小籠包
離開礁溪老爺酒店，回家的路上經過「正常鮮肉小籠包」，我建議妻女下車嚐嚐看。女兒問：有不正常的小籠包嗎？店門口四個人不停地擀皮、包捏小籠包，等候的人在門外排隊，我們領取號碼牌，站在路邊等候。
小籠包出現的方式有點不正常：並非熱騰騰的籠屜上桌，而是裝在盤子裡，白白胖胖挨擠在一起，帶著簡陋和野趣；一籠十個六十元，價位非常親民，麵皮遠比期待中薄，湯汁飽滿鮮美，予人物超所值感。據說內餡選用黑豬後腿肉，我覺得最重要的是有三星蔥加持，搭配的飲品有酸辣湯或奶茶、紅茶、豆漿，店家自製辣椒油甚佳。我總覺得店名很奇怪，果然，「正常」後來易名「正好」。
小籠包流行於江南，上海呼為小籠饅頭，一般認定的美學特徵是：體小，餡大，汁多，味鮮，皮薄，形美；「坐著似口鐘，挾起像燈籠」。成品呈半透明，薄可透光，裡面湯汁豐沛。臺北「鼎泰豐」和上海「南翔饅頭店」大概是目前世界上最出名的兩家小籠包店。
我年輕時探訪過南翔饅頭店，店內布置著藍印花布，搭配竹藤傢俱、八仙桌，帶著江南水鄉風情，有些清末民初的氛圍。對它的灌湯包、鮮肉小籠味道則沒什麼印象，僅覺得小籠包形式寶塔，餡料中還有研細的芝麻；灌湯包湯汁偏鹹，麵皮甚厚。倒是豫園的意象卻仍清晰，南翔老街，老城隍廟，八字橋，好像還連接著戲曲表演，展現一種文化價值，連接著我的上海初體驗。
臺灣到處有美味的小籠包，尤以臺北為盛，諸如「點水樓」、「高記」、「方家小館」、「明月湯包」……我在「點水樓」宴客總是會點小籠包，每人三個一小籠，手工精巧，竟捏到十九摺，食用次序分別是：原味，蟹皇，九層塔；希望口味由輕淡轉濃郁的節奏感，更能品嚐師傅的匠心和創意，九層塔和肉餡是完美的結合。
麵皮扮演吃緊的角色，在醱與未醱之間，盡量往薄裡擀，又要能承受肉、湯的重量，如「明月」的湯包，皮薄餡足，輕輕提起，那下墜的麵皮呈透明狀，清楚可見肉餡和飽滿的湯汁。麵皮要具彈勁和承載力，可摻一點自然發酵的隔夜老麵；肉餡宜精選豬後腿肉，須以手工往細裡剁成，並拌入肉皮凍；絕不可用機器絞。
享用得把握時間，即蒸即食，熱騰騰地上桌，故吃的時候得注意燙嘴，或避免湯汁濺出而傷及無辜。
坊間上海館子多擅製小籠包，每籠約八或十個，包子底下舖著蒸籠布，也許墊著松針。取食時筷子得夾住頂端的皺摺處，或迅速提起，或先左右輕晃再順勢拉出，以湯匙接住，溫柔地咬破一點皮，吸其湯汁，再吃皮肉。總之，面對小籠包須果斷，切莫猶豫遲疑，否則皮破湯流，美味洩矣。當我們提起小籠包，那薄麵皮吃重下墜，梁實秋說「像是被嬰兒吮癟了的乳房」，展現出廚師擀麵的技藝。
小籠包發揚光大要歸功於鼎泰豐，一九九三年，鼎泰豐被《紐約時報》選為全球十大餐廳之一，如今已成為觀光據點，儼然是小籠包的代名詞。來臺北市的觀光客不免要在信義路二段領號碼牌排隊，等候入座。我有限的用餐經驗，數度見日本觀光客忍不住興奮地歡呼，一直拍攝剛送上桌的小籠包，他們的小籠包講究細節到一絲不苟的地步，每個的麵皮直徑五‧五公分，十八摺，二十一公克。尤以服務品質聞名。
