在地的幸福經濟

得獎紀錄：「充滿希望的聲明。」－波士頓全球報「大師級的寫作，思考深入並讓人開拓心智…對於我們以成長為導向的經濟活動，所帶來之不可預期的後果，有相當尖銳的批評。」－洛杉磯時報「麥奇本其完整的論證，以及符合現實的解決方法，讓這本書如此傑出。」－美國今日報「麥奇本關於經濟這些嶄新的、不以成長為中心的提議，十分有趣，更帶來改變並非不可能的希望。」－出版人週刊特別收錄 / 編輯的話：在這本強有力和激勵人心的宣言中，麥奇本對於現今普遍的經濟觀點提出最大的挑戰。他觀察到，人類歷史上頭一遭，「更多」不再等於「更好」...

第二章 大啖本地美食的一年
以農夫市場為例。1972 年 9 月某個週六早晨，十一位商人在威斯康辛州首府麥迪遜設立商店，三十年後，想像一下每週六在麥迪遜四周街道上呈現的奇景。那種景像，就如《紐約時報》記者艾波（R. W. Apple）所描述的，兩萬名購物者依反時鐘方向，緩慢移往「一般攤位到鮮艷的攤位，從番茄攤到牛肉攤、蘋果攤、起司攤，整個街道的人車川流不息，有的人拉著推車，有的人推著嬰兒車，有的人使勁地提著塞滿東西的帆布袋或紙袋。」市場提供的經濟機會重新塑造了威斯康辛州的鄉村。美國的農夫市場數目在 1970 年有 340 個，在 1994 年有 1,700 個，到 2002 年時幾乎增加一倍，達到 3,100 個。兩年後，這個數目持續增至 3,700 個。數萬名農夫在這些市場銷售自己的農產品，這樣做可以讓他們保住所有的利潤，換作是透過工業化食物系統銷售，他們將只得到其中的 8％或 10％。高級主廚湧入紐約市聯合廣場的綠色市場（Greenmarket），但是全紐約市還有其他三十三個農夫市場，其中許多是在住宅計畫中。

就像我在低地區參觀的其他農場，社區協力農業農場以同樣快速的速度成長：美國第一個社區協力農業在 1985 年於麻塞諸塞州成立；現在社區協力農業總數已經超過1500 個。此外，只要仔細觀察，就會發現到處都是新農場。在鄉村地區，舊式農場的數目持續縮減，但是拜新的小型農夫之賜，農場總數已經穩定下來。例如，佛蒙特州大部分位於都市的郡，其農場數目在 2005 年增加 19％，但是傳統牧場持續減少。以每一處牧場而言，現在有兩家農場生產其他產品。

其中有些農場真的經營得相當好──在佛蒙特州伍斯塔克（Woodstock），有個農民養了五十頭亞洲水牛，每一頭都有自己的電熱充水床墊，據說這樣比較能夠生產出高品質的摩佐拉乾酪。但是大多數新農民都是初生之犢不畏虎。如同哈韋爾所說的，在全世界各洲，「人們都在城市中耕作。」全世界的都會地區已經能夠生產他們所消耗食物的三分之一，只不過耕作者仍然很難爭取到政治人物和都市規劃者的注意。政治人物和規劃者常常把都市農場視落伍的事物。上海擁有全球最快速的火車、最高的飯店、最大的電視螢幕，它 60% 的蔬菜和 90% 的牛奶和雞蛋來自都市農場。最近一項研究估計，連倫敦都可以在僅僅 10% 的剩餘農地上生產出一千萬市民蔬果消耗量的五分之一。二十五年前，紐約市涵蓋的面積和現在一樣，但是它的食物大多來自周圍的區域。紐澤西州被稱為「花園州」，原因就在這裡。你可能認為，那片地已經變成煉油廠和郊區，但是你錯了。紐約北部的衛星地圖顯示，幾個大片的荒廢農地現在又恢復成森林。

