圖解食品工廠管理與實務（2版）

1.1 食品工廠管理者的修煉
食品工廠管理者在當今企業結構改變中，對外肩負著企業對社會的責任，對內必須達成工作使命為企業賺取利潤。
（一）工廠管理者的修煉
基於作者多年實務經驗的體會，認為食品工廠管理者除了需要具備一般工廠管理知識與能力之外，宜本著一個中心、兩項基準、三個目標、利用五項管理工具管理工廠；食品工廠管理者本身則需從中培育出十二種工作能力。
1. 一個中心：廠長應配合業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以工廠利潤為中心考量。
2. 兩項基準：符合國家相關法令規章與認證條件是工廠管理的第一基準，也是必要的基準；維持工廠本身的相對競爭優勢是工廠管理的第二基準。
3. 三個目標：努力追求品質、成本、及效益等三個目標。
4. 五項管理工具：廠長除了必須擁有工廠管理基本的知識之外，更需要能夠運用下列工具，發揮計畫、組織、領導、控制的管理功能：
(1) 策略規劃
(3) 品管圈與提案制度
(5) 問題分析與決策
(2) 5S運動
(4) 專案管理
5. 十二種能力：長年的廠長經驗，體會到廠長需要有以下的能力：
(1) 掌握環境趨勢的能力。
(3) 自主管理的能力。
(5) 掌握成本的能力。
(7) 計劃與協調的能力。
(9) 環境管理的能力。
(11) 團隊合作的能力。
(2) 掌握工廠全貌的能力。
(4) 提升生產力的能力。
(6) 提升產品品質的能力。
(8) 領導與激勵的能力。
(10) 重點管理的能力。
(12) 工作執行的能力。
（二）企業結構的變化
食品工廠管理者，必須體認面臨企業結構的變化，充實自己迎接新環境。當今企業結構變化如右頁表列。
（三）企業的社會責任
企業經營的好壞，影響股東的投資報酬；影響員工的薪資、福利與待遇；影響供應商的生意。企業必須對顧客負責提供安全高品質的產品；企業必須做好汙水處理，不能造成空氣汙染、噪音等不良環境；企業提供社會工作機會。
《覺醒的年代》作者Charles Handy說，日本和歐陸的企業與股東、員工、供應商、顧客、環境、社會等六種利益團體維持雙贏的關係。企業的活動可能影響上述六種團體的利益產生，企業應負起維護這些相關對象的利益，負起改善或設法彌補的任務。
日本松下電子公司的松下幸之助，基於「對社會不負責任的企業不但貽害社會也不會發展」的信念，認為「企業的責任直接的是對員工、股東、供應商及消費者等四者的利益調和，間接的是對國家、地域社會、教育及宗教等之關係的調整」。
台塑關係企業創辦人王永慶說，企業經營所追求者，是在於創造社會需要的滿足，以此作出貢獻，而在辛苦工作過程中就是管理智慧的開發，並藉以謀致良好的營運績效。
（四）企業贏取利潤的意義
Peter F. Drucker說，獲利不是企業活動的目的，而是企業的一種極重要活動因素。獲利不是企業行為及企業決策的理由、原因、或原理，而是企業行為及企業決策的妥善與否的一種考驗。
Charles Handy認為公司的主要目的應該是「創造利潤，以便能繼續做事情或生產物品，而且愈做愈好、愈多」。把利潤當作追求其他目的的一種「手段」，而不是利潤本身為一種「目的」。
1.2 食品工廠管理的內容與目標
（一）食品工廠管理的定義
食品良好衛生規範準則（民國103年11月07日發布）第3條之七「食品作業場所是指食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯存場所」。同準則第3條之十二「食品工廠是指具有工廠登記核准文件之食品製造業者」。工廠管理輔導法（民國103年1月22日修正公布）第2條「本法所稱工廠，指有固定場所從事物品製造、加工，其廠房達一定面積，或其生產設備達一定電力容量、熱能者。」。
工廠，簡單的說就是一個生產產品的場所。從事物品製造加工的固定場所、生產設備與動力設施是形成工廠的必備條件。當工廠進行生產時，作業員運用廠內各項機械設施，將原材料經過各種處理與加工製造工程，做成產品。