這家排隊名店竟發展出排隊行銷學，有效體貼了排隊者的煩躁感。從排隊到用餐過程，是精心設計的飲食秀場，門面是透明櫥窗式廚房，一方面可映照出自己不耐煩等待的尊容；再者，廚房遂成為景點，提供顧客欣賞小籠包的製作，潔淨的空間更予人信賴感。又如外語流利的前場服務員、排隊過程已完成點餐、依人數分組叫號系統、用螢幕呈現可能的等侯時間……效率奇高，入了座，五分鐘內一定上菜。
有一天暴雨，我看見服務員請要離去的顧客站在騎樓下稍候，一一撐著傘為他們招呼計程車，並送進車內。「不僅僅是尋常的美食饗宴，更是一場文化表演，一場關於現代臺灣文化的精采表演」。楊子葆在《味無味集》盛讚店家把小籠包做成文化，是一種品牌典範：「鼎泰豐提供的小籠包文化表演，除了色香味的美食，更提供深度與活潑理解臺灣日常生活、臺灣文化與臺灣精神的機會」。
臺北美味的小籠包甚多，之所以名滿天下，乃歷史的偶然。一九四九忽然來了那麼多外省新移民，意謂著中國八大菜系在臺灣集合，尤其江浙菜更發展得淋漓盡致。小籠包就是戰爭後引進，闡揚的。
枝仔冰
高中時和同學相約騎單車到橋頭吃枝仔冰，當時橋頭還屬高雄縣，公路上汽車不多，我們並排騎車聊天說笑，未感覺腳痠已經抵達目的地吃冰，空氣中流動著蔗糖氣味，日頭顯得涼爽。為了一根枝仔冰，從我家到橋頭來回約三十公里，用情不可謂不深。
更久的童年，引頸企盼賣枝仔冰的單車搖鈴鐺漸行漸近。謝汝銓（一八七一─一九五三）的七言律詩〈賣冰〉，描寫業者搖銅鈴街頭喚賣，顧客買冰時，才拿冰棒沾水以脫離容器。賣冰為日據時期臺灣社會流行的行業，跟當時發展出的冷凍技術有關，臺灣俗諺：「第一賣冰，第二作醫生」，足見引擔賣冰利潤之豐厚。
從前臺灣頗有詩人描述賣冰風情，福建晉江人歐陽朝煌（一八六九─一九三四）渡臺（一九○四）後寓居艋舺，他的〈賣冰聲〉：「街西巷北喚呼忙，一擔春冰勸客嘗。漫道夏蟲不可語，炎威端賴此消涼」。鹿港人丁寶濂（一八六七─一九二九）是臺灣代表性書法家，他有一首詩〈賣冰〉：
玉壺涼氣晚風清，簾影鈴聲動客情。
知我詩腸枯燥甚，應呼調進數杯傾。
丁寶濂是進士丁壽泉之侄，我曾參觀過鹿港丁家大宅，佔地甚廣，建築相當尊貴宏偉，乃丁壽泉中進士後修葺。丁氏家族為阿拉伯人後裔，自泉州渡海來臺，經商致富，開始重視後代的培養與教育，轉變為讀書致仕的家族。
冰棒在臺灣叫枝仔冰，廣東人喚雪條，客家人稱雪支，北方人謂冰棍兒，作法相當簡單：調製砂糖、水和配料，置諸製冰模型中，再一一插入木棒，冷凍結冰即成。
栽培甘蔗需要龐大的勞動力，而且會急速流失地力，因此蔗糖連接著殖民時代，十七世紀英國的工業發展就依賴加勒比海黑奴的砂糖生產。臺灣砂糖生產亦源於日本的殖民統治。橋頭鄰近甘蔗產區，又有鐵路銜接打狗港，製糖株式會社於一九○○年創建橋頭糖廠，乃臺灣首座糖廠，臺灣糖業的發祥地。一九七○年代起國際糖價低迷，糖廠逐漸衰頹，一九九九年停產。臺灣光復後，各地糖廠就使用自產砂糖製作枝仔冰，起初是供應廠區宿舍的員工及眷屬，糖實在，料實在，予人信賴感，對外營業後遠近馳名。
我們騎單車去吃冰那年，糖價剛開始滑落，臺灣文壇點燃了鄉土文學論戰，林懷民創辦了雲門舞集。好吃的枝仔冰都呈現質樸的風味，單純，質地實在，天然，低糖，低脂，嚼得到綠豆、紅豆、花生等餡料，或果肉；要之，絕不摻防腐劑、乳化劑、色素、香精、糖精等，像個性憨厚的人，值得交往。生活已經不容易了，何必自甘墮落吞下一堆化學添加物？
