翻鍋的滋味：開平餐飲學校24個愛與尊重的故事

名人推薦：

欣葉國際餐飲股份有限公司執行董事兼總經理 李鴻鈞

中央大學認知神經科學研究所教授兼所長 洪蘭

前教育部部長、中國醫藥大學前校長 黃榮村

財團法人公益平台文化基金會董事長、前中華美食展主任委員 嚴長壽



大膽辦學，細緻實踐開放式教育

台灣觀光協會名譽會長 嚴長壽

台灣經濟起飛的八○年代，可以說是台灣餐飲發展最顛峰的時期，因為一九四九年政府撤遷來台，因緣際會將中國各省菜薈萃在這裡，再加上經濟發展，吃得精緻的欲望被提了起來，所以廚師無形中大大打開了眼界，不再只是做自己的菜就好，得開始學會跟消費者、不同師傅交流溝通。

當時我看到台灣這樣的優勢，站在那個時代的交叉點，深深感受到美食是行銷台灣最佳的素材，身為亞都飯店總裁，也身為台灣觀光協會會長及中華美食推廣委員會主任委員，我帶著台灣廚師到世界各地參加各種旅展，行銷台灣。

過程中，我發現幾乎每個師傅都跟我抱怨收不到徒弟，因為當時，教育普及、教育水準也拉高了，過去很多人小學畢業就去餐廳、飯店當學徒，但那時就算不會念書，也寧願去念職業學校。我這才驚覺到，那時興盛的技職教育裡，沒有餐飲科系，造成廚藝的接軌出了問題，再這樣下去，台灣好不容易擁有發展餐飲的條件，恐怕會因為人才荒而快速式微。所以我開始跟政府呼籲、建言，必須要有一個專業教導餐飲與廚藝的學校，而不是籠統的觀光系。

第一個被我建言影響的是省立淡水商工（現為新北市立淡水高級商工職業學校），當時主管的台灣省政府教育廳長來拜託我，讓我利用亞都資源協助成立餐飲管理科，多年下來，出了一個名廚江振誠。接下來著手協助成立的餐飲科，就是與開平夏校長的認識了。

跟夏校長的認識很意外，當時職業學校設立技術學院是個風潮，他也很心動，規劃了要在苗栗設立技術學院，透過朋友得知我積極輔導推廣餐飲教學，他主動來找我，希望我幫忙。我聽了之後，告訴夏校長不要設立學院、大學，這些都不是餐飲教學需要的，現在最需要的是要在技職教育裡把廚藝變成主流。畢竟餐飲，最重要的是技術而不是學歷，既然政府現在也鼓勵設立餐飲管理科，不如就把廚藝先當作主題。

夏校長反應非常快，馬上說：「正好我也負責一所職校，開平有汽修科要結束，那麼我就在高中做。」要做餐飲科，首先最頭痛的就是找師傅，夏校長那時候完全外行，講究派系、人情的廚師圈裡，還沒有太多人認識他，我就跳下來幫他找。老師傅講究拜師學習，既然觀念沒辦法改，我建議他，不如就把傳統拜師學藝裡的點香、磕頭，帶進學校裡。

夏校長一聽，馬上開始做拜師大典，而且愈做愈轟動，還邀請我當共同主持人，這一當，就是連續二十年。除了一開始針對廚房教室的規劃提供一些意見，我對開平餐飲學校的貢獻實在不多。後來開平餐廳的設計經營、教學嘗試、參加國際比賽等，全都是夏校長的努力，才有今天的成果。以一個行外人能夠如此快地進入情況，抓到重點，對他，我心中很是敬佩。

開平成立餐飲科才兩年，他就靠著自己過去在國外的經驗，帶學生到加拿大參加比賽，第一次就拿到世界銅牌，這對學生跟師傅來說，都是很大的鼓舞，也幫開平打開了國際管道。教學上，我知道他在澳洲時，對教育心理就有涉獵，後來還花很大的心力在開放式教學，讓學生擁有自主學習、討論的空間，等於是讓技職教育擁有了不同風貌，不但讓孩子更有自信，學習效果也更好。廚房裡的工作是非常嚴謹、嚴肅的，我沒想到夏校長可以將孩子帶得這麼好，既讓孩子擁有自主能力，還能服從廚房裡嚴格的生活紀律。開平現在能開枝散葉，培養出許多大學培養不出的餐飲人才，我覺得夏校長的開放式教育是主因。

這本書裡，集結了他多年來教學的心血精華，都是他常常掛在嘴邊的教育理念。以前看他在開平裡進行改革，總覺得他辦教育好大膽，透過書裡深入淺出的各種故事，我才知道，原來，大膽的背後，有許多後現代的理念，以及細緻的實踐方式。