管理就是計畫、組織、領導、控制的工作。管理就是計畫（plan）、執行（do）、及管控（control）的循環操作。計畫是釐訂組織目標，設計達成目標的手段或方法；組織是釐訂各組織的職掌與權責，建立分工合作體系；領導就是激勵員工朝向組織的目標努力；控制是掌握工作的進行方向，追求組織目標的達成。
工廠管理是在迎接面對變化的經營環境與維持競爭優勢的條件下，配合業務需求，針對生產產品的場所、機械設備、儀器、工具、原材料、作業員及生產技術等所有工廠內的人、事、物，所做的計畫、組織、領導、控制行為。
（二）食品工廠的管轄領域
工廠的管轄領域可分為1.生產作業管理、2.產前作業管理、3.產品企劃管理。
1. 生產作業管理：是在已備有機械設備、工具等生產設施之生產現場的作業管理，如廠房、機械設備的維修、原材料調度、作業排程與分派、現場作業管理與改善、品質管理、作業員教育等工作的計畫、執行、及管控活動。
2. 產前作業管理：是建造與購置生產設施的管理，如廠房建設計畫、生產設備購置計畫、動力設施計畫等。
3. 產品企劃管理：企業因組織、經營體系、及工廠規模不同，不一定把研發單位歸屬於工廠。擁有研發之工廠的管轄領域，將包括生產作業管理、產前作業管理、產品企劃。而未設置研發之工廠的管轄領域，將只包括生產作業管理與產前作業管理。
（三）食品工廠管理的內容
工廠管理的基本觀念就是在當前經濟環境與維持競爭優勢（優於同業競爭者）的條件下，配合業務需求，將投入項經過加值轉化作業，製成產出項獲取利潤，所做的管理活動。
（四）食品工廠管理的目標
工廠的管理在於資源的合理、經濟、有效率的規劃與利用。目標在於努力追求品質、成本、及效率三個目標的達成。
工廠管理的重點則在於Q.Q.C.C.D.的達成，即：
1. 在被要求的時間內完成被要求的生產量（Quantity）。
2. 不生產不合格的產品（Quality）。
3. 完成適當的成本（Cost）。
4. 做到沒有客戶抱怨（Claim）。
5. 在被要求時間內把正確數量的貨送到需要的地方（Delivery）。

1.3 廠長的職責與工作內容
食品工廠因其在企業組織中的位階，不同工廠之工廠管理者（以下稱廠長）的職務範圍略有差異，有的兼負經營與管理責任，有的只負責管理工作。當老闆就是廠長時，廠長兼負經營與管理任務；當公司總經理下設有多位廠長時，經營的工作由總經理或事業部門主管負責，生產管理的工作由生產部門主管負責，廠長的職務範圍相對的聚焦在工廠內部管理工作上。本書內容聚焦於以工廠管理為主的廠長職責與工作內容。
（一）廠長的職責
廠長是工廠的行政主管，是一廠之主。廠長的能力、視野、個性主張、作風，皆將影響工廠的管理模式與績效。廠長的職責有：
1. 釐訂前瞻計畫
(1) 界定經營疆域：包括地理範圍、產品組合及目標客層。
(2) 釐訂工廠的願景、方針、目標、策略及計畫。
(3) 設計產品優勢、成本優勢、管理優勢。
2. 綜攬全局：針對廠內的生產、銷售、人事、研發、財務等事務，做好計畫、執行與考核的工作。
3. 啟動部屬的工作意義感：
(1) 建立工廠的生產體制：體制包括任務、組織編制、人事安排、作業流程與方法、報表、授權制度、考評。
(2) 做方針管理與目標展開。
(3) 指導工作方法並激勵員工的工作熱誠。
(4) 授權（分權）與報告：縮小空間與時間的差距。
(5) 尋覓與消除衝突：建構報告、連絡及協商的網絡。
(6) 管理例外事務：解決問題。
4. 反應市場環境的變化：
(1) 關注產品的競爭地位（領導者、挑戰者、跟隨者、利基者）。
(2) 關注市場對產品品質及行銷作法等之反應。
(3) 關注競爭品牌的優勢。
5. 做危機管理：
(1) 危機的事前準備：平時需做危機預測、建立危機防範及應變計畫。
(2) 危機的事中處理：認識危機本質、化解危機、溝通與建立互信（對象是員工、消費者、供應商、社群、股東、政府）。
(3) 危機的事後修補：完成內部評鑑、重建聲望。
6. 創造最高綜效獲取利潤：重視損益，以利潤為中心作為管理準則。

（二）廠長的工作內容
1. 年度工作
(1) 從銷售部門取得「年度銷售計畫」、從研發部門取得「年度新產品開發計畫」。