臺東鹿野「春一枝」的水果冰棒，標榜天然新鮮果肉絕無添加任何人工香料，每一口都吃得到果肉。其經營方式特別，半開放的空間裡，無人看管，由消費者自行投錢取用。
老同事都記得我和《飲食》雜誌姜洋、呂彥慶去王功採訪，結束「巷仔內」蚵仔炸工作，順便在巷口「泉芳枝仔冰」買一箱冰棒，飛車帶回臺北給大家分享。泉芳枝仔冰透露一種傳統味，口味甚夥。如今枝仔冰已趨式微，口味卻愈趨多元：花生、洛神花、牛奶、米糕、紅豆、芋頭、綠豆、檸檬、鳳梨、百香果、釋迦、芒果、紅心芭樂、桑椹、烏梅……
很有趣的是臺電冰棒，大約在一九九○年代出現江湖，起初只允許臺電員工購買，每根五元，一度停止製售。製售枝仔冰原非發電廠專業，乃因電廠需要製冰以冷卻發電機，後來用不到了，老機器轉而製作枝仔冰，以增加員工收入和福利；由於價格親民，東西厚實，遂大受歡迎。諸如新店桂山發電廠、林口發電廠、石門發電廠、大觀發電廠、明潭發電廠、大甲溪發電廠，乃至澎湖的尖山發電廠。
水里「二坪冰店」即明潭發電廠的職工福利社所生產，二坪枝仔冰出了名，仿名號者眾，有一次我和家人參觀水里蛇窯，在旁邊買的枝仔冰即標榜二坪。發電廠賣冰棒賣到瘋狂排隊堪稱奇觀，常見顧客一箱一箱地買，鬧飢荒般用搶的。
吃枝仔冰總是緩慢的，悠閒適意，吸，吮，舔，較少用到牙齒，它冒著一縷冷煙，帶領我們進入清涼世界。
四十幾年後，偕國珍重訪舊地，略顯陌生的橋頭糖廠已變身成糖業博物館，供休閒徜徉的文化景觀，規畫有冰品休憩區與藝術創作區，日式木屋，五分仔車，二戰時的防空洞，紅磚水塔，製糖機具。鐵道旁植有雨豆樹，散步在綠蔭清幽的廠區，道路兩側是大葉桉，大王椰子，鳳凰樹，鐵刀木，坐下來吃枝仔冰，覺得那是純正的甜，洋溢著怡人的熱帶想像。那是生命中值得流連的驛站。四十年一夢枝仔冰，幸虧夢醒後還能追憶。
燒酒螺
共同撐傘沿淡水河邊走向左岸公園，細雨落不停，我右手搭她的肩緩步行走，招潮蟹出沒的泥灘，沿岸停泊的漁舟，紅樹林，渡輪，對岸淡水的樓影，大屯山。面向河岸驚豔幾棟別墅，令我連想義大利蘇蓮多海岸美景，希望將來退休後定居在這種地方，專心讀書，靜謐，離海鮮又近。
「我不像你那麼愛吃海鮮。」客家女子果然較不迷戀海味。
街角買一包燒酒螺，邊吃邊走。一包燒酒螺很快就吃完了，繼續雨中行路，過了八里渡船頭，老榕樹，走進「芭達桑原住民主題餐廳」吃晚飯，那晚，初次嚐到「情人的眼淚」，一種大雨後出現的藍綠藻；這菜名後來，母題般，常浮現我腦海。
上次一起吃燒酒螺是在十八王公廟，和她同遊北海岸。相傳清朝中葉，有十七位唐山商人，在乘船進香途中遭遇海難，屍體飄流到石門沿岸，僅一隻狗存活，最後也以身殉主，當地居民將這隻忠狗與十七人合建一塚，名為十八王公廟，此後不斷傳出十八王公顯靈的故事。聽說這裡越夜越火旺，許多特種行業者歡喜來這裡拜拜。廟內香火甚旺，有銅鑄的忠犬神像，大家都去摸一下。我們在廟前「張家肉粽燒酒螺」買一包燒酒螺，望海吸食。