他施行的教育是營造環境，讓孩子主動去學，這比單純的教孩子知識還要難上許多，可是夏校長願意花這麼多心力，去建立起孩子的自信，勾引出孩子的學習興趣，甚至更進一步，在自主的環境裡，培養孩子獨立負責的人格特質，只能說，開平的成功，並非偶然。

教養孩子不難，用對方法就行

中央大學認知神經科學研究所教授 洪蘭

我第一次看到「夏惠汶」這個名字是從他寫的《摸著石頭過河》這本書中，當時心中非常驚訝，台灣竟有這種另類的校長，若他的父親不是開平中學的創辦人，以他這種「放任」的治校風格，在公立學校大概一天也待不下去。但是我心中其實非常贊同他的教育理念，也佩服他的勇氣，因此對開平的發展就特別注意。果然開平在夏校長的帶領下，一步一步的高升，他把那些別人認為無藥可救的後段班學生帶上來，也把開平的信譽帶到了「北開平，南高餐」（高雄餐旅大學），南北抗衡的地步。現在學生是磨尖了頭搶著要進開平，這一路走來不可謂不艱辛。校長把他這二十四年辦學的理念和效果寫成這本《翻鍋的滋味-開平餐飲學校24個愛與尊重的故事》，裡面每一個故事都值得家長和老師仔細琢磨。

其實，書的名字就點出了教育的真諦──愛與尊重。書中有很多地方會使你不由自主的微笑起來，比如說：家長在嫌孩子不聽話、不用功、不……，校長只淡淡問一句：「孩子這樣，像誰？」家長馬上啞口無言，因為「像自己」。孩子是父母的鏡子，真是沒錯。

書中也點出孩子為什麼會叛逆，因為父母常常言不由衷，他告訴你：「要吃什麼盡量點」，卻又馬上說：「別吃太多肉，蔬菜比較健康」；他說：「幾點回家隨便你」，「不過不要太晚」；「你將來想從事什麼職業都可以，只要你開心就好」，「不過，當醫生、律師、公務員比較有保障」。這種例子太多了，每天都看見，難怪孩子覺得父母是兩面人：每句好聽的話後面都有一條繩子綁著（以

前念法律系時，老師說，這叫「但書」，前面講的都很好聽，但是……）。看到這，父母是不是該檢討一下自己呢？這本書用實例來告訴父母，教養孩子不難，用對方法就行。我極力推薦它。

作者序

享受人與人之間能量流動的美味

夏惠汶

常常有人問我，怎麼那麼有眼光，二十幾年前就辦餐飲科？十年過後，又有人問我，為什麼那麼堅持要辦開放教育？其實，從大學到研究所，學建築、學管理、學哲學的我，從沒讀過教育，唯一接觸過的是二十個學分的教育課程。我也根本不知道什麼是開放教育，只知道人活著好累，沒有錢過生活很累，賺了錢也累，接受別人的愛很累，去愛別人也很累。人為什麼要活得那麼累？不過，也慢慢知道，有人不管怎麼活似乎都不覺得累，但細究下來，發現大部分是忽視自己的累，用積極奮發的假想來偽裝，漠視自己的累。人怎麼能夠活得不累？

人會覺得累，大部分是因為「在關係中受傷」。我自己就是一個活生生的例子。從小住家緊臨成功新村（眷村），看著小朋友打彈珠、玩官兵捉強盜、玩尪仔標（圓形紙牌），自己卻被管束不能出去玩，因為我爸爸苦讀當到醫生，就希望孩子複製他的經驗，也要寒窗苦讀。

我猜，爸爸自己小時，鄰居的小孩子一定不多，也不太會玩。但在眷村旁，孩子們都很會玩啊！玩耍中才懂得怎麼交朋友，那是需要時間磨練學習的。我從小就沒有機會交朋友，當然也沒有好朋友，但我心都在外，好想和朋友一起玩，卻被困在家裡，也沒有認真讀書，所以到學校後就拚命玩。當然常常就被鞭子伺候，被貼上「叛逆小孩」的標籤。

母親疼愛我，但她事業心強，處事能力高超，在情感面就比較溺愛，讓我們孩子可以恣意勒索。常常，碰到困難跟母親說，自己覺得還沒講清楚，母親就已經明瞭並做出正確判斷，交代三言兩語就解決了，我們卻完全沒有學到處理困境的過程。往後碰到類似議題，總是沒有自信。這也讓我苦惱不已。