(2) 釐訂「年度生產計畫」、釐訂「年度標準成本」、及提出「年度工程建設與資本支出計畫」。
(3) 推動各種管理活動，如5S運動、QCC活動、提案制度等。
2. 月份工作
每月第一週完成「上個月績效檢討及次月工作計畫」。檢討重點是生產量（Quantity）、品質（Quality）、成本（Cost）、效率（efficiency）、客戶抱怨（Claim）、倉儲與出貨（Delivery）等。
3. 每日主要工作
(1) 當日的計畫
① 查看前一日之生產報表、了解合格產品庫存量、比較月生產計畫與實際完成產量。
② 了解當日員工上班、原物料庫存、設備運轉及需完成之清潔與整修工作等實況。
③ 決定當日產量與需完成的工作項目。
④ 下生產指令—明確指示工作進度、工作方法與工作分配。
⑤ 針對今日工作，聯繫與協調廠內外各相關部門。
(2) 當日的管理
① 確認各製程操作（與生產指令及作業標準書做比對）。
② 確認各製程之在製品品質（與品管主管聯繫、協商）。
③ 巡視廠內外環境，做好整齊、清潔，維持工廠的衛生與安全。
④ 檢核各製程之工作效率、安排必要之加班。
⑤ 工作進度追蹤與更改。
⑥ 出貨計畫與實際之了解。
⑦ 各項操作日報表之檢核。
(3) 次日的準備
① 請領原物料與追蹤進料。
② 安排設備的維修。
③ 安排次日工作人員。
(4) 沉思（促成每週一個改進）
① 促請IE人員討論：產量能更多嗎？操作能更輕鬆嗎？工作效率能更好嗎？
② 與操作人員討論：產成率能提高嗎？耗損能減少嗎？
③ 與工程或相關人員討論：動力費、其他製造費用能更省嗎？
④ 促請品管或研發人員討論：品質能更好嗎？

1.1 食品工廠管理者的修煉
食品工廠管理者在當今企業結構改變中，對外肩負著企業對社會的責任，對內必須達成工作使命為企業賺取利潤。
（一）工廠管理者的修煉
基於作者多年實務經驗的體會，認為食品工廠管理者除了需要具備一般工廠管理知識與能力之外，宜本著一個中心、兩項基準、三個目標、利用五項管理工具管理工廠；食品工廠管理者本身則需從中培育出十二種工作能力。
1. 一個中心：廠長應配合業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以工廠利潤為中心考量。
2. 兩項基準：符合國家相關法令規章與認證條件是工廠管理的第...

序
食品工廠管理的卓越與否，是食品企業營運的關鍵所在，雖然時代改變，但是工廠管理真諦仍然不變，就是科學方法與人性考量並重的管理。
經營與管理，英文通稱為Management，容易被誤認為經營與管理是相同的一件事。事實上，經營考慮的是如何運用企業資源獲取最大利益，而管理考慮的是如何把每項企業資源做最大效益的利用。
食品工廠因其在企業組織中的位階，不同工廠的廠長職務範圍略有差異，有的兼負經營與管理責任，有的只負責管理工作。當老闆就是廠長時，廠長兼負經營與管理任務；當公司總經理下設有多位廠長時，經營的工作由總經理或事業部主管負責，生產管理的工作由生產部門主管負責，廠長的職務範圍相對的聚焦在工廠內部管理工作上。
工廠內部管理工作就系統概念觀察，就是要掌握工廠的投入項、產出項、及加值項等三方面。所謂投入項，指的是機械設備、人員、原材料、工作方法、資金、及技術等六項生產資源的整合；產出項，指的是產品、服務、及廢棄物等三項產物；把投入項轉換成產出項的作業過程項目稱為加值項，指的是產量管理、品質管理、成本管理、抱怨處理、及交貨管理等五項管理項目。
作者們體會到，廠長應配合業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以消費者滿意下的工廠利潤為中心考量；工廠管理必須在符合國家相關法令規章與認證的條件下，因應經營環境建立工廠本身的生產能力與競爭優勢，做為管理的兩項基本準則；努力追求品質、成本、及效率等三個目標。為此，廠長除了必須擁有工廠管理基本功之外，更需要運用策略規劃、5S運動、品管圈與提案制度、專案管理、問題分析與解決等管理工具，以期發揮計畫、組織、領導、控制的管理功能。本書特別以廠長的體驗，針對工廠內部管理為範圍，不談經營、只談管理。
