製作、創新料理的世界裡能夠更加寬廣、無限延伸！

兼具視覺與味覺的感官盛宴
以小鉢料理品嘗日本料理的時令旬味

日本料理自古以來就融合了相當的多的飲食文化，
包含起源於本土的和食、外來輸入的洋食以及改良於中華文化的日系中華料理。

同時也由於地理環境四面環海，各種豐富的海產資源
造就了特別生魚片飲食文化，
加上日本獨特的民族特性發展而來的精進料理、懷石料理…等
呈現在現代風格上的料理特點是口味清淡風雅、色澤五彩繽紛，
更特別的是食材的鮮味呈現。

現代日本料理約略成行於江戶時代~明治時代間
除了時令「鮮味」食材的呈現、更大的特點在於料理美感的「風...

小鉢料理，讓料理世界無限延伸……2

◆透過當令食材、烹煮與調味的變化，拓展料理的可能性

人氣小鉢料理……9

透過調和醬汁的巧思，展現豐富的風味……10
白和無翅豬毛菜佐煙燻鮭魚拌開心果……10
蝦夷蔥佐海螺拌豆瓣醬味噌……10
蛤蜊佐嫩筍尖 拌梅肉……11
奶油馬鈴薯拌北魷肝醬……12
真珠蛤與山葵花的芥末醬漬……12
蘆筍佐明蝦拌蛋黃醋……13

醋的清爽風味，提升下一道料理的美味……14
新洋蔥佐海鰻彩蔬南蠻漬……14
富山冰見鯖魚博多押壽司 佐蛋黃醋……15
蕨菜與竹筍的甘醋漬……15

清淡爽口的涼拌菜，深受酒客喜愛……16
豬牙花佐銀魚燙青菜……16
松葉蟹佐鴨兒芹涼拌菜……17
西洋芹佐櫻花蝦與京都油豆皮涼拌菜……17

溫和的燉煮料理，讓餐食與美酒更添樂趣……18
燉煮飯蛸 佐梅醋凍……18
筍拌甘草佐炸番薯的燉煮料理……18
風呂吹蕪菁……19
鯛魚卵與嫩青豆玉子燴……20
鯛魚卵煮凍 佐胡麻醬……20

海鮮、蔬菜、肉類……當令食材燒烤最美味……21
炭烤海鼠……21
蠶豆、鮑魚、竹筍佐藍紋起司燒……21
山椒油烤小香魚……22

酥脆鮮美的炸物料理，讓美酒更順口……23
炸蕨菜山藥泥……23
炸海老芋佐海膽內餡與蝦末醬汁……23
春季紅蘿蔔與嫩青豆什錦天婦羅 佐蝦鹽……24
紫蘇百合根 三味天婦羅……24

將肉類料理融入日本料理的獨特風味……25
牛肉與葉牛蒡金平……25
春高麗菜與三元豚里肌(*譯註2) 佐韓式味噌醬……25
炭烤牛里肌壽喜燒……26
水茄子與牛里肌蘿蔔泥燉煮……26

以高湯為主角的椀物料理，是濃郁順口又兼具魅力的小鉢料理……27
綠蘆筍擂流湯……27
鮑魚柔煮 佐海藻山藥泥與八方醋……28
翡翠茄子與山藥素麵……28
松葉蟹生菜捲 佐蟹高湯燉煮……29
蛤蜊與山葵花澤煮湯……30
三種小吸物（清湯）……30

在和風料理中增添變化與樂趣……32
炸根莖蔬菜與鰤魚佐塔塔醬……32
生青海苔佐白身魚拌義大利香醋……33
炙烤竹筍佐螢烏賊拌羅勒味噌……33

以人氣調理法「油封」打造全新風味……34
油封干貝佐山菜檸檬醋……34

善用可預先準備的料理……36
山菊與蛤蜊佃煮……36
新生薑與實山椒煮……37
醬油漬蘿蔔干……37

將自家製珍味搭配成小鉢提供……38
鯛魚白子　珍味三品(鯛魚白子酒盜漬／鯛魚昆布佐白子拌柚子醋／鯛魚白子酒粕燒) ……38

夏季蔬菜的色彩鮮豔小鉢……40
涼拌時蔬番茄湯……40
夏季蔬菜的炸煮……41
水晶冬瓜 干貝柱生薑醬汁……41
苦瓜與珍珠蛤貝的酒粕拌菜……42
新鮮馬鈴薯棣棠花炸……42

誘發食慾的角色—小鉢料理的……43
鰻魚醋黃瓜……43
南蠻風味咖哩章魚……44
涮牛肉沙拉……44
海鰻魚皮黃瓜和生魚片海蜇拌……45
汆燙海鰻魚佐梅肉果凍……45