記憶中，面對關係，我沒有成功經驗。跟同學相處，要不就膩得想操控對方，要不就分開。辦社團時只想完成任務，忘了朋友情誼；出社會工作，因不會處理合夥關係，不圓滿收場；結了婚，因為不會處理夫妻關係、婆媳關係，走向離異；跟自己的孩子，也曾因嚴厲教導讓親子關係冷漠疏離；移居澳洲期間與人合作創業，更因輕忽關係中的界線分位而發生困境，導致破產。

我前半生幾乎是關係中的失敗者，在開辦開平餐飲學校時，也曾在推動許多體制外的改革之際，因自己在關係中的賭氣、任性或輕忽，遭黑函密告；當我有深刻的反思與學習時，就成為我往前走的動力，不斷用舌頭舔自己的傷口，忍住痛苦揭開傷疤，一幕幕回顧不堪的場景，找到源頭，尋思「重來一遍我會怎麼處理？」就這樣從傷痛中學習後，讓我興起念頭，想辦一所「愛的不累」的學校，也就是用「順著大自然秩序」的思維、行動或語言來處理關係，讓人不論業績或成績好壞、不論權力大小、不論財富多少，都能在複雜的關係中游刃有餘、自在自得。希望自己曾經承受的痛苦，不要在下一世代重複發生。當我默默許下這樣的志願，就決定了辦學方向。

我涉獵非線性科學，諸如混沌理論（Chaos theory）、測不準定律（Uncertainty principle）、耗散結構理論（Dissipative structure theory），也包括洪蘭教授專長的腦神經科學研究領域。加上我原有一些哲學的根底，特別偏好非主流的觀點，在西方就是黑格爾（Georg Wilhelm Friedrich Hegel，1770-183）、維根斯坦（Ludwig Josef Johann Wittgenstein，1889-1951）、德希達（Jacques Derrida，1930-2004）、傅柯（Michel Foucault，1926-1984）、格根（Kenneth Gergen，1935-）、胡賽爾（Edmund Gustav Albrecht Husserl，1859-1938）等，在東方就是老子、莊子、易經義理等，尤其偏好莊子，他承接了老子的思想，更用故事表達方式，豐厚並提升了整個思想境界，讓人了解面對未知不要害怕，只要順著大自然秩序，人生總有路可走。因此，學校的教育，就從「順性發展」和「在關係中成長」兩個關鍵詞，逐步演繹。

雖說人生總有路可走，但碰到十字路口時該何去何從？還是會令人迷惘。被卡住時，心中就真的找不到出口，不然怎麼會有那麼多人自殺？那都是因為卡在自己跳不出的觀念裡啊！知道與做到之間，還有一段距離。我剛接手學校時，常常說道理，一講兩小時，自認說得很清楚，但陳義太高，學校同仁聽過之後的說法是：「不知所云。」當下真是挫折。

直到發現有非主流的一些方法，為人治療「關係中的受傷」，才驚覺這就是我需要的操作方法，沒有這些，再好的哲學理論，無法從天上落到地面和光同塵。經由不斷的學習和磨練，讓我可以透過適合的操作技巧，把理念落實完成，也讓我更有信心。

天生我才必有用，才與不才似是而非，原來全取決於用什麼樣的視眶看待外面世界。開平帶給我的經驗是，孩子的困擾大部分來自原生家庭，我的叛逆，也是原生家庭塑造出來的，雖然家庭成員都是善意，然而正如心理劇大師龔鉥常說的一句話：「通往地獄之路，是由糊塗善意鋪成的。」辦學的後期，我專注在對家長進行教育，開始辦各項公益課程，懇請家長參與，希望家庭圓融和諧，才有可能讓孩子愉快成長。

家庭一旦和諧，孩子不再賭氣分心，就能專注。人只要專注投入，一定會快速成長、不斷超越。每天面對不同的家長，無形中更增加自己處理各類關係的能力。每一年，有幾百個家庭，因為孩子與開平結緣，而改變了家庭氛圍，享受親子間能量順暢流動的美味。餐飲專業呈現出表象的硬實力，而我實踐理念的依託，深層則是以關係能力為主的軟實力。

很想把我在開平推動實踐的理念，及其背後的哲學整理出來，但老子說「大制不割」，我似乎很難分割歸類，也不易用嚴謹的邏輯下筆。這其實是自己的後設能力不夠，用老子的話來合理化自己的無能。所以，就用二十四個故事，從不同的面向，來呈現經歷過的真實面貌。書中的故事都是真人真事混合編輯而成。希望喜歡教育的夥伴們，看到故事時能與文本對話，也許會創造出更多屬於你自己的教育方法。

未來一直在變動，沒有好壞對錯，只有結果是否令自己滿意。開平學校只是提供家長們一個另類的選擇，讓這個社會豐厚多元而已。而開平在歷史長流裡，仍然在不斷演化的進程中，永不止息。