本書基本上以本人在國立台灣大學食品科技研究所講授「食品工廠管理」課程之講義手稿為本。全書分為十四章以作業手冊模式做簡要說明。第四章的生產管理資料庫、生產技術監察、產品品質監控系統等係本人於味全公司擔任生產技術副總裁時的推動執行項目，謹提供讀者分享。附錄1～49為廠長們的經驗分享，由多位具有廠長多年實務經驗的專業經理人撰寫，是為本書不可多得的精華所在。
本書的完成，要感謝內人王寶琴女士的敦促，台灣優良食品發展協會理事長孫寶年教授的鼓勵，好友李明清先生的協助。更要感謝台灣優良食品發展協會產業志工團李明清、黃種華、鄭建益、徐能振、顏文俊、林聰明、徐維敦、施柱甫、施泰嶽、張仕貴、吳伯穗、陳忠義、蔡育仁（以上以文章篇數為序）等志工好友的提供經驗分享文章，他們都是曾經擔任廠長職務多年的業界精英。

序
食品工廠管理的卓越與否，是食品企業營運的關鍵所在，雖然時代改變，但是工廠管理真諦仍然不變，就是科學方法與人性考量並重的管理。
經營與管理，英文通稱為Management，容易被誤認為經營與管理是相同的一件事。事實上，經營考慮的是如何運用企業資源獲取最大利益，而管理考慮的是如何把每項企業資源做最大效益的利用。
食品工廠因其在企業組織中的位階，不同工廠的廠長職務範圍略有差異，有的兼負經營與管理責任，有的只負責管理工作。當老闆就是廠長時，廠長兼負經營與管理任務；當公司總經理下設有多位廠長時，經營的工作由總經...

第一章　工場管理緒論
1.1 食品工廠管理者的修煉章　
1.2 食品工廠管理的內容與目標　
1.3 廠長的職責與工作內容　
1.4 管理理論簡介　
1.5 工廠管理的發展　
第二章　食品產業與食品工業
2.1 食品產業　
2.2 食品工業　
2.3 食品工業的本質、特性、及面臨的問題　
2.4 食品工廠的生產與管理形態　
2.5 台灣食品工業發展史　
2.6 台灣食品工業的未來展望　
第三章　食品工廠的規劃
3.1 投資設廠計畫　
3.2 建廠計畫書內容格式（範本）　
3.3 產能規劃　
3.4 工廠廠址與廠房規劃　
3.5 投資方案評估　
第四章　食品工廠管理體制的建立
4.1 編制「食品工廠管理體制」　
4.2 食品工廠組織與編制　
4.3 食品工廠管理體系　
4.4 生產管理資料庫　
4.5 生產技術監查　
4.6 產品品質監控系統　
第五章　生產作業管理
5.1 生產計畫　
5.2 生產前的準備作業　
5.3 生產排程　
5.4 作業標準書的製作　
5.5 自製或外購決策分析、學習與經驗曲線　
第六章　廠務作業管
6.1 物料管理　
6.2 倉儲管理　
6.3 在庫管理ABC分析　
6.4 如何估算生產成本　
6.5 成本差異分析　
6.6 利潤計畫用工具—損益平衡點圖　
6.7 損益平衡點圖之應用　
6.8 損益表與資產負債表　
6.9 全面衛生管理　
第七章　工廠的品質管理
7.1 品質與品質管理基本概念　
7.2 全面品質的概念　
7.3 全面品質管制　
7.4 品質工程圖　
7.5 抽樣檢查　
7.6 如何判讀管制圖　
7.7 品質管制七大手法（QC七大手法）　
7.8 品質管制新七大手法（新QC七大手法）　
7.9 六標準差的核心概念　
第八章　國家法令、規章及各種認證制度（第一基準）
8.1 食品法規　
8.2 食品良好衛生規範與食品安全管制系統準則　
8.3 食品認證制度　
8.4 HACCP　
8.5 ISO-9000系列　
8.6 CAS標章　
8.7 TQF驗證制度　
8.8 TQF五大作業標準書　
8.9 健康食品認證　
8.10 素食、清真、猶太潔食認證　
第九章　締造競爭優勢（第二基準）
9.1 競爭力　
9.2 締造競爭優勢　
9.3 競爭地位分析　
9.4 競爭者分析　
9.5 競爭策略　
9.6 新產品開發概論　
9.7 新產品開發流程　
9.8 新產品開發的問題點與成功因素　
9.9 如何開發暢銷新產品　
第十章　策略規畫、平衡計分卡及KPI
10.1 策略管理簡介　
10.2 企業使命、願景與經營理念　
10.3 環境變數　