魅力的小鉢組合……46
花見……46
夜櫻……47
春慶……48
朝顔……49
網目圓盤……50
螢籠炭斗……51
彩色小鉢組合……52

小鉢單品料理集
根據搭配方式，料理可以自由變化的……53

◉煮物……54

•栗子南瓜燉煮 54／軟煮章魚　　54／•紅蘿蔔 白玉蘿蔔的信田巻 54／•紅燒合鴨胸 55／•燉煮小芋頭 55／•燉煮星鰻湯葉卷 55／•小茄子八方煮 56／•鰹魚時雨煮 56／•萬願寺辣椒炒小魚乾煮 56／•明蝦黃味煮 57／•烤星鰻 竹筍 山菊 的大原木煮 57／•香菇八方煮 57／•小倉蓮根田舎煮 58／•小丸飛龍頭 58／•穴子鳴門卷 58／•芋頭六方煮 59／•炸茄子佐毛豆泥 59／•蛤蜊時雨煮 59／•筑前煮 60／•明蝦毛豆真丈煮 60／•一寸豆蜜煮
61／•焦燒山藥八方煮 61／•日本海峨螺甜煮 61／•竹筍牛肉捲煮 62／•櫻花紅蘿蔔香梅煮 62／•賀茂茄子炸煮 62／•獨活白煮 63／•炒嫩牛蒡與獨活煮 63／•土雞艷煮 63／•山藥蓮藕 64／•牛里肌時雨煮 64／•冬瓜翡翠煮 64／•管牛蒡烤星鰻炊飯 65／•海鰻黃味煮 65／•海老芋荷蘭煮 65／•秋茄子翡翠煮 66／•栗子澀皮煮 66／•燉煮鮑魚 66／•松茸八方煮 67／•利久麩旨煮 67／•丸十檸檬蜜煮 67／•紅葉麩熬煮 68／•手綱蒟蒻土佐煮 68／•毛豆醬油煮 68／•燉煮蕪菁佐柚子味噌 69／•獨活梅香煮 69／•填煮豆蠑螺 69／•松茸小芋頭 70／•合鴨冶部煮 70／•別甲椎茸 70／•萬願寺唐辛子煮明蝦泥餡 71／•毛豆豆腐炸煮 71／•艾草麩荷蘭煮 72／•栗八方煮 72／•菊花蕪菁燉煮 72／•木葉南瓜 73／•白蘆筍濃湯煮 73／•海鰻魚卵佐小芋頭拌鴨兒芹炒蛋 73／•竹筍土佐煮 74／•冬瓜鰻魚博多煮 74／•迷你番茄煮 75／•鰻魚印籠煮 75／•花百合根八方煮 75／•鰻魚明蝦信田卷 76／•新牛蒡煮雞肉餡 76／•明蝦芝煮 77／•燉煮抱卵香魚 77／•辛煮沙丁魚 77／•飯蛸櫻煮 78／•青煮山菊 78／•高野豆腐信田卷 78／•山藥球、南瓜球、紅蘿蔔球 79／•南禪寺豆腐 79／•燉煮茼蒿與鴻喜菇 80／•鰻魚有馬煮 80／•和風烤牛肉 80／•鯛魚子燉煮 81／•獨活荷蘭煮 81／•生牡蠣時雨煮 81／•煮海鰻魚凍 82／•甜煮香魚 82／•山菊土佐煮 83／•櫻花山藥 83／•新丸十檸檬煮 83

◉燒烤類……84

•紋甲烏賊海苔燒 84／•抱卵香魚西京燒 84／•蒲燒鰻玉子燒 84／•馬頭魚玉米燒 85／•土雞八幡卷一味山椒醬燒 85／•松葉蟹酒盜燒 85／•明蝦鬼殼燒 86／•蕨菜墨魚燒 86／•油目山椒燒 86／•鰤魚味噌幽庵燒 87／•山菊牛肉卷燒 87／•貝柱琥珀燒 87／•黑喉魚酒盜醬燒 88／•黑芝麻燒海鰻 88／•奶油醬燒新洋蔥 88／•鹽烤白北魚 89／•星鰻八幡卷 89／•鮪魚牛排 89／•合鴨蔥卷燒 90／•油目魚海膽醬油燒 90／•味噌漬鮑魚 90／•多利魚味噌幽庵漬 91／•烤牛菲力網燒 91／•烤馬頭魚深山燒 91／•烤麩田樂味噌
92／•烤鱸魚 92／•鹽烤香魚 92／•田舍風玉子燒 93／•鹽烤明蝦 93／•鰻魚八幡卷 93／•焗烤伊勢龍蝦 94／•高湯玉子燒 94／•千層鮑魚佐肝燒 95／•秋季海鰻佐黃瓜捲 95／•柚香鱸魚幽庵燒 96／•土雞肉丸山椒燒 96／•軟絲黃味酒盜燒 96