比方說你是夢想家，想想看美國受到破壞最嚴重的城市，答案會是底特律，過去數十年，當地人口流失了一半。一百萬人已經搬走；全市 139 平英哩有高達三分之一是空地和頹圮的建築，套句《紐約時報》的話說，「都市核心如今成了都市草原。」但是經過耕種之後，部分空地漸漸恢復生機：近年來，有四十個社區菜園和小型農場如雨後春筍般崛起，其中一些涵蓋整個城市街區。一位名叫保羅．韋爾茲（Paul Weertz）的農民耕作擴及七個空地的十英畝地，生產乾草、紫花苜蓿、蜂蜜、蛋、羊奶、甚至肉牛。他的牽引機榖倉原本是舊車庫。2000 年，在底特律大學召集下，一群建築師、都市計劃人員和當地行動主義者花了六個月擬出一項野心勃勃的計畫，打算擴展這類農場，將底特律東邊四點五平方哩地變成自給自足，「擁有農場、溫室、牧場、乳牛場和罐頭工廠」的村莊。」建築學院院長說：「第一次看到這項計畫，會直覺它太瘋狂。但是經過仔細研究，就會發現它一點都不瘋狂。我們所說的都是非常實際的事情。」

後來其他農民不但加入競爭者，反而變成盟友幫忙宣傳，當地食物經濟因此自然而然產生動力。在奧瑞岡州，年紀較大的農民發現自己在全球商品市場「價格戰中落敗」，便開始轉戰波特蘭大都會區。一位大型農場經營者告訴《威拉米特週報》（Willamette Week）記者塞克．鄧達斯（Zach Dundas）說：「我們快要破產了，除此之外，沒有什麼好事可說。」農民們開始設立牛隻合作社，現在一週銷售九百頭牛，其中有些賣給美國最大有機連鎖超市 Whole Foods，有些配銷到當地農夫市場。合作社裡的每個成員每年必須到大城市一趟，以促銷產品──這種活動讓牧場經營者大開眼界，有些牧場經營者「從未見過停車收費器，更別提什麼叫同性戀。. . . ’一位農民說：我一直在和四位女士談肉，後來我注意到他們全都留了鬍子，我們以往都沒有碰過這些事情。」與此同時，小型農場不斷出現，新農民也愈來愈多。例如，在波特蘭北邊的「司未島有機農場」（Sauvie Island Organics），每年春天有六十個年輕人申請三個實習職位。一個現在在市區東南角經營六畝農場的前實習生說：「社區協力農業經營真的是新美國農民。」所有這一切意味著什麼？1974 年，奧瑞岡州有 13,384 個全職農民。2002 年，也就是上一次美國農業部統計時，全職農民人數增加到 21,580 人，而且之後很可能愈來愈多。現在，美國五分之四的水果、三分之二的蔬菜、以及一半的牛奶，都是在「大都會城鎮或快速發展的市郊」栽種。當然，依照目前的安排，那些食物幾乎全進了商品市場，被載送或空運到美國或世界某個遙遠的角落。但是有數字可以證明，每個人居住的附近幾乎都有農田和農民。要是那些農夫和那些農田開始供應蔬果給鄰居，一點都不奇怪。

大專院校是明顯的市場，因為它們提供專屬人口（captive population），而且也能夠接納當地食物背後的環境和社區脈動。至少有兩百家大學已經確實承諾要採用本地食材。有些學校可能在你的預期名單中，例如，波特蘭大學把 40％的食物費用花在奧勒岡州，密德貝瑞學院三分之一的食物來自附近的張伯倫山谷（包括該校科學中心前門外的學生園藝農場目前規模尚小但已逐漸擴大的供應量）。要做這項改變並不容易。以往，學校餐廳經營者通常是一通電話，就可向西斯科（Sysco）等等的大型業者訂購一車車的食物；處理停放在卸貨區的食物，要很有耐心，如果要處理的洋蔥送到時沒有預先切好，就得花更多工夫。但是學校面臨的壓力愈來愈大，加州大學聖克魯茲分校學生就發起支持本地食物的運動，使得另一家大型食品服務公司索迪斯集團（SODEXHO）失去該校的生意訂單，這項活動後來持續延燒到加州大學所有分校校園。