又有一次獨自旅行到此，也買了燒酒螺。當時猶在報社上班，被新來的主管架空，每天在敵意的包圍中無事可做，思維總是糾纏著人事傾軋；她體恤我不快樂，鼓勵我出去走走。手中拿著燒酒螺長立海邊，覺得它是一種浪跡天涯的小吃。海螺產於海邊，這種零嘴也適合在海邊吃，表現清楚的休閒性和娛樂性。對著遼闊的大海走路，想一些辦公室的事，忽覺那些不快樂的事都跟手中的燒酒螺一樣小，小小的職位，滑稽的心機和權謀，實在不值得計較。
燒酒螺在臺灣已發展兩三百年，原是海口小孩的零嘴、大人的下酒菜；從前討海人生活普遍貧窮，揀拾海螺往往是漁村的副業，除了小部份留下來自已吃，大多賣給店家製作燒酒螺。寒風中出海捕魚常喝酒暖身，物質缺乏，遂煮海螺下酒，因而得名。
它的體形小，寶塔狀外殼多為灰黑色條紋，臺灣人又叫它「鐵釘螺仔」，學名「疣海螺」，屬海蜷科，多分布於海岸的河口泥灘，以泥灘的有機質、海藻碎屑為食。
從前販者多用單車，後座置一竹簍裝燒酒螺，上覆棉布，沿街兜售。有人購買，掀開棉布，將紙捲成甜筒狀，舀入燒酒螺，杓子攪動燒酒螺的聲音清脆，香氣逼人。現在是夜市常見的零食，商家多細分為不辣、微辣、小辣、中辣、大辣、麻辣幾種。
製作燒酒螺包含煮、炒兩道工序，先逐個切除尾端，清洗潔淨，再浸泡鹽水，煮熟；剪除尾端是為了浸透醃料，並方便吸食。接著加辣椒、大蒜、沙茶醬、醬油、米酒、鹽、糖、醋、麻油、九層塔多種配料烹炒。燒酒螺口味甚重，因而被視為下酒佳餚；其實螺肉寡味，風味之生成主賴配料。這些配料的結合是那麼美滿。
海螺必須處理乾淨，然則處理起來費時耗力，不免令人心生疑慮。北關「王家燒酒螺」、梧棲漁港假日魚市內「阿姿燒酒螺」都用機器清洗，相對重視衛生；阿姿強調經過二次高溫殺菌及一次低溫殺菌，其風螺、九層螺風味亦佳。
有人用牙籤挑食螺肉，我總覺得三八。用嘴吸吮才正經──食指和拇指拿著螺，嘴對螺口，以接吻般的激情將螺肉和醬汁一起吸入；若一時吸不出來，反過來從尾巴吸一下，鬆動螺肉，再回頭吸，輕易可得。那是很多臺灣人的集體經驗，其吸食動作，庶幾接近吸吮母奶。
燒酒螺個頭小，螺肉的體積又遠小於殼，吸食常覺得不足，那種不足感彷彿一種提醒，努力愛春華的提醒。
新婚不久，應邀去南鯤鯓文藝營演講，我偕她順便回高雄。駕車南下，尋到南鯤鯓代天府已深夜，一些學員和講師聚在樓頂平臺上飲酒聊天。我打過招呼即回房睡覺，下樓前聽見略帶不屑的女聲：「真不上道！來這裡還帶老婆。」翌晨講完課，見代天府前不少燒酒螺攤位，買了一袋上車，夫妻倆吸吮回高雄。結婚27年，我好像一直帶著老婆。可能真的很不上道。
如今追憶，多希望八里那條吸食燒酒螺的河濱步道，能一直走下去。
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味道福爾摩莎 作者：焦桐 出版社：二魚文化事業有限公司 出版日期：2015-06-05 語言：繁體書 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：味道福爾摩莎