•馬頭魚焗烤馬鈴薯沙拉 97／•秋刀魚柚香燒 97／•白帶魚獨活八幡卷 97／•艾草麩柚子味噌燒 97／•唐墨燒明蝦 98／•鐵鍬燒雞腿 98／•若狹燒馬頭魚 98／•烤紋甲烏賊 98／•鹽燒櫻花鯛魚 99／•竹筍 山椒葉田樂味噌燒 99／•白北魚玉子獻珍燒 99／•蒲燒鰻魚豆腐 99／•柚子胡椒風味牛腿肉燒 100／•鮑魚海膽酒盜醬燒 100／•松茸鰤魚卷燒 100／•幽庵海膽燒鱸魚 100／•馬頭魚嫩草燒 101／•鱒魚有馬燒 101／•醬燒麵麩 101／•多利魚味噌漬烤 101／•土雞松風燒 102／•白北魚山椒葉味噌燒 102／•抹茶淋醬蜜煮地瓜 102

◉炸物料理……103

•紫蘇葉炸沙鮻 103／•炸玉米餅 103／•炸蝦蘆筍卷 103／•櫻花山藥炸櫻花蝦粉 104／•竹筍、明蝦與蠶豆的什錦天婦羅 104／•竹筍 小明蝦 楤木芽的米紙春捲炸物 104／•香魚煎餅 105／•炸明蝦地瓜絲卷 105／•燉小芋頭炸蛋黃麵糊 105／•白蘆筍生火腿糯米粉炸 106／•馬頭魚松笠揚 106／•竹筴魚立田揚 106／•炸糯米粉芋頭 107／•炸海鰻秋茄子捲 107／•炸新牛蒡鯛魚皮捲 107／•薄殼豌豆與明蝦可樂餅 108／•炸海鰻明蝦天婦羅 108／•炸栗子南瓜佐罌粟籽 109／•炸溪蝦 109／•九孔共肝天婦羅 109／•炸新鮮蜜地瓜 110／•炸鮑魚餅 110／•炸土雞肉丸佐糖醋餡 110／•黑毛豆和栗子天婦羅 111／•明蝦天婦羅 111／•炸章魚 111／•炸鮑魚夾海膽 112／•炸鯛魚裹道明寺麵糊 112／•炸蓮藕夾明蝦 113／•炸鱈魚白子黃衣天婦羅 113／•炸毛豆天婦羅 113／•炸舞動香魚 114／•炸鮑魚佐海膽 114／•炸鯛魚捲葉牛蒡佐真挽粉 114／•炸蓮藕饅頭 115／•炸竹筍夾明蝦 115／•炸海鰻佐玉米毛豆天婦羅 115／•炸海鰻山獨活卷 116／•炸白魚佐真挽粉 116／•炸白扇葉牛蒡 116／•炸小干貝與鴨兒芹天婦羅 117／•炸沙鮻昆布卷 117／•炸蠶豆夾明蝦泥 117／•炸芋頭 118／•炸甜蝦 118／•炸新蓮藕與星鰻蛇籠卷 118

◉拌菜……119
•胡麻拌菜豆與山獨活 119／•梅肉拌新蓮藕與白燒鰻魚 119／•白芋莖與明蝦胡麻奶油拌 120／•鮑魚清酒煎肝醬拌炒 120／•竹筍與獨活山椒葉味噌拌 121／•小芋頭、毛豆與明蝦拌白和風醬 121／•嫩煙燻鮭魚拌鮭魚卵 122／•烤茄子拌豆泥 122／•新小芋頭拌豌豆 122／•炙烤星鰻與黃瓜拌芝麻麵糊 123／•柿子、明蝦與栗子拌白和風醬 123／•醃漬鮪魚磯邊拌 124／•烤香菇佐獨活與芹菜芝麻拌 124／•蠶豆拌白和風醬 124

◉醋漬料理……125

•水針魚與鳥貝醋漬佐鮭魚卵 125／•嫩時蔬與山藥素麵 125／•海鰻南蠻漬 125／•赤貝、烤香菇與黃蔥佐芥末醋味噌 126／•菠菜、金耳菇、鴻喜菇與食用菊花佐柚子醋拌 126／•醋漬新生薑 127／•芥末蓮藕根 127／•醋拌蒲燒鰻與黃瓜 127／•鮟鱇魚肝佐柑橘醋 128／•蛤蜊味噌拌 128／•螢烏賊佐芥末醋味噌 128／•醋拌沙鮻菊花蘿蔔泥 129／•比目魚錦絲卷 129／•芥末酢味噌拌佐鳥貝與黃蔥卷 130／•利久麩與干貝白醋拌 130／•炸小香魚南蠻漬 131／•炙燒鯛魚白子佐蛋黃醋 131／•花形蓮藕甜醋漬 131／•大葉擬寶珠佐芥末醋味噌 132／•山藥素麵佐生海膽 132／•時蔬白玉蘿蔔佐和風醋 132／•白身魚南蠻漬 133／•白芋莖佐蛋黃醋 133／•生薑醋拌梭子蟹 134／•飯蛸佐芥末醋味噌 134