不過這項策略真的奏效了。幾年前，一位名叫芬妮．辛格（Fanny Singer）的學生進入耶魯大學就讀，入學第一年秋季的家長日，她母親艾莉斯．華特絲（Alice Waters）到校參觀，決定不再讓她女兒吃學校餐廳的食物。因為華特絲是主廚，曾經透過自己在海灣地區的 Chez Panisse 餐廳，協助推動本地食物運動，她知道該採取哪些行動。耶魯大學校園裡有十三間餐廳，校方同意將其中的柏克萊餐廳供她實驗，華特絲後來募得款項，依季節和本地食材擬定柏克萊餐廳的菜單。這項改變並不容易：廚師們習慣解凍處理食物，不習慣直接煮菜，餐廳管理人員則是擔心學生不願放棄熱狗和薯條。華特絲說：「我告訴他們不用擔心，我會提供許多樣化的菜色。」事實證明她是對的。計畫開始進行的第一年，其他學院的學生也慕名而來，餐廳前面因此大排長龍。學生們想要吃奶油烤菜和甜菜捲，而且似乎不介意十月份的沙拉吧不會有萵苣和番茄──從十月份起，康乃狄克州菜園就不會種這些菜。沒多久，他校學生為了吃到奶油燜根菜而偽造柏克萊學生證，此外，耶魯大學為了實施類似的計畫而主辦一項會議時，全國有兩百個校園的餐廳人員參加，大家都想繼起效尤。最讓我印象深刻的是，廚師們開始對本身的工作自豪。他們大多來自全美最貧窮的貧民區紐哈芬市（New Haven），但是他們現在與鄰近郊區的生活季節息息相關。他們今後的工作變得更困難，但是意義顯然更重大。

要在中小學採用相同的策略更困難。許多公立學校位在鄉下地區，沿路可能都是農田，即使如此，學校餐廳早已成為「過剩」商品食物（也就是工業農業系統無法載送到其他地方的牛肉和起司）的傾倒場。（這也說明了為何全國各地一定會有排隊等著吃肉醬漢堡午餐的長龍隊伍。）近年來許多財政困難的學校把餐廳外包給速食店，但如今這種情況可能生變。紐約市擁有全國最大的學區，而且八分之一的居民患有糖尿病，政府已經禁止在校園走廊上擺放汽水販賣機，並且要求本地食物運動的核心人員安．庫柏（Ann Cooper）「重新處理掉」最佳食譜裡的其中十四項，以納入本地更多的食物。

其他力量也開始發揮作用。多年來，區域土地信託和自然保育一直是美國最有力的環保主義者，這些團體募集龐大的捐款，避免開放的空間被過度開發。他們根據美學（可愛的觀點）或生物學（稀有的蘭花）挑選地點。但是最近，愈來愈多土地信託開始將焦點放在保持農田的生產、結合缺乏資金的年輕農民購買含有農場且開發權已經獲得支付的昂貴土地，進而讓那些農民可以種菜維生。在蒙大拿州，Clark Fork Coalition 曾經耗費數年協助復育廢棄礦坑所污染的河流，最近則改變焦點，開始在密蘇拉市中心設立露天肉市場，想要幫助牧場經營者擺脫低獲利商品肉牛，賺取更高的利潤；如果這種情況發生，環保主義者推論，牧場經營者要把牧場賣給度假村開發商的機會將會降低。目前這類計劃會愈來愈多。

但是如果他們不必仰賴糾纏餐廳老闆的環境研究課程學生，他們可以更快增加更多利潤，。反之，試想聯邦政府將美國龐大農業補貼預算的一小部分從企業農場移走，情況會如何。目前，補貼基本上承擔整合的費用：所有聯邦農業補貼有近三分之一用在規模名列前 2% 的農場，有近四分之三用在規模名列前 10% 的農場。一切都和政治有關──農業計畫所補助的農場全都集中在某些州，因此基本上有自己的參議員撐腰：小麥、玉米、棉花、大豆和稻米種植者幾乎囊括了所有的聯邦補貼款項。南瓜、蘋果則是分不到一杯羹。