《味道福爾摩莎》是焦桐二十餘年來鑽研飲食書寫的心血結晶，集結了【臺灣味道三部曲】中的精華篇章，並收錄近年焦桐對飲食文化的觀察與反思；全書分為飯、粥、麵、粉、羹、水產、禽畜、果、卵、醬、飲、餅、店等十四類分屬，包羅臺灣庶民飲食文化的樣態。它是一本文學鉅作，是文化教材，也同時是高度精準的美食指南。身為一個資深美食家，焦桐承襲一貫作風，根據自己全年無休的「地毯式考察」經驗，真誠品評，如實呈現自己的味覺經驗，無藏私將臺灣各地美味店家、攤販一一羅列寫出，讓這本厚厚的磚頭書成為可以按圖索驥，尋找臺灣味道的百科全書。
在飲食書寫日益蓬勃的時代，越來越多熱切深情的注視投向臺灣小吃，而本書的獨特性，在於針對每項食物，去細心研究分析其文化與歷史脈絡，並將這座島上的日常吃食，提升至美學形式的思考。因此，《味道福爾摩莎》將是一本台灣文化研究必備的教材，教育我們如何品味食物、品嚐人生滋味。
然而身為一個詩人，在這本書的味覺體驗間，難藏焦桐自身生命的抒情感懷。我們看見一位嚴謹的美食研究者，在賦予味蕾敏銳的理性時，亦牽絲著記憶裡的溫柔與哀傷，而這也是此本「重典」雖重，卻不難嚼，依舊動人飄香的原因。
書籍重點
臺灣小吃聖經 飲食書寫標竿
飲食文學教父──焦桐
二十年歲月淘選，成就三十萬字給臺灣特色美食的情書……
◎ 二十年歲月，三十萬字，僅寫一個主題，僅回答一個問題：「什麼是臺灣味道？」
◎ 暢銷作【臺灣味道三部曲】為底大幅增修，傳世永恆經典之作
有關臺灣的飲食書寫，張曉風曾言：「關於美食寫作其實有一點要特別強調的，那就是，二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前，早就有人在寫了，早期的美食寫作重點是懷鄉，美食文學到逯耀東而一變，至焦桐而二變，逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念，美食終於走進歷史的大殿堂，而焦桐卻把食物加以詩的桂冠，讓它接近宗教的高度。」
《味道福爾摩莎》完整收錄華文世界飲食書寫第一人──焦桐，二十餘年來的研究心血，將臺灣各地飲食文化的精華，收藏於此重量級文學經典，獻給天下每一副挑嘴的脾胃、每一顆渴求知識與文學餵養的心靈。
「福爾摩莎」(Formosa)即為美，而要談及「美」，又豈能遺漏這座島上開枝散葉的飲食文化？焦桐早在多年前便意識到以此角度去研究、書寫、記錄臺灣文化的重要性，於中時副刊任職時即開始推廣飲食文學。年輕時便以詩成名的焦桐，寫就《完全壯陽食譜》後便「誤入歧途」，竟傾二十餘年之心力奉獻於飲食文學書寫；精湛筆力被稱為「舌尖上的詩人」。而後陸續寫成《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等【臺灣味道三部曲】，深受讀者歡迎。他也創立華文世界第一本飲食文學雜誌《飲食》，並持續八年不綴耕耘年度《飲食文選》，允為「臺灣飲食文學教父」。陳芳明即於本書序中讚：「在臺灣散文研究中，終於開出一個『飲食散文』的分類，焦桐應該是居功厥偉者之一。」