10.4 外部環境分析　
10.5 內部環境分析　
10.6 策略形成與情境分析　
10.7 生產策略與策略選擇　
10.8 平衡計分卡管理體系簡介　
10.9 如何建立平衡計分卡　
10.10 關鍵績效指標　
第十一章　5S運動
11.1 5S運動　
11.2 TOYOTA的5S　
11.3 定位管理　
11.4 目視管理　
11.5 TOYOTA的看板（KANBAN）管理　
11.6 辦公室5S推動範例　
第十二章　品管圈與提案制度
12.1 品管圈簡介　
12.2 如何推動品管圈活動　
12.3 QC-story　
12.4 8D問題解決法　
12.5 提案制度簡介　
12.6 如何撰寫提案書　
第十三章　專案管理
13.1 專案管理的應用　
13.2 K.T.式專案管理的作法　
13.3 作業結構細分　
13.4 網絡圖　
13.5 計算專案的關鍵路徑　
13.6 以新產品開發為例做關鍵路徑法規劃（範例）　
13.7 專案管理的技能　
第十四章　問題分析與決策
14.1 解決問題的模式　
14.2 K.T.式「狀況評估」　
14.3 K.T.式「問題分析」的步驟　
14.4 K.T.式「決策分析」的步驟　
14.5 K.T.式「潛在問題分析」的步驟　
14.6 麥肯錫問題分析與解決技巧　
附錄　廠長們的經驗分享
附錄1　食品產業經營管理的基本概念　
附錄2　初任主管的領導要訣　
附錄3　農產加工食品業海外投資實務　
附錄4　專案建廠程序　
附錄5　洋菇工廠生產管理經驗談　
附錄6　糖果餅乾公司之生產管理　
附錄7　生產管理Patrol　
附錄8　糖果工廠每日生產排程實例　
附錄9　常溫流通食品之管理　
附錄10　作業標準書在管理上的用途　
附錄11　作業標準管理　
附錄12　作業指導書在種槽過濾器滅菌的運用　
附錄13　客訴處理作業程序書編寫　
附錄14　使用VA/VE大幅降低成本　
附錄15　無差異曲線—主原料成本降低法　
附錄16　食品業委外代工管理　
附錄17　委託加工的管理實務　
附錄18　委外或自製之決策營運面與財務面分析　
附錄19　固定資產管理制度　
附錄20　熱能使用開發實例（MVR）　
附錄21　食品工廠節能省電實例　
附錄22　設備保養制度　
附錄23　非財務主管之財務報表閱讀與分析應用　
附錄24　成本的分析與管理控制　
附錄25　食品業顧客抱怨處理與案例　
附錄26　食品工廠全面衛生管理實務　
附錄27　食品工廠衛生管理實務　
附錄28　食品衛生安全教育訓練之規劃及執行　
附錄29　如何有效實施PDCA循環　
附錄30　QC Story與QC手法　
附錄31　生產管理品質改善導入實務／案例介紹　
附錄32　食品檢驗報告之判讀與應用　
附錄33　從顧客抱怨中獲得市場聲音　
附錄34　食品衛生與安全控制體制（SSOP& HACCP）　
附錄35　HACCP工廠輔導實例　
附錄36　食品標示及營養標示　
附錄37　食品標示及營養標示案例　
附錄38　食品原材料衛生安全管理，含追溯追蹤系統　
附錄39　食品業驗證輔導程序書　
附錄40　如何建立工作規則　
附錄41　平衡計分卡概念與實務　
附錄42　平衡計分卡與六標準差的對話　
附錄43　推行6S讓公司更卓越　
附錄44　漫談品管圈　
附錄45　提案制度　
附錄46　提案推動作法　
附錄47　專案管理入門實務　
附錄48　專案管理簡單例子　
附錄49　決策分析與案例　

第一章　工場管理緒論
1.1 食品工廠管理者的修煉章　
1.2 食品工廠管理的內容與目標　
1.3 廠長的職責與工作內容　
1.4 管理理論簡介　
1.5 工廠管理的發展　
第二章　食品產業與食品工業
2.1 食品產業　
2.2 食品工業　
2.3 食品工業的本質、特性、及面臨的問題　
2.4 食品工廠的生產與管理形態　
2.5 台灣食品工業發展史　
2.6 台灣食品工業的未來展望　
第三章　食品工廠的規劃
3.1 投資設廠計畫　
3.2 建廠計畫書內容格式（範本）　
3.3 產能規劃　
3.4 工廠廠址與廠房規劃　
3.5 投資方案評估　
第四章　食品工廠...