此外，由於大型農場業者很快就發現從「耕作計畫」可以賺更多錢，美國的農田很快就反映了補貼政治，就如同政治反映了農田：例如，伊利莎白．貝克（Elizabeth Becker）在《紐約時報》中說明，愛荷華州丹尼森鎮當地「不符合補貼資格的作物和水牛群一樣稀少。. . . 種玉米的改種果園，商品蔬菜園已經成為歷史。」曾經種植馬鈴薯、櫻桃、桃子和梨子的地方，「商業作物減少到四種：飼料玉米、大豆、乾和燕麥。丹尼森很難滿足一星期開放一下午的農夫市場需求。」當然，真正的受益人不是大型農場經營者，而是提供他們原料的巨大食物處理商。曾經懷疑過，為何在所有加工食物中，有三分之二都找得到大豆產品嗎？那可能和一件事有關：「美國大豆的價值有大約 70% 直接來自美國政府。」高果糖玉米糖漿也一樣。我們其實是在補助芝多司（Cheetos）。

想像一下，將那些補貼全部刪除，以避免競爭環境變得偏頗。或者，想像競爭環境偏向小型、在地的生產者，獎勵那些未使用太多能源、以及生產食物給鄰居的農場。（那是人們常跑到法國和義大利渡假的原因之一，這種假期主要是參觀小農村，並且吃當地盛產的美食。）在英國少數地區，都市規劃當局補助當地學校和飯店，好讓他們採購更多當地食物；幾年後，那些城鎮的農民平均年齡降至三十二歲──一一般英國農民大約是五十五歲──「農場是全國獲利最好的地方。」

另外也想像一下，如果贈地大學的農業系（現在作為提供大半經費來源的大型農業公司的延伸）轉而從事當地行銷計畫或低投入農業，會發生什麼情況。我們的科學家和古巴的科學家一樣聰明；如果以類似的方式導引他們的精力，這個轉型會變得更為容易。

更容易，而不是容易。要改造美國農業，需要花很多工夫、遇到多次挫敗。我最喜歡的一項本地食物計畫是佛蒙特州巴爾鎮的咖啡館「農夫餐廳」，這家咖啡館所有的食材都是在當地購買。「農夫餐廳」提供火腿、蛋、薯條、奶昔和漢堡，幾年後，它因為想在價位上力拼仰賴西斯科公司供應食材的店家，結果不敷成本而關門大吉。現在店主塔德．墨菲（Tod Murphy）又重起爐灶，新地點位在往南三十英哩，一個遊客較多的城鎮。如果佛蒙特州還有農業基礎架構，設立餐館會容易得多，但是州長將原本用來協助設立州立屠宰場的 20 萬美元預算刪除，但對於補貼該州的乳製品貿易倒是不遺餘力。

有時候，對手實在太強了。小型農民花了二十年散播「有機」食物的概念，論點非常具有說服力：到二十一世紀初，有機食物的銷售額每年將增加 20%。這種說法吸引了大型種植者的注意，他們很快就搶到生意：至 2006 年為止，最大的有機種植者是通用磨坊（General Mills）、亨氏（Heinz）和康尼格拉（ConAgra）。一般認為，這些業者不會在「有機」萵苣上噴灑殺蟲劑。事實確是如此，但這些業者一直在遊說政府「放寬」有機標準以容納「更多彈性」，也是千真萬確的事情。不過在其他各方面，他們就像其他農業企業耕種者一樣。石野農場優格公司（Stonyfield Farm Yogurt）在紐西蘭為它生產的優格購買有機奶粉，該公司創辦人蓋瑞．赫許伯格（Gary Hirshberg）表示：「一旦從事有機食品，就得在全球尋找貨源。」《紐約客》（ New Yorker）雜誌的伯克哈德．比爾傑（Burkhard Bilger）最近到加州中央谷地參觀有機巨擘塔德．庫恩斯（Todd Koons）種植綠捲鬚萵苣。庫恩斯用 GPS 和雷射設備推平他廣大的農地，修改了特殊收割機來收割作物。他說：「這裡是美麗新世界。機器更大台，操作起來更快，處理數量也更大。」綠捲鬚萵苣用十層塑膠設計的個別塑膠袋包裝，「萵苣擺到貨架上時，包裝袋裡的氣體經常被耗用、釋放和取代。氧、氮和二氧化碳分子在塑膠的一面和聚合物結合，並且釋放到另一面。每一類沙拉都需要不同類型的袋子，依據氣體色層分析和電腦分析針對其呼吸量身打造。不過它是有機的。