◉浸物……135

•迷你秋葵醃漬 135／•紅葉紅蘿蔔 135／•金針菇、鴻喜菇與茼蒿浸煮 135／•萬願寺甜辣椒焼浸煮 136／•醃漬青豌豆 136／• 醃漬荷蘭豆 136／•涼拌山葵花與干貝 137／•芥末拌油菜花 137／•醃漬菜豆 137

◉魚漿料理・什錦料理・捲壽司類……138

•明蝦皮捲白芋莖 138／•明蝦與水針魚手綱捲 138／•百合根南瓜茶巾燒 139／•豌豆芝麻豆腐 139／•二色茶巾燒—百合根與青豆 139／•章魚南瓜茶巾燒 140／•胡麻豆腐 140／•鮟鱇魚肝凍 141／•南瓜茶巾燒拌黑毛豆泥 141／•櫻花豆腐拌柚子味噌 141

◉刺身……142

•鯛魚昆布捲 142／•比目魚塩吹昆布 佐紫蘇茗荷 142／•秋鯖魚醋漬 142／•星鰻苗昆布漬 143／•金桔釀鮭魚卵 143／•剣烏賊拌納豆 143／•劍烏賊拌鮭魚卵 144／•海鰻湯引 144／•劍烏賊拌內臟 144／•生筋子醬油漬 鯛魚昆布漬 黃菊 青竹盛 145／•薄切紅葉鯛與切絲剣烏賊 145

◉蒸物……146
•蒸海膽玉子豆腐 146／•星鰻玉子献珍蒸 146／•合鴨塩蒸 147／•馬頭魚道明寺蒸裹櫻花葉 147／•玉子献珍蒸 148／•星鰻柳川蒸 148／•蒸馬頭魚湯葉巻 149／•鰻玉子献珍蒸 149／•塩蒸小芋頭 150／•松葉蟹海膽蒸豆腐 150

◉口取……151

•塩辛北魷 151／•越瓜雷乾 151／•別甲玉子 151／•奶油風味烤毛豆 152／•炙烤烏魚子 152／•甜脆豆佐金山寺味噌 152／•半熟玉子 152／•竹花丸胡瓜佐金山寺味噌 153／•秋葵佐金山寺味噌餡 153／•子持昆布漬

◉ 配菜……154

•楓葉冬瓜 154／•菊花蕪菁 154／•獨活塩麴味噌漬 154／•銀杏炸地瓜 155／•生薑甜醋漬 155／•山藥豆松葉串 155／•扭梅白玉蘿蔔 156／•扭梅金時紅蘿蔔 156／•炸銀杏餅松葉串 156／•紫蘇百合根佐梅肉 157／•甜醋生薑 157／•醋漬茗荷 •塩水煮蠶豆 157／•花瓣獨活 158／•花瓣紅蘿蔔 158／•紅葉甜椒・銀杏甜椒 158／•塩水煮毛豆 158

◉主食……159

•散壽司 159／•小香魚壽司 159／•比目魚山椒葉壽司 159

◉湯品（椀物）……160

•惜別的海鰻與松茸湯 160／•油目魚澤煮湯 160／•蛤蜊 味噌湯 160／•鮑魚山葵湯
160

人氣小鉢料理 材料與作法……161

小鉢料理，讓料理世界無限延伸……2

◆透過當令食材、烹煮與調味的變化，拓展料理的可能性

人氣小鉢料理……9

透過調和醬汁的巧思，展現豐富的風味……10
白和無翅豬毛菜佐煙燻鮭魚拌開心果……10
蝦夷蔥佐海螺拌豆瓣醬味噌……10
蛤蜊佐嫩筍尖 拌梅肉……11
奶油馬鈴薯拌北魷肝醬……12
真珠蛤與山葵花的芥末醬漬……12
蘆筍佐明蝦拌蛋黃醋……13

醋的清爽風味，提升下一道料理的美味……14
新洋蔥佐海鰻彩蔬南蠻漬……14
富山冰見鯖魚博多押壽司 佐蛋黃醋……15
蕨菜與竹筍的甘醋漬……15

清淡爽口的涼拌菜，深受...