這本《味道福爾摩莎》，在【臺灣味道三部曲】架構上發展，更細膩地分項闡述、修補、增訂，完整紮實成冊。除了細心考究文化脈絡，焦桐對食物，是用盡全身心力去愛恨。也因此，才能以一名亡命天涯、撐破肚皮的暴食之徒身分，卻依然滿懷愛意耕耘二十餘年，成就一本曠世臺灣小吃經典，也是為福爾摩莎島民向多少美麗的小吃攤，獻上這三十萬字的情書。
這是時代的共同記憶，也是揉合詩人生命情感、溫度的極美之作。
除了滋味的美、文化的深刻，《味道福爾摩莎》更透過飲食教育和食品安全等宏闊觀點，思索飲食生態。在這食安危機頻拉警報的時代、品味教育匱乏的時代、在這以「貪食」為罪名遠播國際的福爾摩莎小島上，我們渴求一本精確、美好的飲食聖經，獻給更理想的生活。
作者簡介：
焦桐
1956年生於高雄市，曾習戲劇，編、導過舞臺劇於臺北公演，已出版著作包括詩集《焦桐詩集：1980～1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，散文《在世界邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》、《滇味到龍岡》等等三十餘種，編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。
章節試閱
小籠包
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目錄
《味道福爾摩莎》目錄
舌頭的臺灣探險──序焦桐《味道福爾摩莎》 陳芳明
飯之屬
肉臊飯
焢肉飯
火雞肉飯
紅蟳米糕
筒仔米糕
豬血糕
竹筒飯
大腸包小腸
燒肉粽
粥之屬
番薯粥
鹹粥
清粥小菜
廣東粥
麵之屬
擔仔麵
沏仔麵
川味紅燒牛肉麵
福州麵
鱔魚意麵
大腸蚵仔麵線
麵線
意麵
大麵羹
泡麵
小籠包
蔥抓餅
粉之屬
米粉湯
炒米粉
米篩目
米干
豬舌冬粉
菜包
刈包
碗粿
油蔥粿
肉圓
糕渣
阿給
粢粑
羹之屬
魷魚螺肉蒜
鳳梨苦瓜雞
佛跳牆
菜尾湯
西滷肉
豬血湯
肉羹
四...
舌頭的臺灣探險──序焦桐《味道福爾摩莎》 陳芳明
飯之屬
肉臊飯
焢肉飯
火雞肉飯
紅蟳米糕
筒仔米糕
豬血糕
竹筒飯
大腸包小腸
燒肉粽
粥之屬
番薯粥
鹹粥
清粥小菜
廣東粥
麵之屬
擔仔麵
沏仔麵
川味紅燒牛肉麵
福州麵
鱔魚意麵
大腸蚵仔麵線
麵線
意麵
大麵羹
泡麵
小籠包
蔥抓餅
粉之屬
米粉湯
炒米粉
米篩目
米干
豬舌冬粉
菜包
刈包
碗粿
油蔥粿
肉圓
糕渣
阿給
粢粑
羹之屬
魷魚螺肉蒜
鳳梨苦瓜雞
佛跳牆
菜尾湯
西滷肉
豬血湯
肉羹
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商品資料
- 作者： 焦桐
- 出版社： 二魚文化事業有限公司 出版日期：2015-06-05 ISBN/ISSN：9789865813567
- 語言：繁體中文 裝訂方式：精裝 頁數：768頁 開數：18開
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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