當地糕餅烘焙業者也開始重整旗鼓，但是超市想出如何以中央工廠製作大量麵糰，將麵糰冷凍幾個月，然後再運送到各分店新鮮「烘焙」。套一句食品作家的話說，他們創造了「沒有工匠的工匠麵包」，將糕餅烘焙業者趕出許多城鎮。 走「本地」路線會比較困難，因為台爾蒙（Del Monte）等業者無法在每個市場種植不同的食物；如果這樣做，規模經濟就會消失。「本地」與目前的傳統經濟相去甚遠，形成真實的挑戰。

但是推廣本地食材所面臨的最大問題是，消費者已經習慣購買廉價的商品。從很多方面來看，食物可能很昂貴，例如載送它所需要的石油以及車輛排放多少溫室氣體到大氣層裡、它獲得多少賦稅補貼、對當地社區造成多大傷害、造成多少外勞殘廢、製造多少污水，以及需要建造多長的高速公路；但是當消費者把推車推到收銀機結帳時，食物售價相當便宜。在 1930 年代，美國家庭平均使用三分之一的收入來購買食物；如今中產階級只花費大約十分之一的收入來購買食物。即使在義大利，最近一項研究調查顯示，居民在行動電話服務費所花的錢，比購買食物所花的錢還多。食物不僅價格便宜，時間成本也低。我們所吃的大多是加工食物；只有「食物網」（Food Network）之類的電視節目才會有烹飪這回事。事實上，生鮮食品銷售量逐年下降；1950 年每人平均消耗的蛋、牛奶、新鮮蔬菜和麵粉量，遠高於一個世代以後的消耗量。我們的食物便宜、快速、簡便。

問題就出在那些便宜、快速、簡便的食物所沒有提供的東西。消費者得到所需的熱量（也得到不需要的熱量），但是在滿意度方面，金錢並沒有帶來太多東西，持續快速發展的現代經濟在提供這種商品上幾乎沒有貢獻。談到食物，判斷是否滿意的一個方法是品嚐味道。想想你出國旅行回來後的感覺──有點疲憊、 走路緩慢費力、一臉倦容。如果萵苣會說話，那就是它的感覺。我們的番茄有 80% 還沒成熟就被採收和運送，等送到零售端時，再用人工方式讓它們熟成。好吃！但是我們吃不出來一隻雞在其短暫的生命中還來不及站穩就成為桌上佳餚，也吃不出來鮭魚是養在狹窄的池子裡，並且是用食用色素餵養，好讓肉色變成粉紅色。塞滿數千種包裝精美食品的超市，其實是海市蜃樓：如果你可以揮舞魔棒，將一切打回原形，一大堆高果糖玉米糖漿會塞滿半間店。真正的食物真的味道更好；起源於義大利並且風行全球的慢食運動（Slow Food movement）發展如此快速，原因就在此。

有人認為，只有雅痞才會特別講究味道，這種想法根本是錯的。最近針對有機食物購買者所作的一項研究調查顯示，亞洲人、美國原住民、西班牙人和非洲裔美國人比白種人更能接受有機食品。《洛杉磯時報》對全洛杉磯農夫市場進行調查，結果發現一些最常光顧的族裔，以及一些市場同時接受食物券和現金。如果本地食物網絡壯大並且進一步發展，中間商就會消失，食物價格也會持續下降。我向鄰居葛里森購買榖類製做麵包時，我付的錢比買一般麵粉的錢還少，而他因沒有中間人剝削，也得到應得的收益。如果是到超市買一條麵包，你所支付的每一塊錢，農民只能拿到 6 美分，如果到店裡花 1.57 美元買一顆紅葉萵苣，農民很可能只拿到其中 19 美分──商店將標價提高了 726 倍。社區協力農業以超市售價的一半銷售蔬菜，其中有許多利潤，應該可以讓每個人都享受到本地食物的好處。

但是我們還要考慮到時間和人工的成本。除非有「摩登原始人」（Jetsons）式的食物丸，否則目前的食物系統比以往更需要參與。如果你是社區協力農業成員，你必須到農場拿菜，接著必須用二十磅農產品做菜，其中有些菜你可能沒看過。我花一個冬天在本地購買食物，做晚餐得多花一點時間。我必須到農夫市場，有時要到農場去；我得煮湯和做麵包──這兩件事都不是很難，但是全都需要技術，而許多人現在不是沒有這種技術，就是派不上用場。有時候，我們會厭倦吃同樣的食物。到二月時，我十一歲的女兒在提到根莖類蔬菜時，開始一直用「討厭」、「噁心」等字眼來形容。她指的不是馬鈴薯、紅蘿蔔，而是蕪菁、防風草、蕪菁甘藍。很難想像有人光靠根莖作物和蔬菜儲藏窖裡的食物就能度過冬天。

這就是為什麼我很高興我太太在夏天時用保鮮袋將覆盆子和藍莓冷凍起來，更高興新肖勒姆（Shoreham）路邊就有一家高科技蘋果倉儲。就我所知，連最好的蘋果都會很快腐爛。東北地區最好的蘋果，不管是科特蘭（Cortlands）、帝國（Empires）、北密探（Northern Spy），還是麥金塔（McIntosh）品種的蘋果，都很軟，存放期短暫。一咬下去汁液噴灑在喉間的香脆口感，很快就會變成粉粉糊糊的味道。幾個世代以來，人們解決這個問題的方式，是將蘋果轉變成蘋果汁──如果是含酒精的蘋果汁，就無需冷凍儲存。（新英格蘭附近無數的蘋果園，大多都是基於這個原因而栽種。）但是如果你像我的鄰居巴尼．哈吉士（Barney Hodges）一樣，有一個可以灌注氮氣的儲藏庫，你就有另外的解決之道。他解釋說：「我們把含氧量從正常的 20% 降至不到 3%。蘋果的呼吸減緩到讓熟成程序幾近停頓的地步。」每過幾週，他會打開倉儲裡的另一間房間，裡面存放的東西讓你覺得彷彿回到九月份一樣──哈吉士把包裝在「日出果園」袋子裡的蘋果送到本地超市，但是他擔心超市不會冷藏蘋果。簡而言之，重點就是：區域農業可以和工業農業一樣在科技上創新，也許可以更創新，因為它比較不必仰賴石油。另外還要注意的是：如果拿到好蘋果，千萬不要把它們放在櫃台上的漂亮大陶碗裡，把它們擺進冰箱！

二月。
現在已經開始進行愉快的例行公事：早上吃蛋，中午喝湯配起司三明治。至於晚餐，一些最近剛搬來的鄰居一直咯咯叫、哞哞叫、咩咩叫，不然就是暗示它很快樂地吃著將會轉化成蛋白質的本地青草和乾草。晚餐除了吃這些肉類之外，還配上馬鈴薯，以及一些從冰箱拿出來的東西──全是放在陰暗角落的盒子，所以你基本上只是伸進一隻手撈，看看會有什麼蔬菜。

噢，我提到啤酒了嗎？從我女兒學校那條路往前走四分之一英哩，有一家水獺溪釀酒公司（Otter Creek Brewing），該公司使用葛利森農場的有機小麥製造比利時白麥酒，酒的色澤自然呈現混濁。這種酒一般是在夏天販賣，但是我囤積了一些以便在冬天飲用。釀酒廠主人摩根．沃勒佛（Morgan Wolaver）說：「我們喜歡用本地大麥來釀造其他的啤酒。」但是得有人建造麥芽釀製廠，不僅供水獺溪釀酒公司使用，也要供該州另外七家小型釀酒廠使用。也許接下來就是設立燕麥碾製廠．

三月。
我可以遙見春天。林間仍有幾呎深的積雪，但是太陽像九月般強烈，有人應該快要開始在山谷中耕種了。有太多是我已經吃下肚但說不出來名稱的食物，例如本地酒吧裡的鹿肉漢堡、耐德釣具店出售的 Cryovac’ed 恰普倫湖河鱸（雖然如果你正值生育年齡，你應該只能一個月吃一次。）

但是我一定要描述某個地方，因為這個地方提供我許多熱量，而且它體現了小型農夫靠種植好食物過好生活的構想。傑克（Jack）和安．雷瑟（Anne Lazor）在麻塞諸塞州 Old Sturbridge 農場工作一段時間之後，於 70 年代中期買下佛蒙特州東北王國的 Butterworks 農場。他們在那裡穿著殖民時期的服裝，手工擠奶並且和遊客聊天。但是他們最後了解，他們不是演員，不需要這麼做，因此他們成為真正的農民。漸漸地，他們開發出該州數一數二的牧場：他們的有機優格成為近百萬美元的事業，年年持續擴張；我也一直靠他們的乾豆子和玉米粉過活。坐在他們的廚房裡吃培根和煎蛋很愉快，在這個時候，安會混合一些用來抹乳牛乳頭的油膏，一邊和傑克一起說著他們生活的點點滴滴。談話內容混合了技術細節（他們擠澤西乳牛的奶，而不是較為普遍的荷斯登乳牛，這表示他們會得到份量較少但蛋白質較高的牛乳，因此他們的優格不需要利用果膠來凝結）和鄉村哲學。傑克說：「我們的「佔取」心態很強，那是我們心理的一部分，因為當年我們身為歐洲人的祖先來到這塊青翠的土地，而且能夠如此長久利用它。」

但是在這裡，與其說「利用」，不如說像「合作」。我們散步到他的穀倉（裡頭有四十頭牛悠閒漫步），仔細思考一天的事情。「那是莫瑞、那是夫尼、那是韋奇、那是克羅佛，那是珠兒. .” 獸醫漫步走入穀倉，報告他認為艾蜜莉出了什麼問題：產乳熱，很容易治療。（他說：「由於這是有機牧場，我卡車裡的一切東西沒有用處。我所有的抗生素全都無用武之地。但奇怪的是，在大型工業牧場，我就可以使用所有的抗生素，我一週要拜訪他們三次。這裡是一個月一次。」）這裡非常安靜，只有牛隻反芻的聲音，而且晚冬的風很溫暖。相當健談的傑克一直在說明，佛蒙特如何能夠以「自然之州」行銷自己，以及他希望如何在明年行銷用來製作墨西哥玉米餅的墨西哥式玉米粉之類的事情。我稍微聽了一下，只是大多數時候都沈浸在景色所帶來的愉快氣氛──這個地方發揮了作用，我整個冬天都常到這裡，它會在我的餘生中帶著幸運屹立在那裡。

利用本地食材，必須付出一些成本。不是健康或金錢上的成本（我花費的錢比平常還少，因為我幾乎沒有買加工食物），而是時間上的成本。我不再靠著自動駕駛儀繞個世界跑，隨意攝取食物，而是每一餐都得思考一下。我必須注意，但是付出這項成本是相當值回票價的，它讓我接觸到我從不知道的關聯網絡。我吃東西必須手腦並用，因為每一餐背後都有一個故事。現在，山谷的地勢代表更真實的事情；我認識了數十位原本素昧平生的人們。沒錯，實驗完成之後，我又開始大吃橘子、阿拉斯加鮭魚，還喝了好幾品脫的健力士啤酒，但是這個冬天已經永遠改變我的飲食方式，它一再地讓我口頰留香。

那種好味道是滿足。到最後，我在取得和準備食材上所花費的時間，根本不算是成本，而是好處、優點。我在扮演消費者時，我屬於一個大團體，它對我而言相當有意義，這個團體就是社區。它讓我覺得踏實和有歸屬感。

我們現在必須探討的就是這種身分識別的問題。

第二章 大啖本地美食的一年以農夫市場為例。1972 年 9 月某個週六早晨，十一位商人在威斯康辛州首府麥迪遜設立商店，三十年後，想像一下每週六在麥迪遜四周街道上呈現的奇景。那種景像，就如《紐約時報》記者艾波（R. W. Apple）所描述的，兩萬名購物者依反時鐘方向，緩慢移往「一般攤位到鮮艷的攤位，從番茄攤到牛肉攤、蘋果攤、起司攤，整個街道的人車川流不息，有的人拉著推車，有的人推著嬰兒車，有的人使勁地提著塞滿東西的帆布袋或紙袋。」市場提供的經濟機會重新塑造了威斯康辛州的鄉村。美國的農夫市場數目在 1970 年有 340 個，在...